越南妹如何做白切雞

Ⅰ 白切雞具體步驟怎麼做的

材料：
肥嫩母雞1隻（1250克）、蔥白絲（50克）、精鹽（5克）、姜泥（50克）、花生油（60克）

做法：
1、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克盛起待用。
2、將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鍾可熟，然後掛起晾乾表皮，立即掃熟花生油於皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時以姜泥、蔥絲為佐。

工藝關鍵：
浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鍾一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。

風味特點：
白斬雞又名「白切雞」。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：「雞功最巨，諸菜賴之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。」單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有「太羹元酒之味」。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

Ⅱ 怎麼做白切雞

白切雞原汁原味，口感和味道都非常的好，相信很多人都非常愛吃。但是白切雞是怎麼做出來的呢？今天就來為大家分享一下白切雞的正宗做法，不僅肉質鮮嫩美味，而且雞皮還非常的緊致，無論顏值還是口感都一級棒，最關鍵的是方法簡單，看一遍就能學會。

第七步：做調料。

1、取適量的蔥姜和15g左右食用鹽裝到一個碗裡面。

2、鍋內燒少量的熱油，油熱了之後將它澆到蔥薑末的上面爆香。

3、將鍋內煮白切雞的湯澆到熱油上面，這樣一份白切雞的調料就已經拌好了，吃的時候白切雞蘸上調料，既能夠保證白切雞的原汁原味又清爽可口。

Ⅲ 怎樣做白切雞

用料
三黃雞 一隻
料酒
姜
蔥
白切雞的做法
雞處理干凈，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結

雞處理干凈，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結白切雞的做法 步驟1
大火煮開後轉小火繼續煮2分鍾，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的余溫把雞泡熟。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌白切雞的做法 步驟2

小貼士

1.做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。
2.記得，煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。
3.一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。

其實就是煮開 過幾分鍾 關火 等半個鍾慢熟

說真的上面這種做法 肉沒什麼味道了 到跑到水裡去了

我吃過最好吃的白切雞是 三黃雞 抹酒 上鍋 蒸15到30分鍾（看雞的大小越大越久）記得把肺還有脊背後面的那個叫什麼的器官去掉 不然難熟
太肥的雞不行 斬出來 都是一塊塊的黃油 看著就膩

原汁原味 肉汁都還在裡面 那個鮮甜

Ⅳ 白切雞配方竅門

白切雞

配方：

主料：三黃雞 1隻

輔料：植物油 1大勺，食鹽 1勺，姜 1小塊，細香蔥 5根，芝麻油 1勺，大蔥 半根，蚝油 1勺，白糖 半勺，生抽 3勺，蒜 3瓣

做法步驟：

1、把雞處理干凈，去掉雞爪；

2、鍋中放足清水，加入生薑和大蔥大火燒開；

3、水開後提雞頭把雞身下鍋浸燙3秒後提起，依次兩至三次，再把雞放入水中小火煮4分鍾，把雞翻面再接著小火煮4分鍾後停火，蓋好燜半小時；

4、浸雞時准備蘸汁，切一些蔥蒜粒；

5、熱鍋放一大勺油燒至冒煙；

6、把滾油分次倒入蔥蒜碗中，再加入適量鹽，白糖，味極鮮生抽，蚝油和芝麻油攪拌均勻即可；

7、把泡好的雞撈出控掉水份後迅速泡入提前備好的冰水中；

8、雞身泡至涼透後取出，表面抹上一層芝麻油，防止水份流失；

9、最後斬件擺盤，食用時搭配做好的蘸汁即可。

Ⅳ 如何製作白斬雞

原料：
嫩公雞1隻，蔥節、薑片、料酒、食鹽、香油各適量。
製法：
(1)將雞洗凈，去內臟和頭、腳，再將雞肉較厚的地方(如大腿及胸脯等處)劃上幾刀。

(2)鍋中水燒開， 將雞放入，加料、蔥、薑片，蓋上蓋煮15-20分鍾，取出放至預先准備好的冷鹽水中(鹽要適量)，浸泡1小時，再取出切塊裝盤，滴上少量香油即成。

做白斬雞有竅門, 照以下方法做會收到好的效果：

用1隻重1千克左右的嫩雞，宰殺後收拾干凈。將其放入一個大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時放進適量的、姜和黃酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮10～20分鍾，加適量食鹽，雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼後，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身塗上香油即可。這樣烹制的白斬雞，色白肉嫩。因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關。煮雞時，雞細胞受熱破裂，內部汁液流失，雞身縮小，肉質緊，吃起來就感覺老。雞煮熟後，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形體重新飽漲，肉質就嫩了。在雞身上
塗香油，可防止雞皮風干，減少水分的蒸發

