中世紀英國農民吃什麼

『壹』 中世紀的庄園，農民，佃農和自由民的區別

自由農：是較富裕的佃農，只需向領主繳納固定租金，便可以自由使用某部分土地。他們可以留在庄園，覺得合適的話也可以離開。他們參與領主的法庭，也可以到國王的法庭去申訴。

佃奴：則既非奴隸，也不是自由民。領主並不佔有他們的人身，不能出賣他們。雖然他們對領主負有特定義務，但與其說他們附屬於領主，不如說是附屬於土地。他們在庄園中生活的權利不能被剝奪，但沒有得到領主的同意，他們也不能離去。他們參與庄園的法庭，即領主的法庭，但不能上訴到國王的法庭。

農民：農民的生活一般是艱苦而單調的。他們日出而作，日落而息，他們的農舍不僅在冬天無法取暖，而且一年到頭都是十分凄清簡陋的。伙食粗劣，烹調不好。天花、傷寒、霍亂以及其他疾病時常發生。出生率很高，但死亡率，特別在幼兒中間，也同樣地高，以致在整個中世紀歐洲的農業人口簡直沒有增長。

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中世紀農民的概念

「農民」在中世紀是一個很重要的概念，但西歐中世紀早期，農民不是一個階級或一個階層的概念，而是一個經濟概念，是一個從事農業生產活動的社會群體。作為一個等級意義的農民是在11世紀以後才出現的。租稅和徭役把農耕者劃分為自由的和非自由的。擺脫兵役才是「農民」作為一個等級出現的真正標志。物質上和法律上限制的減少，使得農民產生認同感，具有了共同的身份，即「鄉村身份」。

『貳』 中世紀歐洲農奴的生活狀況

領主擁有著各項權利，農奴只擁有一項權利，那就是不經審判不能被殺死或造成傷殘，可領主是擁有領地內的絕對司法權……所以，農奴的這項權利也基本上等於沒有。

歐洲中世紀農奴有多慘！

剩下的就只有無盡的義務了。當時，農民主要種植的糧食作物是大麥、燕麥、小麥以及黑麥。以 12 世紀的生產力水平，在稍好的年景，種子的回報率大約是 4 倍，也就是種下一斤種子能收獲四到五斤糧食。這個收成看起來還不錯，但農奴的收成有三分之一乃至一半是地租。

此外，教會還有個什一稅。於是，這種收成只能保證農民餓不死而已。如果遭遇不好的年景呢？那就只能勒緊褲腰帶或者多想點辦法去收集「能吃的東西」了。否則，那就餓死吧。除了地租，農奴還要為領主無償服勞役。其中有定期的周工，每周三天。然後還有不定期的幫工（extras）或愛心工（love-boons）。顧名思義，這種不定期的勞役，是因為領主認為農奴們太愛自己了，所以安排的。大家可以想像，農奴們替領主建築道路、橋梁、堤壩，為領主做雜役犁地、運輸、播種、收割、打穀直至入倉後，才拖著勞累的身軀回家，還有多少精力打理自己的生活？

因此，如果還有人聲稱貴族或地主是勤勞的，農奴或長工是懶惰的，並以整潔的貴族地主庄園和臟亂的農奴長工住處為依據時，大家還是多留個心眼，開動腦筋分辨一下比較好。此外，農奴們還需要為領主們服兵役。他們用營養不良的身軀、缺乏訓練的手臂，操著各種簡陋的兵器和農具，替那些營養良好、久經訓練、裝備精良的騎士老爺們刷戰績……農奴交完地租、服完勞役、替領主打仗後幸運地活著回到了家，環顧四周卻發現自己什麼也不能幹。

河裡的魚、林中的野獸、田地里的兔子，他不能捕；林地里的樹木他不能砍；就連平常糟蹋莊稼後悠閑地呆在庄園宅邸大鴿籠里的鴿子，他也不能碰一下，因為這些都是領主的。此外，農奴不可以隨便離開庄園、嫁女兒，不能讓自己的男孩子接受好心神父的教誨或到附近學校上學，不可以養家禽、賣牲畜，不可以釀酒……各種「不可以」。

