印度辣椒油怎麼發黑

❶ 辣椒油剛炸完香氣撲鼻，涼透後就沒有香味了，什麼原因

辣椒油，剛炸好香氣撲鼻，涼了之後就不香了，基本上是以下原因造成的：

第一是辣椒的品種不對。做辣椒油比較好的辣椒，有甘谷產的那種長的線椒，或者是叫秦椒，還有像新疆的那種皺皮椒也可以，或者是四川產的那種燈籠椒，這幾種辣椒都不是太啦，但是香味都挺好，尤其是炒過之後碾碎做出來的辣椒油更是香。如果你是商用的話那就要根據自己想要的辣度，把幾種辣椒配合使用了，比如中辣可以10-20％福建辣椒王 50-60％甘谷辣椒 20-30％燈籠椒。辣的可以30-40％福建辣椒王 30-40％甘谷辣椒 30-40％燈籠椒。特辣的可以用20％印度魔鬼辣 60％甘谷辣椒 20％燈籠椒。變態辣可以用40-60％印度魔鬼辣 20-30％甘谷辣椒 20-30％燈籠椒。最重要的是別管什麼組合都一定要把辣椒炒制一下然後再打碎，最好是用石臼懟碎、或者石碾碾碎。

第二方面是香料配比問題，我有個陝西油潑辣子香料粉的配方：花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白鬍椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鍾，千萬別糊鍋！涼後入碾槽內碾成粉即可。大概配比20：1。

第三方面操作過程和油脂問題，做辣椒油首選菜籽油，下面的操作過程你做個參考：

1、辣子面放入大些的容器（避免潑熱油時候溢出來）加入調料粉和芝麻攪拌均勻，菜籽燒至220度，然後關火靜置降溫，分三次倒入油潑辣子面，每次倒入三分之一，倒入的溫度分別是160 ，130 ，110 。

2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，倒入准備好的醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。

3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的余熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺效果。

按照上面做出來的辣椒油應該沒問題，你參考一下！

辣椒油剛炸完香涼透了就不香了的原因有幾點。

一、是你做辣椒油的時候，辣椒面沒選對。我們四川人做辣椒油一般都會選擇稍粗一些的辣椒面，尤其是用來做冷盤的。(而且辣椒面我每次都會選擇手工炒制搗碎的，這樣的辣椒面會更香一些，但是這種辣椒面的話一般不是特別好買的。)買不到手工炒制也沒關系，但是一定要選稍微粗一點的辣椒面，那個太細的辣椒面的話，做出來沒那麼香。

二、是做辣椒油的時候，油沒有熬得不夠熟。我們這里賣涼拌菜的辣椒油熬的時候都是用中火，在油里放兩塊拍好的姜，熬到有點冒煙的樣子。放姜的作用是增香和免得油熬的時候不小心燃起來。(熬油的時候一定不能離開！)還有就是油一定要多一點，基本上油和辣椒面的比例是4比1左右。油熬得老一些辣椒油就會更香。所以熬油最關鍵。

三、是辣椒油存放的 時候，一定要蓋上蓋子免得香味跑掉。一次不要做太多，做多了放的時間長了香味跑掉了也不香了。

辣椒油雖然難佔主流之位，但也是很多朋友日常佐餐不可缺少的重要調味料，尤其是各種涼拌菜、面條、餛飩之類的食物當中，有時候缺少了辣椒油、油辣子，那就真的好像缺了「靈魂」一樣。

所以這次我們就來解答一下這個關於辣椒油的問題，快速了解到底為什麼這辣椒油沒香味，順便也會分享在家做出隨時取用都香氣濃郁的辣椒油的方法。

其實在看到問題開頭」辣椒油剛炸完」這句話當中的「炸完」二字的時候，相信一些有經驗的朋友就已經感覺到有點不太對勁了。等再往下看到剛炸完之後的辣椒油「香氣撲鼻」的描述的時候，基本就能猜到這辣椒油涼了之後肯定就沒啥香味了，因為 辣椒中的香氣已經全都揮發掉了呀 。

辣椒油的製作目標就是通過油脂浸潤、溶解出辣椒紅潤的色澤，還有就是適當的熱力激發、萃取出辣椒中的香氣物質。而這些香氣主要就是一些生物鹼和酸類、酯類、醇類和酮類等化合物，當然這些東西太復雜了大家不必深究，但有一點很重要， 那就是這些香氣和風味物質普遍都比較容易揮發，溫度越高揮發的就越快 。

