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義大利菜多使用什麼做為配菜

發布時間:2024-07-10 22:11:01

⑴ 義大利菜的飲食文化

義大利的菜餚源自古羅馬帝國宮廷,有著濃郁的文藝復興時代佛羅倫薩的膳食情韻,素稱「歐洲大陸烹調之母」,在世界上享有很高的聲譽。義大利菜多以海鮮作主料,輔以牛、羊、豬、魚、雞、鴨、番茄、黃瓜、蘿卜、青椒、大頭菜、香蔥烹成。製法常用煎、炒、炸、煮、紅燴或紅燜,喜加蒜茸和干辣椒,略帶小辣,火候一般是六七成熟,重視牙齒的感受,以略硬而有彈性為美,形成醇濃、香鮮、斷生、原汁、微辣、硬韌的12字特色。這都表現在佛羅倫薩牛排、羅馬魔鬼雞、那不勒斯烤龍蝦、巴里甲魚、奧斯勃克牛肘肉、扎馬格龍沙拉,米列斯特通心粉、雞蛋肉末沙司、板肉白豆沙拉子、青椒燜雞、燴大蝦、烤魚、冷雞、白豆湯、火腿切面條等名食之中,四方遊客絡繹不絕。
與大菜相比,義大利的面條、薄餅、米飯、肉腸和飲料更上一層樓。義大利面條也叫義大利粉,名聲很響。它分為線狀、顆粒狀、中空狀和空心花式狀四個大類,用麵粉加雞蛋、番茄、菠菜或其它輔料經機器加工製成。其中最著名的是通心粉、蜆殼粉、蝴蝶結粉、魚茸螺絲粉、青豆湯粉和番茄醬粉,有白、紅、黃、綠諸種顏色。這些粉大都煮熟後有咬勁,佐以火腿、臘肉、哈蜊、肉末、魚絲、乳酪、蘑菇、鮮筍、辣椒、洋蔥、蝦仁、青豆和各色作料,馨香可口。義大利年產各種面條多達200萬噸,每年人均食用 30公斤。 義大利薄餅又名「比薩」,系將油蘸面胚置於批薩鐵盤中添加多種餡料(如豬肉、牛肉、火腿、黃瓜、茄子、洋蔥)烘烙面成,內有干酷番茄醬提味,上面還要點綴橄欖絲和雞蛋丁。義大利有2400餘家專門出售這種薄餅的快餐店,獲利甚豐。
義大利米飯也叫「利梭多」。這是將洋蔥丁、牛油與大米同炒,邊炒邊下葡萄酒使之吸干入味;或者是用豌豆、青菜、肉湯和大米同燜,口感香柔。沙利托與中國新疆維吾爾族的抓飯異曲同工,都是世界上著名的食物。
義大利肉腸雅稱「薩拉美」,形似粗長滾圓的擀麵杖。外面有一層粉狀的白黴,切開後嫣紅欲滴,香氣四溢。它與德國的灌腸有一定的淵源關系。
義大利的飲料包括軟飲料、低度酒、興奮飲料、營養飲料幾大類型,製作都很考究。像有「最佳使節」之稱的香檳酒,價廉物美的「維諾」葡萄酒,都系酒中名品。義大利是個嗜酒的民族。無論男女都愛飲酒,甚至喝咖啡時也要摻酒以增加其香味。因為飲酒,一餐飯的時間往往托得很長,所以義大利人有一句口頭禪:「不願花時間就別喝酒」。 菜餚注重原汁原味,講究火候的運用
義大利菜餚最為注重原料的本質、本色,成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、西紅柿醬、乾酪,講究製作沙司。烹調方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹或腌,或煎或烤,再與配料一起烹煮,從而使菜餚的口味異常出色,締造出層次分明的多重口感。義大利菜餚對火候極為講究,很多菜餚要求烹製成六、七成熟,而有的則要求鮮嫩帶血,例如:羅馬式炸雞、安格斯嫩牛扒。米飯、面條和通心粉則要求有一定硬度。 巧妙利用食材的自然風味,烹制美饌