除此以外，農奴只能到領主指定的磨坊磨麵粉，指定的麵包房烤麵包。為此，農奴都要交費。比如「磨坊費或」，相當於所磨穀物的1/13到1/16。同時，農奴還會受到磨坊主和烤麵包師傅的剋扣。由此引發了很多沖突。所以，民間傳說和童話里的磨坊主和烤麵包師傅都是最壞的壞人。

可以說，在搞壟斷性經營方面，歐洲的領主們在 1000 年之前，就為我們今天的電信、電力、煤氣等部門做出了表率。如果農奴想離開庄園、想嫁女兒，想讓自己的男孩子接受神父的教誨……就只有一個辦法：交錢！去林地里伐木，要繳納一筆「林地稅」；想飼養家禽的權利，要在指定的季節將一隻母雞或一些雞蛋送到領主的庄園宅邸；想結婚，領主要收「結婚稅」。新農奴上崗，領主要收「進入金」。兩位農奴發生婚外性行為，領主要收「通姦稅」；新莊園管家上任，領主要受「見面」；農奴上領主法庭解決民事糾紛，領主要收「法庭金」；當一位農奴要買賣牲口或穀物，領主要收「准許費」；當一個農奴要離開庄園時，領主要收「分離費」；當農奴要使用森林、荒地、河流等公地時，領主要收「使用費」。根據希爾頓對英國斯塔福德郡的研究，13 世紀時，領主徵收的這些稅收佔了農奴們全年收入的40%。

2007 年，英國王儲查爾斯王子在英國威爾士卡馬森郡馬德法伊村花 100 萬英鎊購買了當地一處庄園，作為他和卡米拉的度假別墅。然而，按照威爾士地區一項有170 多年歷史的古老法令，作為「庄園主」，查爾斯將從此擁有馬德法伊村裡所有新娘的「初夜權」，可以在新婚之夜奪走新娘的貞操，除非新娘交納 50 便士。1833 年頒布的《威爾士圖解法典》中稱：「庄園主將有權向其領地上所有結婚的人收取 10 先令（50 便士），否則按照習俗，他可以在新婚第一夜與新娘過夜。」當時已經當了49 年王儲（現在是 55 年）的查爾斯特意宣布放棄那項權力。

俗話說能用錢解決的問題都不是問題，可問題是沒有錢！為了不讓農奴們太有錢，領主們還有兩個稅收大殺器：塔利稅和遺產稅。塔利稅是一種最普遍也是最苛重的庄園稅，它相當於財產稅，其征稅范圍包括隸農的一切財產：禾捆、乾草、葡萄、牲口、小雞、蜂蠟，等等。塔利稅被視為人身不自由的標志之一，它帶有任意性，即領主可以對農奴任意徵收數額不定的稅，而且徵收時間也不定。基本上就是想收就收，而且合理合法。遺產稅是指農奴自然死亡或為領主打仗戰死後，他的繼承者向領主繳納的家畜或物件。遺產稅的徵收額度大約是所有遺產的三分之一。

『叄』 吃的歷史：英法餐桌上的豬肉

亞歷克西·索耶爾是維多利亞時代的法國籍主廚，他在倫敦的「改革俱樂部」專門為上流 社會 的紳士們做飯，但是他同樣對工人階級的飲食頗感興趣，包括忍受飢荒的愛爾蘭農民和克里米亞戰爭中英國士兵的伙食。他非常成功地出版了適合 社會 各階層的食譜書，《振興烹飪：全新簡明的烹飪書》針對上層或中上層階級，因此豬肉難成主角。「有些人喜歡豬肉，」他寫道，「但是除了填塞鼠尾草和洋蔥做成烤肉外，豬肉不會成為主菜。」然而，他依然給出「六種在主菜中搭配使用豬肉的新方法」，強調必須在特定的季節使用（從十月到次年三月），包括鮮火腿配羅伯特醬汁【註：Robert Sauce，從法餐五大基礎醬汁褐醬派生出的褐色芥末醬】、炸火腿佐番茄醬和醋汁、豬頸肉佐奶油醬或褐醬以及烤乳豬。

