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越南魚露為什麼那麼好

發布時間:2024-04-02 16:29:12

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『貳』 越南免稅店什麼值得買

越南免稅店越南魚露、越南咖啡、越南沉香、越南椰子酥、水果乾值得買。

1、越南魚露

越南人做菜非常喜歡使用魚露,你在越南吃飯的時候應該也會常常看到作為蘸料的魚露出現在餐桌上。魚露,其實就是魚醬油,是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬料,其實不只越南愛用魚露,泰國以及我國的潮汕地區都很流行用。

2、越南咖啡

都知道越南人愛喝咖啡,但很多人可能還不知道越南是東南亞最大的咖啡產地,也是全球咖啡產出第二大國呢。越南人因受法國殖民的影響,咖啡也成了他們日常生活中必不可缺的一部分。

5、水果乾

到東南亞國家旅遊,熱帶水果乾也是遊客大大們非常喜歡扛回家的伴手禮。新鮮的熱帶水果固然好吃,但是真心是帶不回去啊,有時你想帶人家海關也不給你帶,所以水果乾就成了最佳替代品。

『叄』 魚露,一味穿越千年並影響世界的鮮美


潮菜調味品眾多,蘸料也非常多,所以素來有 「一菜一碟」 的說法,每種菜配的蘸料都不盡相同。這些眾多的調味與蘸料,有些是使用歷史非常久的傳統醬,例敏液如黃豆發酵的普寧豆醬;有些是近代才傳入潮汕並改良過的「舶來醬」,例如沙茶醬。

而其中,有一味,我國是沿海地區非常傳統且古老的調味品, 不僅在潮汕廣泛使用,還直接間接地影響世界上的其他菜系 ,那就是與鹹菜、菜脯並稱「潮汕三寶」的—— 魚露。


= 魚露的前世今生=

魚露,是我國沿海地區非常傳統且古老的一味調味品,目前查到的最早可追溯的文字記載,為 距今1400多年前的北魏末年,在農學家賈思勰所著的《齊民要術》

在書中作醬法一節,有提到一種名為 「魚醬」 的醬汁:「不用切橘畝。去鱗,凈洗,拭令干,如膾法披破縷切之,去骨。大率成魚一斗,用黃衣三升,一升全用,二升作末。白鹽二升,黃鹽則苦。乾薑一升,末之。橘皮一合,縷切之。和令調均,內瓮子中,泥密封,日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。」

大體意思是,用生魚去魚鱗洗凈,去骨加鹽,密封發酵。 這種鮮魚不去內臟,碼鹽腌制,取其腌制汁液的做法,與傳統魚露做法如出一轍 ,只不過當時稱為魚醬。而賈思勰還引用了崔浩所著《食經》里的加酒的制魚醬法,用酒來幫助發酵,這種做法一日便可食用。雖然崔浩所著《食經》早已失傳,但可以從這一點看出,魚醬製法的出現,要比賈思勰所在的北魏更早。而賈思勰也提到了魚醬由來的傳說,認為是當年漢武帝逐夷於海濱時,偶然發現的當地漁民的一種制醬工藝,如果記載屬實,那麼 魚露的誕生至少是距今兩千多年前 的事情了。

在楊堅的《〈 齊民要術〉中的魚醬加工探析》一文中,也詳細的對比了魚醬法中不同做法的異同,且多取用海魚為原材料,並且認為這種做法在北魏時期已經非常成熟,是繼承於漢代又長足發展的一種制醬工藝。而洪光住在《我國魚醬起源初探》一文中,提到了魚露的起源至少可以追溯到北魏的魚醬,但 更早的起源可能是2000年前的漢代的魚醢,也是魚鮓(即糟魚)腌制過程中所出的醬汁。

