㈠ 求火鍋店用的香辣醬和沙茶醬的配方和製作方法
沙茶醬
沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調味品。色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復合香味、蝦米和生抽的復合鮮鹹味，以及輕微的甜、辣味。
沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮州沙茶醬和進口沙茶醬三大類。
福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚干末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時，至鍋內不泛泡時離火待其自然冷卻後裝入壇內，可久藏1年至2年而不變質。福建沙茶醬香味自然濃郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳台食客的歡迎。
潮州沙茶醬是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀後，調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻後盛入潔凈的壇子內，隨用隨取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可做炒、火局、燜、蒸等烹調方法製作的很多菜品。
進口沙茶醬又稱沙嗲醬(Sateysauce)。是盛行於印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色，質地細膩，如膏脂，相當辛辣香咸，富有開胃消食之功效，調味特色突出，故傳入潮汕廣大地區後，經歷代廚師琢磨改良，只取其富含辛辣的特點，改用國內香料和主料製作，並音譯印尼文「SATE」，稱之為沙茶(潮語讀「茶」為「嗲」音)醬。
沙嗲醬同沙茶醬有明顯的差別，因此在比較正宗的港式粵菜烹調中「沙嗲牛柳」與「沙茶牛柳」這兩款滑炒牛肉菜，應分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁，同時它們各自配伍所用的其他調料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳時，必須先用洋蔥末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香，再放沙嗲醬，而且必須放適量三花淡奶及少許蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉時，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶醬的本味更適合國人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區別：前者淡桔紅色，鹵汁較細膩；後者淡褐色，鹵汁中顆粒物較多，兩者的風味也各有千秋。沙嗲醬的品種也很多，比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬。
沙茶醬可以直接蘸食佐餐，還可以調制別有風味的復合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳餚。它還可以配製港式新潮「沙咖汁」美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜，適宜於燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。
◆沙茶醬的製作方法
1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鍾，取出磨成花生醬。
2、取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒干500克小火炒香後放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。
你好！
下面介紹下火鍋店裡的香辣醬的做法：
http://z.abang.com/d/lucai/1/1/C/1/-/-/1.jpg
主料： 干辣椒若干，蔥薑末，花椒面，豆豉，雞精少許。
做法：
1 干辣椒剁碎盛入大碗中
2 蔥末一碗（可多放點）
3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）
4 豆豉一小碗
5 鹽適量
6 雞精適量
好了，開始吧！！
將花椒面到入辣椒碗中。
鍋上油（可以多放點，能出紅油），放豆豉煸炒出香味，關火，讓油稍微涼一下，然後慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。
將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻，就可以聞到麻辣香味了！
最後加入適合自己鹹淡口味的鹽和雞精就可以了，
如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取，
配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的！！
補充海鮮汁的做法
酸辣海鮮醬
原 料：泡辣椒30克，李錦記蓉辣醬100克，番茄醬50克，姜米10克，蔥30克，海鮮醬50克，海米40克，精鹽15克，白糖70克，雞精5克，味精20克，白醋80克，高湯150克，水澱粉10克，色拉油80克。
製作方法：1、泡椒剁成蓉，海米用60℃溫水泡5分鍾取出剁成細小顆粒。2、炒鍋置火上，放入色拉油燒五成熱，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣醬、蔥和姜米炒香摻入高湯，大火燒沸後放入海鮮醬、番茄醬，調入精鹽、味精、雞精、白糖、白醋，最後再用水澱粉勾芡，起鍋盛入器皿中即可。
海鮮醬
原料：上等生抽500克 味精150克 沙糖75克 香菜100克 鯪魚骨（煎）1000克 清水1000克 雞精20克 美極醬油100克 老抽50克 薑片100克 芝麻油75克 魚露100克 蚝油100克 雞汁150克 胡椒粉20克
製作：炒鍋上火 下香油爆香蔥段 薑片加煎鯪魚骨同炒，下清水及其他調味料．熬2小時
（一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。
此種調料富有四川辣味，適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
（二）蚝油料：鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。
此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
（三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。
此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
（四）怪味料：紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。
製法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。
此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。
（五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。
此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。
（六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。
此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。
（七）薑汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。
此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
（八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。
或者！！
1.原料：生抽500克 味精150克 沙糖75克 香菜100克 鯪魚骨（煎）1000克 清水1000克 雞精20克 美極醬油100克 老抽50克 薑片100克 芝麻油75克 魚露100克 蚝油100克 雞汁150克 胡椒粉20克
製作：炒鍋上火 下香油爆香蔥段 薑片加煎鯪魚骨同炒，下清水及其他調味料．熬2小時．
這就是上等的海鮮汁了!