《現代家庭主婦》則是針對中產階級讀者所寫，索耶爾這次更注重節儉並更多使用豬肉入菜。主菜中只有13道豬肉菜，而牛肉和小牛肉菜卻有30道，羊肉和羊羔肉菜也有25道，豬肉菜包括烤豬腿、烤豬脊、烤排骨和烤乳豬，洋蔥芥末醬烤豬腰肉或脖頸肉，或搭配烤土豆、洋蔥和蘋果；物美價廉的吃法有蠶豆煮培根肉和時蔬煮咸豬肉。有趣的是，火腿比鮮肉更受歡迎，索耶爾認為「它是非常受歡迎的菜餚……上至貴族廚房，下到農家廚房，多達五十種烹制火腿的方法，可以做出各種菜餚」，例如火腿可以做成熱菜——澆汁或撒麵包屑。

索耶爾還為富裕的工人階級寫了一本食譜書《一先令菜譜》（先令，以前的英國貨幣單位）。這本比較前兩本書，豬肉出現的次數更多些。他主要推薦採用更廉價的豬肉部位，而且蔬菜的份量要多於豬肉。另外一本食譜書《標准烹飪》則是針對經濟狀況略差的階層——「工匠、技工和佃農」——使用大量豬肉但是主要強調如何更節儉的方式，使用有限的豬肉以維持更長久的生活，例如豌豆湯中的培根，胡蘿卜湯中的火腿，豌豆泥中用來調味的培根，印度烤玉米糊。

十九世紀英國倫敦作家伊莎貝拉·貝頓編纂並發行《貝頓夫人的居家指南》，書中搜集了全英國家庭主婦的食譜，因此這本書應該可以准確地反映出維多利亞時代英國中產階級的居家飲食。她鄙視豬的又懶又饞和雜食的習性，可又不得不誇獎豬肉的優點：「雖然我討厭豬，但是沒有任何一種家畜可以與豬肉相提並論——能做出菜品繁多的宴席，而且豬油依舊是煎炸和烘烤中必不可少的食材。」

她提供了二十五道豬肉食譜，這與羊肉的數量相當，但是遠遠少於牛肉的數量。其中一部分做法是高級菜餚，例如烤豬腰和烤豬腿，澆汁腌火腿和精緻擺盤的烤乳豬，跟其他歐洲地區一樣，得搭配著蘋果醬汁食用。特別是烤豬肉的做法是典型的英式風格——連肉帶皮一起烤——烤熟的豬肉上帶著脆皮。豬皮在烤炙前得提前用刀劃開，以避免其收縮而使豬肉變形，上菜時先剔掉脆皮，然後切成又薄又脆的細條，並擺放在烤肉旁。法國和美國的做法則是去掉豬皮，在烤炙時塗抹油脂使得烤肉色澤光亮。

除此以外，貝頓夫人還提供了大量菜單，以供家庭聚餐和正式宴請時參考。晚宴是維多利亞時代一項重要的身份象徵：中產階級家庭的目標是每月舉行一次晚宴，上層階級則是每周一次；中產階級不得不在第二天繼續食用隔夜剩菜。豬肉絕對不是書中精緻菜單里的首選，但依然時常出現，因為她招待十八人的奢華晚宴包括四道主菜共二十多盤菜，所以豬肉通常是以配菜的形式點綴其間，例如小牛肉是主菜，配菜是火腿餡餅，以及用菜花裝飾的烤火腿。普通家庭的晚宴通常是兩道主菜和餐後甜點，更突顯豬肉占更重要的地位。

查爾斯·狄更斯的妻子，凱瑟琳·狄更斯在1852年出版了狄更斯家宴菜單合集，後人可以很好地了解，十九世紀中期富裕的中上階層家庭的生活——他們是很喜歡社交和宴請的。菜單合集包括72套適合2-3人享用的晚宴菜單，39套4-5人菜單，32套6-7人菜單，25套10人菜單和5套20人菜單。