而至於魚露工藝何時進入潮汕,這個目前並沒有確切的史料記載。在《齊名要術》所記載的魚醬,主要也是當時黃河中下游沿海漁業的情況反映。而正如黃挺在《潮汕史》中所述,潮汕先民多是由北入福建,再從福建遷入潮汕的,魚露是否也是相同的傳播路徑,沒有準確的史料可以考究。倒是從魚醢的「醢」字,我們可以略窺一二。醢在古代即代表肉醬、魚醬的意思,而潮汕目前很多海產腌製品也仍帶有「醢」字,如錢螺醢、橋伍物厚妞醢等等。或許是較早之前漢人入潮汕時,將「醢」的做法帶到了潮汕,並在這片土地上慢慢傳播與演變,連稱謂與漢字也一並流傳下來了吧。

現代的魚露製法,基本上還是沿用了一千多年前的製作工藝,只不過調味可能有些許改變,一般只用魚蝦等海產,碼鹽腌制即可,而不加其他姜等調味配料。而現在發酵後的魚露,出湯之後還會加上殺菌和檢測等步驟,藉助了現代科學的手法與工藝,進一步降低魚露發酵過程中帶來的不可控因素了。


= 魚露對其他菜系的影響 =

說起魚露,很多人都會想到東南亞菜系。確實,目前國內除了東南沿海,很多地方已經難以見到魚露的身影了。而東南亞卻依然非常流行,甚至像越南菜,可以說沒有魚露不成菜, 說魚露是越南菜的基石一點都不誇張。

而目前各大超市能買到的魚露,大多也是東南亞魚露,尤其以泰國的魚露為主。也正是因為東南亞魚露的出名,而我國近代之前又一直是以魚醬稱呼魚露,甚至在清代之前都找不到「魚露」這樣的字眼,所以就有人誤以為我國的魚露是從東南亞流傳進來的。然而從我國魚醬和魚醢的發明時間來看,幾乎沒有這種可能。

東南亞魚露使用時間最長的當屬越南,而自秦到五代十國時期,越南北部一直是中國的百越,等到五代十國時期才獨立出去,而如果越南那時候已經使用魚露並且傳入中國,那麼《齊民要術》就不會寫漢武帝逐夷於海濱並發現魚醬這樣的傳說了,畢竟當年漢武帝滅的是南越國,雖然南越國的領土包括了福建、廣東、廣西、海南以及越南北部,但漢武帝軍隊只打到南越國的首都番禺城城下(現廣州),南越國就整體成為漢朝附屬國了,所以漢武帝是沒有直接去到越南那麼遠的。

至於為什麼越南會有魚露?按《食物語言學》里的說法,更 有可能是漢武帝征服南越之後,原百越一族逐漸退至東南亞,導致的魚露向東南亞傳播。

然而魚露傳播的終點,遠比東南亞要遠得多。《食物語言學》一書中,作者解釋了為什麼番茄醬被寫為 「tomato ketchup」

他認為ketchup的原意,就是中國南方地區的魚露, tchup就是閩南語系中「汁」的發音,而ke則是閩南語中「腌魚」的意思。 我自己試著讀了下, 感覺ke-tchup的發音,確實與潮汕話里的「魚汁」發音非常接近 ,而潮汕話又屬於閩南語系中的一個分支,因此這種說法並不是空穴來風。

而這種名為ketchup的魚露,從福建泉州被帶到了東南亞之後,又接著被英國人販賣到了歐洲腹地,並且成了昂貴的調味品。 在之後的四百多年裡,魚露不斷被模仿,並慢慢演變 ,從最初改用魚與蘑菇共同發酵,到後來不再使用魚,直接用英國蘑菇發酵,甚至還有加入核桃的配方。魚露這一中式調味料,踏上歐洲之後,在被仿造的路上越走越遠, 演變出了許許多多的不同配方的ke-tchup。

