⑴ 中國飲食文化中的色香味
我國的飲食文化，形式豐富多樣，但一個共同的講究，就是要講求「色、香、味」俱全。
中國飲食文化是最具中國特色的文化門類之一，也是長期居於世界領先地位的一種文化。中國人在飲食方面講究「色香味俱全」，「色」就是要好看，「香與味」是強調好聞好吃，合起來就是又要好看又要好吃，眼福口福都要享受。
中國菜餚的「色」，是指菜餚的造型創作和色彩配合，中國菜是用食品天然色彩調色的，即利用蔬菜、肉食、水產品等食物本身具有的天然色彩進行調色。蔬菜的色彩很多，如紅的有蕃茄、胡蘿卜、紅辣椒；黃的有冬筍、黃花菜、老薑；綠的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青蔥、青椒、青筍（即葛筍）；白的有白菜、白蘿卜；黑的有黑芝麻、黑木耳等等。
菜餚顏色的配合非常重要，配色雖然不會直接影響菜的口味和香氣，但會影響人的食慾。一個菜，應有主色與副色。一般副料色只起點綴襯托作用，以突出主料，如「芙蓉雞片」是以白色雞片為主料，配料用綠色的菜心、紅色的火腿之類加以點綴襯托，就顯得鮮艷而和諧。
菜餚的色彩，有暖色與冷色之分。紅黃色稱為暖色，藍青色稱為冷色，綠與紫色，稱為中性色。在烹調中可通過調味品的作用增加菜餚的色彩。如金黃色和紅色的菜餚，多用醬油、面醬、豆瓣醬等醬色調味品，在烹制上多用烤、燒、炸的方法，這是因為暖色可使人興奮，刺激食慾，還可以增加宴席的熱烈氣氛。
蔬菜以青綠色為多，這種冷色菜餚只要點綴其他色彩，就還是好看的。特別在宴席配菜上，必須紅、黃、青、白的菜都有，才能顯示出豐富多彩。一個菜如果色彩單一，那就顯得單調、乏味，如果是「萬綠叢中一點紅」那就別有情趣了。例如，貴州苗族在過「吃姊妹飯」節時，主食是染成彩色的米飯，飯食和過節人的心情一樣熱烈喜慶。
說過中國菜的「色」，來說一說中國菜的「香」。在中國，連普通一百姓都知道要講究色、香、味俱佳皆美。在動口吃菜之前，一般人的習慣總是先觀色，再聞香，繼而品味問名，眼睛、鼻子、嘴巴都得到了美的享受之後，心理精神上還要鑒賞菜名。耳朵也不能閑著，還得聽菜的聲音，有時候還聽絲竹管弦之妙音。五官都得到了享受，才有美的愉悅和舒服，那才叫十全十美。
千萬不要認為中國的美食家只是靠舌頭來覽賞美食的。中國的美食家講究全方位的綜合分析，中國的老百姓也把全面享受美食作為一種追求的境界。聞香美。這里的「香」，是聞香，指餚撰散發出來的刺激食慾的氣味。所謂不見其形，先聞其香，「聞其臭（香）者，十步以外，無不不頤逐逐然」。
很早以來，「聞」就成了中國古代餚撰美的一個重要的審鑒標准了。聞香同時也是古代鑒別美質、預測美味的重要審美環節和判斷烹調技藝的感觀檢測手段。袁枚的一首《品味》詩很能兌明這個道理：「平生品味似評詩，別有酸咸世不知。第一要看香色好，明珠仙露上盤時。」
中國飲食講究「味」，可是由來已久。中國人很早就對餚撰味美有了很高的審鑒和獨到的領悟。2000多年前的著名政治家晏嬰就曾講過：「和如羹焉。水火酶釀鹽梅，以烹魚肉，悼之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心。」烹飪藝術首先是一種味覺藝術。味，是烹飪藝術的核心。菜餚是供人食用的，是通過舌的味覺而使人得到美的享受。味不美，即使形態、色調再美也算不得是佳餚，算不得精妙的藝術品。
任何一品餚撰都會給人一定的口感，即它的理化屬性給進食者的口腔觸覺。從飲食審美的角度來認識這種口腔觸覺一食物口感，稱之為「適口性」，簡稱之「適」。今天，我們可以細微和具體地區分出酥、脆、松、硬、軟、嫩、韌、爛、糯、柔、滑、爽、潤、綿、沙、疲以及冷、涼、溫、熱、燙等不同的口感。
以上這些不同的適口性，給人以不同的美感，因而有「美味」之說，美味的產生，取決於原料先天之質和烹，調處理兩個因素，從烹調角度說，就是取決於「火候」的利用和掌握。