在72套2-3人享用的菜單里，狄更斯夫人相對簡單地只准備了湯或魚肉，兩道肉菜搭配蔬菜或土豆配菜，以及一至兩道飯後甜品。鮮豬肉或腌豬肉出現在不少菜單里，但數量卻少於禽肉、羊肉和牛肉。在這72套菜單中，其中有12套的主菜是豬肉：肋排、培根、腌豬肉、小牛肝和培根、煮豬肘和培根碎牛肉或羊肉。而71套適合4-7人享用的的菜單中，通常包括烤禽肉、羊肉或牛肉，即便是最高級的烤乳豬也僅僅出現過一次，而且還是與烤牛肉、海鮮菜和其它三道肉類主菜共同出現在精緻晚宴的餐桌上，不過，狄更斯夫人經常用豬肉做配菜，特別是適合8-20人享用的菜單中，目的是湊足28盤菜餚。

在訪問法國時，狄更斯夫人在巴黎的一家餐廳發現一道將松露塞入蹄膀的菜餚，而後在1854年將這道菜添加到自己的晚宴菜單中。她對火腿的品質非常挑剔，有一次她在度假途中從倫敦訂了一隻火腿，然後分別用三頓飯將這只火腿吃完：第一晚的主菜是燉蹄膀，在下一餐中則做成火腿切片，最後一頓飯將剩下的火腿與小牛肉一同絞碎做成小餡餅的餡料。

法國人同樣對「豬肉作為宴會主菜」沒什麼興趣，他們更青睞豬肉以外的肉類，而且鮮肉在高級烹飪中並不常見。奧古斯特·埃斯科菲爾在他的《現代烹飪藝術完整指南》（1903）中，明確指出「豬肉更常用於資產階級或家庭烹飪，而不是在專業廚房裡。」事實上，得虧火腿具有烹飪價值，否則豬肉在法國古典廚房中幾乎無立足之地，也只有火腿才能為烹飪提供寶貴資源，無論這火腿來自於巴約訥、約克、布拉格還是威斯特法倫地區。

盡管如此，美國法餐權威食譜書《掌握法國烹飪技藝》中還是收錄幾種烤豬肉和豬排的食譜，烤乳豬的做法比較中世紀的食譜則是略簡單些，但是有更具創意的熟火腿做法，比如莫爾旺燒火腿：先在砂鍋中煸炒胡蘿卜和洋蔥，然後上蓋火腿片，加入香葉、香料、白葡萄酒和高湯，小火慢燉兩個小時；在熱爐中上漿撒糖粉；然後收汁，加入蘑菇、青蔥、馬德拉醬汁和奶油，再燉五分鍾。豬肉在法餐中更常於給其它菜餚提味，例如鹹肉、火腿或培根常用在蔬菜湯、法式鹹派、砂鍋烤雞、燉牛肉和紫甘藍等菜餚；碎火腿或豬絞肉可作為牛肉卷的餡料，或用在去骨羊肉或烤小牛肉這兩道菜里。

法國人在很久以前就發現，用一點點豬肉便可以和豆子一起做成一頓飯。阿爾薩斯燉菜其實是一道窮吃，僅用一磅的咸豬肉或熏豬肉，便可與大量蔬菜做出物美價廉的主菜。卡酥來砂鍋是相對精緻些的「豬肉燉豆子」，茱莉亞·切爾德的做法，先是將白腰豆與培根、洋蔥、煮豬皮和香葉一起小火慢燉；大塊去骨羊肉與砸碎的羊骨和洋蔥在豬油中煎出梅拉德的香氣；燉羊肉時鍋里放羊骨、大蒜、番茄和香葉，再倒入白葡萄酒和高湯，小火慢燉一個半小時後將骨頭撈出丟棄；將煮好的豆子倒回鍋中煮5分鍾，然後將整鍋燉菜盛入砂鍋。此時砂鍋內有羊肉和培根，甚至還有烤豬裡脊和煎過的肉腸，最上面鋪滿豆子，將燉肉時的肉湯倒入砂鍋，撒上麵包屑和歐芹碎，再淋上烤豬肉時收集的油脂。最後，將盛滿燉菜的砂鍋，在爐中以中火烘烤1小時。