白斬雞
一、原料
主料：嫩母雞一隻重約750克。
配料：姜50克、蔥50克。
調料：精鹽5克、花生油60克。
二、製法
主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺後，應立即製作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。
姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。
鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩只小碗中，將薑末、蔥白絲炸出香味待用。
鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鍾左右，雞熟撈出。
將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈後用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。
上桌時，配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成。
三、特點
皮嫩油滑，雞味清香

Ⅵ 白切雞怎麼做又滑又嫩

用料

主料

烹飪技巧

常見蘸汁的做法：
1、把生薑或沙姜磨成蓉，潑上滾油，再加入細鹽攪勻；
2、紅蔥頭切碎潑滾油，再加入細鹽，白糖，味極鮮生抽攪勻。

Ⅶ 白切雞怎麼做又嫩又滑

白切雞是一種雞肉常見的烹飪方式，製作方法也非常的簡單。准備一隻清理干凈的整雞，放入清水裡面燉煮即可。當雞肉七分熟的時候，撈出切塊即可。雖然白切雞的做法簡單，但是蘸料的搭配卻千變萬化。大家可以根據自己的口味進行搭配，加入一些韭菜花還可以提鮮哦。


清遠白切雞


1、鑄鐵鍋鍋底鋪滿小蔥，擺些薑片。


2、將雞清理干凈，雞肉表面抹少許鹽和黃酒，放入鍋中，在雞肉上也放些薑片。

3、開中大火加熱2分鍾左右，看到有煙氣冒出，轉小火，蓋上鍋蓋，在鍋蓋上放一些冰塊，小火燜煮25分鍾左右。開蓋用筷子戳雞腿部位，無血水冒出即可。

4、關火後取出雞，放入冰水中浸泡10分鍾；撈出雞肉，擦乾水分，將雞肉切成塊。取一些小蔥和姜切成碎末，加適量鹽、生抽、白糖，拌勻，倒入鍋內剩餘的汁水，拌勻，食用時蘸醬料即可。

湛江白切雞

1、把雞洗凈，切下雞爪，切去爪尖。

2、蒸鍋倒入半鍋清水燒開，加入生薑片、蔥、料酒，調入雞粉、鹽、味精，煮沸。

3、手提雞頭，將雞身浸入鍋中，氽燙片刻提起控水，重復數次後再將整隻雞放入鍋中。

4、用小火煮20分鍾，將雞煮熟透，取出。

5、放入冰水中浸沒冷激2-3分鍾。

6、沙姜切末，加入少許雞粉、白糖、鹽、味精、香油，拌勻。

7、鍋中倒入少許花生油，燒至六七成熱。

8、用鍋勺將熱油淋入沙薑末中，製成蘸料。

9、熟雞冷激好後取出，均勻抹上香油，改刀斬塊。

10、裝入盤中，與蘸料一同上桌即成。

要點提示

1.浸雞的具體時間要視雞只的大小，肥瘦來決定，一般在18分鍾~25分鍾。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。

2.制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用「蝦眼水」。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。

