印度人怎麼做鹵肉

⑴ 做鹵肉的步驟與方法

方法一：
1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

方法二：
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

⑵ 製作鹵肉全過程

醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬鹵肉製品中品種最多的一類。
其風味各異，但主要製作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。
有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鍾左右，
然後再用醬汁或鹵汁煮製成熟，某些產品在醬制或鹵制後，需再煙熏等工序。
醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
鹵製品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然後將原料放入鹵汁中。
開始用大火，待鹵汁煮沸後改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。
鹵製品一般多使用老鹵。每次鹵制後，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。
陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
理論的知識點說完了，接下來就說說實際操作技能吧，鹵菜哥以鹵豬頭肉的製作為例：
一、原料配比：
新鮮豬頭100千克，食鹽3000克，醬油4000克，生薑1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛料1580克。悅悅私房菜分享，花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
二、製作方法
1、選料與處理
選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。
將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；
取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗凈，瀝去水分。
2、鹵制
將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鍾，撈出，瀝干；
放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開後文火煨2小左右，撈出；
出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。

經過剛才給大家科普過什麼是醬鹵肉了，相信大家對醬鹵肉有一定的了解了。
那麼，大家知道醬鹵肉在製作過程中需要注意的細節嗎？別急，讓鹵菜哥為大家一一道來。
1、醬汁和鹵湯的調制
醬鹵肉製品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。
生產醬、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。
第一次醬、鹵產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。
老湯反復使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。
在工業化生產中，可以藉助過濾或凈化機械完成凈化過程。
此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔並燒開。
通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
2、老湯處理與保存問題
老湯是醬鹵肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉製品產生獨特風味的重要條件。
老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉製品形成獨特風味的重要原因。
然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；
反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。
用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。
一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。
0-4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標准。

⑶ 鹵肉怎麼做

主料：五花肉500g。

輔料：冰糖1把、草果1個、桂皮1片、香葉3片、豆蔻1個、丁香少許、八角1個、老抽1匙、鮮醬油2匙、味精1茶匙。

1、五花肉切好，過下開水，小煮2分鍾洗洗。

⑷ 做鹵肉的步驟與方法

做鹵肉前首先要學做鹵湯，鹵湯是由老湯的基礎做出來的，那麼先說一下老湯的做法和配方，
八角、花椒各20克，桂皮10克（掰碎容易入味），公丁香8克（別放多了，這個味道很濃），草果5粒，砂仁、陳皮、小茴香各25克（陳皮去腥，砂仁健胃消食屬於葯料，小茴香增香），白鬍椒6克（不是普通胡椒，一定是白鬍椒），姜50克（這個自家鹵煮可以加入點蔥段，別太多），鹽50克（這個是正常的鹹淡，口味自己加減），雞架子5個（增鮮），豬大骨2千克（這個只能多不能少，老湯好不好這個很重要），豬皮1千克（沒有也無所謂，為了老湯濃度，有更好）
以上的配方需要水10千克，自己家裡可以放5千克水，配料減半。
鍋一定要鐵鍋或不銹鋼鍋，大火燒開半小時左右，小火煮7個小時（最少七個小時）看湯里的肉基本與骨頭分離，那就差不多了。
除了姜、鹽、骨頭、雞架和豬皮，其他調料用紗布包好，可以反復用三次左右。

⑸ 誰知道鹵肉怎麼做

鹵肉是一道受人歡迎的美味，很多人會選擇在家中自己製作，那麼到底該怎麼做呢？快來看看吧！

食材

• 帶皮五花肉 500g

• 花椒 2勺

• 紅椒 6個

• 鹽 適量

• 料酒 適量

• 老抽 適量

方法/步驟

• 1

  五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒至微黃。

  步驟閱讀

⑹ 鹵肉怎麼做的全過程

主料：牛腱肉、黃醬、八角、香葉、花椒、丁香、白芷、蔥姜蒜

調料：黃醬、甜面醬、醬油、黃酒、白糖、老抽

做法：1、准備好材料，牛肉用水煮大概10分鍾，煮的過程中把浮沫撇干凈。

2、牛肉撈出，用冷水沖洗干凈，直至沖至變冷變硬。放一鍋水，在裡面放上蔥姜、蒜、兩顆八角，兩片香葉，再放入牛肉。

3、放入甜面醬，黃醬，放2勺白糖。水滾後再放點料酒。把所有的材料放進去後，會出來很多浮沫，這時候就都要把這些浮沫撇干凈。

4、浮沫撇干凈後，放入一點老抽，讓它繼續煮，大概煮1小時，然後撈出牛肉，在風口吹上一小時以上，再放回湯料中繼續煮45分鍾後就可以撈出了，密封好放進冰箱，第二天就可以直接拿出來切塊了。