『肆』 晚餐吃什麼讓我們一起到中世紀的倫敦下館子去

第一次十字軍東征使歐洲和中東之間的聯系成為可能，這讓來自英格蘭和法蘭西的人們能夠品嘗到黎凡特地區更多樣的香料和風味。更重要的是，由於東西方貿易路線的開通，東方的食物就可以源源不斷運回西方。這種多樣性在像威尼斯和熱那亞這樣的義大利大城市中表現得最為明顯，這些城市控制著地中海的貿易路線，而且離香料和其他亞洲食品的產地更近。即使在歐洲西北邊緣的倫敦，人們的食物和飲料的多樣性也比內陸要高。例如，靠近海的倫敦人可以相對容易地獲得葡萄酒，盡管這些葡萄酒必須從義大利和法國等地進口，而且由於其重量，很難在陸地上運輸。

與現代啤酒相比，中世紀啤酒的酒精含量更低，材料來源更豐富，是一種合理的營養來源。 值得一提的是，在古代歐洲人的概念里，啤酒就是一種穀物酒的代名詞。凡是用穀物而非水果釀造的，也沒有經過蒸餾的發酵酒，統統都可以被稱為啤酒。 所以按照歐洲人的古典分類方法，我國的黃酒和甜酒釀，還有日本的清酒，也都能算是啤酒。在當時，許多人自己釀造啤酒，或從當地的啤酒商那裡購買。對於住在城鎮里的婦女來說，釀造和銷售啤酒是一項特別受歡迎的工作。現代英國人姓氏中的Brewster（意為女性釀酒師）很好地反映了這種中世紀職業的遺存。

在中世紀，由於烤箱價格昂貴，難以建造，而且在中世紀城市擁擠的木屋裡操作也很危險，所以大多數城市居民都不自己烘焙麵包。有市場就會有需求，那時候每個地方都會有幾個專業烘焙師：他們在自己的作坊里做面團，然後把它們出售。在巴黎，城市周圍的每個村莊都有自己獨特風格的麵包。當時最好的麵包就是貴族吃的白麵包，當然也是最貴的。在中世紀墓地發現的遺骸上，牙齒上有一種獨特的磨損模式，這個考古發現告訴我們，即使是中世紀晚期倫敦用最優質麵粉製作的麵包，其顆粒也比現代麵包粗糙。

在當時較大的中世紀城市，如倫敦和巴黎，仍然有一些綠地足以讓許多居民擁有自己種植水果、蔬菜和香草的花園。這為城市人口提供了更多種類的新鮮食品，並確保大多數人的飲食營養均衡。有些人甚至在他們的小塊土地上飼養動物，雞特別受歡迎，山羊和豬也一樣。

中世紀的英國人不管是貴族還是平民都會吃很多魚，比大多數現代人吃得多。 在中世紀的時候，魚對於英國人來說是非常容易得到的，俗話說的好，靠山吃山，靠海吃海，作為島國的英國沒有一個地方離海岸超過70英里。另外，當時占據統治地位的基督教對於飲食的限制間接也促進了當時人們對海產品的瘋狂熱愛，因為在每個星期五以及在降臨節、大齋節和其他重要的宗教節日期間吃其他種類的肉是被禁止的。

有一種根深蒂固的觀點認為中世紀食物，尤其是肉類烹飪中的重香料，是為了掩蓋食物品質略差（甚至是餿掉了）的事實，但這無疑是一個錯誤。 雖然保存食物的方法，尤其是肉類，在中世紀當然是比較有限的，但中世紀的人們仍然可以知道食物什麼時候過了該吃的時候。他們也明白在那種狀態下吃食物會導致嚴重的疾病。 要記住的是：那些經常能買得起香料的人是最富有的人——這些人也買得起高質量的食物，因此，他們是最不可能被迫吃變質肉的人。