2.海鮮汁:材料:茄醬（Ketchup）…2杯 辣根醬（Horseradish Sauce）…1湯匙 檸檬汁………1個分量 李派林汁、Tabasco辣汁、鹽、現磨胡椒…備用
做法:把海鮮汁材料調和，另外，汁、辣汁、鹽、現磨胡椒順次加入，分量可按個人口味增減調節，調勻即成
3..原料：干香菇100克，瑤柱，芹菜各50克，青、紅尖椒各1根，香菜80克，洋蔥，香蔥各50克，魚骨500克，姜50克，胡蘿卜50克，水5000克。
調料：家樂鮮露200克，生抽500克，魚露90克，老抽100克，味精350克，白糖250克，胡椒粉，香油各少許，色拉油1000克，雞粉125克。
做法：1.將魚骨用色拉油炸干後，焯水去油。湯鍋加水5千克，放入干香菇，瑤柱，炸好的魚骨，煮至剩下一半湯汁時，再放入香菜50克，洋蔥，胡蘿卜，香蔥，姜，芹菜煮出香味撈出。
2.將湯煮開，調入鮮露，生抽，魚露，老抽，味精，白糖，雞粉煮開，再調入少許胡椒粉，香油。
3.將青紅尖椒，香菜放入湯汁中浸泡2小時至涼透，裝罐冷藏即可。
美味秘訣：魚骨焯水時間不宜過長，沒有油即可。湯要從5千克煲至2.5千克，放入調料時要充分煮開。
㈡ 印尼旅遊帶什麼土特產
1. 咖啡豆
印尼的咖啡舉世聞名，各大賣場、商店無數品牌任君挑選。在印尼咖啡工廠，可以購買到最高等級的「公豆」，這種優質咖啡豆在台灣相對少見。工廠一般提供免費試喝服務，建議先品嘗再做決定。現場還有將咖啡豆現磨成粉的服務。推薦的道地知名品牌有：Maksar Toraja、Excelso、Ranah Kopi等。即使你不喝咖啡，也絕對值得帶回台灣送親朋好友。
2. 拉茶
口感偏甜的即溶奶茶，喜歡奶茶的你不妨搜刮幾包囤貨。平時上班或在家都可以來一杯，冷熱皆宜。印尼泡麵在超商或賣場都可以買到，價格便宜，味道美味。只需簡單加個蛋，就色香味俱全了。
3. 辣椒醬
在印尼當地餐館一定會看見的ABC調味料，價格便宜，不會在行李箱內弄破。ABC辣椒醬有多種混合口味，主要由辣椒、醋、蒜頭、番茄組成，不論做蘸料用還是炒飯都挺有一番風味。
4. 零食/特產蝦餅
印尼的手工蝦餅味道非常特別、好吃，口味有原味、海苔、酸辣，甚至還有咖喱和芥末口味的。這里的蝦餅吃起來有點像清脆的蝦味鮮，但是味道偏重咸，所以再好吃也要適可而止。
5. 花生
花生愛好者來到特產地印尼，當然不能手下留情。尤其是Kacang Kapri Tari Bali，可算是印尼大牌，除了滿足自己的口腹之慾，同時也絕對是送給長輩最好的伴手禮。
6. 調味料
來到香料王國的印尼，不能錯過的還有神奇美味的香料們。若你已經嘗試過印尼當地餐廳，會發現他們口味比較偏重，無論是增加香味或提高辣度的香料，都是料理的關鍵。吃完當地的佳餚，不妨帶幾種喜歡的調味料回家，客制化屬於自己的印尼料理。
7. 戲偶
與蠟染同為印尼文化資產，手工制的戲偶價格普遍較高，因保存收納不易，若行李空間許可再考慮帶回家，不然擠壓弄壞就可惜了。
8. 蠟染