烹制義大利菜,總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、西紅柿與Marsala酒。這六種食材是義大利菜餚調理上的靈魂,也代表了義大利當地所盛產與充分利用的食用原料,因此義大利菜餚能無出其右地被稱為「地道與傳統」。最常用的蔬菜有西紅柿、白菜、胡蘿卜、龍須菜、萵苣、土豆等。配菜廣泛使用大米,配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、蘑菇等。義大利人對肉類的製作及加工非常講究,如風干牛肉(Drybeef)、風干火腿(Parmaham)、義大利臘腸、波倫亞香腸、臘腿等,
這些冷肉製品非常適合於開胃菜和下酒佐食,享譽全世界。 以米面做菜,花樣繁多,口味豐富義大利人善做面、飯類製品,幾乎每餐必做,而且品種多樣,風味各異。著名的有義大利面、匹薩餅等。具有不同形狀和顏色的義大利面,斜狀的是為了讓醬汁進入面管中,而有條紋狀的粉令醬汁留在面條表層上,顏色則代表了面條加添不同的營養素。紅色面是在制面的過程中,在面中混入紅甜椒或甜椒根,黃色面是混入番紅花蕊或南瓜,綠色面是混入菠菜,黑色面堪稱最具視覺沖擊力,用的是墨魚的墨汁,所有顏色皆來自自然食材,而不是色素。面條口味則以三種基本醬汁為主導,分別是以西紅柿為底的醬汁,以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜,或單純配上香料,就會變化成各種不同的口味。

⑵ 吃義大利菜為什麼要用紅酒搭配

在享受優質紅酒的同時,當然要有豐富的美食來配合。一般人都認為紅酒只適宜配合紅肉食用,但其實與海鮮類配合食用也可以有很好的效果。所以今次會為大家介紹一些義大利菜式來配合食用,既有豐富肉類,又有海鮮,保證大家在一個舒適環境內享受最滋味的食物和美酒。

義大利菜式的口味一向都較為濃郁,而且用料豐富分量大,很適合一大夥朋友一起把酒傾談用膳。香港有一間有名的義大利菜餐廳,以菜式分量多而聞名,環境布置有舊西式酒吧的感覺,配合西方的舊音樂和牆壁上的舊掛畫,營造出懷舊氣氛,大家可以在輕松自在的環境里享受義大利的聞名美食。餐廳內有酒吧高身桌椅,方便客人在用膳前與朋友飲酒傾談,輕松一番,這也是西方人的習慣之一。

義大利是一個美食王國,可以與法國美食一較高下。意菜式除了有薄餅和意粉外,其實她們的海產類及鹽腌食物也同樣聞名於世。

不少義大利人都喜愛吃腌制的火腿肉,傳統有名的Salami是不可錯過,既可作小食又可作為餐前菜。餐廳的「凍肉雜菜頭盤」就可以讓大家在滋味的火腿肉配合下,淺嘗紅酒。冷盤除了有Salami外,還有芝士、腌制過的茄瓜、去皮紅椒等,然後再淋上健康有益的橄欖油、沙律汁和香葉,令食物的味道更加豐富。
據大廚介紹,這個菜式很配合紅酒的味道,因為火腿肉和芝士的味道不至於太濃烈,不會遮蓋味蕾對紅酒的刺激,而且近年來利用芝士配合紅酒的食法也相當流行,大家不妨一試。嘗過冷盤前菜後,大家就可以自由選擇主菜以肉類還是海產類為主。

假如想吃肉類的話,大可以試一試分量十足的「燴羊膝」。由紐西蘭直接入口的羊膝除了分量大外,肉質也較松軟,所以即使經過長時間的燴制,也不會令肉質變硬;加上羊膝用上紅酒一同烹調,所以令羊的味道依然濃郁之餘還有紅酒的香氣。

羊膝感覺太油膩的話,又可以試「海鮮大燴」。義大利屬於沿海國家,所以海產豐富而且品質較高,硯肉、青口、魷魚及魚類都十分普遍,所以這個菜式當然少不了這些材料啦!義大利式海鮮很多時候都會用新鮮茄汁調制,加上香草、洋蔥和芝士就更加惹味。
