中國怎麼分割牛肉

❶ 豬肉和牛肉分別應該怎麼切

怎麼切著吃不重要，重要的是怎麼煮，牛肉一向是比較難煮的，，你可以在裡面加點醋或是牛奶，好的多，
切肉的確有講究。雞肉要順著紋理切，牛肉、豬肉要逆著紋理切（就是說刀口方向與紋理方向垂直或斜著），尤其是牛肉。如果雞肉逆著紋理切，到肉做熟時就碎了；牛肉和豬肉順著紋理切，就會塞牙。

如何將牛肉炒得鮮嫩：要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻；如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麵杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。

在豬肉里加上少許生粉和醋或料酒稍稍腌一會兒。
1斤肉 生粉8克 孜然粉5克 花椒粉1克 胡椒粉 1克 吉士粉5克 園蔥粉5克或鮮洋蔥10克 用醬油（或生抽）5克 味精1克 雞蛋清一個放肉里拌勻。再入以上料放入油（最好是調和油）10克 拌勻淹制5－ 6分鍾
另外在著的時候注意火候就可以讓豬肉吃起來很嫩。
加一些食用小蘇打粉（baken powder)。市場上賣的蒸肉粉和嫩肉粉其實裡面的原料都是碳酸氫鈉。腌制過程中通過適當的拍打也可以使肉質變嫩。但是一定要記住，雖然小蘇打能使肉質變嫩，但不能多加。

教你買牛肉
牛肉的等級：牛肉的等級是按部位劃分的：特級－裡脊；一級－上腦、外脊；二級－仔蓋、底板；三級－肋條、胸口；四級－脖頭、腱子。
做餡用的牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用的牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

教你買豬肉
購買豬肉是日常生活中的一件小事，但如何買到好豬肉呢？以下介紹幾種常見豬肉的特徵，只要你熟記這些特點，一定會買到好豬肉的。
(1)新鮮豬肉的特徵：富有彈性，軟中帶硬，用手指一壓，會很快恢復原狀，其肉色呈紅。
(2)注水豬肉的特徵，彈性差，用手指一壓，指印很難或緩慢地消掉，且指間無粘性感，其肉色呈白色。
(3)瘟豬肉的特徵：米豬肉，瘦肉中有黃豆大小、半透明狀的小水泡，泡內有米粒樣疙瘩。其他病變豬肉：肌肉無彈性，膚上有出血斑點，肉色暗紅無光澤，脂肪呈粉色或黃色。
(4)老母豬肉的特徵：用手捏時，象帶有砂粒狀；毛孔深而大；皮子厚呈黃色、脂肪組織干澀且黃，並與肌肉分離；瘦肉呈污紅色，條紋粗糙；排骨骨頭粗，彎曲較大。
牛肉的做法：
與原材料也有一定關系！
牛肉要買牛柳.

嫩牛肉絲的做法：
牛肉要垂直紋路切，用海天牌生抽、胡椒拌勻，加嫩肉粉拌勻，靜置20-30分鍾，加油拌勻。
鍋內油熱，大火快速炒熟，即可。
豬肉的做法：
1斤肉
生粉8克 孜然粉5克 花椒粉1克 胡椒粉 1克 吉士粉5克 園蔥粉5克或鮮洋蔥10克 用醬油（或生抽）5克 味精1克 雞蛋清一個放肉里拌勻。再入以上料放入油（最好是調和油）10克 拌勻淹制5－ 6分鍾

❷ 牛肉切法圖解 紋路

牛肉要逆著牛肉的紋路切炒的時候才好吃，不易碎，聚餐網今天把牛內的切法圖解分享給大家，看看牛肉要怎麼切才更鮮觥
今天用圖解的方法介紹正確的炒牛肉切法，讓你明明白白的了解怎麼切牛肉才是正確的，不僅適用於炒牛肉，用牛肉製作其它菜餚時也要用這種切法。

上圖中紅線標注的是牛肉紋路的方向，而黑線標注的是刀刃的方向。

上圖中打紅叉的順著牛肉紋路切出來的，這種切法是錯誤的。打勾的則是逆著牛肉的紋路切出來的，這種切法才是正確的。
切牛肉即輕松又好看的方法講解：
這個方法就是切牛肉前先冷凍半小時。
切牛肉絲或牛肉片時，為使刀工漂亮，將整塊的牛肉包好，平整地放入雪櫃冷凍庫冰凍半小時，待外形凍硬固定時，再取出切割順手，冰過便比較好切，而冰過的牛肉含水分高，比完全不冰的嫩。
以上這個切牛肉的方法一般是自助餐廳比羅常用的方法，大酒店也是用這種方法切的，還是很實用的喲。

