中世纪英国农民吃什么

‘壹’ 中世纪的庄园，农民，佃农和自由民的区别

自由农：是较富裕的佃农，只需向领主缴纳固定租金，便可以自由使用某部分土地。他们可以留在庄园，觉得合适的话也可以离开。他们参与领主的法庭，也可以到国王的法庭去申诉。

佃奴：则既非奴隶，也不是自由民。领主并不占有他们的人身，不能出卖他们。虽然他们对领主负有特定义务，但与其说他们附属于领主，不如说是附属于土地。他们在庄园中生活的权利不能被剥夺，但没有得到领主的同意，他们也不能离去。他们参与庄园的法庭，即领主的法庭，但不能上诉到国王的法庭。

农民：农民的生活一般是艰苦而单调的。他们日出而作，日落而息，他们的农舍不仅在冬天无法取暖，而且一年到头都是十分凄清简陋的。伙食粗劣，烹调不好。天花、伤寒、霍乱以及其他疾病时常发生。出生率很高，但死亡率，特别在幼儿中间，也同样地高，以致在整个中世纪欧洲的农业人口简直没有增长。

(1)中世纪英国农民吃什么扩展阅读

中世纪农民的概念

“农民”在中世纪是一个很重要的概念，但西欧中世纪早期，农民不是一个阶级或一个阶层的概念，而是一个经济概念，是一个从事农业生产活动的社会群体。作为一个等级意义的农民是在11世纪以后才出现的。租税和徭役把农耕者划分为自由的和非自由的。摆脱兵役才是“农民”作为一个等级出现的真正标志。物质上和法律上限制的减少，使得农民产生认同感，具有了共同的身份，即“乡村身份”。

‘贰’ 中世纪欧洲农奴的生活状况

领主拥有着各项权利，农奴只拥有一项权利，那就是不经审判不能被杀死或造成伤残，可领主是拥有领地内的绝对司法权……所以，农奴的这项权利也基本上等于没有。

欧洲中世纪农奴有多惨！

剩下的就只有无尽的义务了。当时，农民主要种植的粮食作物是大麦、燕麦、小麦以及黑麦。以 12 世纪的生产力水平，在稍好的年景，种子的回报率大约是 4 倍，也就是种下一斤种子能收获四到五斤粮食。这个收成看起来还不错，但农奴的收成有三分之一乃至一半是地租。

此外，教会还有个什一税。于是，这种收成只能保证农民饿不死而已。如果遭遇不好的年景呢？那就只能勒紧裤腰带或者多想点办法去收集“能吃的东西”了。否则，那就饿死吧。除了地租，农奴还要为领主无偿服劳役。其中有定期的周工，每周三天。然后还有不定期的帮工（extras）或爱心工（love-boons）。顾名思义，这种不定期的劳役，是因为领主认为农奴们太爱自己了，所以安排的。大家可以想象，农奴们替领主建筑道路、桥梁、堤坝，为领主做杂役犁地、运输、播种、收割、打谷直至入仓后，才拖着劳累的身躯回家，还有多少精力打理自己的生活？

因此，如果还有人声称贵族或地主是勤劳的，农奴或长工是懒惰的，并以整洁的贵族地主庄园和脏乱的农奴长工住处为依据时，大家还是多留个心眼，开动脑筋分辨一下比较好。此外，农奴们还需要为领主们服兵役。他们用营养不良的身躯、缺乏训练的手臂，操着各种简陋的兵器和农具，替那些营养良好、久经训练、装备精良的骑士老爷们刷战绩……农奴交完地租、服完劳役、替领主打仗后幸运地活着回到了家，环顾四周却发现自己什么也不能干。

河里的鱼、林中的野兽、田地里的兔子，他不能捕；林地里的树木他不能砍；就连平常糟蹋庄稼后悠闲地呆在庄园宅邸大鸽笼里的鸽子，他也不能碰一下，因为这些都是领主的。此外，农奴不可以随便离开庄园、嫁女儿，不能让自己的男孩子接受好心神父的教诲或到附近学校上学，不可以养家禽、卖牲畜，不可以酿酒……各种“不可以”。