至於薄餅,又怎可以少呢?一個美味的薄餅,即使所用的材料簡單一點,也可以吃出薄餅餅底和醬汁的滋味。所以為大家介紹的「意式厚底錦綉薄餅」用料簡單,有雞肉粒、香腸、煙肉和芝士,全部都是意式薄餅的傳統用料。厚底的薄餅口感好外還很飽肚,除了會嘗到芝士味外,茄汁香味都撲鼻而來。在一個舒適自在的環境里,喝著美味的紅酒,搭配義大利的美食,與三五知己談心,實在是一種享受。

⑶ 義大利菜的意式菜系

義大利半島形如長靴,南北氣候風土差異很大,各個地方城邑因長期獨立發展,逐漸產生獨特的地方菜系;義大利飲食烹調崇尚簡單、自然、質朴,地方菜按烹調方式不同而分成四個派系:北義大利菜系、中義大利菜系、南義大利菜系和小島菜系。 精緻絕倫義大利菜
義大利人晚上幾乎沒有什麼娛樂活動,所以大部分時間都要消磨在吃晚飯上,一般用餐時間都很長,從開胃菜到飯後酒,如果全程吃下來,可能就昏昏欲睡了。有時吃完已經是半夜或凌晨,但義大利的食客決不會臉紅脖子粗地催促廚師上菜或結帳,他們總是喜歡慢慢來,以無比輕松平和的心情細細品嘗美食。
義大利烹飪方式變化多端,出品多樣,這也是為人所折服的。就拿最常見的麵粉來說,一個面團,出色的義大利廚師就能做成上千種面點,而且滋味各異;如果要作點比較,不同地域間使用的搭配材料差異就很大,口味也大相徑庭。羅馬的carbonara可作為義大利面品的代表,它勝在用起士、蛋和生奶油擀出了一股獨特的味道。
翡冷翠所在的托斯卡納省(Toscana)則是橄欖油盛產之地,所以面品習慣澆上橄欖油,用料相對樸素,但入口感覺很好。南義大利以乾麵為主,大量運用熟番茄製成的番茄醬做醬汁,海鮮面更是新鮮,蛤蜊、蝦、淡菜紛紛入饌,增添了南義大利面的多樣性。而北義大利面在做法上喜愛使用奶油及cream,面品的選擇也是有的,店家都喜愛手捍面,然後在麵粉中加入其它味道,讓面條變得有顏色和味道,例如威尼斯的黑墨魚面就是代表之一。
但作為義大利最為傳統的美食,在義大利國內國外都能吃到的通心粉做法卻不見得怎麼繁復:將面料放到燒開的水中煮,不久撈出,用開水澆透,濾去水,在盤中撒開,加入油、碎乾酪及各種醬汁,然後就用叉子叉來吃。一根根的粉條就在唇齒邊蹦來蹦去,風情萬種,口感風味絕佳。
說到做法上的變化,甜點也很有說服力。各個時節,義大利都有特別製作的甜點:油炸麵包弗里帖雷是過年後(一月六日開始)到嘉年華(二月中)之間所特有的甜點。聖誕節有聖誕蛋糕,到了復活節又要輪到巧克力蛋風光了,以巧克力醬澆灌成的蛋殼,由小如真蛋的尺寸到大得像枕頭的巨蛋都不罕見,連藏在蛋內的禮物也是千奇百怪的。
此外,義大利薄餅里也大有文章可做,甚至說別有用途。喜歡嘗鮮的廣州人相信都吃過比薩餅(PIZZA),那要算是最為人們熟悉的一種義大利薄餅了。不過義大利廚師也告訴記者,在該國,正宗的意式薄餅是薄而脆的,只鋪上茄醬、芝士、橄欖或香草(如辣菠菜Rucloa),吃時用刀、叉切成適合大小或捲起來吃。無論坐在哪家義大利餐廳,在等上菜的空檔,餐廳還會附上幾片冷麵包和一種叫Grissini的硬餅干。這種細細長長的硬餅干很香,頗耐咀嚼,而冷麵包多半是用來沾第一道或第二道菜吃完所剩的醬汁。因為主萊的好吃與否,往往取決在醬汁的美味如何。故而在廚師看來,真正懂得吃義大利菜的饕客,總是會把餐盤的醬汁吃得精光!
