越南谅山烤鸭怎么做

❶ 如何做烤鸭即香又好吃

材料：鸭子半只、葱1根、姜1块、桂皮、大料、料酒、生抽、盐、糖、花椒粉、蜂蜜、面粉、开水适量、油、葱丝、黄瓜、甜面酱、糖
做法：
1、葱1根切段，姜切片。鸭子洗干净，加葱段、姜片、桂皮、大料、料酒、生抽、盐、糖、花椒粉后，给鸭子“按摩”一会，然后装进一个大的保鲜袋里，封好袋口放冰箱腌12个小时。
2、腌好的鸭子拿出来，用小刷子均匀的刷上一层蜂蜜，用锡纸包住鸭腿和翅膀等容易烤焦的地方，放在烤网上，放进180度预热的烤箱中层，烤箱下层要放烤盘接滴下的油，烤盘中最好放锡纸，比较好清洗。烤大概1个小时，因为我用的半只鸭子，如果是整只的可能时间还要长一些。
3、接下来做荷叶饼，适量面粉放盆中，倒入开水，用筷子搅拌，等不热时揉成光滑的面团盖保鲜膜醒20分钟。醒好的面团再揉一会，搓成条分成小份揉圆再按扁。
4、在按扁的面团上均匀的抹一层油，然后再放上一个小面团，用擀面棍擀薄，大概比饺子皮稍厚一点点就行。
5、平底锅不放油烧热，放一张饼，小火烙，等到表面起泡时翻面，烙好的饼要在上面盖上干净的湿毛巾，以免饼变干。
6、葱切细丝，黄瓜去皮切条，甜面酱加些水和糖放在锅中小火煮开后盛在小碗里。
7、烤好的鸭子片好装盘，把饼从中间分开，卷上黄瓜条、葱丝和鸭肉，放一点甜面酱卷起来就开吃吧！
提示：
1、这种方法烤出来的鸭子皮不是特别脆，如果想吃脆皮的就要按照我上面说过的，在鸭子上刷一麦芽糖或蜂蜜加水，风干后再烤的方法。
2、片鸭子我没有什么好的方法，只要把鸭肉片下来就好，至于好不好看都无所谓了，反正是在家里吃。

❷ 如何制做烤鸭

1
鸭去杂毛洗净，用盐抹鸭子全身放盆中备用
2
大葱洗净切丝、姜切丝、蒜切小瓣，放入盆中，混合料酒、生抽，少许盐、糖，再放入一些花椒和大料，调成腌料汁备用
3
将调配好的调料均匀的涂抹在鸭子全身，按摩10分钟左右使其入味，盖上保鲜膜后放入冰箱腌一个晚上
4
将蜂蜜用刷子均匀的涂在腌制好的鸭身上
5
烤箱预热后鸭子入烤箱，上下火先烤制30分钟后把烤鸭取出来，均匀的刷一遍蜂蜜，180度继续烤制30分钟左右再拿出鸭子刷上蜂蜜，继续烤30-50分钟，再次把烤鸭拿出来刷上蜂蜜，烤制20-30分钟左右
6
最后用200度烤10分钟，鸭呈金黄色即可（烤的过程中用锡纸把易烤焦的鸭翅、鸭腿部分包裹起来，我是在鸭子烤第2次后才包裹的，整个鸭子烤制时间为2小时20分）

❸ 烤鸭制作的七大步骤

随着人们生活水平的提高和烹饪技术的不断改进，鸭子的吃法也越来越多，各式各样以鸭肉为主材料的菜肴更是层出不穷，例如：子姜炒鸭，白菜豆腐鸭架汤，老鸭汤，卤鸭，烤鸭，啤酒酱鸭等等。在这些美味的菜肴中，人们最喜欢的莫过于烤鸭，去烤鸭店买烤鸭，方便快捷，几分钟的时间老板就可以为你打包好一只鸭子，烤鸭店的生意可谓是经久不衰。今天在这里要跟大家介绍一下挂炉烤鸭的做法。


挂炉烤鸭与闷炉烤鸭在味道上是否有区别？据一个厨师的个人观点，他认为这两种烤法做出来的烤鸭味道其实都是一样的，味道没有什么不同，鸭子颜色也差不多。挂炉是炉底有果木鸭子在上面烤，闷炉是用液化气把炉子烤烫了再把鸭子放进去蒸“桑拿”，其实味道，色泽，口感上都差不多。