除此以外，农奴只能到领主指定的磨坊磨面粉，指定的面包房烤面包。为此，农奴都要交费。比如“磨坊费或”，相当于所磨谷物的1/13到1/16。同时，农奴还会受到磨坊主和烤面包师傅的克扣。由此引发了很多冲突。所以，民间传说和童话里的磨坊主和烤面包师傅都是最坏的坏人。

可以说，在搞垄断性经营方面，欧洲的领主们在 1000 年之前，就为我们今天的电信、电力、煤气等部门做出了表率。如果农奴想离开庄园、想嫁女儿，想让自己的男孩子接受神父的教诲……就只有一个办法：交钱！去林地里伐木，要缴纳一笔“林地税”；想饲养家禽的权利，要在指定的季节将一只母鸡或一些鸡蛋送到领主的庄园宅邸；想结婚，领主要收“结婚税”。新农奴上岗，领主要收“进入金”。两位农奴发生婚外性行为，领主要收“通奸税”；新庄园管家上任，领主要受“见面”；农奴上领主法庭解决民事纠纷，领主要收“法庭金”；当一位农奴要买卖牲口或谷物，领主要收“准许费”；当一个农奴要离开庄园时，领主要收“分离费”；当农奴要使用森林、荒地、河流等公地时，领主要收“使用费”。根据希尔顿对英国斯塔福德郡的研究，13 世纪时，领主征收的这些税收占了农奴们全年收入的40%。

2007 年，英国王储查尔斯王子在英国威尔士卡马森郡马德法伊村花 100 万英镑购买了当地一处庄园，作为他和卡米拉的度假别墅。然而，按照威尔士地区一项有170 多年历史的古老法令，作为“庄园主”，查尔斯将从此拥有马德法伊村里所有新娘的“初夜权”，可以在新婚之夜夺走新娘的贞操，除非新娘交纳 50 便士。1833 年颁布的《威尔士图解法典》中称：“庄园主将有权向其领地上所有结婚的人收取 10 先令（50 便士），否则按照习俗，他可以在新婚第一夜与新娘过夜。”当时已经当了49 年王储（现在是 55 年）的查尔斯特意宣布放弃那项权力。

俗话说能用钱解决的问题都不是问题，可问题是没有钱！为了不让农奴们太有钱，领主们还有两个税收大杀器：塔利税和遗产税。塔利税是一种最普遍也是最苛重的庄园税，它相当于财产税，其征税范围包括隶农的一切财产：禾捆、干草、葡萄、牲口、小鸡、蜂蜡，等等。塔利税被视为人身不自由的标志之一，它带有任意性，即领主可以对农奴任意征收数额不定的税，而且征收时间也不定。基本上就是想收就收，而且合理合法。遗产税是指农奴自然死亡或为领主打仗战死后，他的继承者向领主缴纳的家畜或物件。遗产税的征收额度大约是所有遗产的三分之一。

‘叁’ 吃的历史：英法餐桌上的猪肉

亚历克西·索耶尔是维多利亚时代的法国籍主厨，他在伦敦的“改革俱乐部”专门为上流 社会 的绅士们做饭，但是他同样对工人阶级的饮食颇感兴趣，包括忍受饥荒的爱尔兰农民和克里米亚战争中英国士兵的伙食。他非常成功地出版了适合 社会 各阶层的食谱书，《振兴烹饪：全新简明的烹饪书》针对上层或中上层阶级，因此猪肉难成主角。“有些人喜欢猪肉，”他写道，“但是除了填塞鼠尾草和洋葱做成烤肉外，猪肉不会成为主菜。”然而，他依然给出“六种在主菜中搭配使用猪肉的新方法”，强调必须在特定的季节使用（从十月到次年三月），包括鲜火腿配罗伯特酱汁【注：Robert Sauce，从法餐五大基础酱汁褐酱派生出的褐色芥末酱】、炸火腿佐番茄酱和醋汁、猪颈肉佐奶油酱或褐酱以及烤乳猪。