最後差點忘了轉達義大利廚師的提醒,吃義大利菜一定要佐以葡萄酒(Vino),否則就像是美中不足了。基本上,口味重的牛、羊、豬肉類配紅酒,口味清淡的雞肉、海鮮類則配白酒。在中國大酒店,記者就嘗了一杯酒味一點也不濃烈但極其香醇的白葡萄酒,感覺非常棒。
中國大酒占舉辦了「義大利美食節」推廣活動,遠道而來的廚師拉克蘭多格為我們做了一個完整的四款套餐:海鮮沙拉、義大利牛柳、義大利面和義大利甜品。這些菜充分展現了義大利菜式的特點,做得非常精緻、口味獨特,足夠一個客人飽餐一頓了。在座的幾位客人品嘗了以後,紛紛贊不絕口。 中西融通之妙
義大利廚師說,在做法上,義大利菜雖然繁復了一點,但廣州人其實也可以選取幾道家常的來試做,一樣可嘗到可口的意式風味。
米蘭冷盤
配料:蚌(或螺肉)50克,熏魚80克,蔥頭20克,酸甜蘋果80克、蛋黃醬80克,鹽、胡椒粉適量。
做法:將蚌或螺肉煮過,濾去水。蘋果削皮並切成塊狀。洗凈熏魚,去骨,並切成小塊,把蚌、蘋果和魚拌在一起,加上蛋黃醬、蔥末,再加鹽和胡椒粉。
意式米飯
配料:大米50克,清湯100克,奶油20克,乾酪30克,鹽適量。
做法:大米揀凈,洗滌,倒入鍋中,加入少量清湯,邊煮邊用叉攪拌並逐漸澆入清湯。煮熟的米飯中加入奶油、碎乾酪並仔細地攪勻,趁熱食用。
米蘭通心粉
配方:通心粉60克,蘑菇30克,粉狀乾酪15克,奶油20克,西紅柿汁80克。
做法:蘑菇在加有西紅柿汁的奶油中煮熟,拌以熔融奶油和粉狀乾酪,並盛在盤中,通心粉中夾填上蘑菇。另外加上西紅柿。
米蘭式炸牛排
配方:小牛肉160克,雞蛋1/2個,乾麵包5克,粉狀乾酪5克,西紅柿汁50克,米蘭式通心粉80克,奶油10克,植物油10克,鹽適量。
做法:將雞蛋攪拌到起泡,與植物油充分攪拌,加鹽,撒上胡椒粉。用這種混合料沾濕牛排,再滾裹上麵包渣和粉狀乾酪,並稍為拍緊。在植物油和奶油等量的混合物中炸熟。配菜用米蘭式通心粉和西紅柿汁。
手記 程序繁雜的意式菜
說到義大利菜,對它有些了解的人通常要提到通心粉、蒜、橄欖油和西紅柿,這是遠遠不夠的。
專程從義大利來的廚師拉克蘭多拉說,義大利半島南北的氣候和地理形勢差別很大,所以在烹調特色上,兩地各有千秋。北部鄰近法國,在其影響下,菜式常要加上乳製品,味道濃郁而調味簡單;南部則用大量茄醬、干番茄、辣椒及橄欖油入饌,味道比較豐富刺激。但共同的一點是,不管是北部還是南部,義大利菜都做得非常精緻、口味獨特。
在義大利菜譜上,海鮮的地位是舉足輕重的,在吃食上,它們多採用燒烤、蒸或水煮等一系列能較大限度保持材料原味的烹飪法,調味時也只放一點鹽及少量胡椒,拉克蘭多拉廚師解釋說,過多的調味會掩蓋掉海鮮來自於海洋的鮮味,還是保留海鮮的本來風味為好。
據介紹,一頓正式的義大利式晚餐有四至五道菜式,依次上來,一人享用一般綽綽有餘。頭盤:義大利文稱Antipasto,是「用餐之前」的意思,可分為冷盤和熱盤。冷盤有黑魚子和大馬哈魚子,沙丁魚和燒汁魚,醋汁魚,蟹或蝦等冷盤;醬豬肉,舌頭配核桃仁,火腿,煮雞或炸雞;油橄欖,漬蘑菇。熱盤則多是煎、炸菜式(如炸魷魚等)。頭盤可選拼盤(Misto),即分量少但選擇較多的組合。試吃幾款頭盤菜,只覺味道相當濃烈,一下子就把原本敏感的口舌鎮住了。頭盤後是第一道菜,上的一般是湯(Zuppe)、意粉或燉飯(Risotto)。由於之後仍有主菜,所以分量會較少。值得一提的是義大利北部的野菇燉飯,新鮮的野菇簡直有把清水變成雞湯的能耐,味道相當可口清甜。
第二道菜是主菜,可謂整個晚餐的靈魂。上的主要是海鮮或肉類,這些菜式都是以燒烤或油炸方式烹調,享用時隨意加點鹽或橄欖油就可以了。牛肉、羊肉和瘦肉、火雞、田雞和炸魚配土豆或蔬菜、烤雛雞配漬蔬菜等應有盡有。上這道菜時,侍者還會加上生冷盤、西紅柿、漬蔬菜和油橄欖。