制作材料：


主料：北京填鸭2500克

辅料：大葱250克甜面酱100克烙饼(标准粉)400克

调料：香油100克麦芽糖50克

挂炉烤鸭的制作步骤：

1.先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；

2.从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；

3.用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍。

4.然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；

5.食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；

6.将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；

7.待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）。

8.在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；

9.将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。

❹ 烤鸭的做法和配料

北京烤鸭做法
配料：
填鸭1只 精盐2克 饴糖水35克

制作方法：
1、 鸭的处理
宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。
煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。
择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成\"鸭撑\"。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。
洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着\"鸭撑\"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。
烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

2、 烤制过程
灌水：在烤鸭入炉这前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即\"堵塞。\"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩。
烤制部们：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。

3、 片鸭方法
鸭烤好出炉后，先拨掉\"堵塞\"，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈奶部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭，可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉，从头中间竖发一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席。

注意：
1、 鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于鸭；烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度；打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满；掏膛过程中，防鸭体跑气变表；洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑；挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不匀；水浇少则毛孔不能紧闭，容易跑气，并且皮面松驰，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次要糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。
2、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会命名鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季只需35父兄我克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。
3、 片鸭方法有两种。一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片片成片，也可片成条；一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。

❺ 如何做 烤 鸭

用一个石头或砖头砌的炉子。在里面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。
制作流程（方法）

1.宰杀

工具：宰刀一把，盛血盆一个。

方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。

注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。

2.烫毛

设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。

方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55～60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。

注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。

3.煺毛

设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。

方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。

注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。

4.择毛

设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。

方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。

注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。

5.掏膛(出腔)

设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。

方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三叉骨，使鸭体撑起。

注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。

6.测膛挂钩

设备及工具：大水盆一个(或水池)。

方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。

注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。

7.烫皮打糖色(挂色)

设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。

方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。

兑糖水的比例及兑制方法：

枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。

金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升)。

兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。

注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。

8.晾坯

设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。

方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。

注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用****度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。

晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保存。

9.贮存

设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。

方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。

注意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃。

烤制准备

1.选柴。北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。

2.清炉烧炉。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。

烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。

2.灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。

3.打二遍色。鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。

4.转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。

鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7～8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟。

对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。

5.出炉刷油。鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。

制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。

1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以“天源”、“六必居”两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。

2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。

北京烤鸭的薄饼也叫春饼

做春饼：

1、面粉500g放在盆里，中间凹坑，倒入滚开水，用面杖搅匀。等面凉了，用手揉匀，放在盆里，盖上湿布醒一会，别太硬了。
2、将醒好的面团放在面板上，搓成长条再切成剂子。
3、将剂子按扁，刷一层食油。
4、把两个压扁的剂子叠在一起。
5、叠在一起擀成薄饼（两张一起可擀得单张很薄的）
6、平底锅里刷一层油（也可用饼铛），用小火烙这双层薄饼，经常翻面，烙成两面都熟而不焦。
7、把烙好的双层饼用手拍一下，趁热分开成两张春饼。 然后，就是用春饼包菜吃了。

烤鸭饼做法~~~

特点：饼薄如纸，绵软洁白，嚼之富有弹性，吃时卷上葱、酱，另具风味。

高手的做法:

1. 普通面粉和的比较稀，加盐和菜油少许，使劲朝一个方向打，彻底均匀了后，醒上1到2个小时。醒面粉的过程很重要，醒的不好，不能成型，加菜油是为了增加面粉的韧性
2. 平底锅烧热(不要太热，电炉的话开到中等温度就可以了)，抓一团面粉，先在锅的外围摊上一圈，一圈圈由外朝里摊就行。等看着颜色发白了就是熟了，再揭起就可以了。
关键是温度要控制的好，太低了沾不住锅，太热了，一圈还没下来，前面的就熟了翘起来，没法和后面的连上。第一张可能摊不好，试几张掌握到火候就可以了。师爷摊第一张的时候也没成功，第二张才马马虎虎象样。

第2种做法--高手的改进版

用高筋面粉照第二种方法和粉，和好后就不用醒了，立刻就可以开始摊，面粉的筋度很好，容易成型。这是我能感觉到高筋和低筋面粉的最大区别之一，而且高筋面粉摊的饼比较香，口感也好。

