1. 地鍋炒雞 地鍋炒雞的做法
1、食材：草公雞一隻約1500克、大蔥1段、姜1塊、蒜子20克、小米辣20克、干香菇15克、干豆角20克。
2、調料：鹽4克、味精2克、雞精4克、料酒15克、紅燒醬油10克、黃豆醬油30克、花椒3克、大料4顆、干辣椒10克、印度辣5克、十三香2克。
3、草公雞宰殺去毛後，用火將雞身上的絨毛燒撩干凈，開膛去內臟，保留雞血、雞心、雞肝、雞腰子、雞胗，把草公雞剁成5厘米左右的塊，放入清水裡浸泡片刻去除血水後，撈出瀝干水分。雞胗剖開，撕掉「雞里金」（雞胗內膽皮）沖洗干凈，把雞肝上的苦膽摘掉，洗凈備用。
4、干香菇用清水沖洗干凈，再浸泡1個小時左右直至完全漲發。干豆角提前用清水浸泡一個小時左右，剪成10厘米左右長的段。
5、大蔥洗凈切成蔥段，姜切成片，蒜子拍碎備用。小米辣去掉根部洗凈，斜切成條狀。
6、炒鍋上火，放入適量清水加入少許料酒，放入雞塊焯水。
7、開鍋後撇去浮沫，煮兩分鍾左右將雞塊撈出，用清水沖洗干凈。
8、炒鍋洗凈上火燒熱，用油滑鍋，倒入適量的菜籽油（色拉油也可），放入蔥段和薑片爆香，再放入花椒和八角炒香。再放入印度辣和普通干辣椒，小火炒香。
9、放入少許十三香，再放入雞塊翻炒，大火炒至雞塊表面變色，放入料酒大火翻炒去腥，順鍋邊放入黃豆醬油，揮發增香。
10、再放入紅燒醬油炒出顏色，徐州這邊的紅燒醬油等同於老抽。雞塊炒制的時間需要三分鍾左右。
11、加入適量的老湯（或清水）抹過雞塊，調入少許的鹽、味精和雞精調味。
12、大火燒開後，放入泡好的香菇和干豆角，放入少許鹽、味精和雞精調味，然後將雞塊倒入地鍋中，大火燒開。
13、麵粉加入適量的清水和成面團，醒一個小時左右，直至面團完成醒發。把面團揉製成光滑的面團，揪成劑子團成圓，放入清水裡浸泡，待雞塊燉十五分鍾左右，將小面團在手掌碾壓，抻成長條鍋餅狀，貼在鍋邊，貼成一圈。或者直接鋪在雞塊上，蓋好蓋子再燉十五分鍾左右。
14、放入拍碎的蒜子和小米辣，翻拌均勻，至湯汁濃稠，也可放入少許香菜段，地鍋雞製作完成。