中國牛肉麵從哪裡來

① 中國重慶匯峰牛肉麵的起源

據史料記載，蘭州牛肉麵起源於唐代回族民眾的創造。至今也已有1000多年的歷史，但在當時，由於他工序繁雜，用料考究，一直未能成為大眾食品。

② 蘭州牛肉拉麵的發源地是那裡

蘭州。

歷史由來

蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高級賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為「牛肉麵」。年輕人亦稱之為「牛大」或「牛大碗」，取「大碗牛肉麵」之意。

蘭州拉麵的歷史已經有200年，創始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監太學生。在蘭州牛肉麵的改良和統一標准(一清，二白，三紅，四綠，五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關鍵作用，把這一街邊小吃變為大眾消費的美食。

熱鍋子面，是馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵。

接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的「進店一碗湯」，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。

馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予「聞香下馬，知味停車」的稱譽。

識別蘭州拉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麵的湯是否清，湯濁就不是正宗了。可能贈湯環節早已省略了。

1919他開了自己的店後，不用沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉麵店名氣也大振，廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉麵以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。

1925年，後由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在「清」字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予「聞香下馬，知味停車」的稱譽。

(2)中國牛肉麵從哪裡來擴展閱讀

蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是「中國十大面條」之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。

它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽「中華第一面」。

坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精。經後人傳承改進，以「一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標准。

其製作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

蘭州牛肉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。

2019年1月25日，蘭州政府給予5萬元到100萬元不等的獎勵，鼓勵拉麵企業「走出去」。

③ 誰能告訴我牛肉麵的起源歷史

牛肉麵的起源
據史料記載，蘭州牛肉麵起源於唐代回族民眾的創造，至今已有一千多年的歷史。但
在當時由於它工序繁雜、用料考究，一直未能成為大眾食品。一直到了清朝初年，蘭州才
有第一家牛肉麵館。清代稱蘭州牛肉麵為
"
熱鍋子牛肉麵
"
，此面以湯為重，湯則以牛、洋
肝子的湯加一定比例的牛肉湯經澄清處理後使用，其味清香撲鼻，獨具風格。為了招徠生
意，店主推出
"
進店一碗湯
"
的讓利經營方式。顧客喝完湯後，頓覺爽口醒胃，食慾大振，
從此蘭州牛肉麵的名氣不脛而走。在此基礎於上又在牛肉湯的
"
清
"
字上下功夫，在
"
味
"
字
上求發展，在
"
質
"
字上求時常，最終以
"
湯清鏡，肉爛者香、面細者精
"
的獨特風格，把蘭
州清湯牛肉麵推向了爐火純青的高度，臻於完善，終於形成
"
一清、二白、三紅、四綠、五
黃
"
（湯清、白蘿卜、紅辣椒、綠蒜苗、黃面條）的湯面特點，達到了色、香、味、形和諧
統一的獨具特色，且價廉物美深受廣大市民的喜愛。解放後蘭州牛肉麵館增加到二十多家，
最後餘存的僅剩四、五家。

④ 蘭州牛肉麵有著怎樣的歷史最初是誰做出來的

蘭州牛肉拉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是「中國十大面條」之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。

隨著蘭州牛肉麵的知名度不斷的提高，在國內外各個城市隨之出現了大大小小，各式各樣的蘭州牛肉麵館。但細心的朋友一定發現，在自己所在城市出現的面館，大多數都叫「蘭州拉麵」，而並非蘭州牛肉麵！好多食客在當地的蘭州拉麵館品嘗完以後，都會略顯失望的說，味道很一般，根本不如傳說中的好吃……

為此，蘭州牛肉麵鄭重發聲，我叫蘭州牛肉麵，不叫蘭州拉麵，真真正正的牛肉麵，不叫蘭州拉麵！

1919他開了自己的店後，不用沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉麵店名氣也大振，廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉麵以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。

1925年，後由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在「清」字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予「聞香下馬，知味停車」的成語。

⑤ 牛肉麵出現在西漢嗎

訂閱
在中國，牛肉是僅次於豬肉、禽肉的第三大肉食品。中國人先天嘴饞、善吃，個個都是脫略行跡的吃貨，屠狗啖貓都是尋常事，吃牛肉的歷史自然很長。



像《楚辭》這樣久遠的古書，其中竟然有兩篇，有意無意顯擺飲饌吃喝中，都列出有「煨牛腱子肉」這樣的菜名。到了後來的《封神演義》，更是直接拿姜子牙老師開涮，說他當年京漂於朝歌時，是開店殺牛賣肉的屠牛佬。從情理看，作者許仲琳不算吹牛。

而且，從《禮記》這樣莊重的經書中，我們還知道，中國人對於牛肉，很早就有想像力。儒家還真是樂食知味呀，那還是文明開蒙不久的先秦時期呀， 什麼燉、燒、醬、鹵、烤、肉乾、制火腿、打丸、調湯、作羹、熬粥，牛肉的吃法，在大師老饕的刻刀下，已經是五花八門。



但是，也許真是我閱讀太少的緣故，就我所知，牛肉與面條混搭的吃法，在清晚期以前中國，確實沒有。

中國人吃面，至少也有4千年的歷史了。10多年前，在青海喇家遺址，就出土過一碗面條，倒扣碗中，深埋地底3米深，為粟面弄成的，就4千年了，似乎還等人唏哩呼嚕下肚呢。



可「牛肉麵」，確實要等到清代晚期才出現了。坊間傳說,中國牛肉麵起源於唐代,實際根本沒有文獻和實物依據，當作國人慣性的吠影吠聲可也。中國最風行的牛肉麵，號稱「中華第一面」的蘭州牛肉麵，給足了面子，「發明」時間距今也不過200年，據說為回族人馬保子始創。盡管現在的蘭州，已有1000 多家牛肉麵館，每天據說要耗費100萬碗牛肉麵，但是歷史真的不長。