《现代家庭主妇》则是针对中产阶级读者所写，索耶尔这次更注重节俭并更多使用猪肉入菜。主菜中只有13道猪肉菜，而牛肉和小牛肉菜却有30道，羊肉和羊羔肉菜也有25道，猪肉菜包括烤猪腿、烤猪脊、烤排骨和烤乳猪，洋葱芥末酱烤猪腰肉或脖颈肉，或搭配烤薯仔、洋葱和苹果；物美价廉的吃法有蚕豆煮培根肉和时蔬煮咸猪肉。有趣的是，火腿比鲜肉更受欢迎，索耶尔认为“它是非常受欢迎的菜肴……上至贵族厨房，下到农家厨房，多达五十种烹制火腿的方法，可以做出各种菜肴”，例如火腿可以做成热菜——浇汁或撒面包屑。

索耶尔还为富裕的工人阶级写了一本食谱书《一先令菜谱》（先令，以前的英国货币单位）。这本比较前两本书，猪肉出现的次数更多些。他主要推荐采用更廉价的猪肉部位，而且蔬菜的份量要多于猪肉。另外一本食谱书《标准烹饪》则是针对经济状况略差的阶层——“工匠、技工和佃农”——使用大量猪肉但是主要强调如何更节俭的方式，使用有限的猪肉以维持更长久的生活，例如豌豆汤中的培根，胡萝卜汤中的火腿，豌豆泥中用来调味的培根，印度烤玉米糊。

十九世纪英国伦敦作家伊莎贝拉·贝顿编纂并发行《贝顿夫人的居家指南》，书中搜集了全英国家庭主妇的食谱，因此这本书应该可以准确地反映出维多利亚时代英国中产阶级的居家饮食。她鄙视猪的又懒又馋和杂食的习性，可又不得不夸奖猪肉的优点：“虽然我讨厌猪，但是没有任何一种家畜可以与猪肉相提并论——能做出菜品繁多的宴席，而且猪油依旧是煎炸和烘烤中必不可少的食材。”

她提供了二十五道猪肉食谱，这与羊肉的数量相当，但是远远少于牛肉的数量。其中一部分做法是高级菜肴，例如烤猪腰和烤猪腿，浇汁腌火腿和精致摆盘的烤乳猪，跟其他欧洲地区一样，得搭配着苹果酱汁食用。特别是烤猪肉的做法是典型的英式风格——连肉带皮一起烤——烤熟的猪肉上带着脆皮。猪皮在烤炙前得提前用刀划开，以避免其收缩而使猪肉变形，上菜时先剔掉脆皮，然后切成又薄又脆的细条，并摆放在烤肉旁。法国和美国的做法则是去掉猪皮，在烤炙时涂抹油脂使得烤肉色泽光亮。

除此以外，贝顿夫人还提供了大量菜单，以供家庭聚餐和正式宴请时参考。晚宴是维多利亚时代一项重要的身份象征：中产阶级家庭的目标是每月举行一次晚宴，上层阶级则是每周一次；中产阶级不得不在第二天继续食用隔夜剩菜。猪肉绝对不是书中精致菜单里的首选，但依然时常出现，因为她招待十八人的奢华晚宴包括四道主菜共二十多盘菜，所以猪肉通常是以配菜的形式点缀其间，例如小牛肉是主菜，配菜是火腿馅饼，以及用菜花装饰的烤火腿。普通家庭的晚宴通常是两道主菜和餐后甜点，更突显猪肉占更重要的地位。

查尔斯·狄更斯的妻子，凯瑟琳·狄更斯在1852年出版了狄更斯家宴菜单合集，后人可以很好地了解，十九世纪中期富裕的中上阶层家庭的生活——他们是很喜欢社交和宴请的。菜单合集包括72套适合2-3人享用的晚宴菜单，39套4-5人菜单，32套6-7人菜单，25套10人菜单和5套20人菜单。

