Ⅰ 魚膠應該怎麼泡發
魚膠先用清水浸泡兩天,隨後用蔥姜水煮開,燜一晚上,第二天取出在清水中浸泡半小時,魚膠就泡發完成了,下面介紹具體做法:
主料:魚膠
輔料:清水、蔥、姜
製作步驟:
1、把魚膠放入干凈的盆中用清水泡兩天,每隔10個小時換次水。
注意事項:
1、水量一定要淹沒過魚膠,這樣魚膠才能泡發的渾厚。
2、用蔥姜水煮魚膠可以有效去腥,這一步不能省略。
Ⅱ 花膠如何泡發
黃花魚膠泡發方法如下:
1、水發∶對於體形較小、厚度一般的魚膠,可用清水浸泡4個小時左右,待魚膠軟身即可
切開小塊。對於體形較大、質厚的魚膠,可用清水浸泡過夜,待魚膠軟身即可切開小塊。
一般來說,水發所用的時間都需要3個小時以上。泡發好的魚膠可以放入有薑片的燒開水中
滾約15分鍾以去除腥味即可燉煮。
2、油發∶油發前要先用溫水把魚膠洗凈,瀝干,然後放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能
保證質量,炸時不要炸焦發黃、外焦里不透。當魚肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時,
就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一,不會同時炸好,發好的要先撈出,以免過火。如果
是體形大而質厚的魚膠,在油發時,可先將魚膠在低溫油鍋中文火燜1-2小時,見魚膠發軟
後,再用中火提高油溫,並不斷翻動,直至魚膠脹大發足為止。一般使用油發的魚膠都是
用來烹飪菜餚的。煮用時應用姜、蔥、油、鹽、燒酒起鑊,以去除魚膠腥味。
黃花魚膠屬於是上等的魚膠,一般都是野生的,沒有任何的污染,含有豐富的蛋白質、維
他命、礦物質,是一種純綠色的滋補佳品,經常食用黃花魚膠對身體有很好的滋補功效。
由於魚膠中含有大量的膠原蛋白質,且易於吸收和利用,因而備受人們的青睞。現在市面
上較多的晚魚膠和深海里的大魚膠,俗稱「莽撞膠」,都是含膠質極其豐富的魚加工而成
的。如知名老牌福臨門魚膠含有極其豐富的蛋白質、礦物質等人體必需元素。
魚膠還是女性補充膠原蛋白的最佳選擇。人體皮膚中的蛋白質有70%是膠原蛋白,所組成
的網狀結構支撐著皮膚,使肌膚看起來光滑飽滿,柔軟又富有彈性。
Ⅲ 魚膠怎麼泡發比較快
1、用清水將魚膠表面清洗干凈。
Ⅳ 干魚膠的泡發方法大全
干魚膠是需要泡發才能用來製作美食的,而干魚膠首先要清水浸泡10個小時,在用溫水清洗兩次之後,然後在將泡發好的魚膠切成小絲狀,最後在將魚膠放進鍋裡面,加入適當的清水就可以煮糖水了。魚膠具備有豐富的蛋白質以及氨基酸,適合女性在經期的時候食用,具備有活血化瘀以及美容養顏的效果。
1花膠蒸發步驟
1、花膠先用清水浸泡至軟,時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜,1兩以上的花膠最好要泡1天以上。(夏天浸泡過程要放於冰箱保鮮室)
2、將花膠洗凈,去掉油脂(黃色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂沒有清除干凈的話會有一點腥味。去除油脂可以藉助小刀、剪刀等工具颳去,如果有些去不掉,剪掉一點也是可以的。
3、鍋內加水,水燒至滾後將花膠置於蒸架上,大火蒸發。(母膠可以加入適當姜去腥味,花膠卷了起來屬正常情況)
4、蒸好後拿著花膠用水不斷沖洗,降溫後立即置於冰水中浸泡,或直接泡水放進冰箱保鮮室。
發制後的重量約為發制前的3-4倍左右,即為發好。尚未發透的,可以繼續泡水。
提示:
1、蒸發時間非常重要,如果掌握不好,蒸發過頭,會導致「吐膠」(意為花膠發制過頭)。
2、花膠發制太過,會使花膠原本的纖維韌性全無,變得軟綿綿的,沒有爽滑的感覺了。
一般情況下,1兩重以下的花膠不建議蒸發。