在漢人中，牛肉麵流行的時段，當更短。這裡面的原因，主要當是過去牛是農耕社會主力，可以當好幾個人力，一般家庭不捨得殺，政府甚至也禁止屠宰。牛及其牛肉太珍貴了，太高大上了。



民間有 「牛氣沖天」這個詞，只怕還真不是亂講。《禮記》有所謂「諸侯無故不殺牛」，牛肉不是一般人能吃到，或者可以吃得起的。我的老家，號稱中國牛肉丸最著名的生產地，如今也都如庖丁附身一般，雅擅解牛之道，是奏刀騞然，莫不中音。可聽過長輩講過，他們小時壓根沒怎麼吃過牛肉。即便到了1980年代了，牛肉麵館也已開始遍布，可那依然不是人人都隨意能享受得起的美味。

我的奶奶，80多的老太，一直待在廣東老家，沒有出過遠門。她是愛吃面條之人，可她也說過，年輕時候，不僅沒吃過「牛肉麵」，見都沒見過。盡管那時，牛肉丸就已經是潮汕的一道名小吃，挑著擔子走街串巷叫賣牛肉丸湯的客家小販很多，但也沒賣牛肉麵的。

牛肉麵，長期都是很多中國民眾想像之外的一道食品。 根本理由，就在於牛肉麵這種如今最司空見慣的，由牛肉+面條混搭的「套餐組合」，在傳統中國，確實是沒有的。即便是在解放以後很長一段時間，在絕大多數地區，也並不流行。



為啥敢妄然說沒有，因為不見經傳，不見實物，不見流傳。不說漢族的記錄了，連最偏好牛肉跟麵食兩種食材的回民，似乎在清朝以前，也沒有吃過牛肉麵。至於為什麼都是家中常備物，就是想不到放一塊，我也想不明白。難道僅僅是牛肉太貴了，或者禁止屠殺么，想來都似是而非。

我們看元代飲膳太醫忽思慧那本《飲膳正要》，裡面基本記錄了回族所有麵食，五花八門，現在的面種幾乎都可以找到「原型」，可牛肉麵這玩意，還真沒有。牛肉麵在回民中，似乎都不是「源遠流長」的。我有一好友，是傳統中原回民，家中還是開館大賣牛羊肉面的，生意很火爆。去年到他家，在桌上流著唾沫扒牛雜的間隙，還跟他年老健碩的爺爺聊起過本地牛肉麵的起源問題。老爺子也說，他小時也沒吃過沒見過這玩意，是解放很久後才流行的。



這樣說來，就不稀奇了。我們在瞧乾嘉時期的頂級美食家袁枚大佬，那是吃遍天下的主，各種新鮮玩意都會搞，不搞的至少也會知道。可我們翻看他的《隨園食單》，就會發現，關於牛肉的作法，他是提了好幾次。比如，他嗜好牛舌，說「去皮、撕膜、切片，入肉中同煨」，一口小白酒下去，「極品」。但是，他從沒說過牛肉麵。

我過去看點晚清小說，發現《官場現形記》、《蝦球傳》里，諸如「牛排」、「羊肚」啥的也都提到了，就是不見「牛肉麵」蹤影。這大體可見說，到了晚清了，這種美味應該都還不流行。不然，這些見多識廣還愛饒舌的作者們，為啥偏偏繞過不提呢，沒理由呀！反倒是羊肉面，似乎比較早就有過記錄了。學者兼美食家的逯耀東先生，文章中說明代就有。



再看清代徐珂那本名筆記《清稗類鈔》，其中的「飲食類」，就專門提過當年上海有個「先得樓」，就以羊肉面著稱。來碗牛肉麵？肯定沒有！

所以呢，從「考鏡源流」的角度來講，如今在兩岸三地霸街的牛肉麵，不是我「想當然爾」，只怕確實是近代之物。



只是，盡管它在飲食界是後起一輩，可在如今的甘肅蘭州、湖北的襄陽、河南的郟縣，乃至海外寶島台灣等等，牛肉麵都遍地開花，儼然都是當地最著名的小吃招牌了。可謂後來居上，春風得意。

前兩天，看對岸一談話節目，還看到其中某名人說，他若重回大陸，最想吃的，就是舊籍成都的「川味牛肉麵」。他說，他永遠忘不了，那年在蓉城，在川大附近那家連招牌都沒有的店面，吃牛肉麵，好吃到臉都埋在了大碗里。當時，有位接待人員恰好路過，看到他們，隔天開會，笑呵呵問道：「你們昨天在那裡做什麼？我還以為你們在洗臉呢」，賓主歡在一室，引為笑談。

這一聽，有種被說破擊中的感覺，心潮浮動，聯想蹁躚。原來，簡單資淺的牛肉麵，在很多人心中，不僅是口腹的享受，醇香面湯中，其實還漂散有深刻的懷鄉愁緒，還要藉此老家名物藉以抒發。這也就難怪台灣美食作家焦桐，會在他那本《暴食江湖》一書中感慨，牛肉麵「年歲最短」，本是「歷史的偶然，成就了美麗的文化風景」。這是一種我至今才會懂的情緒。



說到這，我愈發想念福建龍岩的「永定牛肉粉面」了。那個冷清的小城，我已經離開十多年了。那裡有無數的小店，都袒露有著我青少年時代最痴迷的「當年滋味」，常腸為之百轉千回。哎，我多想再回去，找到路頭那家有美麗女兒的小店，喊一碗熱騰騰的牛肉麵，會須狂飲三五杯，再結口腹因緣