在72套2-3人享用的菜单里，狄更斯夫人相对简单地只准备了汤或鱼肉，两道肉菜搭配蔬菜或薯仔配菜，以及一至两道饭后甜品。鲜猪肉或腌猪肉出现在不少菜单里，但数量却少于禽肉、羊肉和牛肉。在这72套菜单中，其中有12套的主菜是猪肉：肋排、培根、腌猪肉、小牛肝和培根、煮猪肘和培根碎牛肉或羊肉。而71套适合4-7人享用的的菜单中，通常包括烤禽肉、羊肉或牛肉，即便是最高级的烤乳猪也仅仅出现过一次，而且还是与烤牛肉、海鲜菜和其它三道肉类主菜共同出现在精致晚宴的餐桌上，不过，狄更斯夫人经常用猪肉做配菜，特别是适合8-20人享用的菜单中，目的是凑足28盘菜肴。

在访问法国时，狄更斯夫人在巴黎的一家餐厅发现一道将松露塞入蹄膀的菜肴，而后在1854年将这道菜添加到自己的晚宴菜单中。她对火腿的品质非常挑剔，有一次她在度假途中从伦敦订了一只火腿，然后分别用三顿饭将这只火腿吃完：第一晚的主菜是炖蹄膀，在下一餐中则做成火腿切片，最后一顿饭将剩下的火腿与小牛肉一同绞碎做成小馅饼的馅料。

法国人同样对“猪肉作为宴会主菜”没什么兴趣，他们更青睐猪肉以外的肉类，而且鲜肉在高级烹饪中并不常见。奥古斯特·埃斯科菲尔在他的《现代烹饪艺术完整指南》（1903）中，明确指出“猪肉更常用于资产阶级或家庭烹饪，而不是在专业厨房里。”事实上，得亏火腿具有烹饪价值，否则猪肉在法国古典厨房中几乎无立足之地，也只有火腿才能为烹饪提供宝贵资源，无论这火腿来自于巴约讷、约克、布拉格还是威斯特法伦地区。

尽管如此，美国法餐权威食谱书《掌握法国烹饪技艺》中还是收录几种烤猪肉和猪排的食谱，烤乳猪的做法比较中世纪的食谱则是略简单些，但是有更具创意的熟火腿做法，比如莫尔旺烧火腿：先在砂锅中煸炒胡萝卜和洋葱，然后上盖火腿片，加入香叶、香料、白葡萄酒和高汤，小火慢炖两个小时；在热炉中上浆撒糖粉；然后收汁，加入蘑菇、青葱、马德拉酱汁和奶油，再炖五分钟。猪肉在法餐中更常于给其它菜肴提味，例如咸肉、火腿或培根常用在蔬菜汤、法式咸派、砂锅烤鸡、炖牛肉和紫甘蓝等菜肴；碎火腿或猪绞肉可作为牛肉卷的馅料，或用在去骨羊肉或烤小牛肉这两道菜里。

法国人在很久以前就发现，用一点点猪肉便可以和豆子一起做成一顿饭。阿尔萨斯炖菜其实是一道穷吃，仅用一磅的咸猪肉或熏猪肉，便可与大量蔬菜做出物美价廉的主菜。卡酥来砂锅是相对精致些的“猪肉炖豆子”，茱莉亚·切尔德的做法，先是将白腰豆与培根、洋葱、煮猪皮和香叶一起小火慢炖；大块去骨羊肉与砸碎的羊骨和洋葱在猪油中煎出梅拉德的香气；炖羊肉时锅里放羊骨、大蒜、番茄和香叶，再倒入白葡萄酒和高汤，小火慢炖一个半小时后将骨头捞出丢弃；将煮好的豆子倒回锅中煮5分钟，然后将整锅炖菜盛入砂锅。此时砂锅内有羊肉和培根，甚至还有烤猪里脊和煎过的肉肠，最上面铺满豆子，将炖肉时的肉汤倒入砂锅，撒上面包屑和欧芹碎，再淋上烤猪肉时收集的油脂。最后，将盛满炖菜的砂锅，在炉中以中火烘烤1小时。

