義大利乳酪怎麼乾燥

1. 帕爾馬乾酪（芝士，乳酪）的使用方法

看到這個問題，哥笑了，哥由衷的笑了，哇哈哈哈哈
撒在拉麵上吃，提問的人你還真想得出來，
烤披薩？你拿卡夫乳酪粉烤一張披薩我看看？見過用帕爾馬乳酪烤披薩的，沒見過只用帕爾馬乳酪烤披薩的，烤披薩的乳酪那是mozzarella，帕爾馬乳酪那是點綴。
不是配蘭州面條，是配義大利面條吃的，就是必勝客里那種番茄醬的義大利面條，要是黑胡椒牛肉的義大利面就不用了啊。
至於在家裡怎麼吃，我告訴你一種吧：先把這種乳酪粉和兩個雞蛋攪拌均勻，裡面可以適當的加入一些白鬍椒粉和鹽，然後豬裡脊或者雞胸肉切成薄片，先把肉蘸一下麵粉，兩面蘸勻，然後再丟到雞蛋和乳酪粉的溶液里過上一層，下鍋煎熟就能吃了，最好是平底鍋。當然你可以吃的時候蘸點兒番茄醬。

2. 乳酪的工藝流程

乳酪，分生乳酪和熟乳酪兩種。
生乳酪的做法是，把鮮奶倒入筒中，經過翻攪提取奶油後，將純奶放置在熱處，使其發酵。當鮮奶有酸味後，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現出豆腐形狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份。然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生乳酪就製做成功了。大多人都在行囊中放幾塊乳酪，以防不測，備以充飢解渴。
熟奶酷的做法與生乳酪的做法略有不同。製做熟乳酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油後的鮮奶，放置幾天，使其發酵。當酸奶凝結成軟塊後，再用紗布把多餘的水份過濾掉，放入鍋內慢煮，並邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份，然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酷做成後，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成干。
食乳酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一樣細嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味. 柳橙芝士蛋糕 材料： 消化餅干 7個 軟質乳酪(奶油乳酪) 220g 砂糖 50g 低筋麵粉 50g 干桃魯酒 20g 雞蛋(打散) 1粒 鮮乳酪 220g 柑橘果醬(低糖) 100g 輔助材料：奶油適量，低筋麵粉適量。
作法：
1.將烤箱預先加溫至170度。把輔助材料中的奶油均勻的抹在派盤上之後，再均勻地灑上小麥粉。接著把派盤專用的烤盤紙鋪在派盤上。
2.消化餅干用桿面棒桿碎再均勻地灑在派盤上。
3.將軟質的乳酪攪拌均勻。加入砂糖，低筋麵粉，干桃魯酒和雞蛋混合攪拌後再倒入70g柑橘果醬攪拌均勻。 芒果毛士斯蛋糕 這個蛋糕不用發蛋，比較容易，大家可以試一下啦 材料：<15CM或18CM清蛋糕（海綿蛋糕）1片（1.5CM或2CM薄片）
芒果茸 100 克
忌廉芝士 100 克
細砂糖 50 克
蛋黃 3 只
魚膠片 3 片（我沒有，用了魚膠粉8克）
檸檬茸 1/2 只
檸檬汁 1茶匙
淡奶油 200 克
酒 2 茶匙
製作
1、清蛋糕放入模中。（最好在蛋糕面上塗上酒，可保持軟綿的質感）
2、 忌廉打起備用。（碗倒扣也不會倒出）
3. 將忌廉芝士（軟化狀）和細砂糖混和，然後加入蛋黃。（芝士要完全軟化，沒有粒粒，成糊狀）
3. 將魚膠片座熱水浸溶。（魚膠粉同樣加點熱水溶解要保持液體狀很快會凝結）
4. 加入芒果茸，藍姆酒（白蘭地也可），檸檬茸，檸檬汁，忌廉，魚膠片溶液混和，然後倒入蛋糕模中．放入雪櫃雪凍。（最好冰過夜） 雜草莓奶油芝士蛋糕 做法 材料： 奶油芝士（碧嘉）- 50克 白砂糖- 20克 蛋黃- 13克 魚膠片- 5克 愛護牌植脂甜奶油- 150克 冷藏雜草莓- 125克 製作方法： 將奶油芝士用攪拌器弄軟，然後把蛋黃和白砂糖一起攪拌至濃漿狀，混進奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的魚膠片水，混和後加上愛護牌鮮奶油和雜草莓便成 4.將麵糊倒入派盤中再將剩餘的果醬灑在表面。
5.用170度的溫度烤至40-50分鍾即可完成。 芝士蛋糕系列——芝士麥芬 材料：cream cheese50克，butter50克，糖60克，酸奶80克，低粉140克，B.P. 1/4tsp，雞蛋1個，蜜紅豆或葡萄乾適量。做法：1、芝士+牛油+糖打發； 2、加入雞蛋拌勻，篩入粉類； 3、加入酸奶拌勻，混入蜜紅豆或葡萄乾，裝入烤杯或烤模； 4、烤箱預熱180度，烤約30分鍾或直至表面上色。味道香滑可口，不會覺得很膩。
[編輯本段]製作過程中的關鍵環節

1.製作奶源
使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應商，不要在擠奶的前一天，過分餵奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量。另外一定要勸誡供應商，不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物，你非常精明，會輕而易舉拆穿他的伎倆。
2.消毒環節
在製造過程中，有害微生物，總是出現在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的黴菌斑（添加黴菌方式的乳酪不計在內），被污染的乳酪不能食用，所以製造乳酪的工具，一定要力所能及的范圍內消毒。由於雙手也有很多細菌，同時製作乳酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。
3.溫度控制
不要小看溫度的控制，很多製作乳酪必須的乳酸菌，發酵溫度都有相應的溫度范圍，例如，乳酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低於發酵溫度，就會出現產酸不足，雖然有的乳酪不太需要產酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當的風味，無疑添加很多意味，更極大豐富乳酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現蒸煮味道。
⑴不時用溫度計測量溫度。
⑵牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）
4.酸度計的應用
測定發酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。
5.發酵劑和凝乳酶
先將發酵劑放入少量預熱牛奶中「完全」溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。
以上幾點，是製作乳酪的基本注意事項。如果你足夠耐心，並希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去准備，不要希望一下就成功，恆心更加重要。曾經一位義大利廚師，學會三種乳酪的製作方法，用了整整九年的時間。當然，他沒有大家現在的機會，我可不希望大家這么長時間才學會