等主菜吃完,當然就要上甜品。義大利菜的餐後甜食品種相當多,有草莓、酸棗、西紅柿、鬆脆奶油蛋糕等。吃過甜品後,還可以來點咖啡、紅茶或餐後酒(Digestivo)。
歷史悠久的義大利葡萄酒
古代希臘人把義大利叫做葡萄酒之國(enotria)。義大利的葡萄酒歷史久遠。共和制時代的雄辯家西塞羅,皇帝凱撒都曾沉迷於葡萄酒之中。由於維蘇威火山爆發而一夜之間化為死城的廢貝城的遺跡里,仍保留有很多完整的葡萄酒壺。據說古代的羅馬士兵們去戰場時,和武器一塊兒帶著葡萄苗,領土擴大了就在那兒種下葡萄。這也就是從義大利向歐洲各國傳播了葡萄苗和葡萄酒釀造技術的開端。 世界第一的葡萄生產國
深受自然環境之惠的義大利葡萄酒,佔世界葡萄酒生產量的1/4,輸出、消費量都堪稱世界第一。街道上到處可見豪放地喝著葡萄酒的義大利人,不禁讓人想起在佛羅倫薩見到的米開朗琪羅所作的酒神巴克斯像。酩酊大醉的美麗的青年像在謳歌著非常奔放的、豐富的自然恩惠和生命。
有地方特色的義大利葡萄酒
南北呈細長形的義大利,自然環境也各式各樣。在北義大利嚴酷的自然環境中產生了世界有名的品質優良的濃厚紅葡萄酒和義大利產起泡酒(spumente)等。而中部杉木林立,在低緩的丘陵上遍布葡萄園。這里的葡萄可製成充滿生氣的柔和的奇安帝(chianti)葡萄酒。而充分享受太陽恩澤的義大利南部,則生產酒精含量高、烈性的葡萄酒。在集合了充滿變化、具有豐富個性的葡萄酒的義大利,希望你一定體驗一下這份魅力。
吃魚喝白葡萄酒,吃肉喝紅葡萄酒是常識
喝葡萄酒雖無必要有什麼死板的規矩,但讓我們了解一下能更好品味美酒的規則吧。一般魚和白肉(仔牛、雞肉等)配白葡萄,肉菜配紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。根據當時的口味,膏狀物、菜粥等根據其調味醬來決定葡萄酒,魚貝類的調味醬配白葡萄酒,若是帶肉的就用紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。
更好地品味美酒
要想更好地品味經久釀造的美酒,至少要在吃飯之前兩小時拔栓。根據情況也有在兩天前就拔栓的。但是,在餐廳里是在你點了之後才拔栓的,稱為(傾析),就是把葡萄酒倒入餐桌上的玻璃容器里。這是為了讓昏睡多年的葡萄酒睜開眼睛,趕快把它本來濃郁的香味散發出來。淺嘗第一口還給人一種鄉下姑娘的感覺的葡萄酒等到慢慢品嘗到用餐完畢之後,就會變成一位光彩奪目的貴婦人。如果哪天決定邊喝美酒邊用餐的話,那就在和餐廳預約的時候就告訴他們所喜歡的葡萄酒是什麼,這也不失一種能品嘗到美味的葡萄酒的好方法。可以說義大利的葡萄酒有多醇香,義大利之旅就有多辛苦。所以在義大利旅行的時候,一定要有足夠的忍耐力。
葡萄酒用語大略
rosso 紅葡萄酒
bianco 白葡萄酒
rosato 玫瑰紅葡萄酒
frizzante 弱起泡性
spumante 起泡性。最優良的不劣於香檳
liquoroso 利口型的甜葡萄酒
secco 干酒
abboccato 微甜
amabile 半甜
dolce 甜
classico 自古特定的葡萄園中製成的葡萄酒
riserva 超過最低成熟期的規定成熟的葡萄酒
superiore 超出法定酒精度1度以上的
義大利的幾個主要葡萄酒產區
西北部:包括五個大產區 Emilia-Romangna,Liguria,Lombardy,Piemonte,Valle d』Aosta。其中Piemonte是義大利葡萄酒的明星產區之一,也是義大利葡萄酒愛好者關注的焦點。義大利2個最著名的DOCG,Barbaresco和Barolo就在這里,同時有著名白酒產區Gavi (DOCG)和起泡酒Moscato d』Asti(也叫做Asti或Asti Spumante)。
