㈠ 求火锅店用的香辣酱和沙茶酱的配方和制作方法
沙茶酱
沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。
沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。
福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。
潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。
进口沙茶酱又称沙嗲酱(Sateysauce)。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。
沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别，因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时，必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶酱的本味更适合国人的口味。两者成品色泽和观感也有区别：前者淡桔红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多，比较着名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。
沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。
◆沙茶酱的制作方法
1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。
2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。
你好！
下面介绍下火锅店里的香辣酱的做法：
http://z.abang.com/d/lucai/1/1/C/1/-/-/1.jpg
主料： 干辣椒若干，葱姜末，花椒面，豆豉，鸡精少许。
做法：
1 干辣椒剁碎盛入大碗中
2 葱末一碗（可多放点）
3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）
4 豆豉一小碗
5 盐适量
6 鸡精适量
好了，开始吧！！
将花椒面到入辣椒碗中。
锅上油（可以多放点，能出红油），放豆豉煸炒出香味，关火，让油稍微凉一下，然后慢慢到入辣椒碗中（边倒边搅动）。
将一碗葱末倒入碗中，一起搅拌均匀，就可以闻到麻辣香味了！
最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了，
如果做的多了可以放入干净的瓶子里，随吃随取，
配上油饼，或者小葱沾着吃都挺香的！！
补充海鲜汁的做法
酸辣海鲜酱
原 料：泡辣椒30克，李锦记蓉辣酱100克，番茄酱50克，姜米10克，葱30克，海鲜酱50克，海米40克，精盐15克，白糖70克，鸡精5克，味精20克，白醋80克，高汤150克，水淀粉10克，色拉油80克。
制作方法：1、泡椒剁成蓉，海米用60℃温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。2、炒锅置火上，放入色拉油烧五成热，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起锅盛入器皿中即可。
海鲜酱
原料：上等生抽500克 味精150克 沙糖75克 香菜100克 鲮鱼骨（煎）1000克 清水1000克 鸡精20克 美极酱油100克 老抽50克 姜片100克 芝麻油75克 鱼露100克 蚝油100克 鸡汁150克 胡椒粉20克
制作：炒锅上火 下香油爆香葱段 姜片加煎鲮鱼骨同炒，下清水及其他调味料．熬2小时
（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
或者！！