3. 乳酪怎麼挑選，有什麼種類以及如何使用，芝士和乳酪有什麼區別

乳酪怎麼挑選，有什麼種類以及如何使用，芝士和乳酪有什麼區別？
芝士 = 乳酪，英文是Cheese， 所以「芝士」是其音譯，而乳酪是意譯
乳酪有很多種分類方法，例如發酵時間 (length of aging)，紋理 (texture)，製作方法，脂肪含量，奶源，產地等等，最常規的分類方法，是先以cheese的水分含量 (moisture content)來區分，之後再細化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。
這里就簡化一點，分為7個大類，大致介紹一下
1. 新鮮乳酪 (Fresh Cheese)
沒有經過發酵過程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛乳(也可能是羊乳)加熱凝結之後，再去除掉水分製成。因為沒有過多的加工過程，帶有濃濃的新鮮奶香。一般新鮮乳酪較軟，延伸性好，香味柔和。但是因為完全不經熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。
比較常見的新鮮乳酪有：
- Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭乳酪)
這款乳酪的脂肪含量就高達75%，由牛乳製成，也是做提拉米蘇的的重要材料。它的味道溫和，稍帶點甜味和酸味。原產於義大利南部的Lombardy地區，介於Lodi 和 Abbiategrasso之間，在米蘭的西南部 (這里感謝兩位知友糾正， @Adagios@財良 : Lombardy地區，中文譯名為倫巴第，是義大利北部大區，首府為米蘭，是義大利20個區裡面非常富有的一個，也是歐洲地區稱得上富庶的地方)。當然現在很多國家也都有生產。配圖是一個英國的乳酪生產商Galbani
- Mozzarella Cheese (馬蘇里拉乳酪)
這個可能我們比較熟悉，一般做pizza都是用的這種乳酪，因為它加熱之後會呈現出拉絲狀，也是由牛乳製成，但脂肪含量較高，一般是45%-50%，這大概也是pizza熱量較高的原因之一吧。相較於前兩種，這個有一點點酸味，但奶香味還是很濃郁的。
除了做pizza，有一個很有名的開胃菜也是通常用的這種乳酪，當當當當：Mozzarella di bufala with tomatoes番茄水牛乳酪。
- Cottage Cheese (沒有見到過翻譯得特別好的譯名，或叫白軟乾酪或者卡特基乳酪吧)
看起來是純白色的，有點濕潤的凝乳狀，味道很溫和，一般脂肪含量大概是5%-15%，屬於低脂乳酪。由牛乳製成，美國、歐洲、日本等國家均有產出。吃的話搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不錯。
- Cream Cheese (奶油乳酪)
這個應該算是新鮮乳酪的一個小小變種，是由凝固牛乳中加入新鮮奶油製成的，做乳酪蛋糕什麼的經常用到它。聞起來自然是奶油味道濃厚，看起來也是軟軟滑滑的，由牛乳製成，呈膏狀的比較多。產地的話像丹麥、法國、荷蘭都有。
這里要提一點的是在這個類別里我沒有特別區分乳清乳酪 (Whey Cheese)，其實這也是一種未經熟成的新鮮乳酪，由乳清製作而成。
比較典型的有：
- Ricotta Cheese (瑞可達乳酪，或者直接譯為義大利乳清乳酪)
這種乳酪的口感類似於過濾過的Cottage Cheese，有一點甜味，脂肪含量為15%-30%，可以是山羊乳，也可以是義大利水牛乳製成。原產地為義大利南部，經常用於製作甜點。
有一些山羊乳製成的乳酪這里沒有提及，其實也是新鮮乳酪來的，但我就歸納到羊奶乳酪介紹吧。所以也由此可見，乳酪的分類不是那麼嚴格而排他的，很多時候一種乳酪同時也兼具其他的一些特性。
2. 白黴乳酪 (White Mould Cheese)
白黴乳酪顧名思義就是乳酪上面有一層白色黴菌，相較於新鮮乳酪，它的製作過程就復雜多了。一般是在新鮮的牛乳中加入乳酸菌使其發酵，然後再加入凝乳酵素使之凝結成優格狀，切碎後將其一勺一勺地舀入磨具中，讓水分慢慢流失，這個過程中要不停翻轉，等大概5、6個小時之後再除去乳清。等最後凝結成圓盤狀之後，在上面噴一層白黴菌的孢子，等到4、5天之後表面就形成了一層白黴。靜止一個月左右，就可以吃了。在這個熟成的過程中，表面可能會出現紅褐色的斑點。裡面會變成膏狀。熟成的過程中，白黴菌讓乳酪的口感變得更加滑膩柔軟，蛋白質分解為氨基酸則增添了淡淡的甜味。
以下是一些典型的白黴乳酪：
- Brie Cheese (布里乳酪)
這是答主的心頭好，也算是白黴乳酪裡面比較有名的一種吧，由牛乳製成，外型上最有特色的是表皮有細細的條狀的紋路，比較白，內里則有少少泛黃，口感濃郁綿密，相當之美味，當然啦脂肪含量也不低，一般都有45%，但架不住好味啊！我也有在超市裡看到過Petit Brie，這個我就不知道怎麼個說法了，望有識之士指點一二。
雖然Brie原產於法國的布里地區，也由此得名，現在卻已經是一類乳酪的統稱了，所以其實各個地方產的味道差異還是挺大的。正統來講，受到AOC (Appellation d'origine contrôlée)保護的，也只有 Brie de Meaux和Brie de Melun。 這個AOC是「原產地命名控制」，是法國、瑞士傳統食品的地理標志，在葡萄酒的酒標上有時也能看到這三個字母。
答主一般吃乳酪都是配葡萄酒，當然Brie也可以搭配水果，麵包等等。
- Camembert Cheese (卡蒙貝爾乳酪)
雖然答主巨愛Brie，但還是要承認Camembert在白黴乳酪界的地位，據稱是乳酪中的女王。原產地是法國北部諾曼底的Camembert地區。脂肪含量同Brie差不多，奶香味十足，一般都是牛乳製成。可以搭配開胃菜，水果蔬菜等。其實我覺得外型上Camembert和Brie都挺像的，不太能夠區分，有誰可以幫我區分下？