Piemonte種植的白品種有Cortese(Gavi是由100%的Cortese釀造的),Arneis(Roero的白酒主要用此葡萄釀制)和Moscato,這是Muscat的一個變種,用於釀造Asti起泡酒。紅葡萄品種主要是Dolcetto,Barbera,Nebbiolo,Grignolino。雖然也種植國際知名品種如Cabernet Sauvignon,Pinot Noir,Sauvignon Blanc和Chardonnay,但是最受關注的品種還是Nebbiolo。該品種只有在Piemonte才種植成功,是最名貴的品種。Barbaresco和Barolo完全是Nebbiolo釀造的。這次活動的2支酒Mainerdo的Barbera d』AlbaSori S Pietro 1998和Barbaresco 1996都是來自Piemonte。
東北部有三個大產區:Veneto,Friuli-Venezia Giulia,Trentino-Alto Adige。其中Veneto是義大利DOC酒產量最大的地區。Veneto下麵包括Soave,Amarone,Valpolicella等著名的DOC。Amarone是用曬的半乾的葡萄釀造的,因而口味濃郁,有些羅訥河谷酒的風格,Valpolicella的酒溫和而柔軟,就象在耳邊哼唱的歌曲。這次活動有一支Valpolicella的酒,就是Tommasi的Rippaso Valpolicella。Rippaso和一般的Valpolicella酒不同之處在於,在釀酒過程中,它會將Amarone的酒腳(酵母),酒蓋(皮和梗)有時還有部分酒汁摻到基本的Valpolicella酒里,使之同時具有Valpolicella的果香和Amarone的復雜性。
中部地區包括Abruzzi,Molise,Marches,Latium,Mumbria,Tuscany。這次3支酒來自Tuscany。Col d』Orcia酒廠的Chianti Gineprone,2000和Rosso di Montalcino 1999,還有就是Castello d』Albola酒廠的Chianti Classico Riserva 1998。Chianti是Tuscany地區最響亮的名字,另外Montalcino和Montipoliciano也是非常優秀的產酒區。
整個Tuscany地區葡萄品種以Sangiovese為主,在Chianti和Chianti Classico,Sangiovese和其他紅白品種混合。而在Montalcino,Brunello di Montalcino是由百分之百Sangiovese(當地的一個變種,叫做Brunello,意思是褐色的小東西)釀造的。 義大利的麵包和乳酪
在那不勒斯,最適吃比薩餅,傳統方法是用路子的炭火烤制,用番茄、乳酪、鯷魚等原料做成,有在上面撒一些乳酪、番茄和刺山柑葉的比薩餅,有上面撒一層番茄、大蒜、蛤肉、貽貝等的比薩餅。好的比薩餅應該是松軟的、香甜的,而且邊兒是高高蹺起來的。
義大利人吃不加黃油的麵包,他們用果汁和橄欖油當佐料。每個地區,每個小鎮有自己的特色,麵包形狀各異,大概有1000多種。在土斯坎尼,這種發硬的白色麵包沒有鹹味,而其他的食品則是鹹味的;南部的則有硬殼的輪狀。
備受歡迎的麵包有帶橄欖油的吉諾麵包,上面撒著鹽和橄欖油。這種麵包和比薩餅類似,上面還有一些洋蔥。撒丁尼亞的「音樂麵包」十分有名,這是一種很薄的未經發酵的麵包,保存時間長。牧人們在山區放牧時,經常帶著這種麵包。