到了19世紀南美的番茄傳入歐洲,番茄也被加入到了配方之中,最初的番茄醬做法中就加入了鳳尾魚,也可以從這里看出番茄醬與魚露的淵源。19世紀中後期,鳳尾魚就不再出現在番茄醬的製作菜譜中了。番茄醬成為了所有仿造ketchup中最受歡迎的配方,再後來,番茄醬又傳入美國,並加入了更多的糖,之後又出口到了香港及世界各地,一路不斷地演變。而作為番茄醬巨頭的亨氏,也一直保持使用「ketchup」這個詞,因此,我們現在看到的大多數番茄醬,仍寫著「tomato ketchup」。

而魚露的前身,也就是前面講到的 魚鮓 ,則往另一個方向傳播,成為了如今日本料理中的代表作—— 壽司

按宮崎正勝在《料理的故事》里所述, 日本語中的壽司(sushi)原意指的就是「酸」的意思 ,一開始是不加飯的,只是將魚、貝、肉等鹽漬之後加壓,待發酵後發出酸味的食物,其目的是通過發酵來保存食物, 與漢代魚鮓的做法基本相同

到了大約公元9世紀的 平安時代中期 ,「延喜式」中規定的作為納貢的壽司,已經進一步改進了, 使用的是將魚和肉碼鹽,並加在米飯中間一並發酵的方式,稱為熟壽司。 但這種壽司,發酵後的米飯是棄用不吃的。

到了室町時代,又演變成了減少米飯的發酵時間 ,當米飯略帶酸味時就取出與貝、魚同吃。

這種吃法區別於前面的熟壽司,因此稱為「生熟」, 而我們現在吃到的壽司,就是從這種「生熟」做法里引申出來的。 而現在傳統的日本壽司,部分魚類仍會使用利用自身酵素熟成,以嫩化肉質和提升風味,例如金槍魚一般會經常十天左右的熟成時間,這也是為什麼《壽司之神》中,二郎對著一塊生的金槍魚,說「 還不夠熟 」。

日本漢字里的 「鮓」也與 「鮨」同義 ,這個字在中文裡的 原意指的就是用鹽與稻米共同發酵變酸的魚,而現在「鮨」在日本,已經直接是壽司的意思了。

魚露,這種源於我國漢朝的魚鮓與魚醢的醬汁,在不同時間,以不同的方式,分別向東亞、南亞等各個方向傳播,兜兜轉轉一圈之後,千年後再次進入故土,卻早已是另一番模樣了。


= 何為好魚露? =

魚露,同其他發酵的醬露一樣,重點在於「鮮」,其主要成分是鮮美的氨基酸, 包括了谷氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸等十幾種呈鮮物質 ,當然也包括了各類其他復雜的風味物質,Shimoda M以台灣魚露為樣本,從魚露中分析出了 124種揮發性風味物質,包括了含氮物、含硫物、醇類、酮類、芳香族碳水化合物等等 。也正是因為魚露風味復雜又鮮美,所以嗜鮮如命的潮汕人才會如此偏愛這種醬料。

但市面上的魚露太多了太多,從原料的選擇到發酵的工藝,都不盡相同。

首先是用料。前面我們講到了魚露是可以魚肉帶內臟一並發酵的,那麼自然會有些廠商使用賣不起價格的雜魚,甚至可能使用廢棄的魚內臟和下腳料,各種魚肉魚雜一並發酵,再通過後期的脫腥處理。這也是為什麼一大瓶魚露,耗費很多的魚料發酵,最後價格卻不貴的原因。

而好的魚露,正如《齊民要術》里所述,應使用鮮活漁獲去鱗洗凈再發酵,甚至還應分門別類,不同的魚類分別發酵,這也是為什麼賈思勰在魚醬開頭寫了一句「鯉魚、鯖魚第一好;鱧魚亦中。鱭魚、鮐魚即全作,不用切。」雖然當時漁業沒有現在這么發達,可選的魚類不多,但從這句描述還是可以看出, 不同漁獲做出來的魚類,品質也是不同的。