- Coulommiers Cheese (庫洛米耶爾乳酪)
有人說它是Brie的弟弟，因為外形很相似，就是體型較小，熟成的時間也更長一點。Coulommiers原產於法國Coulommiers, Seine-et-Marne地區，由牛乳製成，其實它上面的菌落是青黴菌，不知道為什麼就歸到這個類別里來了……它的脂肪含量大致為40%，所以可以想像口感也非常濃郁。
3. 藍黴乳酪 (Blue Mould Cheese)
這類乳酪，說實話答主不是太能接受。大部分人可能也會覺得味道有點怪怪的，當然不排除有些人就是喜歡這種藍黴菌特殊的風味。我吃過的cheese plate裡面一般都會有一到兩款藍黴乳酪，也可想見一般。
藍黴乳酪表面呈大理石花紋，中心部分很美味(喜歡吃的人這么說的)，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。與白黴乳酪製作剛好相反，由內部開始熟成，經過3-6個月，等到青黴菌繁殖，使乳酪產生一種特殊的香味。
下面就介紹一下世界三大藍黴乳酪：
- Roquefort Cheese (洛克福乳酪)
一種由特殊羊乳(拉科奴羊)製成的藍黴乳酪，有「藍乳酪之王」的美稱。由於產於法國南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。
誰說藍黴乳酪是藍色的，人家明明膚白貌美，但是風味確實很特殊，青黴菌發酵加上在石灰岩洞里熟成，有種丁酸(butyric acid)的味道，略帶辛辣味。脂肪含量為52%，一般加在沙拉裡面吃，其實我也有試過配酒，但是其實有點辣的乳酪不太適合搭酒，大家自己嘗試就知道了。
- Stilton Cheese (史地頓乳酪)
這款乳酪產自英國，質地稍微硬一點，是由牛乳製成的，脂肪含量約為55%，口感也是一如既往的特別，略帶點辛辣，味道很特別。
值得一提的是，這款乳酪是為數不多的受到PDO (Protected Designation of Origin)保護的，這個PDO類似於上面的AOC，有興趣的同學可以自己去查一下。
- Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪)
產自義大利的藍黴乳酪，顏色有點淡淡的象牙色，其熟成時間越久，質地就越粘稠。由全脂牛乳製成，帶有鹽味。
還有一種藍黴乳酪叫」 Bleu d'Auvergne」也很出名，大家可以嘗試下。
4. 洗浸乳酪 (Washed-rind Cheese)
洗浸乳酪顧名思義，要「洗」，要「浸」。內部的形態跟白黴乳酪有點相似，也是軟軟的。（但其實也有洗浸乳酪同時屬於硬質乳酪的。）在其熟成期間，需要用鹽水或酒精（啤酒、白蘭地、紅酒，各種調味料）清洗，使其表面生成菌群，這樣乳酪就會帶有一種很特別的，有點辛辣的香味。由於一般在洗浸乳酪洗浸的過程中，每個產地都會用自己當地的酒精來擦洗，這樣乳酪就帶上了產地的獨特風味，很有特色。當然，相對於其他乳酪，其繁瑣的洗浸過程，也需要更多的人力。
很有趣的一點是，一般我們都會認為乳酪是紅酒的最佳搭配之一，尤其是同一產地的紅酒和乳酪品嘗起來往往渾然天成：將葡萄酒的味道完全帶出來。但由於洗浸乳酪獨特濃郁的口感，卻常常充當「葡萄酒殺手」的角色。所以它們一般都會被放在用餐最後，作為甜品上桌，要想要搭配，估計也就是甜型的白酒領略可以相匹配。
- Époisses de Bourgogne (艾博歇絲乳酪)
「de Bourgogne」說明了這款乳酪的產地，沒錯，它正是產自於法國勃艮第地區，唯一一款獲得AOC認證的乳酪，實屬洗浸乳酪中的佳品，它是用當地的一款名為」Marc de Bourgogne」白蘭地洗浸而成的，（話說大多數brandy也是葡萄釀制的來的）。它的外面覆蓋有桔色的菌落，外形很是特別，傳說他還是拿破崙最愛的cheese！由牛乳製成，脂肪含量為50%。然而這款乳酪由於其「風味太甚」，與勃艮第產區的酒都不甚匹配，也算是一件很有趣的事。
- Limburger Cheese (林堡乳酪)
這款乳酪追溯其起源，要追溯到19世紀的「林堡公國」(Duchy of Limburger)，現在已是比利時，德國和荷蘭三國的土地了。其味道很特別，也就是臭啦，至少是正常人都會覺得臭的味道，但總還是有人喜歡，不過話說回來，很多人都覺得乳酪本身就臭。
它在三個月的熟成期里，會越來越軟，直到最後變成semi-soft的狀態（也就是沒有之前講的那些軟質乳酪這么軟，那些一般都歸為soft）。它的奶源是牛乳，也就沒有羊膻味。（愛好羊乳洗浸乳酪絕對是重口味，不用懷疑）
很有名的一種吃法就是做成Limburger Sandwich。（這個我沒嘗試過，但估計應該會不錯，臭的乳酪配合裸麥麵包往往有意想不到的好口感。）
另外還有硬質的洗浸乳酪，例如」 Appenzeller cheese」，外觀上至少不是那麼黏糊糊濕噠噠的樣子，可能更能為人接受一點，我個人建議如果想嘗試這種重口味的乳酪，不妨從這里入手。
5. 羊奶乳酪 (Goat Cheese/Chèvre)
以奶源分類與之前和之後的分類方法都不一樣，但是單獨把這一類cheese拿出來是很有必要的。前面也有講到，一般來說，乳酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和綿羊乳。因為產量稀少且營養價值高，其中尤以綿羊乳最為珍貴，山羊乳次之。而且相對牛乳來說，羊乳的成分更像人乳，所以常常給孩子吃，較為容易吸收。
用羊乳製作乳酪的歷史也很悠久，可以從它的名字里看出來：在法語中，Chèvre這個單詞本身就可以表示羊乳乳酪。(Chèvre原意為Goat)。
當然，Chèvre的味道也不是人人都受得了的，就好像很多人都不愛吃羊肉，覺得羊膻味太重，同時又有很多人就是因為羊膻味才覺得羊肉特別美味。對於Chèvre的肩上也是差不多道理，愛吃羊肉的人總是相對更能接受羊乳乳酪一點。