⑥ 牛肉麵的歷史

牛肉麵的歷史和文化
蘭州古稱金城。在蘭州，黃河一穿城而過，有了黃河千百年的灌溉，金城蘭州的文明史就可以追溯到很遠。蘭州自古有"陸都心臟"的叫法，它是歷史上的軍事要塞，又是絲綢之路上的重鎮之一。
清代詩人張澍曾贊美"馬家大爺牛肉麵",詩全文是這樣寫的：
雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。
拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。
日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麵。
入山非五泉，養心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。
詩中描述了"馬家大爺牛肉麵"的美味，
正如張澍對聯中寫的：
離去屢回頭猶羨清湯牛肉麵香濃郁；
過來頻嘖嘴直誇馬家大爺爐火純青。
另外詩中還寫了蘭州的幾個重要景點如：金城關、白馬浪、白塔、五泉山等。，金城關更是古絲綢之路上的重要關口和交通要道，張澍在另一首詩中形容金城關和白馬浪是：「倚岩百丈侍雄關，西域咽喉在此間。 白馬濤聲喧日夜，青鴛幢影出岡巒」。《皋蘭縣續志》中記述：「金城關激流洶涌，聲若轟雷」。《重修皋蘭縣志》記述：「關下水石湍激，雪涌濤飛，名曰白馬浪」。這些文字使我看到了舊時白馬浪的景色，現在看見的「白馬浪」比舊時的「白馬浪」的浪要小了許多。「白馬浪」，向人們傾訴著一個信息，水，能創造一份人生活里的美，缺少了水，這個世界就會失去很多美好的東西，也正是一方水土養育了一方人。
國之有史，郡之有志，家之有譜，是人類歷史文化傳承的一個重要方面。國無志，郡無史，家無譜，人類社會的發展史就會成為一片空白。中國飲食文化的傳承亦是如此。
懷慶（今河南焦作一帶）自古人傑地靈，資源豐富，風光秀麗，氣候適中，戰國屬魏，漢入河內郡，後魏置懷府，元改為懷孟路，明又設懷慶府，清因之，民國二年(1913年)廢。懷慶府所轄博愛縣地屬焦作，1927年取孫中山先生倡導的「自由、民主、平等、博愛」中之博愛，設置博愛縣。博愛自古盛產做優質牛肉麵的原料，自古流傳『』白玉筍鞭翡翠蒜,蘇寨蘿卜上庄姜」更有＂五味烹香牛肉麵；三鮮水席待千家＂之民俗。
中原飲食文化就其深層內涵，可以概括成六個字：香、精、美、雅、情、禮。這六個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊。
自嘉慶年間，甘肅東鄉族人馬六七從懷慶府清化（今河南博愛縣）人國子監太學生陳維精處學成蘇寨陳家牛肉麵的技藝後，將其帶入了蘭州，開了史上第一家蘭州牛肉麵館並取名「馬家大爺牛肉麵」。此後的二百年中，經陳維精及其後人陳位林、陳和聲與陳諧聲以「一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五香(面香)」，統一了蘭州牛肉麵的標准。即牛肉湯色清；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透香。
懷慶府清化蘇寨陳家小車老湯牛肉麵和得其真傳的馬家大爺牛肉麵永遠讓人思念，這是很多牛肉麵老饕的心聲，也是許多牛肉麵迷的最愛。馬家大爺牛肉麵和河南博愛的蘇寨陳家牛肉麵同出一轍，二百年來耐人回味，牛肉湯鮮香濃郁，牛肉酥軟，回味無窮，越嚼越香的秘訣，除了在於使用前胛、胸肋牛腩肉和牛腱子及不同部位的肉適量搭配，將大塊牛肉加牛肝、土雞、牛棒骨加調料燉制老湯，肉另放入特製調料醬煮，待完全入味，筋肉膠質溶化在湯里，芳香四溢的鹵牛肉即可出鍋。
蘭州與博愛相距一千公里，是一碗面把兩座城市連在一起。2018年12月19日人民日報一線視角關於蘭州牛肉麵的一篇題目為《從一碗面，看40年變遷》的報道更是引起了黨和國家媒體的高度重視，中國共產黨網、央視、央廣、新華社及國內外二百多家新聞媒體爭相報導和轉載，在國內外引起巨大的反響。文章以小見大，僅僅從一碗蘭州牛肉麵中展現了中國改革開放四十年的巨大成就。我國實行改革開放40年，取得了舉世矚目的成就，人民物質生活水平得到了極大的提高，社會文明程度也空前提升。我們生活在這個偉大的時代，見證今天的經濟騰飛和國泰民安，除了不斷刷新的國民生產總值之外，還有來自人民對今天幸福生活發自肺腑的贊嘆。人民最能真切地感受到40年巨變的就在於他們身邊不斷變化著的衣食住行條件的極大改善。從一碗牛肉麵的變化來看改革開放的40年，以小見大，別有一番滋味在心頭，令人咀嚼回味不盡。
文中特別強調「其實，這碗面本就有豐富文化內涵，是亟待開發的富礦。有200多年歷史的拉麵，伴隨城鎮化進程走向全國，香飄神州，豐盛了全國食譜。拉麵傳入西北前，傳承自河南陳維精家族。該家族原本就是中醫世家、廚藝高手，熬一鍋牛肉湯需要20多種中草葯。博大精深的中醫文化、養生之道，也融合在一碗面湯里。中國飲食文化中有的是連綿不斷的柔性力量，破解消費升級的密碼，傳統文化不失為一把金鑰匙。」這段文字論述拉麵所蘊含的博大精深的中國飲食文化是破解消費升級的密碼。怎樣開發，那就是要從陳維精家族留下來的眾多家傳秘方和飲食文化開始挖掘。這項工作意義深遠，任重而道遠。
馬家大爺牛肉麵的秘訣其實很簡單，馬家大爺的醬牛肉香，最重要用了博愛蘇寨陳家小車牛肉麵的鹵肉方，其最大的特點是回味無窮，越嚼越香。吃醬牛肉的人多，再加外買上帶回家吃的，這樣一來煮牛肉的湯就多。湯多，湯濃，做的牛肉麵就好吃，所以吃牛肉麵，先喝一口湯，便知地道不地道。