義大利面極盡花哨
義大利面里的世界海闊天空,從對義大利面的喜愛,到試著親手料理義大利面,再由義大利餐的料理方式和中國菜的幾許類似的地方,進而發現這兩個國家雖然相距如此遙遠,性情上卻有相近之處,這是個有趣的過程。
中國人在麵皮里包餡,大的稱水餃,小的是餛飩;義大利人也有類似的面餃,形狀或圓或方,餡料有牛肉餡、起司餡、火腿餡、蔬菜餡,口味更五花八門。
這就是他們的突出之處,義大利面在外形有、顏色、口味上,有更多姿彩的表現。水管通心麵、倦通心麵、斜口通心麵,螺旋面、蝴蝶面、貝殼面、細面,扁細面、耳朵面、麵疙瘩、面餃、細面、寬扁面以及製作千層面的麵皮等,光是從外形上分辯,面的名稱就多遠三百多種。
面條顏色除小原色外,還有紅、橙、黃、綠、灰、黑等。紅色面是在制面的過程中,在面中混入紅甜椒或甜椒根;橙色面是混入紅葡萄或番茄;黃色面是混入番紅花蕊或南瓜;綠色面是混入菠菜;灰色面是葵花子粉末;黑色面堪稱最具視覺振憾,用的是墨魚的墨汁,所有顏色皆來自自然食材,而不是色素。
三種基本醬汁主導面的口味,分別是以番茄為底的醬汁,以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜,或者單純配上香料,變化成各種不同的口味。
也就是說,烹調一道義大利面的選擇項目,包括使用什麼面、煮多少時間、搭配的食材、用哪種醬料,以及色相想呈現何種樣貌,比如,想來一盤最有意國相的紅、白、綠三色國旗面,可由醬和面條的顏色來搭配。諸如此類等等,每一項細節都但個人手藝,極盡花稍之能事。
當然,好吃還是重要的,義大利面花費不多但很像話的歐洲美食,僅可以由喜愛開始,再試著親手料現看看,然後從食物里體驗不同國籍人也有的相同性情。 義大利名菜:草香食雅—香草義大利
從地中海飄來陣陣香氛,拉丁海洋的水滴—迷迭香,在風中搖曳著,訴說著屬於 她的傳奇。
美食最本質的元素是自然與藝術,而義大利美食兩者兼而有之。亞平寧半島濃郁 的風情,賜於義大利美食以自然韻味。穿越時空的文化底蘊,又使意式佳餚富於藝術 靈感。追憶美食,將會使愉悅的你,回味無窮。
義大利,歐亞非大陸間神賜的寶島!西臨利古里亞海和第勒尼安海,東濱亞得里 亞海,南有地中海。北方的阿爾卑斯山脈南端是波河平原,貫穿半島的亞平寧山脈南 望有西西里島和撒丁島。白雪皚皚,碧波金浪,花果繽紛,山、島、海、火山。這就 是義大利。
在這兒,早在10世紀就形成過眾多的城市共和國。也許你不必去瞻仰文藝復興時 期那些藝術巨匠給後代留下的繪畫、建築、雕塑、詩歌和詠嘆調,你只需瞟一眼廚窗 中陳設的手套、皮鞋、服裝、布藝、發式和傢具,你就會感到與眾不同的義大利!你 就會相信意在利人人都是藝術家。他們有時都會忍不住誇耀自己的成績:只有狂熱的 人才能造就!義大利繼承了羅馬狂熱的熱血,連氣候也狂熱!在世界南北緯30~40度 之間的地域,這兒最具奇風異韻。炎熱乾燥的夏,溫和多雨的冬,豐饒的物產使這兒 的飲食也變得瑰麗無比。
豈止動物才食草
古羅馬的美食比諾曼底要早。他們吸收了東方飲食文明的花粉,將古希臘時代的 傳統經過數世紀的改造,形成他們現在自己的特色。隨意取一個義大利菜餚,它 幾乎就是古羅馬美食家所鍾愛的餚饌的復製品。如POLENTA,是一種麥粥,那是羅馬 人想征服世界時吃的食物,所用的烹飪法,至今也還沒有怎麼改變。
莽莽蒼蒼的亞平寧半島上,有著密密匝匝的香草、橄欖、檸檬、無花果和穀米麥 黍。義大利美食的神奇,就是把簡單的食品做得美味而富有藝術。還有海鮮、肉類、 奶製品可以調制出不可名狀的味道來。找出義大利美食中最平淡,也最奇峭的兩個例 子來,可以管窺他們是多麼會享受大自然所恩賜的美膳!