其次是工藝。魚露製作,一般包括了 腌制自溶、日曬夜露、過濾、曬煉、後發酵及滅菌等步驟 ,其中發酵的溫度、加鹽量、是否加酸溶解以及發酵天數,都與最後的風味息息相關。

在孫美琴的《魚露的風味及快速發酵工藝研究》里提到,魚露發酵過程中的微生物分解魚肉蛋白所產生的揮發性脂肪酸,是魚露最重要的風味成分。因此,發酵工藝,也是決定魚露風味的重要因素。

傳統魚露發酵工藝,發酵時間要兩三年以上 ,像東南沿海的魚露製作,一般採用的是傳統的高鹽自然發酵,這種方式發酵的魚露,因為發酵緩慢,呈鮮物質與風味物質更為豐富,且鹽與谷氨酸會結合成為谷氨酸鈉,所以更具有自然鮮味。另一方面,高鹽也會抑制細菌滋長,所以產生的氨氮非常低,可以有效避免魚露產生難聞的氨臭味。但與此同時,鹽也抑制了蛋白酶的活力,因此發酵時間長,製作成本高。

而為了降低成本,就自然誕生了多種快速製作魚露的方式。在黃志斌等的《魚露快速發酵工藝的研究》一文中就提到了多種魚露的製作方式,而像日本與東南亞等地,鹽度稍微低一些,且部分魚露廠會使用硝酸鉀或硝基氯仿等強酸,先將魚蛋白水解以便快速發酵,但缺點是缺乏魚露的自然香味,因此需要再額外添加澱粉與澱粉酶一並發酵,增加魚露的香味。而好的魚露,應盡量使用魚本身的酶進行自然發酵,不添加額外的水解劑,這樣製作才能具有魚露該有的特殊香味。

也就是說,從製作工藝的角度,在合適的鹽量下(一般是10%-30%), 鹽度越高魚露香味越濃;原料鹽漬時間越長,魚露香味越濃。

而一般來說,第一道魚露原液,是質量最好的,也是最為珍貴的。

那市售的價格低廉又號稱是自然發酵的魚露,是怎麼來的?一般是自然發酵後, 過濾了數道魚露後,剩下的魚塗再加鹽水蒸煮後再過濾的。 但因為是剩下的料再加工過濾的,所以所出魚露顏色不夠深,鮮味也不足,因此還需要進一步勾兌焦糖色素以及谷氨酸鈉,使得看起來顏色也足夠深,但風味已相去甚遠。

雖然對於消費者來說很難穿透到生產環節的,也難以從最終拿到手的魚露,去反推廠商用的是什麼魚料,以及使用什麼工藝, 但通過配料表,我們仍可以略窺一二。

自然發酵的優質魚露,會呈 自然赭紅色色澤 ,以及具有濃郁的鮮味,所以無需再添加焦糖色素,也無需添加谷氨酸鈉等呈鮮物質。如果是尾料再蒸煮出來的魚露,一般色澤與鮮味不足,因此需額外添加焦糖色與谷氨酸鈉。而在高溫烹飪下,谷氨酸鈉會變成不具有鮮味的焦谷氨酸鈉,由於味精魚露,鮮味很依賴添加的谷氨酸鈉,因此鮮味會大打折扣,而自然發酵的魚露,除了谷氨酸鈉外,還有十幾種豐富的呈鮮物質,因此風味依然可以完好保存。

此外,魚露也同醬油一樣,可以 通過「氨基酸態氮」含量的高低來評判其質量 。像醬油的標准,可以分為特級、一級、二級、三級四個等級,其氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml,氨基酸態氮越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好。魚露也一樣,根據國家SB/T 10324-1999標准, 一級魚露其氨基酸態氮應該在0.9g/100ml以上。