1.原料：生抽500克 味精150克 沙糖75克 香菜100克 鲮鱼骨（煎）1000克 清水1000克 鸡精20克 美极酱油100克 老抽50克 姜片100克 芝麻油75克 鱼露100克 蚝油100克 鸡汁150克 胡椒粉20克
制作：炒锅上火 下香油爆香葱段 姜片加煎鲮鱼骨同炒，下清水及其他调味料．熬2小时．
这就是上等的海鲜汁了!
2.海鲜汁:材料:茄酱（Ketchup）…2杯 辣根酱（Horseradish Sauce）…1汤匙 柠檬汁………1个分量 李派林汁、Tabasco辣汁、盐、现磨胡椒…备用
做法:把海鲜汁材料调和，另外，汁、辣汁、盐、现磨胡椒顺次加入，分量可按个人口味增减调节，调匀即成
3..原料：干香菇100克，瑶柱，芹菜各50克，青、红尖椒各1根，香菜80克，洋葱，香葱各50克，鱼骨500克，姜50克，胡萝卜50克，水5000克。
调料：家乐鲜露200克，生抽500克，鱼露90克，老抽100克，味精350克，白糖250克，胡椒粉，香油各少许，色拉油1000克，鸡粉125克。
做法：1.将鱼骨用色拉油炸干后，焯水去油。汤锅加水5千克，放入干香菇，瑶柱，炸好的鱼骨，煮至剩下一半汤汁时，再放入香菜50克，洋葱，胡萝卜，香葱，姜，芹菜煮出香味捞出。
2.将汤煮开，调入鲜露，生抽，鱼露，老抽，味精，白糖，鸡粉煮开，再调入少许胡椒粉，香油。
3.将青红尖椒，香菜放入汤汁中浸泡2小时至凉透，装罐冷藏即可。
美味秘诀：鱼骨焯水时间不宜过长，没有油即可。汤要从5千克煲至2.5千克，放入调料时要充分煮开。
㈡ 印尼旅游带什么土特产
1. 咖啡豆
印尼的咖啡举世闻名，各大卖场、商店无数品牌任君挑选。在印尼咖啡工厂，可以购买到最高等级的“公豆”，这种优质咖啡豆在台湾相对少见。工厂一般提供免费试喝服务，建议先品尝再做决定。现场还有将咖啡豆现磨成粉的服务。推荐的道地知名品牌有：Maksar Toraja、Excelso、Ranah Kopi等。即使你不喝咖啡，也绝对值得带回台湾送亲朋好友。
2. 拉茶
口感偏甜的即溶奶茶，喜欢奶茶的你不妨搜刮几包囤货。平时上班或在家都可以来一杯，冷热皆宜。印尼泡面在超商或卖场都可以买到，价格便宜，味道美味。只需简单加个蛋，就色香味俱全了。
3. 辣椒酱
在印尼当地餐馆一定会看见的ABC调味料，价格便宜，不会在行李箱内弄破。ABC辣椒酱有多种混合口味，主要由辣椒、醋、蒜头、番茄组成，不论做蘸料用还是炒饭都挺有一番风味。
4. 零食/特产虾饼
印尼的手工虾饼味道非常特别、好吃，口味有原味、海苔、酸辣，甚至还有咖喱和芥末口味的。这里的虾饼吃起来有点像清脆的虾味鲜，但是味道偏重咸，所以再好吃也要适可而止。
5. 花生
花生爱好者来到特产地印尼，当然不能手下留情。尤其是Kacang Kapri Tari Bali，可算是印尼大牌，除了满足自己的口腹之欲，同时也绝对是送给长辈最好的伴手礼。
6. 调味料
来到香料王国的印尼，不能错过的还有神奇美味的香料们。若你已经尝试过印尼当地餐厅，会发现他们口味比较偏重，无论是增加香味或提高辣度的香料，都是料理的关键。吃完当地的佳肴，不妨带几种喜欢的调味料回家，客制化属于自己的印尼料理。
7. 戏偶
与蜡染同为印尼文化资产，手工制的戏偶价格普遍较高，因保存收纳不易，若行李空间许可再考虑带回家，不然挤压弄坏就可惜了。
8. 蜡染
走在印尼的街道上，处处可见穿戴着花花绿绿衣裳的在地人，蜡染(Batik)是印尼人必备的服装，如同我们的西装或套装，可算是印尼的“国服”。若你不想买衣服，也可以找到其他许多蜡染制品带回家做纪念。
㈢ 辣子酱怎么做才不会坏
弄辣椒的时候要小心，不要弄到眼睛里，偶就不小心弄眼睛里，辣的我是眼泪一把一把的，两个眼睛肿的像红眼兔子一样；这个酱不可加水，辣椒会出水，小火慢慢 熬制即可；要不时翻动，以免糊底；做好的酱装到坛子里可以放到阴凉避光的地方可以存放很久；不放花生，放点芝麻也会很香。
红彤彤的辣椒足以带给人喜庆，在早市有一堆红辣椒老远的就吸引了我的眼球，一堆人围着在挑选，一个箭步，我挤上前去，夹杂在一堆老年妇女中间，抢了一堆红 辣椒，回来做好 的这个酱足以让阿香婆、老干妈统统闪一边去，呵呵，因为这酱是又香又辣，每次都要吃掉小半碗。
一、自制蒜蓉辣椒酱
材料：
辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子