有二付對聯道出馬家大爺牛肉麵面館內熱火朝天和堂倌埋頭苦乾的景像
上聯：馬家大爺鏖戰三尺灶台熱火朝天精烹牛肉湯面
下聯：堂倌伙計使出渾身解術埋頭苦作只為滿意食客
橫批：技高誠心
另:
上聯是:提著湯勺拉起扯麵自命為鍋邊鎮守使
下聯是:端上大碗吃個二細稱得上金城活神仙
橫披"馬家大爺".
"馬家大爺"將鍋邊當戰場,選料嚴格,精烹細做讓食客成為金城活神仙
馬家大爺牛肉麵的絕活在配料和調湯，牛肉進鍋煮一個小時後開始輕湯，這就需要能隨時掌握火候，馬家大爺牛肉麵平均用十斤煮牛肉的湯做25人/份牛肉麵。牛肉麵濃香醇厚，風味上乘考究。
面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高。
湯的製作：「馬家大爺牛肉麵」秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究＂老湯＂和「清湯」的調制，清濁分明，取其清鮮者為清湯，取其濃濁者為老湯，也叫渾湯，各有用途，各有各的食疔功效。這副聯說明當時馬家大爺牛肉麵己經有很高的知名度了。
上聯是: "馬家大爺美名播遠方莫怪眾人稱天王"
下聯是: "牛肉湯面貴客經門外難禁嘴角流口水"
湯的製法，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采二十三種調料調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，味道極其鮮美，是牛肉麵里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。湯的秘方被清化蘇寨陳家小車老湯牛肉麵的傳人清代才子陳維精寫到一封手書中保存下來。
光緒年間，太學生陳位林攜子陳和聲拜訪陳位林的好友五泉書院山長黃積厚，出發時帶了爺爺陳維精寫給子位林和孫和聲的家書，此手書標題引用了王維的詩句；春草明年綠，王孫歸不歸？ 改為： 春草明年綠，吾孫歸不歸？詩文如下:
眾鳥高飛盡，貴子獨去遠。豆蔻年華和，身強余百倍。春風草木香，當歸懷慶府。新綠欲涌，丁香初開，花香葉茂，碧波漣漪，百里林草果然繁盛芳香。路遠難行，高山奈何？汝等避草寇而返蘇寨。車前著吉服馬卦紅袍，夜宿八角樓，晨飲胡荽湯。馬良將行千里，遍地黃花時至，司碧玉書聯水席相敬：月山姜湯茴香豆，烹肉扣碗貴老忙。橫披壘灶。
落款：維精送子位林孫和聲西行手記
說陳維精一直為離思所籠罩，孫子和聲第一次出遠門，雖然剛剛分手，已盼其早日歸來，又怕其久不歸來了。手書開頭引李白的詩，眾鳥高飛盡，貴子獨去遠(指位林之子)。寫的是自己的孤獨，寫的是自己的無奈，雖山高路遠，旅途艱險，但更是自己的堅定，要在大自然中尋求安慰和寄託，以奇特的想像力和巧妙的構思，賦予山水景物和製作老湯牛肉麵的23種調料以生命。
手書的未尾，＂司碧玉書聯水席相敬：月山姜湯茴香豆，烹肉扣碗貴老忙。橫披壘灶。＂陳維精許願待孫子陳和聲歸來後，和聲的未婚妻司氏(出身書香門)寫對聯，壘起九龍灶，請有名望的鄉紳和四鄰，置辦水席為孫子接風洗塵。
馬家大爺牛肉麵的火爆程度，在這幅聯中體現得淋漓盡致。
正是:
馬家爺駕霧騰雲，撈扯麵，爆肚仁, 烹佐料，極盡人間美味
牛肉湯自在沸滾，籮卜片，青蒜芽，香芫荽, 頓覺胃口大開
將牛肉切片或丁放在面上，肉香而不膩、口感筋斗，湯味鮮美，面條筋道有嚼勁，無論你喜歡淡的鹹的、辣的酸的，一碗牛肉麵能帶給你的滿足遠遠超出想像。
"馬家大爺牛肉麵"的九字經是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。老人們都說:最高級的牛肉麵是馬家大爺牛肉麵，配上牛頭肉、水爆牛肚仁和其他若干涼熱葷素小菜，那就是蘭州牛肉麵的天王和至尊了。
提起馬家大爺牛肉麵 ,就不能不說馬家大爺的水爆牛肚仁和醬牛(頭)肉,這是馬家大爺的絕活.
撲學大師張澍曾為馬家大爺牛肉麵提聯有
上聯是: "清湯牛肉麵香氣襲人三碗再吃還嫌少"
下聯是: "水爆牛肚仁味兒可口兩碟仍添不算多"
橫披是"馬家大爺".
水爆牛肚仁多是歷來是北京的美食，以牛、羊肚為主料，水爆牛肚仁在蘭州早已斷代, 幾乎絕跡。馬家大爺的水爆牛肚仁「爆」法與北京相同.只是「爆」的時間和佐料不同, 佐料則是傳承河南博愛陳維精家傳的配方專門配成的「爆」肚料.還按肚子的不同部位選料加工。吃爆肚講究火候，要脆要嫩。在沸水裡「爆」肚須按肚的部位分批下鍋。蘭州地區「水爆」 爆肚的時間是：牛散丹20秒，牛肚仁16秒鍾,爆合適便為陽春白雪。如果爆過了火就會老硬成為下里巴人，不易嚼爛。吃爆肚需蘸佐料，佐料用馬家大爺專門配成的「爆」肚料加、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由食客按自己的口味配製。爆肚仁既可單吃，又可佐以牛肉麵,還可下酒。爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在"爆"。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。因此，它的質量標準是"脆嫩"，不同的部位要掌握不同的火候。
有楹聯為證:
上：水爆牛肚仁陽春歌白雪
下：馬家老大爺下里享巴人
橫批：脾胃愉悅
南陽牛肚子顏色泛黃，說明就是吃青草的牛。南陽牛肚仁以富含蛋白質和低脂肪而名列肚類前茅，是國際市場上稀少的高級肚類，尤其南陽牛肚仁,它以色、香、味和名、優、稀、特徵服了世界各地的消費者。切肚很復雜。切的時候要順著紋理裁成牛百葉、牛肚仁、牛百葉尖、牛厚頭，合計4種。分完肚就該細切了。不同部位分別切要成塊、段、絲等。百葉要切到13毫米左右，肚仁則要越薄越好。刀功講究均勻整齊，薄厚適度。