我本人是愛吃羊肉的，除了某些沒有處理好的羊膻味特別惡心的。而有幾款Chèvre我就覺得特別美味，有些，我就……
大多羊乳乳酪都是經過乾燥而製成的，質地一般較硬（當然也有例外，我最愛的Crottin de Chavignol就是軟綿綿的），尺寸也較小。有很多形狀是那種圓圓的扁扁的。
下面介紹幾款最出名的羊乳乳酪。
- Crottin de Chavignol (哥洛汀達莎維翁乳酪)
Crottin在法語里是「屎」的意思，是因為這種乳酪製作過程中使用的菌種類似於這個形狀。（聽起來是不是有點惡心……）。這款乳酪之所以出名，還因為它的產地，盧瓦爾河谷(Loire Valley)，熟悉普通酒的同學們是不是覺得很熟悉？沒錯，這里出產的Chavignon Blanc非常出名，當然這款就也是搭配這種乳酪的最佳選擇。
它的口感綿軟，羊膻味不是太重，外面一層有有點脆脆的，有細條狀紋路的乳酪皮很美味。
- Feta Cheese (菲達乳酪)
我們很少講到希臘的乳酪，這一款就是非常有名的希臘出品了。它的特別之處不僅僅在於採用經過PDO認證的羊乳（脂肪含量高達70%），還是用鹽水浸制的（注意，不同於「洗浸乳酪」，它本身屬於新鮮乳酪，只是用鹽水泡著，並非在熟成期間用鹽水、酒精一次一次洗浸，所以風味也是很不一樣的）。這個類別也可稱為「鹽水乳酪」，有一次證明，乳酪的分類方法其實是很廣泛而重疊的。
食用的方法既可以搭配沙拉，也可以直接在餐桌上食用，外觀呈現純白色，口感柔軟。
我個人覺得法國的羊乳乳酪更美味，還有好幾款沒有細寫，但都值得品嘗一下，比如同樣來自Loire產區的Saint-Maure de Touraine (聖摩乳酪)，來自貝里 (Berry)的Valençay Cheese (法隆賽乳酪)等等。
6. 半硬質乳酪 (Semi-hard Cheese)
這種乳酪最大的特點就是——沒有特點！好吧，我不是故意黑它的，其實我是想說它沒有奇奇怪怪的味道，一般做菜或者直接夾到三文治裡面都是很常見的，也是乳酪初嘗者比較安全的選擇，雖然我覺得這個選擇可能最終會讓你有「乳酪也就這么回事」的錯覺。咳咳，好像扯遠了。半硬質乳酪的製作方法很簡明易懂，就是在新鮮乳酪的基礎上進一步促進水分的排出，比如將凝乳打碎再重新混合，都是從物理上加速水分與乳酪的分離。等到差不多了，再放到模具裡面去壓制，壓制的力度大小也會影響乳酪的軟硬程度。一般為4-6個月的熟成期。
下面介紹幾種最常見有名的半硬質乳酪：
- Cheddar Cheese (車打乳酪/切達乳酪)
有沒有覺得這個名字很熟悉，似乎香港的很多茶餐廳都有用這種乳酪夾在麵包里什麼的。Cheddar原本是英國的一個小鎮，因為原產於此而得名」Cheddar」，當然現在這個名字已經作為一類乳酪的統稱，在歐洲地區也沒有PDO的保護。當然還是有些講究的cheddar cheese的，比如只採用英格蘭西南部四個郡的奶牛產的奶製作而成稱為」 West Country Farmhouse Cheddar」，還有在蘇格蘭東北部的奧克尼(Orkney)製作的，稱為」Orkney Scottish Island Cheddar」。形狀一般是尖尖的那種扇形的樣子，脂肪含量一般為45%，口感較稠。
- Gouda Cheese (高達乳酪)
產自荷蘭的Gouda鎮而得名，是荷蘭最有名的乳酪之一。和cheddar一樣，其實已經不局限於當時當地產的那一種乳酪了，採用荷蘭的製作方法，或者出自荷蘭就可以稱為高達乳酪。它的形狀一般是大大的圓盤狀，橙色的外皮（在熟成過程中，使用的時間越久，外皮顏色越深，會逐漸變為黑色），裡面會有小孔。味道比較溫和，當然放得越久，風味越重。
下圖是煙熏過的Gouda Cheese
7. 硬質乳酪 (Hard Cheese)
顧名思義，這種乳酪也是所有品種中水分最少，最硬的貨了！製作工藝和semi-hard類似，但是多了一個加熱的過程，當然是極致地想要把水分排出去。所需的熟成期也是最長的，起碼要半年，可長達兩年以上。
- Parmesan Cheese (帕瑪森乳酪)
它真正的名字其實是」 Parmigiano-Reggiano」，當然這是義大利文，之所以強調它的義大利名字，除了想說明它是一款產自義大利的乳酪之外，還想說明它的悠久歷史。據說其製作方法700年來未曾改變。而且在義大利，法律規定，只有在Parma, Reggio Emilia和Bologna這三個省製作的這種乳酪才可以稱為」 Parmigiano-Reggiano」。它由奶牛原乳製成，熟成期長達起碼12個月，一年半到兩年的則被稱為」 Vecchio」(義大利語裡面表示old)，兩年到三年的更是被稱為」 Stravecchio」(也是義大利語，就理解為比old更old吧)。可見其精貴。食用的話，可以刨花兒的直接配酒（當然是義大利美酒更合適啦~）或者磨成粉作為調料做菜都很棒。
- Manchego Cheese (曼徹格乳酪)
它的官方名字是Queso Manchego，大家可以看出來這是一款西班牙乳酪吧。它出產於」La Mancha」，還是唐吉可德的故鄉呢。我們前面很少講到西班牙的出品，這里就舉這個栗子吧~
除了質地堅硬之外，它還是一款羊乳乳酪，對羊乳有興趣的同學，當然就可以試試啦~看看綿軟的和硬質的羊乳乳酪之間口感差別有幾大。它的脂肪含量只有6.5%，熟成期從兩個月到兩年不等。
這款乳酪還有PDO的認證，也就是說必須要出產在Albacete, Ciudad Real, Cuenca和Toledo這幾個地方，其奶源必須是Manchega種的羊，其形狀一定要用長度不高於12cm，直徑不大於22cm的圓柱形模具壓制。滿足這些條件之後才有可能稱為」 Queso Manchego」。
同其他的硬質乳酪一樣，口感豐郁，味道接受度比較高。