做法：
1、将辣椒和蒜洗干净，晾干水，菜刀和砧板也洗干净，晾干。
2、 辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。然后将辣椒和蒜分别剁碎。
3、打碎到自己觉得满意的程度就行了。
4、 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。
5、加高度酒。不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了，
6、将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！
7、 最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！
做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。
二、韩式辣椒酱（两种）
第一种：
材料：
A.韩国辣椒粉100g，热开水200克，B.洋葱100g，蒜末50g，姜末30g，细味噌140g，苹果泥100，松子50g，熟芝麻50g，A.沙拉油200克，香油100克，B.盐1小匙，鲜鸡粉1大匙，细糖3大匙，柠檬汁30克，酱油50克。
做法：
1、将材料A搅拌均匀备用。
2、洋葱洗净切小丁；松子洗净切细末；葱洗净后切细末备用。
3、热锅，倒入沙拉油与香油烧热，放入洋葱末及蒜末小火炒香，再加入辣椒粉及松子末、味噌、姜末小火炒散。
4、待作法3材料炒约4分钟后，加入调味料B及苹果泥，继续以小火慢炒约5分钟，最后加入芝麻及葱末炒匀即可熄火盛碗。
第二种：
材料：
A.糯米粉60克，水50克，B.味噌50克，细砂糖20克，辣椒粉20克，C.醋1/2小匙，酒1/2小匙，盐1/2小匙。
做法：
1、将材料B混合均匀备用。
2、糯米粉与水混合揉拌成团，分成2等分压扁平。
3、烧开一锅水，把扁平面团一一放入煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入作法1，充分搅拌后再加入材料C，搅拌均匀即可。
用途：做为各式料理炒、拌、沾之基底，应用广泛。
备注：
完成的辣椒酱要装入干净未密闭的容器中。刚完成的韩式辣椒酱呈现红色的，随发酵时间愈久，颜色愈深，味道愈香醇。
三、桂林辣椒酱
材料：
腌渍辣椒200g，去皮蒜仁80g，豆豉60g，豆瓣酱100g，A.沙拉油150克，香油 50克，B.酱油50克，细糖1大匙，鲜鸡粉1小匙。
做法：
1、豆豉洗净、沥干备用。
2、腌渍辣椒与去皮蒜仁一起放入调理机打碎。
3、再加入豆豉一起打碎。
4、将打匀的辣椒碎粒倒出备用。
5、热锅，倒入沙拉油与香油烧热。
6、倒入打好的腌渍辣椒略炒，再加入豆办酱炒散。
7、加入调味料B调味。
8、继续炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干时即可。
四、红彤彤的牛肉辣椒酱
材料：
红辣椒1000克，牛肉600克，黄豆酱600克，番茄酱，豆油300克，胡椒粒10克，盐10克，白糖100克，牛肉粉10克，姜末，炒熟的花生。
做法：
1、将辣椒洗净，用料理机打碎;
2、牛肉切碎或用料理机打碎;
3、锅内入油，将花生炒熟，或用熟油将花生炸熟;
4、锅内入豆油，烧热后加入胡椒粒;
5、加入牛肉翻炒;
6、再加入辣椒碎略炒;
7、加入白糖、盐、姜末;
8、加入黄豆酱;
9、小火炖半个小时，
10、加入番茄酱，拌匀;
11、最后加入炒熟的花生，牛肉粉;
五、香酿辣椒酱
材料：
腌渍辣椒150克，花生酱40克，甜面酱40克，蕃茄酱60克，蒜头20克，冷开水50克，盐10克，沙拉油200克，香油50克，细砂糖2大匙，香菇精1茶匙。
做法：
1、腌渍辣椒与冷开水、盐一起放入果汁机中绞碎备用，蒜头切末备用。
2、起一锅放入沙拉油及香油一起烧热至约60℃。
3、将作法1的蒜末与甜面酱放入作法2的锅中，以小火炒约1分钟。
4、加入作法1的辣椒泥及花生酱、蕃茄酱、及细砂糖、香菇精一起以小火持续拌炒约5分钟至浓稠即可。