馬家大爺醬牛肉的製作，延用了陳位林寫的陳家祖傳的鹵牛肉方子，僅用了八種調料，即做到了色、香、味俱全。馬家大爺醬牛肉選料嚴格，採用生長兩年左右的牛，個頭大、肉質瘦、肉薄厚要基本一樣；配製老湯的輔料丁香、大香、小茴香、花椒、芳香、國老等八種調料。要產地固定、新鮮整齊；生產工藝一絲不苟，精工細作。可使醬牛肉瘦而不柴，濃香醇厚的獨特風味，經久不衰。用這種方法制出的醬牛肉，不僅味道鮮美，而且有健脾、補肺、固腎、益精之功。雖叫醬牛肉，牛肉出鍋時要讓醬料貼在肉上，提拉起來不碎不散，肥而不膩，瘦而不，到口酥嫩 。 在工藝上，要求必須做到：選肉精細，調料考究，製作嚴格。同時，精工細作、成品才能上乘。醬牛肉要煮熟透，顏色深棕色，瘦而不柴，油光發亮，無糊焦，鮮嫩利口，五香味濃，肥而不膩，咸中有香，餘味極強。
清代進士蕭家芝生於竹鄉博愛，尤愛家鄉的竹與溪，他的詩《丹林雜詠》「小徑沿溪轉，桃園未有涯。村村門外水，處處竹為家。暑渴消茶盡，涼飈積雨賒。桐陰逢老衲，天地小洹沙。」膾炙人口，至今人們仍耳熟能詳。下面這首詩是陳維精的兒子太學生陳位林寫的，他用前輩蕭家芝的手法寫了蘇寨優美的環境：豆蔻枝頭翹，翠竹蘇寨繞。八角大紅袍，盎然丁香笑。 春砂映階綠，芳香溪流跳。桂香八月里，騎驢嘆國老。博愛蘇寨村亦是如此，蘇寨溪水環繞，翠竹懷抱，春來丁香溢枝芽，芳香留至盛夏。十三世先祖維精，十四世位林讀書至太學，四鄉美名傳。維精祖輩受當地小車牛肉之啟發，在祖傳秘方的基礎上研製出鹵牛肉秘方，經反復品嘗改良，總結出最核心的八味烹制秘方。一一陳位林也參照老父的方法，把鹵牛肉的配方嵌進了一首詩里，朗朗上口，便於子孫後代記憶，世代流傳。此方用了八種調料，國老是甘草，芳香是白芷，俗稱王者之香。春砂乃砂仁，以廣東陽春市春砂為上品。
第一句引出生津益脾胃之調味料——豆蔻，以豆蔻青青比一年之春，生機勃勃，春意盎然，不得不嘆蘇寨優美環境。二句以八角、紅袍、丁香藏於其間，形容花紅柳綠，春季蘇寨之和樂安康，綠植繁茂。三句以春砂、芳香二味調料匿於句中，還不忘將蘇寨之源源綠水清溪置於句末。末句既寫盛夏八月桂花香滿田野，也蘊含一味重要調料——桂皮，同時，在詩尾以張果老倒騎毛驢——凡事回頭看之典故引出最後一味調料——國老，旨在告誡代代子孫，凡事必思前想後，擇其不善者而改只，考慮周全，三思而後行。
不論怎樣，地道的蘭州牛肉麵和蘭州人的牛肉麵情結是:
上聯：春來福到四季難離牛肉湯面
下聯：秋去客滿八方叩謝馬家大爺
橫批：春來秋去
橫批：一香二美
上聯：一心一意一風一格一定香
下聯：美食美味美菜美點美其中
「福星」，民間傳說之神。傳說他能夠給大家帶來福氣，帶來吉祥，如意。福星起源甚早，據說唐代道州出侏儒，歷年選送朝廷為玩物。」又稱「福神」，在道教中稱「紫微大帝」，在民間相當受尊崇。
「祿星」又稱「文昌星」，他是讀書人的保護神，掌管人間功名利祿。有了科舉制度之後，他在民間開始備受尊崇。他的形象就像一位朝廷大員，高貴不凡。祿神據說由「梓潼神」張亞子擔任，又稱「文昌帝君」。民間備受尊崇。他的形象就像一位朝廷大員，高貴不凡。福祿指福分與祿位。福祿的傳統吉祥圖案，以蝙蝠（福）、梅花鹿（祿）諧音以象徵「福碌」。馬家大爺提醒我們，在用知識、智慧去追求財富的同時，更重要的要有道德為底線的良知，要有社會責任為底線境界。這樣才能福祿雙至，心安理得。
福祿閣
上聯：賓至福到四季長青
下聯：門開客滿八方進財
「壽星」是長壽之神。人們大多認為長壽的彭祖死後成為了「壽星"。壽被古人視為長壽象徵的丹頂鶴的頭部便髙高隆起。這就是吉祥長壽的長者，人們稱之壽星，又叫南極先人、南極仙翁。象徵著尊老敬老是中華民族的傳統美德，是流傳在民間的一種古老習俗。「喜神」是人們所說的吉神。人們總是希望趨吉避凶、追求喜樂，所以要造出一個喜神來。結婚乃人生一大樂事，所以辦婚事又稱辦喜事。辦喜事當然離不開喜神，舊俗，新娘坐立須對正喜神所在的方位。辦喜事、小孩滿月，老人祝壽常在此處。
壽喜齋
上聯：來馬家大爺滿門喜慶
下聯：品清化水席其壽無疆
想陞官到「官府堂」，但是要德才兼備、注重實績、群眾公認的好人，選拔那些埋頭做事、清正廉潔的優秀幹部，在幹部隊伍中形成老實人受尊敬、受重用的良好導向。
官府堂
上聯：德高官升陽春歌白雪
下聯：味香酒酣下里享巴人
福祿閣、壽喜齋、官府堂，分別是馬家大爺的三個包間，並分別代表福祿牛肉麵、壽喜牛肉麵和官府牛肉麵。
除了美味,馬家大爺不忘方便顧客,在廁所門上的對聯中寫道
上：來時緊坐覓詩句，
下：出後放鬆聽清泉。
橫批：清青世界
上：大開方便之門，
下：既解後股之憂，
橫批：眾矢之地
一種地方小吃之所以長盛不衰，應在於它所承載的地域文化，在於它所凝聚的風土人情。從這個意義上講，蘭州人真正地把河南博愛的蘇寨陳家牛肉麵和馬家大爺牛肉麵發揚光大到一個嶄新的階段並推向全國乃至全世界。除了牛肉麵有那麼多製作上獨到的手段和豐富的營養、低廉的價格之外，還應歸究於牛肉麵所營造的一種氛圍。蘭州人吃牛肉麵，講究的是一種情緒、一種氣勢、一種風范。在他們看來，湯要醇美，牛肉酥軟香糯，抻面的風情萬種、舀湯的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗熱騰騰的牛肉麵端上來，醇香中彌漫的、張揚的正是蘭州人那清亮鮮明的審美、純朴執著的性情和豪放熱情的大西北氣概。這便是蘭州，對立的風味和諧著，給西北高原帶來平撫，給長途旅人帶來慰藉。中華民族在博愛和蘭州兩個遙遠的地方挖出生命之泉噴涌的深井。有一個懷慶在那裡駐節，當我們在穿越千年的高原時也會浮起一絲自豪。