4. 怎麼自做干乳酪

紐西蘭式黃金乳酪：
材料：蘋果丁拌羊奶半杯,葡萄乾 適量,奶油 1/3匙,核桃 適量,麵粉 7大匙,調味料 糖 2大匙,沙拉醬：起司粉 比例3：1;
作法：
1.先將蘋果切丁並泡鹽水
2.將奶油溶解並與麵粉和羊奶拌勻，加3大匙糖
3.再與蘋果、核桃、萄萄干拌在一起放入容器
4.將沙拉醬與起司粉，放3：1的比例拌勻
5.並鋪在容器上，放入180度的烤箱，約20分鍾待烤至表皮呈金黃色。 流口水時間！ 天然的乳酪香，水果加核桃的絕配，吃了一口，難以形容的道地口味！ 嗯！真是不錯！沙龍照上的那二個，我都訂了！別跟我搶！ 美味小秘訣！ 核桃可以用腰果替代，別有一番不同口味亦可用牛奶替代羊奶 備忘錄： 烤箱可先以大火烤至微黃，再用上火烤，如此能確定內部定會熟透

家庭的乳酪製作設備：
加熱鍋（50升以上）
鋼絲網
紗布
酸度計
溫度計
攪動棒
橡膠手套（中長袖）
重物（壓榨凝乳用）
食鹽
保險盒
發酵劑（新鮮牛奶含有發酵菌）
凝乳酶（後文詳解）

注意事項：
加熱鍋要用兩層式隔水加熱
製作空間衛生狀況嚴格消毒

以上任何問題都有可能導致莫名其妙的失敗，所以一定要認真檢查各個環節。
第一步——收集奶源，乳酪顧名思義，你要用奶來進行製作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。製作乳酪的奶源大體分牛奶、羊奶。

牛奶——奶牛奶、水牛奶、氂牛奶、黃牛奶
羊奶——山羊奶、綿羊奶
城市中一般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區，會有少量奶源。如果無法弄到新鮮未經消毒的奶，就無法製造最傳統的乳酪。那你還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質量相對差一些，另外含有穩定劑與防腐劑的成分，也會讓發酵失敗（防腐劑也會殺死身為微生物的乳酸菌）。除非你確定這種奶源成品沒有這些成分，否則，還是老老實實的尋找真正的鮮奶去吧！

關鍵環節介紹

製作奶源：
使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應商，不要在擠奶的前一天，過分餵奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量。

消毒環節：
在製造過程中，有害微生物，總是出現在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的黴菌斑（添加黴菌方式的乳酪不計在內），被污染的乳酪不能食用，所以製造乳酪的工具，一定要力所能及的范圍內消毒。由於雙手也有很多細菌，同時製作乳酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。

溫度控制：
不要小看溫度的控制，很多製作乳酪必須的乳酸菌，發酵溫度都有相應的溫度范圍，例如，乳酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低於發酵溫度，就會出現產酸不足，雖然有的乳酪不太需要產酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當的風味，無疑添加很多意味，更極大豐富乳酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現蒸煮味道。
1、 不時用溫度計測量溫度。
2、 牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）

酸度計的應用：
測定發酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。

發酵劑和凝乳酶：
先將發酵劑放入少量預熱牛奶中「完全」溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。

以上幾點，是製作乳酪的基本注意事項。如果你足夠耐心，並希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去准備，不要希望一下就成功，恆心更加重要。曾經一位義大利廚師，學會三種乳酪的製作方法，用了整整九年的時間。

「豪達」乳酪的製作方法，這種乳酪的特點相信大家已經稍有了解。它成熟的時間比較短、口味清淡，非常適合國人的口味。

基本材料：
牛奶：20升
發酵劑：4克
凝乳酶：4克

溫度進行第一階段：32度期間
1、 溫熱牛奶
2、 加入發酵劑、
3、 切割凝乳

溫度進行第二階段：40度期間
4、 凝乳酶
5、 加壓力

溫度進行第三階段：常溫
6、 成型
7、 加壓
8、 加鹽
9、 成熟——5攝氏度

詳細步驟解釋：
一、 溫熱牛奶，將牛奶放入雙層加熱鍋，並緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化後的發酵劑，並攪拌5分鍾，充分均勻。然後靜置一個半小時，再加入用純凈水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鍾。本階段有個中間加熱的環節，希望大家不要忘記。
二、 切割凝乳，牛奶經過發酵劑的發酵產酸、凝乳酶的凝結作用，這時候的牛奶已經成塊了，就要准備切割凝乳，有一個把握切割時機的方法，那就是用手插入凝結的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候你就要抓緊時間了。

切割凝乳，並不是用菜刀來進行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果你實在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見方的凝塊，在這種狀態下置放10分鍾。至於用什麼方法，開動腦筋去吧！古代的乳酪製造者，可沒有什麼現代工具。記住，是2厘米見方的凝乳塊。

三、凝乳攪拌加溫
靜置10分鍾後，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個方向慢慢攪拌10分鍾，半透明的乳清，就會迅速排出。放入一個金屬網籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋內乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，一邊添加一邊攪拌。用5分鍾左右時間，將溫度上升到40攝氏度，然後置放20分鍾，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。

四、加壓
把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，並且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊干凈的重物，可以是加工後的石塊。靜置30分鍾，等待乳塊進一步發酵。

五、成型
取出變硬的凝乳塊，切割成3-4厘米的長方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續排出乳清。上方套入一個小的同形模具，放上石塊繼續加壓。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時。

六、加鹽
取出凝乳塊，正反倒置後重新包裹加壓6-8小時。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧一些醫用酒精消毒，然後在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛生新鮮的。

七、成熟乾燥
這時候，你要把乳酪常溫下（25攝氏度）乾燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續存放3-4天。並把乳酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內2-3周，等待最後成熟。