所以如果是用油炸的方式製作辣椒油，而且炸的時候還覺得「香氣撲鼻」，那就說明我們想要的香味物質正在大量的流失。所以這樣炸出來的辣椒油或許顏色依然紅潤，但是涼了之後香味幾乎就所剩無幾了，總歸就是： 辣椒油的製作要避免溫度過高或者加熱時間太久。

其實在家自製辣椒油是很簡單快捷的事情，用料也是可繁可簡， 最簡單的話只要有辣椒面和油就行 。下面我們就分享一個比較美味的做法，大家感興趣可以自己嘗試一下哦。

【主料】 ：「子彈頭」干辣椒70克、燈籠椒干辣椒80克、秦椒干辣椒15克。

【輔料】 ：菜籽油1斤、熟芝麻10克、生薑50克、大蔥30克、香蔥3根、陳醋數滴。

【香料】 ：八角3克、桂皮4克、香葉兩片。

【開始製作】 ：

1、將上述的各種干辣椒用清水漂洗干凈去掉塵土，炒鍋燒熱不加油，將干辣椒瀝水後放入鍋中保持 小火翻炒 5到6分鍾；

2、炒香炒干水分的干辣椒取出攤涼，用石臼或者料理機將其打碎，注意不要都打得特別細， 辣椒面如果太細直接就被熱油燒焦了 ，最好是一半粗一些、一半稍微細一點；

3、把生薑、大蔥、香蔥摘洗改切一下，將1斤菜籽油倒入鍋中加熱，燒至 油溫8成熱、起大煙之後關火 ， 油溫降低到5成熱 左右下改切好的蔥、姜、八角、桂皮等到香料和輔料；

4、小火熬制蔥姜變得金黃乾燥 ，把所有蔥、姜、八角、桂皮和香葉都撈出去棄掉，鍋中的這個油就是去了「生油味」、留了底香的「基礎油」了；

5、取一個耐熱的大碗，把我們打碎的辣椒面中 較粗的那一半倒進去 跟熟芝麻混合，然後將上一步製作的「基礎油」加熱到 6成熱 之後，一勺一勺的將其中一半潑進去；

6、油潑了一半之後，再將細辣椒面倒進碗里拌勻，最後將剩下的一半熱油倒進碗里，趁熱滴入幾滴陳醋激發香味，拌勻之後就得到我們想要的辣椒油了。

1、 辣椒油嚴格來說並不是「炸」出來的 ，熱油的目的只是為了激發干辣椒的香氣、融出它的紅潤色澤，長時間用熱油去炸干辣椒是錯誤的做法，當聞著撲鼻香的時候，就說明我們需要的香氣已經大量流失了。

2、 最好可以多種辣椒混合 ，這提升辣椒油的層次感，具體配比就完全可以自由搭配了，偏香還是偏辣都可以按照自己喜歡的方式進行組合。

3、 少許其他香料添加，豐富整體香氣， 但是香料不用太復雜，更不要太大量，不然的話最後就可能產生苦味、「葯味」，或者是香料的味道喧賓奪主的蓋過了辣椒香氣。

4、 菜籽油算是製作辣椒油比較推薦用的食用油 ，成品的色澤更加深沉紅潤，香氣更加飽滿有層次，不過有些菜籽油一定要先燒到煙點以上再降溫使用，不然會有「生油味」。

5、如果初次製作的時候實在是怕掌握不好油溫，那麼 可以在打碎的辣椒面里先拌入一些涼油 ，這樣就沒那麼容易燒焦、失味了。

6、趁熱加一點點的陳醋可以激發出更好的香氣，也可以趁熱加一點點白糖進去，能讓辣椒油辣而不燥，而且整體的濃稠質感會更好一些。

那麼以上就是這次關於辣椒油製作的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和收藏哦。

辣椒油廣受大家喜歡，其製作方法相當講究。愛吃辣椒的朋友，家裡不可缺少就它了。不管炒菜還是吃面，只要有了它， 顏色和口感都是杠杠的。剛出鍋的辣椒油是香氣撲鼻，馬上會觸動你味蕾，特有的香氣只有在一定油溫下才能逼出，放涼的辣椒油是聞著不香吃著香。