⑦ 蘭州牛肉拉麵的由來

蘭州牛肉麵起源記載與於唐代。

聞名大江南北的。蘭州牛肉麵起源於唐代。根據目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精。經後人傳承改進，以「一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標准。

發展：

第二階段從20世紀80年代初至20世紀90年代中期，數量激增，品質差異大。有了品牌認識，單店的知名度開始影響銷售，經營大量向外地擴展。當時在牛肉麵館座位不足的情況下，地點狹窄不舒服、衛生差，食客也只有蹲在街邊品味拉麵，這也是蘭州舊時的一大景觀。

第三階段20世紀90年代中期，連鎖特許經營開始出現，企業化標准經營逐漸成為共識。

第四階段從20世紀90年代中期至今，企業文化建設和標准化工業流程開始建立並發展。蘭州牛肉拉麵在數量的裂變式增長中迅速實現了從地方小吃向大眾快餐質的轉變。

蘭州拉麵

⑧ 牛肉麵的發展歷史是什麼樣的

說到蘭州拉麵，大家應該比較熟悉了。它可是走到哪就開到哪，不論你在國內的哪個省份哪個城市，都能看到蘭州拉麵連鎖店的存在。甚至走到日本，都有非常暢銷的蘭州拉麵加盟店，它被稱為吃過人數最多的面。

一碗細細的拉麵配上鮮香的湯汁，再放入牛肉、香菜等自己喜歡的輔料，就能得到一碗好吃又營養的蘭州拉麵。但是你真的簡單得認為，蘭州拉麵就是蘭州出來的牛肉麵嗎？不不不，這可是兩個話題，到了蘭州本地你就會發現，蘭州本地的清湯牛肉麵與蘭州拉麵是不一樣的。

其實這要追溯到比較古早的青海拉麵幫和蘭州清湯牛肉麵的斗爭，這兩家都在追逐蘭州拉麵的名號，但是他們都互相認定自己是正統。而我們平常熟知的蘭州拉麵，其實是青海的回民們開起來的。而在此要為大家介紹的，就是關於蘭州拉麵這道國民美食的由來與價值！

四、結語

別看蘭州拉麵身上具有爭議性，它與真正的蘭州清湯牛肉麵具有血統之爭，但是它現在已經成為了大家心目中的國民拉麵。味道不錯口感好，而且連鎖加盟店開遍了全國，你想到哪裡吃都有，對自己的身體也很有營養。這樣一款備受食客喜愛的國民拉麵，如果你還沒有嘗試過的話，一定要來嘗一嘗哦！