走在印尼的街道上，處處可見穿戴著花花綠綠衣裳的在地人，蠟染(Batik)是印尼人必備的服裝，如同我們的西裝或套裝，可算是印尼的「國服」。若你不想買衣服，也可以找到其他許多蠟染製品帶回家做紀念。
㈢ 辣子醬怎麼做才不會壞
弄辣椒的時候要小心，不要弄到眼睛裡，偶就不小心弄眼睛裡，辣的我是眼淚一把一把的，兩個眼睛腫的像紅眼兔子一樣；這個醬不可加水，辣椒會出水，小火慢慢 熬制即可；要不時翻動，以免糊底；做好的醬裝到壇子里可以放到陰涼避光的地方可以存放很久；不放花生，放點芝麻也會很香。
紅彤彤的辣椒足以帶給人喜慶，在早市有一堆紅辣椒老遠的就吸引了我的眼球，一堆人圍著在挑選，一個箭步，我擠上前去，夾雜在一堆老年婦女中間，搶了一堆紅 辣椒，回來做好 的這個醬足以讓阿香婆、老乾媽統統閃一邊去，呵呵，因為這醬是又香又辣，每次都要吃掉小半碗。
一、自製蒜蓉辣椒醬
材料：
辣椒、蒜、鹽、高度酒（注意，必須是高度的）、瓶子
做法：
1、將辣椒和蒜洗干凈，晾乾水，菜刀和砧板也洗干凈，晾乾。
2、 辣椒和蒜的比例可根據個人的喜好。然後將辣椒和蒜分別剁碎。
3、打碎到自己覺得滿意的程度就行了。
4、 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然後撒鹽。
5、加高度酒。不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一點，適量放一點就可以了，
6、將辣椒醬拌勻就可以了！做的時候記得戴上一次性手套，不然手會被辣椒辣的很難受哦！
7、 最後，就裝到瓶子里，封好！封存一個月就可以吃了！記住中途可別打開瓶子哦！
做好的辣椒醬，放在櫃子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不會壞的！時間越長還會越香呢！當然還有一個前提，每次取食辣椒醬的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒醬會變質的。
二、韓式辣椒醬（兩種）
第一種：
材料：
A.韓國辣椒粉100g，熱開水200克，B.洋蔥100g，蒜末50g，薑末30g，細味噌140g，蘋果泥100，松子50g，熟芝麻50g，A.沙拉油200克，香油100克，B.鹽1小匙，鮮雞粉1大匙，細糖3大匙，檸檬汁30克，醬油50克。
做法：
1、將材料A攪拌均勻備用。
2、洋蔥洗凈切小丁；松子洗凈切細末；蔥洗凈後切細末備用。
3、熱鍋，倒入沙拉油與香油燒熱，放入洋蔥末及蒜末小火炒香，再加入辣椒粉及松子末、味噌、薑末小火炒散。
4、待作法3材料炒約4分鍾後，加入調味料B及蘋果泥，繼續以小火慢炒約5分鍾，最後加入芝麻及蔥末炒勻即可熄火盛碗。
第二種：
材料：
A.糯米粉60克，水50克，B.味噌50克，細砂糖20克，辣椒粉20克，C.醋1/2小匙，酒1/2小匙，鹽1/2小匙。
做法：
1、將材料B混合均勻備用。
2、糯米粉與水混合揉拌成團，分成2等分壓扁平。
3、燒開一鍋水，把扁平面團一一放入煮至浮起，再煮2分鍾撈起，趁熱加入作法1，充分攪拌後再加入材料C，攪拌均勻即可。