第3种做法：

制作方法：

〔原料〕精面粉500克，油、沸水适量。

〔工艺〕
烫面；精面粉先用沸水烫至六成熟，再用凉水揉匀。
制饼：将揉好的面做成20个面剂，擀成2毫米厚的饼；将10个面饼逐个刷上油，另10个面饼与刷好油的10个面饼摞在一起（即一个刷过油和一个没刷过油的摞在一起），擀成薄饼。
烤烙：将擀好的薄饼上铛，用中火烙，熟后分离为两张即成。

❻ 如何做烤鸭

生产制作

原料配方：
烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。
制作方法 1.宰杀
工具：
宰刀一把，盛血盆一个。
方法：（1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。（2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆（盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。
注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。
2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。
方法：（1)将锅坐火上，加入清水（八成满），待水烧至55～60℃（没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度），即可将鸭下锅烫毛。（2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。
3.煺毛
设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：（1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。（2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。
4.择毛 设备及工具：木盆（或铁盆）一个，鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具）。方法：（1)择毛须在水盆中进行（春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水）。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。（2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。
5.掏膛（出腔） 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。
方法：（1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。（2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。（3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。（4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口。（5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。（6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起。
注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎。
6.测膛挂钩
设备及工具：大水盆一个（或水池）。
方法：（1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆（或水池）中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。
7.烫皮打糖色（挂色）
设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。
方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中），右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮（浇烫3～4次）。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。
兑糖水的比例及兑制方法：
枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升）。
金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升）。
兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成（如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成）。
注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。
8.晾坯
设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆（或挂鸭架）一套。
方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。
注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油（出现油珠儿）要立即取下，挂入冷库保存。
9. 贮存 设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。
方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。
注意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃。
烤制准备
1.选柴。
北京烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。2.清炉烧炉。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。
2.灌汤。
当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水（也可加入适量的花椒水、料酒），称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。
3.打二遍色。
鸭坯灌肠后，还须打二遍色（即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。
4.转烤和撩裆。
鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象，）然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7～8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟。对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。
5.出炉刷油。
鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。*'&kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。
制作材料
制作材料(11张)
1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。
2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。

❼ 怎么自制烤鸭窍门

烤鸭小窍门：

1、在鸭子身上均匀的抹上一层盐，味上15分钟。

2、

利用这个时间我们取一个锅，在锅里倒入大半锅水，放入15毫升老抽，6克盐，4克糖，花椒20粒，桂皮一小块，大料（八角）两粒，葱姜若干。将水烧到温热的时候，关火备用。我们之所以把料放入锅中热一下，是为了里面的香料的味道能够更好地发挥出来，但是注意不要煮沸。

3、

我们把味好的鸭子放入煮好调料的锅中，泡上12个小时候，中间我们要记得翻面。

4、

12个小时候后，我们烧一锅水，水开后，我们用热水淋鸭子的皮上，让鸭皮上的毛孔全部收缩，这个步骤一定要有耐心，不然会影响烤鸭的口感。

5、调一碗抹在鸭子皮上的料汁，这个料汁是用一茶勺蜂蜜和两茶勺的老抽两茶勺醋调匀。放蜂蜜和老抽是为了给鸭子上色，放醋是为了让鸭子皮烤出来有脆皮的口感。

6、在味上12个小时的鸭子身上刷上我们“5”中调好的料汁。反复多刷几次。

7、将刷好料的鸭子风干，要达到用手摸上去表皮是干爽的。我个人风干的时间查不多是7个小时。这个步骤也是非常重要的，想要烤鸭的皮是脆的，那么你一定要把鸭子的皮风干。（此图就是风干好的鸭子。）

8、用锡纸将鸭翅和鸭腿下面肉少的地方包上防止一会烤的时候烤糊。将烤箱预热到175度，将烤鸭放入烤制50分钟，中间要刷两次“5”中的料汁。还要注意的是，鸭子肚皮附近的肉比较薄，如果鸭肚附近的皮颜色过深，我们就在上面盖上一块锡纸，注意要光面朝上。烤到40分钟的时候，我们取下鸭表面的锡纸，再烤10分钟。

烤鸭

❽ 烤鸭的制作流程

具体做法如下：

用料：鸭子 1只、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/柠檬汁 1小勺、椒盐 1大勺、苹果 1个、面包 1片、小葱 2根、姜 1块、八角 4粒、黄瓜 半根、大葱 半根、甜面酱 半碗、薄饼 适量

1、首先先用开水浇鸭子，一共浇了4遍，一定要保证每个地方都浇到，放到阴凉风干处。