六、印尼辣椒酱
材料：
腌渍辣椒100克，蒜头10克，冷开水50克，盐10克，虾酱20克，沙拉油200克，白醋2大匙，细砂糖2大匙，香菇精1茶匙。
做法：
1、腌渍辣椒与冷开水、盐一起放入果汁机中绞碎，蒜头切末备用。
2、起一锅放入沙拉油，让油锅热至约60℃后，放入作法1的蒜末及虾酱以小火爆香。
3、将作法1的辣椒泥及白醋、细砂糖、香菇精放入作法2的锅中，以小火炒约5分钟，呈现浓稠状即完成。
七、家常辣椒酱
材料：
红辣椒150公克，蒜末10公克，盐1/2小匙，细砂糖1小匙，鱼露1小匙，绍兴酒1/2大匙，香油1/2大匙，沙拉油1/2大匙。
做法：
1、红辣椒洗净，沥干水分后切小段，放入食物调理机中，加入蒜末搅打成细碎状，倒出备用。
2、将作法1红辣椒碎倒入锅中，加入所有调味料以小火拌炒至有香味散出即可。
八、果味辣椒酱
材料：
红辣椒，梨，苹果，大蒜，姜，西红柿，盐。
做法：
1、红辣椒一斤半清洗干净，晾干表面的水分！
2、切去辣椒的根部。准备一些配料：梨，苹果，大蒜，姜，西红柿。
3、辣椒切段，把所有配料也切成小块，然后扔进粉碎机里打碎。其实最好用那种绞刀，绞出来的辣椒不那么细碎，口感也好。切辣椒时要带上一次性手套，防止辣手。
小诀窍:
绞好的辣椒末拌上盐，装在罐头瓶子里密封好放在角落两天后就可以吃了，非常开胃，非常下饭。
九、蕃茄辣椒酱
材料：
腌渍辣椒150克，熟透的红蕃茄250克，蒜头20克，姜10克，冷开水50克，盐10克，白醋2大匙，细砂糖4大匙，沙拉油200克。
做法：
1、将蒜头切末、姜切未备用。
2、取一锅将水煮沸备用。
3、在蕃茄上轻划一刀后放入作法2的沸水中，汆烫30秒后冲冷水去蒂及皮备用。
4、将作法3的蕃茄与腌渍辣椒、姜末、冷开水、盐一起放入果汁机绞碎。
5、另起一锅放入沙拉油，让锅热至约60℃后放入蒜末用小火略爆香。
6、将作法4的辣椒泥及白醋、细砂糖放入作法5的锅中以小火熬煮约5分钟至浓稠状即可。
十、腐乳辣椒酱
材料：
蒜头15克，姜末15克，腌渍辣椒150克，豆腐乳50克，冷开水50克，盐10克，沙拉油150克，香油50克，细砂糖2大匙，香菇精1茶匙。
做法：
1、姜末、腌渍辣椒与冷开水、盐一起放入果汁机中绞碎备用。
2、把蒜头切末；豆腐乳辗成泥备用。
3、起一锅放入沙拉油及香油，烧热至约60℃。
4、将作法2的材料放入作法3的锅中，以小火拌炒约1分钟。
5、放入作法1的辣椒泥及细砂糖、香菇精于作法4中，以小火持续炒约8分钟至呈现浓稠即可。
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㈣ 水果辣酱的制作方法
教你自制水果辣椒酱，按照这个配方做，甜辣适口，拌啥都香
教你自制水果辣椒酱，按照这个配方做，甜辣适口，拌啥都香，无添加放心吃！
去超市买辣椒酱，拿起来看成分，发现添加物实在有够多，还是自己做比较放心。家里剩了凤梨正不知该如何处理时，想到不然来做个水果辣椒酱好了。
这款水果辣椒酱有天然的甜味，夏天吃很开胃，可以拌冷食、拌饭、拌面，冬天也很适合拿来做火锅蘸料，加上蒜头和虾米，有一点接近印尼风味的辣酱，甜辣适口，非常美味。每次做多了装罐分送给朋友，我都觉得很神奇，这瓶水果辣椒酱比我送出去的饼干还要受欢迎！
自己在家做水果辣椒酱其实很简单，无添加放心吃，拌啥都香。喜欢带有水果甜味辣椒酱的朋友，看完不妨照着做做看吧！
【水果辣椒酱】
材料：辣椒100克、番茄2个、凤梨100克、虾米30克、蒜头5瓣、盐1小勺。
器具：玻璃罐。
做法：
辣椒洗净后切段；辣椒非朝天椒品种，若使用辣度很高的辣椒，必须酌量减少。
番茄放入滚水中烫一下，外皮就能轻松剥落，再切块。
凤梨切块。
蒜头切末。
虾米用温水泡软之后切碎。
将辣椒、番茄和凤梨用搅拌棒或果汁机打成泥。
锅中放2大匙油，油热后炒香蒜末，再炒香虾米。
接着放入打好的水果辣椒泥，边煮边搅至收汁，起锅前加盐调味即可。做好的水果辣椒酱自然冷却，装入玻璃罐，然后盖紧盖子，放入冰箱冷藏保存，随吃随取。
小贴士：
番茄和凤梨的比例，可根据个人喜好调整。
如果想要存放久一点，装辣酱的玻璃罐可以先消毒后再烘干，不过因为自制并没有添加任何防腐剂，最好一个月内食用完毕