小貼士：

1、用冷水沖洗這個步驟非常重要，一則是洗干凈血水，可以為牛肉去酸；二則是為了醬肉可能切成完整的一片片有嚼勁。

2、蒜可以使牛肉增加鮮美，所以一定要放。

3、老抽不要放太多，否則牛肉太咸。

4、放進風口吹是為了牛肉更有嚼勁。

⑺ 鹵肉怎麼做

做法如下

1、將水燒開，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分鍾，撈起用清水洗干凈，裝入香料包裡面備用

2、豬筒骨，雞架，老雞，洗干凈，然後進行過掉水，備用，鍋中倒入33斤水，加入掉水完的食材，大火燒開後，改小火，熬製成白色即可，一般要熬4-5小時，撈起肉渣和殘渣，剩餘的即為高湯。熬好的高湯為30斤。

3、鍋中下入少量的油，下入敲碎的冰糖，用小火炒，冰糖完全融化由白色變為黃色，並起大泡，糖色變成深褐色時，端離火口，倒入100克水，燒開即可，炒好的糖色為350克。4、高湯中加入香料包，燒開後加入糖色，鹽，雞粉，味精，大豆油，小火熬30-40分鍾即成鹵水

5、把准備要鹵的肉類，用料酒清洗幾次，然後掉水，撈起清水沖洗幾次，晾乾起備用。

6、鹵水燒開，下入食材，改小火鹵，鹵熟以後，關火浸泡。鹵肉即完成製作，

⑻ 鹵肉怎麼做出來

肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到沒有水分，出油了最好。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。
開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。

五香鹵肉配方

材料及用具：

鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。

鍋、爐、菜刀、盆、天平

工藝流程：

原料整理—腌制↘

鹵制—成品

配製鹵汁↗

配料比例：

豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

製作原理步驟：

1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。

2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。

3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止

4. 配製鹵汁（初鹵）：

l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。

l 加白糖水（保持沸騰5分鍾、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。

l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鍾）

l 加白酒 燒開 然後停火

l 加味精攪拌

l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡

l 加熱沸騰

5. 老鹵調配：

l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鍾

l 嘗味

l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡

l 加熱沸騰

6. 鹵制：將腌制好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。

7. 鹵水保存：鹵完肉之後，加熱到沸騰後閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。

產品特點：

皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）

注意事項：

1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量

2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。

3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的鹹度。

4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：

第一鍋
第一包

第二鍋
第一包
第一1/5

第三鍋
第一包
第一1/5
第二1/5

第四鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5

第五鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5

第六鍋
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5

第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5

5. 香料不宜太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。

6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。

7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！

8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。

9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：

每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。

l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。

l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。

l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。

l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）

10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。
回答者：yyfreeliang - 護國法師 十五級 1-30 21:41

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鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。

鍋、爐、菜刀、盆、天平

工藝流程：

原料整理—腌制↘

鹵制—成品

配製鹵汁↗

配料比例：

豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

製作原理步驟：

1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。

2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。

3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止

4. 配製鹵汁（初鹵）：

l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。

l 加白糖水（保持沸騰5分鍾、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。

l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鍾）

l 加白酒 燒開 然後停火

l 加味精攪拌

l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡

l 加熱沸騰

5. 老鹵調配：

l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鍾

l 嘗味

l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡

l 加熱沸騰

6. 鹵制：將腌制好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。

7. 鹵水保存：鹵完肉之後，加熱到沸騰後閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。

產品特點：

皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）

注意事項：

1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量

2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。

3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的鹹度。

4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：

第一鍋
第一包

第二鍋
第一包
第一1/5

第三鍋
第一包
第一1/5
第二1/5

第四鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5

第五鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5

第六鍋
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5

第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5

5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。

6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。

7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！

8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。

9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：

每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。

l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。

l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。

l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。

l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）

10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。

⑼ 鹵肉是怎麼做的

給個配方你：
先將材料准備好，以下視鹵肉的量，但你可將這個做成鹵水後再加肉進去煮。
原料：草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，八角20克，桂皮25克，山楂片（山楂干），香葉 35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，紅曲米150克，生抽200克，醬油50克，蚝油200克，冰糖（片糖也可以）1500克，鹽750 克，味精350克，料酒500克，生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50克，植物油如（色拉油）100克。 清水25斤。
製作：1、鍋內放入色拉油加熱，按順序放入生薑片，生蔥，香菜、香芹、青椒、洋蔥，炒制七成熟時時放入清水25斤。將醬油，蚝油，冰糖，鹽，味精，料酒放入，2、將草豆蔻，肉豆蔻，丁香，小茴香，白芷，八角，桂皮，山楂片，香葉 ，甘草，草果，陳皮，紅曲米，用紗布包起製成料（也可不包這容易出味道），大火燒開後小火熬40分鍾至出香，放入要鹵制的肉類，再大火燒開後小火熬的2小時即可撈起。
適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。