5. 乳酪製作方法

乳酪，分生乳酪和熟乳酪兩種。
生乳酪的做法是，把鮮奶倒入筒中，經過翻攪提取奶油後，將純奶放置在熱處，使其發酵。當鮮奶有酸味後，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現出豆腐形狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份。然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生乳酪就製做成功了。大多人都在行囊中放幾塊乳酪，以防不測，備以充飢解渴。
熟乳酪的做法與生乳酪的做法略有不同。製做熟乳酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油後的鮮奶，放置幾天，使其發酵。當酸奶凝結成軟塊後，再用紗布把多餘的水份過濾掉，放入鍋內慢煮，並邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份，然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。乳酪做成後，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成干。
食乳酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一樣細嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味.
柳橙芝士蛋糕
材料：
消化餅干
7個
軟質乳酪(奶油乳酪)
220g
砂糖
50g
低筋麵粉
50g
干桃魯酒
20g
雞蛋(打散)
1粒
鮮乳酪
220g
柑橘果醬(低糖)
100g
輔助材料：奶油適量，低筋麵粉適量。
作法：
1.將烤箱預先加溫至170度。把輔助材料中的奶油均勻的抹在派盤上之後，再均勻地灑上小麥粉。接著把派盤專用的烤盤紙鋪在派盤上。
2.消化餅干用桿面棒桿碎再均勻地灑在派盤上。
3.將軟質的乳酪攪拌均勻。加入砂糖，低筋麵粉，干桃魯酒和雞蛋混合攪拌後再倒入70g柑橘果醬攪拌均勻。
芒果毛士斯蛋糕
這個蛋糕不用發蛋，比較容易，大家可以試一下啦
材料：<15CM或18CM清蛋糕（海綿蛋糕）1片（1.5CM或2CM薄片）
芒果茸
100
克
忌廉芝士
100
克
細砂糖
50
克
蛋黃
3
只
魚膠片
3
片（我沒有，用了魚膠粉8克）
檸檬茸
1/2
只
檸檬汁
1茶匙
淡奶油
200
克
酒
2
茶匙
製作
1、清蛋糕放入模中。（最好在蛋糕面上塗上酒，可保持軟綿的質感）
2、
忌廉打起備用。（碗倒扣也不會倒出）
3.
將忌廉芝士（軟化狀）和細砂糖混和，然後加入蛋黃。（芝士要完全軟化，沒有粒粒，成糊狀）
3.
將魚膠片座熱水浸溶。（魚膠粉同樣加點熱水溶解要保持液體狀很快會凝結）
4.
加入芒果茸，藍姆酒（白蘭地也可），檸檬茸，檸檬汁，忌廉，魚膠片溶液混和，然後倒入蛋糕模中．放入雪櫃雪凍。（最好冰過夜）
雜草莓奶油芝士蛋糕
做法
材料：
奶油芝士（碧嘉）-
50克
白砂糖-
20克
蛋黃-
13克
魚膠片-
5克
愛護牌植脂甜奶油-
150克
冷藏雜草莓-
125克
製作方法：
將奶油芝士用攪拌器弄軟，然後把蛋黃和白砂糖一起攪拌至濃漿狀，混進奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的魚膠片水，混和後加上愛護牌鮮奶油和雜草莓便成
4.將麵糊倒入派盤中再將剩餘的果醬灑在表面。
5.用170度的溫度烤至40-50分鍾即可完成。
芝士蛋糕系列——芝士麥芬
材料：cream
cheese50克，butter50克，糖60克，酸奶80克，低粉140克，B.P.
1/4tsp，雞蛋1個，蜜紅豆或葡萄乾適量。做法：1、芝士+牛油+糖打發；
2、加入雞蛋拌勻，篩入粉類；
3、加入酸奶拌勻，混入蜜紅豆或葡萄乾，裝入烤杯或烤模；
4、烤箱預熱180度，烤約30分鍾或直至表面上色。味道香滑可口，不會覺得很膩。

6. 乳酪保存的方法

1、鮮乳酪

鮮乳酪是完全新鮮、未完全成熟加工處理，介於牛奶和成熟乳酪之間的狀態。鮮乳酪必須冷凍保存，且盡快食用。

塊狀的可以把它切成你需要重量的小塊，用保鮮袋分別裝好後放入冷凍室(如果買的是已經刨好絲的，分裝後放冷凍室就行了。)要用的時候，隔夜把它放到冷藏室回溫，刨成絲就可以用來烤PIZZA。如果買的是已經刨好絲的，分裝後放冷凍室就行了。

代表：馬蘇里拉乳酪，可以拉出長長的絲，就是披薩店裡經常用的那種。

2、半軟乳酪

半軟乳酪的類型是第二稚嫩的類別。這種乳酪十分稚嫩，出於此原因，沒有皮衣的半軟乳酪需要蠟皮包裹保存然後再冷凍保存。因為半軟乳酪味道不濃烈而且極易融化，對於不吃芝士的人來說，這是最佳的選擇。

代表：Brie，布里乳酪，一種法國乳酪，帶有白色的毛邊邊。

3、半硬乳酪

半硬乳酪是最龐大的乳酪分類，年份較長、質地結實而且營養均衡。由於內在營養均衡和味道新鮮，所以半硬乳酪是紅酒的理想搭配。可冷藏也可冷凍。溫度保持在在1℃到3℃之間。

代表：Gruyere，一種瑞士產的乳酪；Cheddar切達乳酪，英國產，又稱車打乳酪。

4、硬質乳酪

如果你想在義大利粉或者披薩里撒上一些乳酪屑的話，這種硬質乳酪就最適合不過了。硬質乳酪因其有鹹味的、香味濃郁而且容易氧化，所以是乳酪屑的理想乳酪，但質地含比較粗糙、很難切片。冷藏或冷凍保存皆可，溫度建議保持在1℃到3℃之間。

代表：Parmigiano-Reggiano，又名Parmesan，通常稱帕瑪森乾酪，義大利產，是世界上最古老的一種乳酪。

5、水洗軟質乳酪

臭味乳酪愛好者絕對不會錯過浸皮乳酪，這種乳酪用鹽水頻繁擦洗，表面呈橙色、質地柔軟、口感醇厚、香氣濃郁。這種乳酪需要保存在潮濕的環境中，濕度應接近90%，冷藏溫度建議保持在12℃至15°C之間。

代表：Tallegio，塔雷吉歐乳酪，氣味濃郁的義大利乳酪。

6、藍紋乳酪 Blue

藍紋乳酪家族是一個大家族，有許多類別和屬性。這種乳酪很容易碎、有皮衣或者沒有皮衣、有鹹味或者甜味。然而因含有特殊青黴素形成了獨特的藍花紋。不管哪種質地的藍紋乳酪，千萬不要用塑料薄膜保存乳酪。如果買回來的藍紋乳酪是用鋁箔片包裝，也要盡快將其撕掉。