1兩-2兩以下的花膠大火蒸發約10-15分鍾左右;
2兩-3兩以下的花膠大火蒸發約15-20分鍾左右;
3兩-4兩以下的花膠大火蒸發約20-25分鍾左右;
(大概是每重1兩加5分鍾)
以上這個時間和花膠的品種、膠質的好壞也有一定的關系,第一次蒸發時可以先不要蒸太久,然後通過浸泡後,如果發現仍未發透,可以第二次再蒸一會兒。
2花膠水發開水浸泡
適合較薄或較小的花膠,如養殖白花膠或7錢(5克為1錢)以下的花膠等。
步驟:
1、花膠先用清水浸泡至軟,小花膠一般情況下3小時就可以了。(夏天浸泡過程要放於冰箱保鮮室)
2、把水煮開,(可以適當加入生薑去腥)倒入花膠中,3分鍾後倒掉水,然後立即放入冰水中浸泡幾個小時即可。
3花膠放在鍋中煮
鍋中煮適合稍大一點的花膠。
步驟:
1、花膠先用清水浸泡至軟,時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜,1兩以上的花膠最好要泡1天以上。(夏天浸泡過程要放於冰箱保鮮室)
2、鍋里加水煮開(可以適當加入生薑去腥),花膠放進鍋中煮。蓋子不用蓋上,可以時刻注意花膠的變化。煮的時間參照上面「蒸發」方式。
3、把煮發後的花膠拿出沖水,降溫後立即置於冰水中浸泡,或直接泡水放進冰箱保鮮室。發制後的重量約為發制前的3-4倍左右,即為發好。尚未發透的,可以繼續泡水。注意:此方法不適合太薄太小的花膠,因為花膠太小,一放進沸水裡很容易就導致發過頭,時間不好控制。
花膠頭、尾部厚薄差別明顯的情況
對於花膠頭、尾部厚薄差別不太明顯的,直接放在鍋里蒸或煮就行了;但是如果頭部比較厚、尾部又比較薄的情況下(如北海公肚一般膠體頭部較厚、尾部較薄,有些尤為明顯),如果整個北海公肚同時蒸發或同時煮水,有可能造成頭部發好了、尾部發過了或者尾部發好了、頭部又沒發透。這時候是需要變通。可以將泡軟的花膠剪開後分開發或者乾的時候切好後薄厚分開。
4蒸發和水發小結
1、蒸發或水發後的花膠變得很軟,將其立即置於水龍頭不斷沖洗,如果和蒸架粘在一起,慢慢拿起來,以免花膠開裂。沖洗後置於冰水中浸泡。冬天的話一般要浸泡幾個小時或過夜,夏天天氣炎熱,必須置於冰箱中用水浸泡並勤換水。
2、發制後花膠的油脂更加容易去掉;另外,如果花膠的「耳朵」未剪開,就用剪刀小心地剪開並將裡面清洗干凈,以免產生異味。
3、根據熱脹冷縮的原理,花膠經過冰水浸泡後,韌性加強,口感變得「爽滑彈牙」。其重量和長度大小會有明顯變化,長度、寬度、厚度都會變大,重量約變成發制前3-5倍,一般不可超過5倍,否則導致發制過頭。如果發了一次後仍未發透,可以再發一次,但是時間一定要控制好。
4、有些人認為水發不好,容易造成花膠本身的營養物質流失。其實這點大家不用太擔心,膠原蛋白是大分子蛋白,是不易溶於水的。水發的好處是花膠的每一個部分都能浸泡到水,發制可能更徹底一些。蒸發的話,花膠有部分可能會在蒸架上卷了起來,這樣的話,那部分可能會沒其它部位發得透。兩種方法哪種更好,需要個人去實踐。
5、發制好的花膠要置於冰箱中保鮮室,應1、2天換一次水並在1周內食用。需要注意的是,在冰箱冷藏的過程中,花膠還會緩慢地發大。若一時吃不完,可以用保鮮袋裝起來放在急凍,需要的時候拿出來泡清水回軟就可以了。
6、已經發制好的花膠,烹飪時(焗、燜或燉)一般可以控制在中慢火15分鍾以內就可以了。這一點非常重要,否則花膠煮太久,口感就不好了。
5花膠油發
薄或較小的花膠比厚的花膠更適合油發。因為油鍋溫度較高,較薄的花膠放入後會更容易漲大。
步驟:
1、如果花膠比較臟,建議先進行浸泡、洗凈、曬干後再用(因為油發後的花膠呈蜂窩狀,難以清洗裡面的雜質)。花膠不一定要在太陽底下曬才會干,有北風的話把花膠夾起來吹一個晚上就可以了。
2、用於油發的花膠和鍋都不要有水分,否則會造成鍋里的油飛濺。