首先我們在鍋中加入適量的食用油燒熱，等到油溫6成熱的時候，下入八角，桂皮等香料，將其炸出香味，然後用漏勺將裡面的渣撈出來扔掉，這樣食用油就含有了各種香料的香味，做出來的辣椒油也會更加的香。然後我們准備一個碗，把辣椒面和辣椒粉放進去，用筷子將其攪拌均勻，再加入適量的白芝麻，再次將其攪拌均勻。

然後我們將剛剛炸好的食用油分批次倒入辣椒面中，每倒一次，用筷子將辣椒面攪拌一下，大概分三次倒入，這樣可以將辣椒裡面的香味徹底的清除出來，而且白芝麻是一種能夠提香的食材，把它放到辣椒面中，會讓自己做出來的辣椒油更加的香。

我覺得這是香氣成分揮發的問題。

人們所聞到的香味是靠鼻子，這是常識，但在科學上人體在咀嚼食物時也能聞到香味。

這是因為人體用鼻子聞的香味是前端香味，這是非常容易揮發的香氣。而咀嚼食物聞到的香味，是後端香氣，這是不容易揮發的香味。

辣椒剛炸的時候，由於高溫，使辣椒內的易揮發物質，快速散發出來，所以就聞到了撲鼻的香味。

而放涼後，辣椒中容易揮發的物質已經揮發的差不多了，剩下的物質是不容易揮發的，這樣聞起來就沒有那麼濃烈的香味。

剛的辣椒所揮發出來的香氣，是很難保存的。放涼後，這種不容易揮發的香味成分，反而是我們需要仔細推敲反復琢磨的。因為不容易揮發，所以可以控制。這也是就形成了，不同的香料配方，和不同的工藝做法。

再說一下香水，就好理解了。

香水有頭香，中香，和尾香。頭香是指香水剛剛噴灑出來時的香味。中香是在揮發了3個小時後的味道一般比頭香淡但是由於香精揮發的速度不一樣，所以這個時候的香味和你一開始聞到的有一些區別，也是最好聞得時候，尾香是最後殘留在身上的問道，頭香中那些很明顯的味道都已經很淡了，主要是淡淡的中香味。

在食品中也是這樣，易揮發的就是頭香，不易揮發的就是中香，極其不易揮發的就是尾香。

全盤手打，這是非常重要的理論知識，希望對看到的朋友有幫助

應為油溫比較高，熱油把辣椒裡面的香味激發了出來，等到油溫涼了刺激不到辣椒了，所以辣椒的香味慢慢的沒有了。

辣椒油只有高溫時才會散發香氣。

個人覺得剛炸完的辣椒香與油的高溫有關，但問題也來了，你把涼透後的辣椒再加熱至油開的溫度是否仍然像之前那麼香呢，恐怕不一定吧，所以我認為應該還與最初炸的時候可能打開了某種細胞壁或者分子結構（非專業人士，表述不準請見諒），釋放出了香氣，而這種釋放是不可逆的。看到樓主這個問題，我也想問一個關於饅頭的問題，為什麼剛蒸出來的饅頭吃幾個都沒壓力，但是涼了之後吃一個就飽了呢

這是因為辣椒里含有香氛氨的東西，遇到高溫就會揮發，當遇到熱油就會出香味，還有一種香味就是，把辣椒炸的微糊的狀態，加上本身的香味，有股焦香味，也是很好聞的。

如果是其他香味，那就是各種香料，遇高溫油，散發出來的香味，還有加芝麻的，吃起來也很香。

當溫度降低了，本身的香味激發不出來，就沒有剛開始的那種香氣了。

原因有很多種，這得知道你的製作過程才能判斷出你的原因。

❷ 炸辣椒油的方法

辣椒油的做法方法一

辣椒與花椒的比例為2：1

1.把鍋燒熱（冒煙）後倒進油（其實可以直接用反復炸過東西的黑油，這樣節約成本，不至於把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當沸騰不是很厲害的時候，放進八角、桂皮、香葉，繼續攪拌片刻；

2.當沸騰不是很厲害的時候，放兩勺水，在把辣椒面倒進去繼續攪拌，同時把火打小，中火就可以了。當辣椒面的顆粒有點發硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、薑片、大蒜頭、小蔥結放進油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅除油在加熱過程中的焦糊氣，同時還可以驅除黑油中的腥氣）。