參考文獻：

1、燕兵《與黃師傅談牛肉拉麵》

2、李時珍《本草綱目》

⑨ 牛肉麵是怎麼由來的

牛肉麵由來如下：

⑩ 誰知道牛肉麵的歷史和故事

蘭州拉麵在蘭州叫牛肉麵或牛大碗。老蘭州人稱之為清湯牛肉麵，因與懷慶府的小車牛肉有關。只有蘭州以外的人才叫蘭州拉麵。
蘭州牛肉麵湯鮮味美，營養豐富，面條筋道爽滑，在全國有較大影響力，受眾人群很廣。1999年被國家評為中式三大快餐重點推廣品種之一，因此被譽為天下第一面。
人民日報2006年8月28日關於蘭州牛肉麵的報導中和蘭州市牛肉麵協會參加中國十大麵食評比與申報集體商標的材料中，披露了這樣一個信息：被譽為「天下第一面」的蘭州拉麵源自河南省博愛縣，系清朝嘉慶年間，東鄉族馬六七從懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的。經後人陳和聲、馬寶仔共同規范為「一清二白三綠四紅五黃」的標准。陳維精、陳位林、陳諧聲、陳和聲是誰？故事將還原一段二百多年前的歷史。
1、清化鎮是晉商通達中原的交通要道，這一帶不僅懷商鼎盛，而且晉商多在此中轉落腳，小城店鋪林立，經濟繁榮，被譽為懷慶府八縣的經濟中心。到了清代乾隆年間，陳家十一世陳可大、十二世陳廣學農田耕種勞作之餘，開始做小車牛肉和牛肉麵掙錢供養子孫讀書。
2、陳家的牛肉麵用牛肉、牛肝、牛骨、雞熬湯，加天然香辛料和蘇寨蘿卜和上庄姜煮制，小車牛肉是牛肉加、牛筋熬制，分紅鹵和白鹵小車牛肉。當地美稱:「小車牛肉百里美饌，牛肉湯面八方溢香」。在懷慶府久負盛名。陳可大經常會用煮肉鮮湯或鹵湯給家人做家鄉的扯麵，味道鮮美無比。鮮湯做的面叫做清湯面，鹵湯做的叫做老湯面。這面不僅味道鮮美，而且營養滋補。子孫們有了口福，安心讀書，陳家耕讀傳家，成為一方美談。
3、陳家十三世陳維精（陳可大的孫子，陳廣學的兒子）自幼天資聰明，酷愛讀書，四書五經天文算學讀得滾瓜爛熟。陳維精考取廩生，並以優異成績被懷慶府薦為貢生，進入京城國子監讀書，轟動鄉里。又因其烹飪技法高超被譽為「懷慶食聖」。

4、清朝國子監是國家管理教育的最高行政機關和國家設立的最高學府，坐落在北京東城區安定門內國子監街(原名成賢街)。陳維精是地方選取的優秀生員，因此能進入國子監內班，享受膏火費和伙食費等待遇，加上陳維精家庭條件較好，吃穿不愁，生活算是較為富裕的。當時他遇到了來自甘肅、家境貧寒的補班學友馬六七，是東鄉人，當年唯一的少數民族生員，他主要靠借貸讀書，生活比較清苦。紈絝子弟們看不起他，對他有意無意疏遠迴避他。補班的學生沒有享受朝廷的伙食費和膏火費補助的資格，馬六七常常用饃就著鹹菜吃，陳維精曾引用唐韓愈的四句話來形容馬六七的生活：「太學四年，朝齏暮鹽。惟我保汝，人皆汝嫌。」(齏：腌菜。早餐用腌菜下飯，晚飯蘸鹽進餐)為此，陳維精經常在衣食上予以馬六七幫助。
5、陳維精對這位同窗十分同情，陳維精常常對他施以關照體貼。馬六七很感動，平時也很喜歡與陳維精交往。陳維精看他生活清苦，就把自己家傳的小車牛肉麵製作手藝教給他。
陳維精稱小車牛肉麵為:「牛湯骨肝，腹中溫熱，血旺氣盁，諸疾不生」。
6、出身貧寒的馬六七在金城蘭州的貢院巷口開了蘭州第一家牛肉麵店，字型大小為＂馬家大爺牛肉麵＂專售清湯牛肉麵，後又在阿干鎮開牛肉麵庄，由於馬六七經營得法，生意紅火，牛肉麵的清香和辣子的濃香，成為金城的一道美食。為了紀念把蘇寨陳家牛肉麵帶到蘭州的馬六七，二百年後陳家後人陳九如又把「馬家大爺牛肉麵」帶回蘭州牛肉麵的發源地焦作。「馬家大爺牛肉麵」在焦作重新開張。甘肅布政使王亶望有牛肉麵吟：蘭州拉麵天下功，製法來自懷慶府。湯如干露面似金，一條入口賽神仙。詩人、國學家張澍也在《雨過金城關》一詩中贊譽：拉麵千絲香，唯獨馬家爺。
7、陳維精堅持耕讀傳家，對子女要求嚴格，從小培養他們愛讀書、愛勞動的樸素品質。他有三個兒子，個個都很爭氣。
陳維精仁厚實在，一直是陳家的頂樑柱。他的堂哥陳維奎膝下無子，希望陳維精把大兒子陳位乾過繼給他。陳位乾長得渾圓結實，喜歡舞刀弄槍，擅長太極八珍拳，武藝高強，在懷慶府考取了武生。三兒子陳位林、二兒子陳位賢和父親一樣喜歡讀書，陳維精有意重點栽培。陳家有點小積蓄，陳維精還有官府發的奉銀，在家裡設立了私塾，請先生教學。孩子們有時候貪玩，陳維精絲毫不溺愛，要求先生從嚴教育。
8、陳位林沒有辜負父親的教養，嘉慶年間也考取了貢生，並以優異成績被府學薦為國子監太學生。陳位賢後來也考取了功名成為俢職郎。陳家兩代國子監太學生名噪鄉里傳為佳話。
9、到了清同治年間，甘肅爆發了漢回民族相互殺戮的「同治之亂」，戰亂延續了十多年，平息後牛肉麵在蘭州失傳。光緒年間陳維精受蘭州朋友之邀，派兒子陳位林攜孫子陳和聲前去蘭州規范牛肉麵廚藝，順便探訪好友五泉書院的山長。為了牢記牛肉麵調料配方，陳維精以家書囑托兒孫平安回家的形式，把牛肉麵的23種調味料巧妙鑲嵌在家書中，讓陳家後人代代相傳。陳維精把牛肉麵的製作技藝傳給東鄉族學友馬六七也是我國歷史上民族團結的典範。所以蘭州牛肉麵的歷史就是中華民族不同地域、不同文化、不同理念、不同民族碰撞之後的大融合，是中華文明最值得驕傲的一部分。