用途：做為各式料理炒、拌、沾之基底，應用廣泛。
備註：
完成的辣椒醬要裝入干凈未密閉的容器中。剛完成的韓式辣椒醬呈現紅色的，隨發酵時間愈久，顏色愈深，味道愈香醇。
三、桂林辣椒醬
材料：
腌漬辣椒200g，去皮蒜仁80g，豆豉60g，豆瓣醬100g，A.沙拉油150克，香油 50克，B.醬油50克，細糖1大匙，鮮雞粉1小匙。
做法：
1、豆豉洗凈、瀝干備用。
2、腌漬辣椒與去皮蒜仁一起放入調理機打碎。
3、再加入豆豉一起打碎。
4、將打勻的辣椒碎粒倒出備用。
5、熱鍋，倒入沙拉油與香油燒熱。
6、倒入打好的腌漬辣椒略炒，再加入豆辦醬炒散。
7、加入調味料B調味。
8、繼續炒至表面均勻冒出小油泡即水分略干時即可。
四、紅彤彤的牛肉辣椒醬
材料：
紅辣椒1000克，牛肉600克，黃豆醬600克，番茄醬，豆油300克，胡椒粒10克，鹽10克，白糖100克，牛肉粉10克，薑末，炒熟的花生。
做法：
1、將辣椒洗凈，用料理機打碎;
2、牛肉切碎或用料理機打碎;
3、鍋內入油，將花生炒熟，或用熟油將花生炸熟;
4、鍋內入豆油，燒熱後加入胡椒粒;
5、加入牛肉翻炒;
6、再加入辣椒碎略炒;
7、加入白糖、鹽、薑末;
8、加入黃豆醬;
9、小火燉半個小時，
10、加入番茄醬，拌勻;
11、最後加入炒熟的花生，牛肉粉;
五、香釀辣椒醬
材料：
腌漬辣椒150克，花生醬40克，甜面醬40克，蕃茄醬60克，蒜頭20克，冷開水50克，鹽10克，沙拉油200克，香油50克，細砂糖2大匙，香菇精1茶匙。
做法：
1、腌漬辣椒與冷開水、鹽一起放入果汁機中絞碎備用，蒜頭切末備用。
2、起一鍋放入沙拉油及香油一起燒熱至約60℃。
3、將作法1的蒜末與甜面醬放入作法2的鍋中，以小火炒約1分鍾。
4、加入作法1的辣椒泥及花生醬、蕃茄醬、及細砂糖、香菇精一起以小火持續拌炒約5分鍾至濃稠即可。
六、印尼辣椒醬
材料：
腌漬辣椒100克，蒜頭10克，冷開水50克，鹽10克，蝦醬20克，沙拉油200克，白醋2大匙，細砂糖2大匙，香菇精1茶匙。
做法：
1、腌漬辣椒與冷開水、鹽一起放入果汁機中絞碎，蒜頭切末備用。
2、起一鍋放入沙拉油，讓油鍋熱至約60℃後，放入作法1的蒜末及蝦醬以小火爆香。
3、將作法1的辣椒泥及白醋、細砂糖、香菇精放入作法2的鍋中，以小火炒約5分鍾，呈現濃稠狀即完成。
七、家常辣椒醬
材料：
紅辣椒150公克，蒜末10公克，鹽1/2小匙，細砂糖1小匙，魚露1小匙，紹興酒1/2大匙，香油1/2大匙，沙拉油1/2大匙。
做法：
1、紅辣椒洗凈，瀝干水分後切小段，放入食物調理機中，加入蒜末攪打成細碎狀，倒出備用。
2、將作法1紅辣椒碎倒入鍋中，加入所有調味料以小火拌炒至有香味散出即可。
八、果味辣椒醬
材料：
紅辣椒，梨，蘋果，大蒜，姜，西紅柿，鹽。
做法：
1、紅辣椒一斤半清洗干凈，晾乾表面的水分！
2、切去辣椒的根部。准備一些配料：梨，蘋果，大蒜，姜，西紅柿。
3、辣椒切段，把所有配料也切成小塊，然後扔進粉碎機里打碎。其實最好用那種絞刀，絞出來的辣椒不那麼細碎，口感也好。切辣椒時要帶上一次性手套，防止辣手。
