意大利马卡龙色粉怎么加

① 马卡龙在家怎么制作

材料
杏仁粉38g糖粉50g蛋白37g白砂糖37g食用色素粉红色2滴白巧克力65g鲜奶油25g奶油6g香草精少许
做法
‍1
杏仁粉+糖粉 混合过筛备用

2
蛋白霜--->蛋白打至粗泡，分二次加入砂糖打至约七分发，微微垂下的尖勾再加入食用色素 打至硬性发泡

3
分三次加入杏仁粉，切拌均匀，再往缸盆边边压拌 重复三-五次。直到杏仁糊呈现丝带状

4
面糊倒入挤花袋 挤出3.5-4cm的壳 常温风干1小时 用手摸不黏手（冷气房更好）烤箱预热上下火170/150约9分钟出现裙边关上火 0/150 烤10分左右无上下火 中层160度烤19分左右

5
制作白巧克力甘纳许内馅白巧克力+奶油隔水加热 溶化后+鲜奶油+香草精拌匀 装入挤花袋中冷藏备用（可多做起来冷冻）

6
烤好的马卡龙 冷却后脱模 再挤内馅组合完成

‍

② 马卡龙配方

虽然像大家所说，对这个目前很多人都不易接受，但个人觉得马卡龙的装饰功能可能比吃口更重要。
因为杏仁粉的不同，很多师傅操作起来都不是每次都会100％成功(空心)，包括老法在中国做演示，都不敢说一定能成功，但本人提供的这个配方是经过改良，且是中国境内测试了很多次，不多说了，

马卡龙配方（一）
1.糖粉 250g
2.杏仁粉 125g
3.蛋白 115g
4.糖粉 125
制作方法
1，先将杏仁粉放在烤箱里烘5分钟（不是烤），（这是关健），很多师傅没有成功请检查此步;
2，将烘好的杏仁粉过筛，和糖粉再过筛拌匀呆用;
3，蛋白建议可放冰箱冷冻，如果是冬天可跳过此步;
4，蛋白用中速打至2分钟，慢慢加入4中的糖粉，记住打至正确的蛋白时间应在12－15分钟，这样的目的是让蛋白能够让能坚韧;
5，将2中的干性粉料加入4中，记住不要一次加进去，最后用胶刮拌出有一点筋度（这个也是关健）;
6，将拌好的料挤在高温布上，注意大小一致，
7，放置1小时左右再焙烤（如果失败请检查此步）
8，烘焙时注意，烤时180/160烤3分钟后底下垫一下烤盘降到160/140.（如果失败请检查此步）
至此，马卡龙的介绍就完了，这个是白色的配方，简单点加入色素可做其他的颜色，

马卡龙配方（二）
杏仁粉部分：
almond powder 杏仁粉 250g
icing sugar 糖粉 250g
eggwhite 蛋白 90g
red food colour liquid 色素 4g

蛋白霜部分：
sugar 糖 250g
water 水 80g
eggwhite 蛋白 90g
tartar acid 塔塔粉 1.5g
sugar 糖 20g

mix together 搅拌
allow to crust before baking 烘焙前静置至表面结皮
bake at 140度，10min

制作方法
杏仁粉部分：
1、TPT杏仁粉，很多方子上是这么写的，是指杏仁粉与糖粉1：1的份量。
2、杏仁粉、糖粉，加入搅拌机中再次磨细。使之烘烤时更加细滑。注意的是，不能打的时候过长，杏仁粉会发热，也会影响烘焙。
3、加入蛋白，搅拌，呈浓杏仁团，搅拌需要很用力。
4、加入色素。市面上分为水性色素和油性色素，如果分不清或是担心色素会影响到品质的话，建议加入杏仁团中，油性可能改变蛋白的性质。水性色素没有太多禁忌，油性色素要注意加入。加入水性物品中，会改变物品的性质。

蛋白霜部分：
1、蛋白加入塔塔粉和鸡蛋粉2G(没有也行），打发。湿性即可。
2、糖与水混合后，放入大火上加热至117度。注意的是，首先一定要控制温度，必须达到117度。如果温度高了，可再加入水降至117度离火。另外，用中火与大火之间的火力速度达到既定温度，温度底会变成焦糖。
3、迅速将糖浆倒入正在打发的蛋白中，再加入剩下的糖继续打发。这个过程需要有人配合。再次感谢偶家阿达西哈，他就完全配合地提着我的打蛋器打发着呢。。。（桶式打蛋器就没有这个问题了）
4、蛋白打发成蛋白霜后，温度降至40度以下，即可。