除了看配料表這種客觀參數之外,如果嗅覺與味覺靈敏的朋友,也可以買幾款魚露分別體驗下。優質魚露,氣味上會有 葷香味,包括乾酪味、肉味以及輕微氨味 ,而因為是高鹽長期發酵,氨味會很好的抑制,因此 不會帶有腐敗與腥臭的味道 。相反,加速發酵一般採用低鹽方式快速發酵,把握不好容易帶有氨臭味或臭腳丫味。在滋味上, 優質魚露呈鮮物質豐富多元 ,不會像兌味精的魚露一樣,雖然鮮味也很濃,但相對寡薄。

最後就是看廠方了。像我習慣潮汕魚露的,不到萬不得已一般不買東南亞出的魚露,潮汕魚露以前一直都是以優質魚露對外輸出的,只不過這些年式微了,很難在本地之外的渠道買到好的潮汕魚露,甚至本地買的,都不免加了焦糖色與谷氨酸鈉,關於這一點確實很讓人可惜。

潮汕魚露最出名的產地之一,是澄海的外埔 ,在解放前,一個小小的外埔鄉就有同茂,承記等九家老字型大小魚露廠。


解放後合並為公私合營的 澄海魚露廠 ,全盛時期,該廠每年消耗的活魚原料就要八萬擔,而且品種繁多。

澄海魚露廠不僅對外輸出產品,還對外輸出技術,員工先後被聘請到饒平柘林、福建同山、惠陽澳頭等地方作為技術顧問。可以說當年的澄海魚露廠,是潮汕魚露發展史上濃墨重彩的一筆。

後來上世紀80年代初又重新分拆私有化,分拆後生產規模陸續減少,目前有些仍有情懷的廠商還在堅持生產,但據說 生產規模已經不及當年百分之一 了。

目前我在用的魚露,是最近從朋友那獲知的一個叫 「初湯」 的品牌。

一開始只覺得這個品牌名字取得很討巧,與潮汕話里的魚露發音相同,又有第一道原湯魚露的意思。後來才知道,這個牌子就是收購了原來的部分外埔魚露廠進行生產的,只不過目前知道的人不多,而且剛開始生產,因為古法製法一批需要好幾年,所以產量也不高。之前我在用的時候,還只有微商渠道,現在終於京東也有得買了。

一般點評食品我很少用「最」字,但這個不誇張的說,可能是我目前嘗過的最好的魚露。因為魚露不像醬油有那麼多可以選擇,尤其離開潮汕後,不管線下還是線上渠道,可選品牌所剩無幾,買來買去很多都是兌味精的魚露。而初湯這種不兌味精,氨基酸態氮能達到1g/100ml以上的魚露,更是少之又少,與之前用過的很多魚露品牌比起來,可能甩三條街都不止。

後來據說他們也送了一批給蔡瀾大佬品嘗,估計也是覺得風味絕佳,所以大佬不僅提了字,順便給定製了一批魚露上到了自己的店裡。




= 潮菜中魚露的用途 =

潮菜里使用魚露的地方很多,雖然談不上獨寵,但魚露的影響也是方方面面的,在潮汕的酒店,可以離開醬油,但絕對離不開魚露,因為不管煮炒燜燉,幾乎都需要用到它。

例如炒,潮汕炒芥藍的要義就是「猛火、後朥、香初湯」,初湯就是潮汕話的魚露的意思,魚露的好壞,是決定炒芥藍成敗的關鍵因素之一。

再說潮州鹵水,魚露也是必不可少的,是與醬油以及其他鹵料一起配合的重要材料之一。而這種長期反復燉煮的鹵制過程,如果使用添加谷氨酸鈉的魚露,鹵一兩次,呈鮮的谷氨酸鈉就變成沒有味道的焦谷氨酸鈉了,鮮味盪然無存。

還有最常見的煮,潮汕湯水粉面,例如最出名的粿條,盛湯的碗底必須是一勺魚露,然後才是倒入粿條,最後再鋪上肉、海鮮等料,如果少了這勺魚露,風味大打折扣,甚至可以說不能稱為潮汕粿條了。