Ⅷ 白切雞怎麼做啊

濃香型白切雞：
1、用料：
光雞一隻600克、生薑切絲10克、蔥50克切兩段蔥青，蔥白、花生油25克、蚝油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，莖切碎，葉留用、芝麻、鹽少許、水1000克、料酒20克。
2、做法：
把水燒開加入一半姜絲、一半料酒和全部蔥青再把光雞整個放入開水中文火煮九成熟（10------13）分鍾，將做好的雞斬塊裝盆擺好備用，水是上好的雞湯
油鍋將花生油燒開，先放姜絲一邊炒一邊陸續加入芝麻、沙姜、香菜莖、蔥白、料酒、蚝油、芝麻油、糖、鹽再加入少許雞湯燒開後澆於雞上，擺上幾支香菜葉；濃香型白切雞做成。
清淡型白切雞：
1、用料：
光雞一隻600克、生薑切絲10克、蔥50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜幾支、香芝麻、鹽少許、水1000克、料酒20克。
2、做法：
姜絲、料酒、沙姜、鹽和一半蔥放入雞的腹腔內腌制5分鍾，把水燒開後加入剩下的蔥再把腌制好的光雞原只放入開水中，文火煮熟（10------13）分鍾，將做好的雞，腹腔內的配料取出留汁備用，再斬塊裝盆擺好撒上香芝麻備用，水是上好的雞湯
油鍋將花生油燒開，加入配料汁、芝麻油、生抽燒開，做味碟用；
在雞上擺上幾支香菜葉配上味碟清淡型白切雞做好。

川味白切雞：
1、用料：
光雞一隻600克、生薑切絲10克、蔥50克切兩段蔥青，蔥白、花生油25克、蚝油10克、辣椒油5克、胡椒粉少許、辣椒粉少許、花椒粉少許、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜幾支、香芝麻少許、鹽少許、水1000克、料酒20克。
2、做法：
把水燒開加入一半姜絲、一半料酒和全部蔥青再把光雞整個放入開水中文火煮九成熟（10------13）分鍾，將做好的雞斬塊裝盆擺好備用，水是上好的雞湯
油鍋將花生油燒開，先放姜絲一邊炒一邊陸續加入芝麻、辣椒油、沙姜、蔥白、料酒、蚝油、芝麻油、胡椒粉、糖、鹽再加入少許雞湯燒開後澆於雞上，擺上幾支香菜葉；川味白切雞做成。

清水雞：
1、用料：光雞一隻600克切成碎件、鹽少許、花生油少許、生薑切絲10克、芝麻油少許、水150克；
2、做法：把水燒開後將鹽和花生油、芝麻油、生薑和雞一起倒進去，文火煮5分鍾在煮制過程中切不可攪動湯鍋即可。

Ⅸ 怎麼做白切雞

白斬雞又叫白切雞 ，是一道中華民族特色菜餚，起源於廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特製醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。

下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友趕緊學習一下吧。

【白斬雞】

1.三黃雞半隻，仔細的清理干凈，大蔥白切成段，生薑切成片備用。

2.鍋里燒水，另准備一盆涼水放一邊備用，水燒開以後，把三黃雞放入開水中浸泡5秒鍾，然後拿出，再放入涼水中冷卻5秒鍾，這樣反復的操作3次。樣做的目的是為了雞表皮的脆感。

3.鍋內放入蔥白和生薑，繼續燒水，水不夠的話，多加入一點清水，要全部沒過三黃雞，水燒開後，馬上加入一點涼水，水溫要保持在95度左右，放入三黃雞，開小火，煮10分鍾，這個過程，水不能煮開，水沸騰時，就加入涼水，達到沸而不騰。

4.10分鍾以後，蓋上蓋子，關火，燜30分鍾。30分鍾以後，我們撈出三黃雞，放在冷水中浸泡冷卻20分鍾，收緊雞的表皮。

5.在冷卻的時間，我們准備一下蘸料，生薑一塊，拍扁後，切成細沫，大蔥白，也切成細沫，放在一起備用。

6.20分鍾以後，撈出三黃雞，涼干水分，然後在雞的表皮刷上芝麻油，這樣看著菜色更鮮亮，口感更緊實，刷好油之後，再涼上30分鍾，然後再改刀擺盤。

7.在姜沫蔥沫中，散入食鹽，白糖，雞精，胡椒粉，鍋里加入植物油，再加入一點芝麻油，油燒熱以後，把熱油澆入盆中。

技術總結：

做白斬雞，最要注意的是水溫，要達到沸而不騰，溫度控制在95度左右，水沸騰了，容易煮爛雞的表皮。