马卡龙部分：
将1/3的蛋白霜倒入杏仁团中，搅拌。
再将剩余完全搅拌，融合。成功的马卡龙，是这个时候的杏仁团，是很稠密的，很难流动的，如果太稀，肯定失败。
倒入裱花袋，在油布上挤出马卡龙。

注意：
1、必须在油布上烘烤，油纸不可替代，否则不会有裙边。
2、搅拌很重要，要完全溶合。挤马卡龙，不要过大，马卡龙会有自然的摊开。如果很快摊掉，打发过久。如果很硬，则搅拌不够。
3、挤好的马卡龙，静置20min，一定要等表面结皮。否则，烘焙时表面会裂开。干得越快，表面则会越亮。
烤箱预热，140度，烘焙10min（按个人烤箱具体情况调整）。
相信大家按这个方子一步步来，一定也会做出完美的马卡龙。

PS：刚出炉的马卡龙并不建议立刻食用，法国老师建议隔一夜再吃，才有风味。

常见问题：
1、开裂：原因是静置时间不够，一定要表面结皮。
2、没有裙边：原因是搅拌过久，马卡龙直接摊掉不够饱满，就没有裙边。
3、表面有坑：原因是有空气。挤好后注意看表面，有气泡部分趁没结皮前挑开，自然会重新凝结。
4、很快摊掉：打发过久，造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满，如果想改进，可直接挤小点的马卡龙，会稍好。
5、表面比较粗糙：原因是杏仁粉的细度。通常在国外是有专用的马卡龙杏仁粉。当然我们则无法精细到这个程度，将杏仁粉再次用料理机打细即可。

这么美味的马卡龙，赶紧试试吧~ 和骈骈烘焙一起，用心烘焙，精彩生活~

③ 颜色好看的马卡龙是加了色素吗怎么做的

马卡龙颜色很好看，真的是加了色素的。这一点是可以肯定的。其实不光是马卡龙，烘焙食品只要是颜色好看的，大多数都是用色素或者色香油堆出来的，尤其是甜品类的食品，农村就行的鲜奶油蛋糕花花绿绿非常好看，都是奶油兑色素制作的。下面就和大家分享一下马卡龙的做法吧。

====马卡龙简易版====

【制作配方】：糖粉100克，杏仁粉100克，蛋清36克，白砂糖100克，水40克。

【制作方法】：

糖粉和杏仁粉一起过筛，水和白砂糖一起煮开，蛋清快速打发，倒入煮开的糖水快速搅打，搅打成Q弹的果冻状，把过筛的粉状物倒入到打发的蛋清中，翻拌均匀。搅拌好的马卡龙面糊装进裱花袋，烤盘中涂抹一层色拉油，挤上马卡龙面糊，放置4个小时左右，烤箱预热140度，烤15分钟左右，边缘微黄即可。

【总结】：马卡龙是着名的法式小甜点，烘烤之前需要放置足够的时间，不能做好了就烤，把马卡龙的表面放干，烤出来才会有表面硬脆的口感。烤盘底部要涂抹色拉油避免脱模困难，放入烤箱后烘烤时，烤箱的门就不能在开了。避免马卡龙成品烤出来不够坚挺，炒成饼干。马卡龙中放了非常多的糖，再吃的时候最好配上咖啡，一次不宜吃太多，最多吃两块。糖吃多了很容易长肉或者上火。