萋萋香草,遍長在山坡上,彌溫濃烈的香味有時可達數英里,在種類敏多的香草 中,義大利出產羅勒草、百里香、洋蘇葉、番紅花、歐芹、迷迭香。叫著這些名字, 你也許會感到它們離都市很遠,但你同時又會陷陷嗅到它們飄出的清香。在許多傳統 的義大利菜譜中,香草都起著不可替代的作用,甚至在一些麵食中也是如此。比如羅 勒草沙司是這樣做的:羅勒草葉、歐芹、甜牛至草一起舂爛,加橄欖油、帕美香忌士 (PARMESAN)和大蒜。這就是典型的熱那亞風格。
PASTA與香草
說到麵食PASTA,義大利產品絕對是世界一流的。PASTA有各種不同的形狀:通心 、螺旋、貝以及有餡的小包等,裹以不同的沙司使麵食PASTA有上百種口味。常見的 番茄沙司是用白脫、帕美香忌士,再加上火腿餚、雞蛋、甜椒,最後以牛肉作成的醬 和曼抄的番茄拌和,其香味襲人,讓人忍不住喝聲叫好。那波里的實心面條用海鮮小 羊排番茄醬和蒜做成配料。帶有些拉丁風味的通心粉,用肉圓、茄子和胡椒在文火上 煨幾小時再做澆頭。如果是細面,可以用香草放在濃肉汁或清燉雞湯里做成高湯是至 美至美的。還有種烹飪法做的通心粉,表面撒上乾酪屑、麵包粉,先炙成焦黃,然後 用沙丁魚、葡萄乾、茴香草做成的沙司澆上,最後再放上新鮮的沙丁魚。
品味質朴的農作物製成的麵食和溫雨芳馨的香草,可以讓你聞到不停不息的自然 氣韻。憑借美食這條時空的隧道,你還可以在古羅馬乃至東方的歷史縫隙中徜徉游弋。如果再吃一點亞得里亞海岸的白巧克力杏仁酸奶汁冰淇淋,喝一杯卡巴基諾咖啡, 你是否也會變得CRAZY?
香草的種類
鼠尾草:屬紫蘇科植物,有清草味和苦味。與忌廉或鮮忌廉味道非常相配,用它做的鼠尾 忌廉醬是調味的代表。
迷迭香:和羅勒一樣,是義大利最具代表性的香草。特徵是有略帶苦味的清香,可去除肉 類的腥味,但由於氣味較重,要控制使用份量。
羅勒:是義大利最常見的香草,其氣味清爽略甜,最常用於香草醬中,而且和番茄的味 道非常相配。
花薄荷:原產地中海的紫蘇科植物,有較刺激的香味。通常多使用乾燥品。和番茄、芝士 的味道很相配,做薄餅時少不了它。
百里香:有清爽甘甜的香氣,與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配。由於它即使長時間烹調 也不失香味,因此非常適合用在燉煮或烤烘上。
蝦荑蔥:又稱作西洋胡蔥,雖屬蔥的一科,但味道較溫和,切碎後可用作食物的裝飾,增添顏色。
香草用法
羅勒、迷迭香及鼠尾草是義大利烹調中不可缺少的材料,通常,一道菜只要加上 些少香草,便可令食物風味盡出。
香草盛產於地中海沿岸地區,尤其在義大利和希臘,從古代已經常用於烹調之上。而且,除了食用外,也常用在宗教儀式及醫療上。香草的使用法可說是從古至今,人們長期把香草用於烹飪上,慢慢累積下來的經驗,使人知道不同的材料應配什麼香 草。
其實,香草最大的作用是把食物的鮮味釋放出來,令整道菜工更加美味。例如在 烤肉前,先讓香草的味道滲入油中再煎肉,或是把香草和鹽混合撒在肉上再烤。當然 ,哪一種香草應配哪一種食物,或怎樣烹調才最好,根本就沒有硬性規定。香草的應 用可說是個人的喜好,如果大家對此並不熟悉,可先用少量試試,多試幾次就能掌握 其中的訣竅。

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