而同樣的,煮潮汕砂鍋粥,一般也都會用魚露來調味,與冬菜一樣,是砂鍋粥必不可少的調味品。

還有直接作為蘸料,像潮汕出名的蚝烙,上桌一定配一碟魚露,屬於指定CP,不蘸魚露的蚝烙,雖香但鮮味不足,搭配在一起才是最靠譜的吃法。

魚露的用途還有很多很多,有時潮汕生腌為了提鮮也會加點魚露一起腌制,炒飯最後起鍋也可以加一勺提鮮。

可以說只要是提鮮,在潮汕大概率就會用到魚露,有時候一道簡單的小炒,加一點魚露,就可以讓滋味瞬間豐富起來,最簡單的對比就是炒芥藍,有興趣的大家可以分別試試。


= 結語 =

今天這篇寫得有點長,主要是因為魚露在我國的使用歷史非常長,同時又因為中世紀的國際貿易,魚露從中國走向了世界,直接或間接地影響了別的菜系,所以故事一展開,就收不住了。

而對於以上這些由來與歷史,怕是知道的人寥寥,甚至很多人還以為魚露是東南亞傳到我們國家的舶來品。所以我也覺得有必要借這篇文章,讓大家 重新認識一下這穿越千年,並影響了世界的中國傳統古味。

而我也希望這些還堅持著傳統工藝製作的廠,可以被更多人熟知,而不是在劣幣驅逐良幣中瀕臨失傳。這或許也是作為一個業余美食愛好者,我所能做的一點點綿薄之力吧。


參考文獻

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『肆』 做韓國泡菜時用的魚露是什麼

魚露是以魚為原料經腌制發酵提煉的一種味道鮮美、營養價值高的氨基酸調味液。其所含氨基酸等萬分比醬油原汁高得多。據測定,魚露中含有人體所需的各種氨基酸,尤其谷氨酸含量豐富,它是味精的主要萬分。此外,還含有人體所需的多種無鹽和磷、鎂、鐵、鈣及碘鹽等傳統魚露生產主要以海水魚為原料,採用高鹽自然發酵。

魚露在我國又名魚醬油,是利用各種小雜魚和小蝦加鹽腌制的汁液,顏色有如陳醋一般的調料。味道鮮美,可作醬油使用,產於福建、廣東等地,在越南尤為受歡迎。魚露所含營養成分全面,每100克中含蛋白質4.7克,脂肪0.6克,熱量24千卡,鈣25毫克,磷4毫克,鐵2.6毫克。

魚露的製作方法比較復雜,要經過五道大的工序:首先要鹽腌:一般在漁場就地加部分鹽,趁鮮腌漬。其次是發酵:通常以自然發酵為主,將鹽腌後的魚蝦加鹽腌漬2~3年,在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣。第三步成熟:分解完畢後,移入大缸中進行露曬,每天翻拌1~2次。日曬1個月左右,逐漸產生香氣而趨於成熟。第四步抽濾:將竹編長筒插入曬缸中,抽出清液,即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次,魚渣供作飼料或肥料。最後配製:取不同比例原油、中油、一油混合,即為各級魚露。魚露共分6級,級別越高,質量越好。

魚露在越南菜中尤為重要,煮湯、炒菜、點醬,都少不了它,越南人對魚露的喜愛就好像中國人對醬油的喜愛一樣。吃過越南菜的人都不會忘記菜旁都少不了一碗一碗黃色褐色的魚露。它的味道聞起來實在很難忍受,更有人說是又腥又臭,但蘸上食物後送入口時,卻有種說不出的鮮美,令人回味無窮,也是這時候才能領會越南菜的「美」。而越南人每年消費的魚露也是驚人的,越南人每年大約消費3.3億升魚露,人均3~4升。