相反，我們在中世紀食譜中看到的豐富的香料主要有兩個原因： 首先，人們只是喜歡它的味道。 與現代香料相比，中世紀人們的味覺似乎偏愛不同的香料組合。他們特別喜歡甜和酸或甜和辣的對比搭配。例如，在一本15世紀的英國古老食譜中有一個關於餡餅的配方，據它記載，要在餅裡面填滿用蜂蜜和黑胡椒調味的豬肉餡。而另外，一本14世紀的食譜中有關於魚派的烹飪方法，要做這樣一個現在覺得味道古怪的魚派需要包括白鬍椒、丁香、生薑、肉桂和糖的調味料。

其次，香料也是地位的象徵。 這些加了大量香料的菜餚也有 社會 階層之間的吸引力，因為香料的高成本使它們成為身份的象徵。給客人上一道用三種不同的胡椒調味的菜——正如許多食譜所要求的那樣——告訴每個人你買得起這些昂貴的東西。

在當時，姜、丁香、胡椒和藏紅花是最常用的香料。蔗糖，也被認為是一種香料，在西班牙和中東都有種植，它是食品和葯物的重要成分。藏紅花（註：藏紅花並非西藏種植的，藏紅花一直以來都是在歐洲希臘和西亞的伊朗大量種植，並非萬里迢迢從西藏運到歐洲）的使用似乎比現在更受歡迎，因為中世紀的菜普遍顏色單一，在食物中放點藏紅花能賦予食物獨特的橙黃色：它讓你的財富可見。盡管它的成本很高。費用並沒有阻止中世紀的廚師——或者，至少是中世紀的烹飪作家——經常使用它。

有幾種香料在中世紀的歐洲比現代的歐洲普遍得多。 例如，galingale——現代廚師稱之為高良姜——主要出現在今天的泰國菜中，但在中世紀的食譜中非常流行。據史書記載，馬可波羅在旅行中曾經發現了大面積的野生高良姜，他非常高興，因為他知道在義大利國內有很大的市場。Melegueta pepper——天堂椒，是另一種比現代西方更常見的香料，也被稱為天堂的糧食。如今，這種香料主要在中東的專賣店裡找到，但中世紀晚期英國和法國的食譜顯示，廚師們可以輕易接觸到這些香料。

現存於世的所有英國中世紀食譜都來自精英家庭：貴族或非常富有的平民。 他們是唯一需要指導廚師如何製作精美菜餚的人。只有這些人才能接觸到食譜中描述的各種香料和配料，而且只有這些人才知道如何在第一時間閱讀食譜。像倫敦這樣的大城市也是唯一有富有的非貴族——商人、律師、公務員、珠寶商的家庭——能夠支持這種飲食文化。

正如威廉·菲茨斯蒂芬所寫的：飯店和餐館這些都是城市所特有的，因為只有在城市裡才會有一大批人沒有自己的廚房來支持這些生意。

在十二世紀的耶路撒冷，提供餐飲的店鋪非常非常多，那裡說法語的居民甚至把城市裡的一條街道命名為Malquissinat，意思是「邪惡的燒飯街」，這和我們現在說的黑暗料理一條街有異曲同工的地方。在當時的倫敦，餐館主要集中在兩個地方：靠近河邊的地方，這方便水上商人、朝聖者和旅行者；在貧窮的社區里，住在廉價公寓里的人沒有可以做飯的壁爐。這個和現代城市的外賣有點相似，許多貧窮的中世紀倫敦人不得不依靠外賣來他們提供食物。

『伍』 英國平民古時不用筷子,用什麼還是根本不碰白米飯那他們正餐吃什麼

英國人古代根本不用餐具，直接用手的，最多喝湯時用木頭勺子。
正餐就是麵包和烤肉，白米飯英國沒有。那地方壓根不能種水稻，哪來的米飯？
平民吃的是一種雜菜湯，把各種肉類、蔬菜、土豆、乳酪等等全扔鍋里一鍋煮成爛糊糊，就可以吃了。你去看《勇敢的心》里應該就能看到。現在還是有不少英國人做這玩意，太難吃了。