牛肉的切法圖解：
1、首先觀察牛肉的紋路。
教你怎樣切牛肉才嫩
2、切的時候，不能順著紋路切，橫著紋路切，去掉外面的筋膜。
教你怎樣切牛肉才嫩
3、再把牛肉切塊，在橫著切牛肉片。
教你怎樣切牛肉才嫩
4、切牛肉時左手壓緊牛肉，右手用推拉的刀法。
教你怎樣切牛肉才嫩
5、切牛肉時一定要切均勻，不要上薄，下厚。
教你怎樣切牛肉才嫩
6、要想牛肉更加鮮嫩，我們還要腌制。
教你怎樣切牛肉才嫩
7、首先將牛肉放入碗中。
教你怎樣切牛肉才嫩
8、加入少許鹽，倒入啤酒，放入生粉。
教你怎樣切牛肉才嫩
9、牛肉拌好後，腌制二十分鍾，這樣炒出來的牛肉更加鮮嫩。
教你怎樣切牛肉才嫩
牛肉怎麼切才嫩注意事項
相對其它的肉類來說，牛肉質老筋多，即牛肉的纖維組織較粗，結締組織較多。因此必須橫著纖維的紋路切，也就是頂著肌肉紋路來切，才能把牛肉的筋切斷，以便於烹制菜餚。如果順著紋路切，筋腱會被保留下來，烹煮時，不僅沒法入味，肉質還會變柴，以致咀嚼不爛。

❸ 如何分割牛肉

牛分割肉可以分為四個檔次。

一、特優級：裡脊為 1 個；

二、高檔：上腦、眼肉、西冷共 3 個；

三、優質：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共 6 個；

四、一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3個。具體見下表：

【不同性能肉牛品種對部位分割的影響 】

牛胴分割的部位在各類性能的牛上是大體相同的。但是在歷史上各個牛品種協會由於各部位肉塊的性能不完全相同，也出現不同的分割法.

如果說安格斯牛以高豐富度的大理石狀為背部肉的優質切塊提供分割的話，皮埃蒙特牛，以其寬厚的胸、肩和發達的後軀為高瘦肉率牛種，以肩部提供嫩肩肉，厚實的肋排，以及大塊的霖肉、燴牛扒（大米龍）和針扒（小米龍）為優質切塊提供高比例的分割肉。

【優質分割肉的高價化】

得到 13 個分割肉，若再修整，可以得到售價更高的切塊。按比較普遍的做法，這些肉塊是精加工為高價肉。

裡脊：

（ 1 ）去脂肪，成為帶邊牛柳；

（ 2 ）去側肉，去脂，成為去邊牛排；

（3）精加工後，成為全修清去脂腰裡脊肉（牛柳）。

外脊：

（ 1 ）帶骨西冷為品目；

（ 2 ）去骨後，成為去骨西冷（外條）；

（ 3 ）精加工後，成為去板筋前腰脊肉。

眼肉：

（ 1 ）本身為成品；

（ 2 ）去骨，成為含側唇沙朗；

（ 3 ）再修清，為肋眼肉。若眼肉帶骨和裡脊，可切成丁骨牛排。

上腦：

（ 1 ）取肩胛端到 12 肋處的脊肉為牛上方肌肉；

（ 2 ）去骨後為含側唇肋脊，即沙朗；

（3 ）再加工得修清肉眼，網網後得肋脊烤肉的特供規格。

胸肉：

為去骨前胸肉（牛腩），在加工成為修清前胸肉。

嫩肩肉：

肩胛里肌為成品。

小米龍：

鯉魚管為成品，對剖和切斷、剖成骼子牛排等。

大米龍：

近四方形成品，可進一步按肌肉紋理加工和剖切。

膝圓：

可按肌肉紋理修成後腿肉，上等肥牛排，咖喱肉塊等。

臀肉：

可等分後網捆成二個肉塊，作腌烤之用。

薦腰肉：

按肌肉紋理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。

腹肉：

去除脂肪和腹狀組織，得扁平狀肌肉片。

腱子肉：

為成品。

頸（脖）肉：

除從中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉塊，前腿心和網網後得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等。

以上是對肉塊不作專門的物理或化學方法加工時，用切割法即可提高附加值的，這個為屠宰系列在跨越計劃中也得到良好效果。

❹ 切牛肉怎麼切

牛肉裡面含有的蛋白質含量是非常豐富的，在我們的生活中有很多人都比較喜歡吃牛肉，不僅因為牛肉的營養價值高，還因為牛肉吃起來口感非常的美特，別是我們再去西餐廳吃牛排的時候，我們會發現煎出來的牛排，吃起來肉特別的嫩，這是在切牛肉的過程中也是有很多講究的，那麼牛肉該怎麼切塊好吃呢?