如果買回來的藍紋乳酪有乳酪紙包裝，可保留乳酪紙。可以在有乳酪紙包裝的乳酪上再裹一層蠟紙或者放進密封的塑料袋。將沒有包裝的乳酪放進玻璃容器並且用一個有小孔的蓋子蓋住容器。

還有一點需要注意的是，通常買回來的藍紋乳酪因為被鋁箔紙或者塑料膜包裹太長時間，因此乳酪表面容易出現小水珠。如果不是太濕潤，乳酪不會受到太大的影響。如果太濕潤了，你需要拿一塊干布，輕輕地把乳酪表面上的水分吸干，不用包裝，放進冰箱冷藏大約30分鍾，然後再重新用正確的方法儲存。

代表：Gorgonzola，一種十分受歡迎、稀有的義大利乳酪。

(6)義大利乳酪怎麼乾燥擴展閱讀

乳酪歷史：

乳酪源自於西亞，是一種自古流傳下來的美食，人們在古希臘時已奉上乳酪敬拜諸神，芝士蛋糕就源於古希臘，而在古羅馬時期，乳酪更成為一種表達贊美及愛意的禮物。接著由羅馬人將芝士蛋糕從希臘傳播到整個歐洲。

乳酪法國人喚它為「fromage」，德國人稱它為「kaese"，義大利人稱它為「formaggio」。在英語中，cheesecake也常用來形容清涼的海報女郎（pin-upgirls）。

乳酪的好處：

奶製品是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收；乳酪能增進人體低抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康並保持肌膚健美；

乳酪是的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉；乳酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。

吃飯時吃一些乳酪，有助於防止齲齒，吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起以抑制齲齒發生的作用。需要或適合人群；一般人群均可食用對於孕婦、中老年人及成長發育旺盛的青少年兒童來說，乳酪是補鈣食品之一。

7. 乳酪，芝士和黃油分別應該怎樣保存

芝士又名乳酪、乾酪。 奶油乳酪長期保存秘方網上推薦的辦法是，將洗凈的刀具用棉球蘸滿75％醫用酒精徹底擦拭後晾乾，可是棉球、酒精的質量和擦拭的徹底程度直接影響滅菌效果，我把刀具用開水煮10分鍾效果一樣好。
然後用處理過的刀具，把像老豆腐一樣軟硬的奶油乳酪輕松分割成你需要的小塊（為減少污染的機會，我分成了200g大小），以保鮮膜包裹嚴實了，不放心的話再多套層塑料袋，直接放入冰箱冷凍室保存。 要用的時候提前一晚放到冷藏室解凍，然後什麼都別加放在耐熱容器里隔水加熱攪拌融化，注意解凍後會有少量淺黃色的水水留在碗底，不要倒掉，一起攪拌就對了。攪拌的開始可能不是很光滑似有顆粒，不要擔心用筷子一直攪拌5～10分鍾就會完全順滑均勻跟新鮮的完全一樣（為了試驗，我冷凍前後各做了一次，敬業吧？撒花～冷凍一個月以後再試，依然沒問題），然後再加什麼蛋黃了、牛奶了，其他的材料，我保證味道一樣完美，整個過程都是親身體驗，絕對可信哦。用這種方法，奶油乳酪放個半年1年的我都覺得沒問題，不過有待進一步驗證。 黃油營養極為豐富，是奶食品之冠，因為五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黃油，足見其珍貴。為食用方便，牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內。黃油具有增添熱力、延年益壽之功能。寒冬季節人畜受寒凍僵時，常用罐飲黃油茶、黃油酒來解救。時至八月，人們把黃油裝進羊小肚子將其保存起來，待食用時開啟，由於不與空氣接觸，所以一塵不染，依然是新鮮滋潤、綿甜可口。 也就是說，避免與空氣接觸就可以了，抽空密封啊

8. 為什麼義大利人在比薩餅上使用這么少的馬蘇里拉乾酪

我想你說的是瑪格麗塔披薩。一個是這樣的:

如你所見，融化的馬蘇里拉乳酪布滿了披薩，而不是像我們在美國所熟悉的那樣形成一層固體。這是因為他們使用的乳酪的特性，而不一定是想少吃乳酪。這是第一個原因，我馬上會講到第二個原因。

所以，乳酪是第一個問題。在義大利，人們用鮮奶馬蘇里拉乳酪。新鮮的馬蘇里拉乳酪是一種非常潮濕的乳酪，它是通過把乳酪凝塊浸泡在熱鹽水中，然後把它拉製成乳酪。這是非常簡單的東西，你甚至可以在家裡做。乳酪製作完成後，需要將其浸泡在水中以保持濕潤。

記住，義大利人通常用刀叉吃披薩，而不是用手。這里我們使用的是一種更經過加工、更乾燥的大批量生產的馬蘇里拉乳酪，含水量更低。所以融化的水就更少了。

最早的那不勒斯式披薩是用生面團和西紅柿做成的，沒有乳酪。後來又加了乳酪。我們迷失在時間的時間和地點。

這是你對「正常」的期望，基於你只知道的事情。

他們用燒木頭的烤箱烤披薩的溫度比我們用商用烤箱的溫度要高，所以東西很快就會融化面團也會很快烤熟直接放在爐子的瓷磚或地板上。

不同風格的面團(有些更厚，就像你在西西里島發現的那樣)更適合較重的澆頭，比如乳酪。也可以加更多的醬汁或配料，但不要讓麵包片變得太軟或太重。

9. 歐洲奶油乳酪（European Cream Cheese）怎麼用啊怎麼做菜吃

乳酪有多種吃法。最經典的就是和紅酒配著來，紅白兩物相互逗引對方內蘊的味道，直至酒乳相融，化在口裡，醉在心裡。乳酪可以切成小方塊，用翠綠的色拉菜葉盛起來，綴上核桃仁兒，草莓尖兒，百里香末兒，便是一道賞心悅目的前菜。三九寒天時，把乳酪擱在小火鍋里，化成稠稠的湯，用來涮小牛肉小土豆和巧克力，鮮濃溫暖，大熱大補，此乃當初山裡人取暖的法子，現在被尊為法國火鍋。乳酪是法國人的日常食品，是主食也是零食，是孩子們最佳的下午茶的點心，是晚宴中夾在主菜和甜點間的秘密武器，是瘦人發胖的利器，是胖子心中永遠的痛，是絕大多數法國男女難以抵擋的誘惑。