3.保持中火，不停的攪拌，當油裡面的其他東西已經不再有水分，變的乾枯的時候，就可以停火（這過程大約需要30到45分鍾），繼續攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以後，放在一邊大約半小時。

4.最後用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那麼，一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。

方法二

細紅辣椒粉50克，香料少許（八角一個，香葉幾片，沙姜一塊，）蔥花20克，油1000克，將辣椒粉放入盛器中，用少許冷油拌勻，（盛器內不許有水份，辣椒粉也要乾的，如果受潮，人應站在旁看著，防止油溢出來。）炒鍋放油，投入香料，蔥花用中小火燒至蔥花焦黑後，撈渣，將油倒入裝有辣椒粉的盛器中，攪勻後即可。油放到第二天早上再用瓶子裝。

辣椒油的營養成分

對於大多數人來說，辣椒的辣度僅僅是味覺器官可以感受到的，但其實，辣度還是和營養掛鉤的。辣椒中含有豐富的維生素C、β―胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀；辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助於降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現的慢性病的風險；在幾個人體試驗研究中發現，有辣椒的飯菜能增加人體的能量消耗，幫助減肥；2011年一篇發表於《英國營養學雜志》上的文章也指出，經常進食辣椒可以有效延緩動脈粥樣硬化的發展及血液中脂蛋白的氧化。此外，以前人們會認為，經常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃潰瘍。但事實剛好相反。辣椒素不但不會引起胃酸分泌的增加，反而會抑制胃酸的分泌，刺激鹼性黏液的分泌，有助於預防和治療胃潰瘍。

當你吃辣椒的時候，你會覺得很熱，並且會自然而然地想喝水或者吃些主食來沖淡辣味。其實，這樣做的效果並不會很理想。事實上，辣椒素會緊緊地與味覺器官上的神經受體相結合，並且辣椒素為非水溶性物質，它只能與脂肪、油類及酒精相結合。這就不難解釋，為什麼啤酒比水更容易沖淡辣味。

但最好的緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶。雖然之前曾認為牛奶中的脂類可以更好地和辣椒素結合，酪蛋白，其他辣味食物，也對身體有益。除了辣椒之外，胡椒、姜、蒜、芥末等食物都是辣味的，但它們的功效成分和辣椒卻有區別。

姜中的辣味物質姜辣素可以促進血液循環、使面色紅潤，還有增進食慾的作用；大蒜中的的辛辣味物質大蒜素，具有降血壓、降血脂、降血糖和抗癌的多重功效；還有大家常吃的洋蔥，其刺鼻的揮發性物質中二烯丙基二硫化物，具有消毒殺菌的功效，上述食物和辣椒交替著吃，就可從中「全面」獲益。

辣椒油的功效與禁忌

油潑辣子可以調面吃，也可以夾到饃里吃，辣的爽口，辣的過癮。辣椒油的功效有很多：

1.食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀；

2. 辣椒含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚；

3. 富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；

4. 含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病；

5. 可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒；

6. 辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

一般人都可食用。辣椒是大辛大熱之品，患有火熱病症或陰虛火旺、高血壓病、肺結核病、目疾、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等患者的人應慎食。適用量，鮮辣椒每次100克，食用過量反而影響人體健康，因為過多的辣椒素會劇烈刺激胃黏膜，引起胃痛、腹瀉並使肛門燒灼刺痛，誘發胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者均要少吃或禁食辣椒。

❸ 辣椒油怎麼做才香而且又辣

在這里說一下，要煉紅油的話，最好自己買辣椒自己炒、自己打磨辣椒粉!

因為市場上每一種辣椒的價格都是不一樣的，而市場上賣的那種煳辣椒末，大多是最便宜的辣椒炒制。香味和辣味並不能按旅漏自己的口味來調整!

最後總結一下：煉紅油的技術要點吧!

1：紅油的香，來源於幾個方面!辣椒本身的香、芝麻的香、香蔥類的香、香料的香、菜油的香!這些東西經過高溫融合後，混在一起形成特殊的香辣、煳辣香味。

2：想要調整紅油的辣度，大家調整各種辣椒在其中占的比例就可以了!原因一目瞭然!

3：姜蔥之類的入鍋溫度在130度左右、手放在油上面，能很明顯的感受到熱量。炸姜蔥時全程中小火，家庭調成中火即可。如果火力太大，容易把姜蔥炸煳，香味全部揮發!