步驟講解：

1、刀和牛肉的紋理呈90度垂直來切。

2、逆著牛肉紋路切出來的，用這種切法才是正確的。
3、這種切牛肉的方法不僅適用於炒牛肉，烹製作其他牛肉菜餚時也可以使用。
牛肉燉蘿卜：
原料：牛肉600克、白蘿卜1根、大蔥、姜、山楂、香菜適量(不吃香菜的小夥伴可以不放)，料酒、花椒、燉肉料包、鹽按照自己的口味去准備;
步驟：
1.牛肉切小塊下鍋炒，炒2分熟後加水，放點鹽，山楂、花椒、料酒、姜、蔥;
2.利用燉牛肉的時間可以洗白蘿卜，切滾刀塊;
3.這時候准備第二口鍋，將步驟1中的牛肉放到鍋里，放白蘿卜，燉肉料包、鹽按照自己的口味放入，燉30分鍾即可，起鍋，放香菜。
方法如下：
1、切牛肉前先冷凍半小時。切牛肉絲或牛肉片時，為使刀工漂亮，將整塊的牛肉包好，平整地放入雪櫃冷凍庫冰凍半小時，待外形凍硬固定時，再取出切割順手。
2、首先觀察牛肉的紋路。
3、切的時候，不能順著紋路切，橫著紋路切，去掉外面的筋膜。
4、再把牛肉切塊，在橫著切牛肉片。
5、切牛肉時左手壓緊牛肉，右手用推拉的刀法。
6、要想牛肉更加鮮嫩，還需要腌制。首先將牛肉放入碗中，再加入少許鹽，倒入啤酒，放入生粉,等牛肉拌好後，腌制二十分鍾，這樣炒出來的牛肉更加鮮嫩。

❺ 怎麼分割牛霖肉

刀來分割，牛霖的正式學名為：膝圓。這下就好理解了，膝，即牛的膝蓋的位置，又因為這塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱為「和尚頭」。
這個部位的肉肉質較嫩，筋少，只有薄薄的兩片，剔除筋後，肉呈大塊狀，易於成型，因此在烹制菜餚時這塊肉用途較廣，像粵菜里的牛肉片大多都是拿這個部位的肉來進行加工的。

❻ 牛肉怎麼切才對

如何切牛肉?

3、如何燉牛肉？
A．要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美； B．旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鍾以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用； C．燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水； D．燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩； E．將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
F．在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
4、如何將牛肉炒得鮮嫩？ A．將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻；
B．如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了； C．炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

1、鹵出軟硬適中的牛肉？ A．鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下； B．鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
2、如何烤嫩牛肉？ A．烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麵杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美； B．西餐中常根據火候的不同來把牛排的生熟度分成幾種，西方人一般偏向較生口味的牛排，中國人則更偏愛吃七分熟的牛排。
一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。 三分熟牛排（medium rare）：大部分牛肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。 五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。 七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。 全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。

❼ 牛肉怎麼分割才好賣

逆著牛肉的紋理切。

相對其它的肉類來說，牛肉質老筋多，即牛肉的纖維組織較粗，結締組織較多。因此必須橫著纖維的紋路切，也就是頂著肌肉紋路來切，才能把牛肉的筋切斷，以便於烹制菜餚。如果順著紋路切，筋腱會被保留下來，烹煮時，不僅沒法入味，肉質還會變柴，以致咀嚼不爛。

牛肉的價值

牛肉是一種蛋白質含量特別高的肉類食材，它含有的氨基酸比豬肉更接近人體需要，可以提高人體的抗病能力，同時也能促進身體發育，一種性質溫熱的食材，它能暖胃也能修復受損的胃粘膜，是平時人們滋補身體調理脾胃的理想食材。

牛肉是一種脂肪含量特別低的肉類食材，它含有大量的亞油酸，就是一種潛在的抗氧化劑，它們能保護人體細胞，減少外來物質對人體細胞的傷害。另外，牛肉中還含有大量的氨基酸它們能提高人體免疫力，另外，牛肉中含有的鋅鎂等礦物質，還能提高胰島素的合成與代謝，對人類的高血糖也有一定的預防和緩解作用。

❽ 牛肉的等級怎麼劃分

和牛是從明治時代以前就在日本培育的，專作肉用品種，而被稱為「和種」 的肉牛。

較有名的有「黑毛和種」「褐毛和 種」「無角和種」等。一般聽到「松阪 牛」、「神戶牛」、「飛驒牛」，不是 指牛的品種，比較類似是和牛中的「品牌」。

該標准以胴體等級評定標准為核心，輔以活牛等級評定標准和分割肉塊命名標准及肉塊分割方法。