A. 干辣椒分類
1、貴州燈籠椒
香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關鍵，它的特點並不是辣，而是色、香、耐久煮、促食慾、辣度低。
辣度：辣度低（★）。
香味突出（★★★★）。
賦色效果：顏色艷麗（★★★★★）。
適用：麻辣香鍋、麻辣燙。
干辣椒
2、福建古田辣椒王
這款辣椒因為精武鹵水和武漢黑鴨而漸漸走紅的辣椒，產自福建古田，個頭短粗，肉質厚，辣味與小米辣相當，但香氣較之更為濃郁，缺點是紅色素含量不高，所以上色效果不顯著。
辣度：辣度較重（★★★★）。
香味：香味突出（★★★★）。
賦色效果：增色效果不佳（★）。
適用：干蘸料。
干辣椒
3、印度魔鬼椒
產自印度，又名「斷魂椒」，剛一入口時並沒有多麼強烈的感覺，但3-4秒後辣味會越來越強，旋即讓人涕淚橫流。
辣度：辣味濃厚（★★★★★）。
香味：香味中等（★★★）。
賦色效果：效果佳（★★★★）。
適用：火鍋、串串底料。
干辣椒
4、托縣紅辣椒
產於內蒙古托縣，是當地地理標志性產品，特點是肉質厚、紅色素含量高、香味足。
辣度：辣度小（★）。
香味：香味濃郁（★★★★）。
賦色效果：顏色艷麗（★★★★）。
適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。
干辣椒
5、美國紅辣椒
原產自美國，我國西北地區目前廣泛種植，特點是辣椒紅素含量高、顏色艷麗，不少調料廠商會采購此種辣椒用於生產火鍋豆瓣，滿足顏色方面的需求。
辣度：辣度低（★）。
香味：香氣弱（★）。
賦色效果：顏色艷麗（★★★★★）。
適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料。
干辣椒
6、新疆鐵皮椒
扁平寬長的形狀與眾不同，紅色素含量高、甜度大、辣度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外紅亮。
辣度：辣度較輕（★）。
香味：香味中等（★★）。
賦色效果：增色效果顯著（★★★★★）。
適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料。
干辣椒
7、七寸厚皮椒
在我國甘肅、新疆等地產量比較大，成熟後長約20cm左右，肉質厚，干制後與陝西線辣椒相同，表皮皺縮，價格比較高。
辣度：辣度低（★）。
香味：香味濃郁（★★★★★）。
賦色效果：顏色紅亮（★★★★）。
適用：干蘸料。
干辣椒
8、貴州子彈頭
主產於貴州遵義、織金等地，因短粗的外形酷似「子彈」而得名。
辣度：中等辣度（★★★）。
香味：香氣略有不足（★★）。
賦色效果：紅色素含量偏低（★）。
適用：火鍋、串串底料。
干辣椒
9、新一代辣椒
主產於河南、河北等地，是朝天椒的一種，長度約1寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是用量比較大的辣椒干製品之一。
辣度：辣度始而較濃但衰減較快（★★★）。
香味：椒香濃郁（★★★★）。
賦色效果：出色紅亮（★★★）。
適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。
干辣椒
10、四川七星椒
主要產於四川威遠縣，皮薄肉厚，呈味物質含量高，紅色素含量高，市場價格比較高。
辣度：辣味醇厚（★★★★）。
香味：香氣濃郁（★★★★）。
賦色效果：呈色艷麗（★★★★）。
適用：辣椒紅油。
干辣椒
11、雲南小米辣
主產於雲南建水縣，長約1寸，辣重香輕，因產量高、價格低，所以經常用在需要辣味的復合調味品中。
辣度：辣味較重（★★★★）。
香味：香氣不突出（★★）。
賦色效果：增色效果不佳（★）。
適用：火鍋、串串底料。
干辣椒
12、陝西線辣椒
長度與二荊條相仿，成熟後表面有不規則的凹凸紋路，曬干後表皮皺縮，一般稱之為「皺皮椒」，主要產於西北地區。
辣度：辣味較低（★）。
香味：香氣比較突出（★★★★★）。
賦色效果：紅色素含量適中（★★★）。
適用：辣椒紅油 火鍋、串串底料。
干辣椒
13、四川二荊條辣椒
主產於成都周邊，長約半尺，是製作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，而且還可以用來煉制紅油，炒制串串香與重慶火鍋底料。
辣度：辣度柔和（★★）。
香味：椒香濃郁（★★★★）。
賦色效果：增色效果較為一般（★★）。
適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。