10、陳家三代恩傳承牛肉麵的事被蘭州傳為美談。後來的五泉書院山長為了讓這段佳話永留青史，親自撰文勒石：「蘭州牛肉麵系清嘉慶年間，東鄉族馬六七從懷慶府清化人陳維精處學成並帶入蘭州的。經後人陳和聲、馬寶仔以一清二白三綠四紅五黃，規范了牛肉麵的標准」。這是蘭州官方的記載。蘭州牛肉麵經過陳家兩代人的努力，名氣越來越大。

11、陳和聲英年早逝。他的兄長陳諧聲（1862-1936）繼承了先輩的傳統，德高望重，一生與人為善，曾擔任村裡社掌和地方水官，經常協調鄰近村民用水、地界、道路之間的糾紛。陳諧聲多次組織鄉里村民並帶頭捐款修路、修廟，玉皇廟的碑記、嵌桿多有記載。陳諧聲在家鄉多有善舉，不但經常請同村的老人、孕婦、產婦吃牛肉麵、牛肉湯滋補身體，而且常常給街坊鄰居的孩子們買好吃的，每逢節日或會集擔挑小販過來賣牛肉丸子、炒涼粉、油茶等等，孩子們就會圍在他身邊可以盡情地吃，然後一並由他付帳，他也樂此不彼。清朝官府授予他「六品官銜」。＂居田識美，耕田為勤，思田養真，收田行善。＂這是陳維精留給後輩的四句話。
陳家世代追求的人品是為人忠厚：人為善，福雖未至，禍已遠離。陳家十五世陳諧聲要求後代:「做人正，心安靜，懷善念，魂夢穩，行善事，菩提心，天知地鑒鬼神欽。一念之慈，萬物皆善；一心之慈，萬物皆慶；心懷慈悲，度人度己"。

12、陳諧聲的長子陳全天（字養真1882-1943）民國期間就讀於河南大學，曾就任江西萍鄉、河南周口稅局局長，雖然為官，但他一生淡泊名利，耕讀傳家，一再教育後代與人為善，施濟為德，還告誡子女「金錢房屋和土地隨時都會失去，唯有知識和技能是別人奪不去的」。
13、陳全天次子陳萬通1917～1997年（博愛縣志有記載）1938年為躲避日寇求學到了蘭州，畢業於甘肅學院醫科（今蘭州大學）並且從醫，解放後任甘肅省衛生防疫站站長直到退休。陳萬通是甘肅醫療衛生界出了各的美食家，曾經主持制定了蘭州牛肉麵的衛生標准。他傳承了前輩的牛肉麵與私房菜廚藝，經常請蘭州科教文衛系統的同事們到家裡品味美食。
14、陳萬通4個兒子分別在蘭州、新疆等地工作。小兒子陳九如是蘭州市科協退休工程師，電子專家，曾任甘肅省電子樂器學會會長、蘭州電子學會秘書長等職務，現任甘肅省中國傳統文化研究會常務理事。他從小受父輩影響對牛肉麵和陳家私房菜有很好的傳承，繼承陳家多種牛肉麵、私房菜等祖傳的近百種醬鹵製品、煎、炒、烹、炸秘方。
15、2014年，沁園春大酒店挖掘牛肉麵淵源，得到了河南商報、焦作日報、焦作晚報等新聞媒體的大力支持，引發了一場全國性的蘭州牛肉麵發源地大討論，吸引陳九如先生回歸故里參加蘭州牛肉麵發源地研討會，並且公布了牛肉麵煮肉調湯的秘方。

16、陳九如先生十分感激焦作市餐飲業協會和家鄉人挖掘陳家這段歷史，不僅貢獻出祖傳秘方，而且精益求精，一絲不苟，用傳統廚藝打造了清香醇厚、營養豐富的清湯牛肉麵，並冠名「蘇寨陳家牛肉麵」，讓家鄉人開心享受200多年前的傳統味道。二百年前，陳家十三世陳維精把這碗面無償獻給了蘭州人，成為一段佳話；二百年後，陳家後人陳九如先生把這碗面端回來奉獻給家鄉人，為博愛傳統餐飲文化寫上了一筆重彩，陳家的無私大愛象牛肉麵一樣情義厚重，感天動地，譽滿懷川。