『伍』 魚露的用法及選購技巧

中國料理愛用醬油、味精、鹽調味,而在東南亞的越南、泰國和菲律賓等地,則有一款重要程度媲美中國醬油的醬料:魚露(Fish Sauce)。

魚露怎麼來的

無論是家庭料理、或是外頭的餐廳,幾乎都會使用滋味酸甜的魚露來提味,例如泰式咖喱、打拋豬、越南春卷、河粉等知名的東南亞料理都會靠魚露提鮮。很有趣的是,魚露本身的味道並不討喜,很多中國人無法接受那特殊的腥味,但其入菜之後卻吃不出起初的腥味,反而能大大增添美味!這全是因為經過發酵製成的魚露富含麩胺酸,有一股特殊的鮮味(umami),讓菜餚風味更醇厚。

傳統製作方式會把鮮魚(通常是鯷魚)和鹽巴以層層堆疊的方式放入缸子或木桶中腌漬,並把容器置於外頭經過白天日曬、晚上密封,讓微生物分解魚肉;經過數個月至半年以上,再過濾發酵後釋出的汁液,便是所謂的魚露。

魚露的使用和保存

經過腌制、發酵而成的魚露帶有濃烈的怪味,相當嗆鼻,不過只要搭配糖、醋、檸檬汁、香草或其他香料,就別有一番風味。魚露本身富含鮮味,帶有鹹味及天然甘甜,有助於提鮮又不至於死咸,僅需搭配少許鹽巴調味,不用另外添加味精就很美味;但因為各品牌的魚露鹹度不同,在料理時可以慢慢調整味道,視情況酌量添加鹽巴,才不會讓料理過咸。若首次接觸魚露的人還是不知道該怎麼用,建議可以先以魚露代替醬油入菜,清蒸、熱炒、腌料、涼拌或調醬料都ok!

若害怕魚露的腥味,可以搭配少許檸檬汁,吃起來會非常清爽。

保存技巧:一般來說,魚露放在櫥櫃陰涼處即可,若開封後卻極少使用則需要放入冰箱冷藏。要注意的釋,魚露的顏色變深並不是腐壞了,若沒有產生結晶和腐臭味,仍可使用,只要稍微減少用量,味道就不會太濃重。

魚露挑選的3個重點

POINT 1看包裝:

建議挑選玻璃瓶裝者佳,因品質較佳的魚露通常會以玻璃瓶盛裝。

POINT 2看標示:

魚露多產自泰國、菲律賓和越南,通常越南的魚露品質會較好。除了產地,成分也很重要,傳統的魚露單純是以魚和鹽巴製成,不過現在許多廠商則會添加甜味劑、香料或防腐劑來提升風味、壓低成本,建議多看標示挑選成份較單純的魚露。

氮含量亦是挑選指標之一,魚露會依氮含量多寡來區分等級,含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選,基準含量是30°N,通常數字越高品質越佳、價格也越高,不過並不是所有品牌都會標示出氮含量。

不同氮含量(°N)的魚露。

POINT 3看顏色:

魚露一般為琥珀紅色,質地明亮清澈而不混濁、沒有懸浮顆粒。當然顏色會因為製程長短有深淺差異,並不影響品質,不過你可以依顏色來推測味道的濃淡:例如顏色較深的魚露,代表曝曬時間較久,風味較濃重、也更有層次,聞起來反而較不刺鼻、腥味低。

從魚露的顏色深淺可以判斷味道的濃淡。

自製越南經典醬汁水蘸汁

水蘸汁是一款越南相當經典的沾醬,將魚露加入檸檬汁、辣椒、醋和糖混合而成,結合了酸、甜、咸和辣,加上醇厚的鮮味,如此完美,夫復何求?

食材:魚露1/2杯、水1/8杯、白醋1/8杯、檸檬汁1/8杯、糖1/8杯、蒜頭1~2辦、紅辣椒1~3小段、(選擇加入)麻油、香油1-2湯匙、洋蔥末適量

做法:蒜頭切末、紅辣椒切小段。過濾清水稍微加熱,加入放溶解均勻,再把其他所有食材混合在一起就完成啰!

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