3、火不要太猛,控制在中小火左右。准備好一雙筷子。
4、放入花膠,建議一個一個地放入。花膠放入油鍋後,立即會縮成一團,然後不一會兒會迅速地漲大,發大後的花膠的顏色變得與之前不一樣。此時藉助筷子,按在花膠一些未發大的部分(比如中間部分),使其充分浸泡到熱油,未漲大的部分在熱油的作用下會逐漸使花膠發起來。
5、發好後的花膠撈起,盡量沖洗掉表面的油,然後泡在水裡。幾個小時後,花膠會充分吸收水分,並伸展開來。
6、根據需要,將花膠剪成塊狀或條狀,備用。吃不完的話放在冰箱急凍。
7、花膠油發後的口感與蒸發、水發的不同,爽脆、而且帶有一點「魚鮮味」,有點類似於豬皮那種口感。
8、油發最大的好處是,讓普通膠發揮不普通的效果!比如,油發後的花膠一般都比較「爽脆」,使原來彈性不強的花膠變得富有彈性,而且原本有些腥味的花膠經過油發後腥味也會明顯減少。
6花膠炒發
這種方式是用海鹽炒發的。先熱鍋炒鹽,然後倒入花膠進行炒發。花膠要一個一個地放入。炒發與油發相比,好處是炒發後的花膠沒有油,油發後的花膠即使清洗很久,也會帶一點油的。但一般家庭採用油發的話比較好操作,炒發會相對麻煩些。
提示:
花膠油發和炒發不會象蒸發和水發那樣容易發制過頭,烹飪時間可以控制在10-20分鍾左右。
7總結
1、價格比較貴的花膠(如金錢膠,野生白花膠,蜘蛛膠等)就不建議發制了,最經濟實用的方法是切小條,然後洗干凈直接隔水燉!
2、太小太薄的花膠不用發制,因為個頭太小、發制後仍然達不到那種「口感」。如白花膠雖然名貴但一般都很小,一個就幾克/十克左右,發不發制口感也都是差不多的,都比較滑比較有韌性,發制後也沒有什麼「厚度」,所以發不發制沒有什麼關系。
3、蒸發/水發質量最好的花膠是赤嘴鰵魚公肚、北海公肚以及黃花膠。赤嘴鰵公肚具有三層肉質,發制後口感強勁,一直備受推崇。但因為赤嘴鰵公肚價格非常昂貴,因此越來越多人採用北海公肚或黃花膠來代替。用於發制的花膠最好有1兩多以上,這樣發制出來的花膠比較有「厚度」,吃起來比較有「口感」,彈性十足!
4、用於油發的花膠最好薄一些,而且最好是片狀(筒狀難清洗些),這樣能更好地發大、漲大。如1兩以下的黃花膠、北海膠、鰻花膠等都可以考慮。
5、赤嘴鰵膠和北海膠的母肚口感偏軟,沒有公肚那麼「強勁」的韌性,所以用來發制的時間應控制較短。安南膠單層肉質、膠質軟糯,不適合蒸發,要發的話也是採用「油發」方式。東南亞斗湖膠(馬鮁膠)膠質中等,若蒸發的話一定不可以發制過頭,否則膠身容易變得粘糊。紐西蘭花膠彈性不夠,也不太適合發制,用來煲湯就可以了。
Ⅳ 怎麼發魚膠最佳方法
花膠其實就是魚膘的干製品,也叫魚肚、魚膠。自古以來就是中國四大補品之一,常說的「鮑參翅肚」中的肚,說的就是花膠了。花膠中含有豐富的膠質與蛋白質,有滋陰、固腎、養胃、養顏、促進傷口癒合的作用。
一般買來的花膠都是干貨,在烹飪前必須要浸發。我們可以用一個干凈的,比較大的容器,將花膠先用冷水浸一夜,然後把花膠放入蔥姜水裡煮約20分鍾,取出洗凈泡入冷水裡備用,然後再燉煮烹飪即可。
花膠泡發的方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可,而質薄的魚肚,水發易爛,還是採用油發較好。
1、油發
把鍋放火上,添油,油熱三成,將魚肚放入待軟,裁開再放油鍋內,用勺壓住,文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸;如油溫升高,可將鍋端下;油溫下降後,再端上火,反復頓火。炸制時間的長短,可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制時間稍長,質薄的炸制時間較短。不能大火高溫炸制,以防皮焦肉不透。
