『壹』 義大利足球隊的歷史
一、油溫識別
以油為導熱體的烹調方法，正確識別與掌握油溫是共同的關鍵。依據實踐經驗，用於烹調的是其中的三個級段:三、四成熟(溫油鍋)，五、六成熟(熱油鍋)和七、八成熟(旺油鍋)。這里所說的"成"，是相 對於油脂的燃點而言，相當於達到燃點溫度的1/10。不同的油脂其燃點各不相同，習慣上我們取一個臨近的整數，設定為300攝氏度為十成油溫。不論哪一種供烹調用的油脂，以上三個階段的油溫，都可以用溫度計分別測得與之相對應的大致溫度。但在實際操作中，卻不可能邊烹制、邊用儀表測溫，而只能憑實踐經驗加以識別。其情況如下表(其中油的溫度，系以抽作試驗測定):
正確鑒別油溫後，還必須注意火力大小、原料性質以及下料多少三個與油溫密切相關的變數加以正確掌握。
二、油溫的掌握
1、旺火,原料下鍋時油溫應低一些。因為旺火可使油溫迅速 升高。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易造成原料粘 連、外焦里不熟的現象。
2、中火,原料下鍋時油溫可偏高些。因為中火加熱油溫上升 較慢，原料下鍋後降低了油溫，因此實際達不到所要求的溫度，造成原料因糊漿脫落、水分流失過多而變老。
3、在操作中，如發現火力太旺、油溫上升太快時，應立即將鍋 端離鍋灶，或"在鍋中加入冷油，或關小煤氣，使油溫控制在適宜的 程度。
4、投料量多的，下鍋時油溫可高一些。因為原料本身是冷的，原料數量多，會使油溫快速下降。故油溫要高些，下料後正好降到所需溫度，保證菜看的質量。
5、投料量少的，下鍋時，油溫可低一些。原料量少，油溫降得慢升得快，故下料時油溫偏低些，下料後正好升到所需要的溫度。
6、油溫還應根據原料質地的老嫩和形狀大小，適當掌握。 在烹調時，以上這些關鍵不是孤立的，必須同時顧及，靈活掌握。