乳酪的吃法可多了，可做西餐配料，可單獨作為主菜，也可夾在麵包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。而最經典的就是配上紅酒直接食用。紅白兩物相互引發酒的醇香和乳酪的乳香，直至酒乳相融，盡享迷醉的感覺。秋冬時節，火鍋當道。把乳酪放在小鍋里，待它融化成稠稠的湯，再來涮肉類和麵包干，鮮濃溫暖，這便是時下流行的法國火鍋。

一、奶油乳酪（cream cheese ），一種未成熟全脂乳酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。

二、比然乳酪（Brie Cheese ），），法國最著名的乳酪之一，因產於中央省的比然地區而得名。有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質軟味咸，奶香濃郁。呈圓碟狀，直徑18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然乳酪最早制於17世紀，1918年被稱為「乳酪之王」，響譽全世界。比然乳酪最好的保存方法是在切開的那易面放上一塊干凈的硬紙板（這樣可以阻止乳酪流動），再把它儲存在陰涼的地方或放在冰箱里。

三、莫索里拉乳酪（mozzarella cheese），，義大利坎帕尼亞那布勒斯地方產的一種淡味乳酪，由水牛乳製成成，色澤淡黃，重0.5-1kg，含乳脂50%。此乳酪是製作PIZZA重要原料之一。

四、車達乳酪（Cheddar cheese ），，英國索莫塞特郡車達地方產的一種硬質全脂牛乳乳酪，歷史悠久。色澤白或金黃，組織細膩，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。

五、埃曼塔拉乳酪（Emmental cheese ），，德國的一種著名乳酪，以產地命名。含乳脂48%，重70-85kg，果香味濃，口味刺激。

六、帕爾瑪乳酪（Parmesan Cheese ），：一種義大利硬乳酪，經多年陳熟乾燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪乳酪出售。帕爾瑪乳酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式麵食、湯及其他菜餚的調味品，還能製成精美的甜食。義大利人常把大塊的帕爾瑪乳酪同無花果和梨一起食用，或把它掰成小塊，配以開胃酒，當作餐前小點。又因其成熟期較長，所以比其他乳酪更容易被人體消化吸收，現已成為世界上最佳的乳酪品種之一。
七、藍乳酪（blue cheese ），，通常以牛乳製成，具有因黴菌引起的斑紋，因而有獨特的風味。
分類
做好的乳酪按照含水量分為軟，中軟，中硬或硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種：

鮮乳酪 ，：只是奶加熱或加酵素結塊之後，包紗布擠干水分。這種要現買現吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 義大利的 Maschepone， mazzarella, 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。
花皮軟乳酪 ），：這種乳酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種乳酪把鮮乳酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然後撒上 penicillium，一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。這類包括
蘇格蘭的 Bonchester
法國的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.
富強乳酪：這種乳酪和花皮軟乳酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括
法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
洗皮乳酪 ），：這種乳酪也和花皮軟乳酪做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大都人不吃。這類包括
丹麥的 Esrom
德國和荷蘭的 Limburger
愛爾蘭的 Milleens
德國的 Munster
比利時的 Renmoudou(Piquant)
義大利的 Taleggio
英格蘭的 Torville
瑞士和法國的 Vacherin
法國的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sors, Trappiste de Belval
藍乳酪 ），：這種乳酪是在結塊之後，撒上 Penicillium Glaucum，然後壓塊。這種細菌會長成藍色條文。這類有很多種，一般做軟乳酪的都可以改為藍乳酪。藍乳酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是義大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。
硬熟乳酪 ），：這種乳酪是在結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠干所有水分，一般比較硬。
生壓乳酪 ），：生壓乳酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。
山羊乳酪 ），：山羊乳酪是用山羊奶製作。開始是窮人的乳酪，因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛乳酪差不多。
綿羊乳酪 ），：綿羊乳酪味道在山羊酪和牛乳酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃乳酪的人會買綿羊乳酪。

食用
各國有不同的做法。乳酪有很多吃法。法國人經常是在主菜吃完，拿出乳酪和酒做一道菜，在甜食之前。義大利菜燒的時候加進很多加乳酪，如面條和餡餅。希臘人用生菜，橄欖和乳酪涼拌。

很多中國人吃了乳酪不舒服，原因有兩個。第一是因為乳酪營養太高，吃一塊乳酪和吃比它在大一點的一塊肥肉一樣，吃得發脹，不消化，越硬的乳酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化奶糖，一般是吃比較軟乳酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮乳酪。

著名的乳酪食品包括：乳酪蛋糕，乳酪荷包蛋，法國洋蔥湯等。

提拉米蘇使用的是產自義大利的Mascarpone cheese（馬士卡彭乳酪），是屬於鮮乳酪的一種。

LZ 累死我喲

10. 為什麼義大利人在比薩餅上使用這么少的馬蘇里拉乾酪

我想你說的是瑪格麗塔披薩。一個是這樣的:

如你所見，融化的馬蘇里拉乳酪布滿了披薩，而不是像我們在美國所熟悉的那樣形成一層固體。這是因為他們使用的乳酪的特性，而不一定是想少吃乳酪。這是第一個原因，我馬上會講到第二個原因。

所以，乳酪是第一個問題。在義大利，人們用鮮奶馬蘇里拉乳酪。新鮮的馬蘇里拉乳酪是一種非常潮濕的乳酪，它是通過把乳酪凝塊浸泡在熱鹽水中，然後把它拉製成乳酪。這是非常簡單的東西，你甚至可以在家裡做。乳酪製作完成後，需要將其浸泡在水中以保持濕潤。新鮮的馬蘇里拉乳酪是這樣的:

這是你對「正常」的期望，基於你只知道的事情。

他們用燒木頭的烤箱烤披薩的溫度比我們用商用烤箱的溫度要高，所以東西很快就會融化面團也會很快烤熟直接放在爐子的瓷磚或地板上。

不同風格的面團(有些更厚，就像你在西西里島發現的那樣)更適合較重的澆頭，比如乳酪。也可以加更多的醬汁或配料，但不要讓麵包片變得太軟或太重。