魚肚炸透的標准:鍋內的油不翻花,魚肚一拍就斷,斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內,先用東西壓住,再倒入開水,使其浸發回軟,然後撈出,擠去水分。
2、水發
浸泡多久取決於花膠的厚度,厚的泡的時間長一些,薄的泡的時間短一些,總的來講浸泡時間為5至10個小時。由於花膠帶有些許油質和腥味,所以泡發後還要飛水。就是倒水進鍋,放薑片,把水燒開後改小火,放入浸泡過的花膠,焯約半分鍾撈起,用水沖洗,擠干水份,放進清水浸泡待用。
浸水後的花膠,變得很大,焗水後的花膠變得很軟弱,烹調後的花膠,更是會縮小,這些現象是正常的。因為花膠浸水時吸足水份,所以變大,烹調時水份流出,所以變小變薄,要保持發大的形狀,要加鹼水(這就是超市裡急凍花膠為什麼那麼厚的原因了),但這就不健康了。
Ⅵ 魚膠的正確泡發
魚膠都是曬乾的,所以在食用前要先泡發。那麼,魚膠怎麼泡發好呢?下面一起來看看魚膠泡發的正確方法。
1
蒸發
一兩以上的魚膠適合蒸發。
具體做法:
1、先將魚膠用清水浸泡,一般情況下要幾小時或浸泡過夜,1兩以上的花膠最好要泡1天以上。
2、將花膠洗凈,去掉油脂(黃色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂沒有清除干凈的話會有一點腥味。去除油脂可以藉助小
刀、剪刀等工具颳去,如果有些去不掉,剪掉一點也是可以的。
3、鍋內加水,水燒至滾後將花膠置於蒸架上,大火蒸發。(母膠可以加入適當姜去腥味,花膠卷了起來屬正常情況)
4、蒸好後拿著花膠用水不斷沖洗,降溫後立即置於冰水中浸泡,或直接泡水放進冰箱保鮮室。
提醒:一般泡發好的魚膠重量約為發制前的3-4倍左右,即為發好。尚未發透的,可以繼續泡水。
魚膠怎麼泡發
2
煮發
稍大一點的魚膠適合放在鍋中煮發。
具體做法:
1、花膠先用清水浸泡至軟,時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜,1兩以上的花膠最好要泡1天以上。
2、鍋里加水煮開(可以適當加入生薑去腥),花膠放進鍋中煮。蓋子不用蓋上,可以時刻注意花膠的變化。煮的時間參照上面
「蒸發」方式。
3、把煮發後的花膠拿出沖水,降溫後立即置於冰水中浸泡,或直接泡水放進冰箱保鮮室。發制後的重量約為發制前的3-4倍
左右,即為發好。尚未發透的,可以繼續泡水。
注意:此方法不適合太薄太小的花膠,因為花膠太小,一放進沸水裡很容易就導致發過頭,時間不好控制。
魚膠怎麼泡發
3
油發
薄或較小的花膠比厚的花膠更適合油發。因為油鍋溫度較高,較薄的花膠放入後會更容易漲大。
做法:
1、油發的魚膠應先進行浸泡、洗凈、曬干後再用,因為油發後的花膠呈蜂窩狀,難以清洗裡面的雜質。
2、鍋中倒油燒熱,然後將曬乾的花膠一個個放入,待魚膠全部漲大後,顏色也變得不一樣時,就撈出。
3、將撈出的魚膠沖洗掉表面的油,然後泡在水裡。幾個小時後花膠會充分吸收水分,並伸展開來,然後剪成塊狀或條狀,備
用。吃不完的話放在冰箱急凍。
提醒:油發時最好是用中火,且油發時花膠和鍋中都不能有水分,以免造成鍋里的油飛濺。
魚膠怎麼泡發
4
水發
較薄或較小的魚膠,如養殖白魚膠或7錢(5克為1錢)以下的魚膠等適合水發。
做法:
1、花膠先用清水浸泡至軟,小花膠一般情況下3小時就可以了。(夏天浸泡過程要放於冰箱保鮮室)
2、把水煮開,(可以適當加入生薑去腥)倒入花膠中,3分鍾後倒掉水,然後立即放入冰水中浸泡幾個小時即可。
Ⅶ 花膠的正確泡發與燉方法
花膠是一種高級營養滋補品,能美容養顏、增強體質,還可養胃
一般買來的花膠都是干貨,在烹飪前必須要浸發
但很多人卻不懂泡發花膠,下面我就簡明說一說花膠的泡發方法(下面的例子用的是40頭東非花膠筒)
若有其他滋補飲食的問題可以加我微信:haige9394,