④ 马卡龙怎么做，有什么特别注意的吗

马卡龙的用料
蛋白40g 白砂糖40g
杏仁粉50g 可可粉8g-10g
糖粉60g
马卡龙的做法

步骤1
杏仁粉过筛，加入可可粉，糖粉再过筛一遍

步骤2
蛋白分次加入白砂糖打至干性发泡

步骤3
分次将分类筛入到蛋白中混合

步骤4
面糊装入裱花袋，用圆口裱花嘴在烤盘上挤出直径约2cm的圆形，晾干至表面结皮

步骤5
烤箱预热200度，烤至裙边达到满意程度，将温度调到140度，再烤约10分钟。

⑤ 马卡龙怎么做

食材明细

主料

• 杏仁粉60G

• 糖粉60G

• 蛋白48G

• 辅料

• 白糖20G

• 甜味口味

• 烘焙工艺

• 半小时耗时

• 普通难度

马卡龙的做法步骤

• 

  8

  烤箱预热160度，放中层烘烤4到6分钟左右出现裙边。然后打开烤箱门。把温度调为120度，烤盘放倒数第三层，烘烤15到20分钟。

• 9

  凉透后从不沾布上取下马卡龙即可。

⑥ 意式马卡龙怎么做好吃

意式马卡龙做法的做法
首先准备好做小马的各种工具：
温度计、煮糖水小锅
圆形花嘴、裱花袋、辅助装面糊的高筒杯子
刮刀、刮板（选用）、拌TPT用的盘，打发意式蛋白霜的小容器（我用不锈钢杯子）

现在的杏仁粉真的不用过筛，直接倒入盘里，如果有结块要用刮刀摁压，然后加入糖粉，同样如果你的糖粉有结块，记得提前将糖粉过筛，倒入容器中。

倒入蛋白A，与TPT混合均匀。
当然你可以把色粉加在这里，我个人更喜欢把色粉加在蛋白霜里。
拌好放一旁备用。

蛋白B+打发蛋白B的细砂糖+蛋白粉，一起打发至硬性发泡。
（很多方子的蛋白B部分糖是直接放到糖水里的，不加糖的蛋白的确不太好打硬性，但是加糖了就是容易很多！）
注意：糖前蛋白一定要打硬，等下加入糖水后才会比较容易打好。

煮糖水，糖水温度一般在116℃——120℃范围，跟当天的空气湿度有关，湿度越大，糖水温度越高。

这是很关键的一步：
将糖浆以匀速倒入打发的蛋白B中，刚开始很关键，非常关键，会影响蛋白霜的打发程度，刚开始一定要很少的量(也不要少到盆温太快降下来，这样也是打不硬的)，用打蛋器中高速打发，蛋白霜膨胀，有纹理以后接着倒糖浆。糖浆倒完以后可以根据此时的蛋白霜程度将打蛋器速度调整为中低速，蛋白霜打到足够的硬度就可以停下来，不用一定打到多少度再停，一般情况下是40度左右。【记得用手去摸盆壁温度即可，如果比手温低，就要收手了】

但是，虽然到糖水不能太快速，容易造成蛋白霜过软，但并不意味着倒糖水要慢，过慢的结果就是糖水温度过低，起不到烫熟蛋白的效果了。

一般我会打到半程，加入色粉，继续搅打至合适的程度。
这个是打蛋器开着抽出来的样子。

打蛋器直接拉出来的状态。注意打发好的意式蛋白霜是有着油漆般的光泽。

取1/3蛋白霜，与TPT混合。

第一次加蛋白霜，我基本是翻拌+沿盆壁用力按压几次，让TPT和意式蛋白霜充分混合，也就意味着这一部分的蛋白霜要充分消泡。

这一次拌面糊是要花些力气的，因为TPT和意式蛋白霜的密度相差太大，要混合两者，必须是要充分要蛋白霜消泡的。

第二次再加1/3蛋白霜，这次也是翻拌+摁压的手法，但是注意摁压这次的力气是要比第一次小的。

第三次就是用J字形手法拌匀，原则上是蛋白霜和面糊完全混匀了即可，如果此时你觉得面糊太厚，那再继续J字法搅拌几下变得飘带状（一般来说如果是很顺畅的飘带，那么我个人觉得面糊稀了，一般来说是可以慢慢叠成4-5层的飘带，面糊基本就差不多）。【tips 不清楚J形搅拌手法的童鞋可以搜下小岛海绵最后面粉加到面糊里的搅拌视频】

用高筒杯辅助装入裱花袋，开始准备挤小马。

换个面糊继续图解哈，是另一天做的。
一般来说，刚寄出了的面糊是这样的，有点小尖，如果很快就流平了，基本面糊偏稀的。

一般来说，我不喜欢震烤盘，因为我按照刚才的手法混合好的小马几乎无气泡，组织出来的也会很绵密。当然，一般都会震盘，震盘过程如果你的小马不停的有气泡，真真的面糊是不太好的，出来的组织也不是很赞。