小訣竅:
絞好的辣椒末拌上鹽，裝在罐頭瓶子里密封好放在角落兩天後就可以吃了，非常開胃，非常下飯。
九、蕃茄辣椒醬
材料：
腌漬辣椒150克，熟透的紅蕃茄250克，蒜頭20克，姜10克，冷開水50克，鹽10克，白醋2大匙，細砂糖4大匙，沙拉油200克。
做法：
1、將蒜頭切末、姜切未備用。
2、取一鍋將水煮沸備用。
3、在蕃茄上輕劃一刀後放入作法2的沸水中，汆燙30秒後沖冷水去蒂及皮備用。
4、將作法3的蕃茄與腌漬辣椒、薑末、冷開水、鹽一起放入果汁機絞碎。
5、另起一鍋放入沙拉油，讓鍋熱至約60℃後放入蒜末用小火略爆香。
6、將作法4的辣椒泥及白醋、細砂糖放入作法5的鍋中以小火熬煮約5分鍾至濃稠狀即可。
十、腐乳辣椒醬
材料：
蒜頭15克，薑末15克，腌漬辣椒150克，豆腐乳50克，冷開水50克，鹽10克，沙拉油150克，香油50克，細砂糖2大匙，香菇精1茶匙。
做法：
1、薑末、腌漬辣椒與冷開水、鹽一起放入果汁機中絞碎備用。
2、把蒜頭切末；豆腐乳輾成泥備用。
3、起一鍋放入沙拉油及香油，燒熱至約60℃。
4、將作法2的材料放入作法3的鍋中，以小火拌炒約1分鍾。
5、放入作法1的辣椒泥及細砂糖、香菇精於作法4中，以小火持續炒約8分鍾至呈現濃稠即可。
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㈣ 水果辣醬的製作方法
教你自製水果辣椒醬，按照這個配方做，甜辣適口，拌啥都香
教你自製水果辣椒醬，按照這個配方做，甜辣適口，拌啥都香，無添加放心吃！
去超市買辣椒醬，拿起來看成分，發現添加物實在有夠多，還是自己做比較放心。家裡剩了鳳梨正不知該如何處理時，想到不然來做個水果辣椒醬好了。
這款水果辣椒醬有天然的甜味，夏天吃很開胃，可以拌冷食、拌飯、拌面，冬天也很適合拿來做火鍋蘸料，加上蒜頭和蝦米，有一點接近印尼風味的辣醬，甜辣適口，非常美味。每次做多了裝罐分送給朋友，我都覺得很神奇，這瓶水果辣椒醬比我送出去的餅干還要受歡迎！
自己在家做水果辣椒醬其實很簡單，無添加放心吃，拌啥都香。喜歡帶有水果甜味辣椒醬的朋友，看完不妨照著做做看吧！
【水果辣椒醬】
材料：辣椒100克、番茄2個、鳳梨100克、蝦米30克、蒜頭5瓣、鹽1小勺。
器具：玻璃罐。
做法：
辣椒洗凈後切段；辣椒非朝天椒品種，若使用辣度很高的辣椒，必須酌量減少。
番茄放入滾水中燙一下，外皮就能輕松剝落，再切塊。
鳳梨切塊。
蒜頭切末。
蝦米用溫水泡軟之後切碎。
將辣椒、番茄和鳳梨用攪拌棒或果汁機打成泥。
鍋中放2大匙油，油熱後炒香蒜末，再炒香蝦米。
接著放入打好的水果辣椒泥，邊煮邊攪至收汁，起鍋前加鹽調味即可。做好的水果辣椒醬自然冷卻，裝入玻璃罐，然後蓋緊蓋子，放入冰箱冷藏保存，隨吃隨取。
小貼士：
番茄和鳳梨的比例，可根據個人喜好調整。
如果想要存放久一點，裝辣醬的玻璃罐可以先消毒後再烘乾，不過因為自製並沒有添加任何防腐劑，最好一個月內食用完畢