我很樂意與你分享我的下廚經驗。
用料
東非40頭花膠 1隻
花膠的泡發及燉煮方法的做法
選取1隻花膠筒,用礦泉水泡發一晚(自來水含有漂白粉,會影響花膠的泡發的質量)。
小貼士
1.泡的時候要換2-3次水,有助於去腥哦
2.花膠去腥方法:
方法一:先把魚膠洗干凈,用清水泡一個晚上(夏天要放入冰箱里保鮮哦),中間換一、二次水,第二天,用蔥、姜和料酒煮一下,煮開5分鍾就可以了。然後拿出來洗凈,再燉就沒有腥味了。
方法二:放適量薑片、蔥和料酒,煮一大鍋開水,讓其自然涼下來後,放入魚膠泡一個晚上後。洗凈用保鮮袋裝好放冰箱急凍,想吃多少就拿出來解凍就行了。
方法三:適量姜絲、蔥和料酒在鍋里煮開,再放入魚膠煮10分鍾瀝干,再用清水滾5分鍾,春夏季需浸煨三次,秋冬季則需浸煨五次。起鍋,洗凈後就可以用於燉和烹飪。
Ⅷ 魚膠怎麼泡發最好
1
蒸發
一兩以上的魚膠適合蒸發。
具體做法:
1、先將魚膠用清水浸泡,一般情況下要幾小時或浸泡過夜,1兩以上的花膠最好要泡1天以上。
2、將花膠洗凈,去掉油脂(黃色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂沒有清除干凈的話會有一點腥味。去除油脂可以藉助小
刀、剪刀等工具颳去,如果有些去不掉,剪掉一點也是可以的。
3、鍋內加水,水燒至滾後將花膠置於蒸架上,大火蒸發。(母膠可以加入適當姜去腥味,花膠卷了起來屬正常情況)
4、蒸好後拿著花膠用水不斷沖洗,降溫後立即置於冰水中浸泡,或直接泡水放進冰箱保鮮室。
提醒:一般泡發好的魚膠重量約為發制前的3-4倍左右,即為發好。尚未發透的,可以繼續泡水。
2
煮發
稍大一點的魚膠適合放在鍋中煮發。
具體做法:
1、花膠先用清水浸泡至軟,時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜,1兩以上的花膠最好要泡1天以上。
2、鍋里加水煮開(可以適當加入生薑去腥),花膠放進鍋中煮。蓋子不用蓋上,可以時刻注意花膠的變化。煮的時間參照上面
「蒸發」方式。
3、把煮發後的花膠拿出沖水,降溫後立即置於冰水中浸泡,或直接泡水放進冰箱保鮮室。發制後的重量約為發制前的3-4倍
左右,即為發好。尚未發透的,可以繼續泡水。
注意:此方法不適合太薄太小的花膠,因為花膠太小,一放進沸水裡很容易就導致發過頭,時間不好控制。
3
油發
薄或較小的花膠比厚的花膠更適合油發。因為油鍋溫度較高,較薄的花膠放入後會更容易漲大。
做法:
1、油發的魚膠應先進行浸泡、洗凈、曬干後再用,因為油發後的花膠呈蜂窩狀,難以清洗裡面的雜質。
2、鍋中倒油燒熱,然後將曬乾的花膠一個個放入,待魚膠全部漲大後,顏色也變得不一樣時,就撈出。
3、將撈出的魚膠沖洗掉表面的油,然後泡在水裡。幾個小時後花膠會充分吸收水分,並伸展開來,然後剪成塊狀或條狀,備
用。吃不完的話放在冰箱急凍。
提醒:油發時最好是用中火,且油發時花膠和鍋中都不能有水分,以免造成鍋里的油飛濺。
4
水發
較薄或較小的魚膠,如養殖白魚膠或7錢(5克為1錢)以下的魚膠等適合水發。
做法:
1、花膠先用清水浸泡至軟,小花膠一般情況下3小時就可以了。(夏天浸泡過程要放於冰箱保鮮室)
2、把水煮開,(可以適當加入生薑去腥)倒入花膠中,3分鍾後倒掉水,然後立即放入冰水中浸泡幾個小時即可。
Ⅸ 魚膠怎麼泡發
步驟:蒸—泡-洗-再泡-完成
用料
花膠 N個
生薑 適量
料酒 適量
純凈水 適量
魚膠(花膠)泡發的做法
1)取干魚膠(花膠)放在盤子里,記得不要沖洗哦,將生薑切片鋪在干魚膠片上,在將料酒均勻撒在魚膠上,等鍋里水燒開後放入鍋中隔水蒸10分鍾,打開鍋蓋會發現魚膠明顯縮小了。
怕腥味的可以多放一些生薑和料酒。
小貼士
泡發的容器一定要大些給魚膠泡發有足夠的空間。