正常的小马是要凉皮再烤的，技术高超可以直烤，我还没达到那个水平，希望自己再进步。
凉皮的程度我忘拍了，就是用手指的指腹触摸马卡龙的表面，是不粘手的软皮，摁压下去形成的小坑也是可以回弹回来的，如果摁压下去就破了，那凉皮时间有点过了的。

关于凉皮的方法，我在TIPS里分享吧，要不步骤里文字实在太多了。
到最关键的一步了，小马为何如此折磨人，归根结底因为国人用的烤箱太差了，容量小，温度不准，真真是累死我们这帮爱烘焙的人儿~！

烘烤马卡龙最心酸莫过于同一炉，一部分不空心但是上色了，另一部分没上色但TM上空，我简直无力吐槽神一样存在的烤箱，都是泪啊。

烤箱一般提前30分钟预热，因为30分钟预热后它的温度曲线会趋于较为稳定的状态，当然你也可以升温烤，以前我就一直升温烤滴。

如何判断小马熟了，就是用手去轻轻推小马，当底部和上半部分两者不分离、合体的感觉，推不动，就是熟了。

我个人还是更倾向于直裙边，感觉更秀气，外翻的终究觉得不美。

当小马彻底晾凉就可以小心的取下来了，看看底部，也应该是不上色的状态。

裙边。

判断空不空心：
方法有2。
1是如图，看底部，一般来说凹底就是不空心啦；2就是用手去敲马卡龙的壳，晾凉的小马如果空心，用力一敲空心的基本就碎了，如果没空，你用手指用力去戳也是戳不破滴~

晾凉的小马用密封盒装起来，放冷冻室急冻，等馅儿做好了再取出夹馅儿等回潮，即可享用啦。

玫红配柠檬馅儿。

薄荷绿配树莓馅儿。

打包，哇，好喜欢。
小马就是这么让人勾魂，为啥，颜值太高，想忽略都不行。

⑦ 马卡龙（意式）怎么做

意式马卡龙的做法
分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。
400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀，放置一边。
称取75.3g老化蛋清，倒进TPT拌匀。
打蛋盆中称取75.3g新鲜蛋清，加一小撮蛋白粉。
打发蛋白，打到硬性发泡。此时加进色粉再打一会。
奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖。
此时开始烧糖水，烧到118℃（根据空气湿度适当调整，比如空气很干燥我就煮到116℃）
糖水加热到118度左右，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边最高速打发，打到蛋白霜接近于手温。
将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，面糊装入裱花袋。挤出直径为3cm的圆形面糊。
用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。
烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。
PH大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来，我家的烤箱是160到170度，烤13分钟。所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。

⑧ 色粉怎么给马卡龙调色

可以有两个方法调色：1、在打蛋白霜的时候调色；2、面糊与蛋白霜混合之后再调色；把色粉或者色素直接混合拌匀就可以了啊

⑨ 在家如何制作色彩漂亮的马卡龙糕点马卡龙的颜色是用什么色素调的吗

马卡龙色调很好看，真的是加了色素的。这一点是可以毫无疑问的。实际上不仅是马卡龙，蛋糕面包只需是色调漂亮的，大部分是用色素或是色芝麻油堆出来的，尤其是甜类目的食品类，乡村就可以了的鲜蛋糕奶油五颜六色十分漂亮，全是鲜奶油兑色素制作的。下边就和我们介绍一下马卡龙的作法吧。

马卡龙是着名的法式风格小点心，烤制以前必须置放充足的时长，不可以搞好了就烤，把马卡龙的外表放干，烤出去才会出现表层硬脆的口味。蛋糕模具底端要擦抹色拉油防止出模艰难，放进家用烤箱后烤制时，家用烤箱的门就无法在开。防止马卡龙制成品烤出去不足硬挺，炒出曲奇饼干。马卡龙里放了十分多的糖，再吃的情况下最好是加上现磨咖啡，一次不适合吃太多，较多吃二块。糖吃多了非常容易长胖或是容易上火。