‘肆’ 晚餐吃什么让我们一起到中世纪的伦敦下馆子去

第一次十字军东征使欧洲和中东之间的联系成为可能，这让来自英格兰和法兰西的人们能够品尝到黎凡特地区更多样的香料和风味。更重要的是，由于东西方贸易路线的开通，东方的食物就可以源源不断运回西方。这种多样性在像威尼斯和热那亚这样的意大利大城市中表现得最为明显，这些城市控制着地中海的贸易路线，而且离香料和其他亚洲食品的产地更近。即使在欧洲西北边缘的伦敦，人们的食物和饮料的多样性也比内陆要高。例如，靠近海的伦敦人可以相对容易地获得葡萄酒，尽管这些葡萄酒必须从意大利和法国等地进口，而且由于其重量，很难在陆地上运输。

与现代啤酒相比，中世纪啤酒的酒精含量更低，材料来源更丰富，是一种合理的营养来源。 值得一提的是，在古代欧洲人的概念里，啤酒就是一种谷物酒的代名词。凡是用谷物而非水果酿造的，也没有经过蒸馏的发酵酒，统统都可以被称为啤酒。 所以按照欧洲人的古典分类方法，我国的黄酒和甜酒酿，还有日本的清酒，也都能算是啤酒。在当时，许多人自己酿造啤酒，或从当地的啤酒商那里购买。对于住在城镇里的妇女来说，酿造和销售啤酒是一项特别受欢迎的工作。现代英国人姓氏中的Brewster（意为女性酿酒师）很好地反映了这种中世纪职业的遗存。

在中世纪，由于烤箱价格昂贵，难以建造，而且在中世纪城市拥挤的木屋里操作也很危险，所以大多数城市居民都不自己烘焙面包。有市场就会有需求，那时候每个地方都会有几个专业烘焙师：他们在自己的作坊里做面团，然后把它们出售。在巴黎，城市周围的每个村庄都有自己独特风格的面包。当时最好的面包就是贵族吃的白面包，当然也是最贵的。在中世纪墓地发现的遗骸上，牙齿上有一种独特的磨损模式，这个考古发现告诉我们，即使是中世纪晚期伦敦用最优质面粉制作的面包，其颗粒也比现代面包粗糙。

在当时较大的中世纪城市，如伦敦和巴黎，仍然有一些绿地足以让许多居民拥有自己种植水果、蔬菜和香草的花园。这为城市人口提供了更多种类的新鲜食品，并确保大多数人的饮食营养均衡。有些人甚至在他们的小块土地上饲养动物，鸡特别受欢迎，山羊和猪也一样。

中世纪的英国人不管是贵族还是平民都会吃很多鱼，比大多数现代人吃得多。 在中世纪的时候，鱼对于英国人来说是非常容易得到的，俗话说的好，靠山吃山，靠海吃海，作为岛国的英国没有一个地方离海岸超过70英里。另外，当时占据统治地位的基督教对于饮食的限制间接也促进了当时人们对海产品的疯狂热爱，因为在每个星期五以及在降临节、大斋节和其他重要的宗教节日期间吃其他种类的肉是被禁止的。

有一种根深蒂固的观点认为中世纪食物，尤其是肉类烹饪中的重香料，是为了掩盖食物品质略差（甚至是馊掉了）的事实，但这无疑是一个错误。 虽然保存食物的方法，尤其是肉类，在中世纪当然是比较有限的，但中世纪的人们仍然可以知道食物什么时候过了该吃的时候。他们也明白在那种状态下吃食物会导致严重的疾病。 要记住的是：那些经常能买得起香料的人是最富有的人——这些人也买得起高质量的食物，因此，他们是最不可能被迫吃变质肉的人。

相反，我们在中世纪食谱中看到的丰富的香料主要有两个原因： 首先，人们只是喜欢它的味道。 与现代香料相比，中世纪人们的味觉似乎偏爱不同的香料组合。他们特别喜欢甜和酸或甜和辣的对比搭配。例如，在一本15世纪的英国古老食谱中有一个关于馅饼的配方，据它记载，要在饼里面填满用蜂蜜和黑胡椒调味的猪肉馅。而另外，一本14世纪的食谱中有关于鱼派的烹饪方法，要做这样一个现在觉得味道古怪的鱼派需要包括白胡椒、丁香、生姜、肉桂和糖的调味料。

其次，香料也是地位的象征。 这些加了大量香料的菜肴也有 社会 阶层之间的吸引力，因为香料的高成本使它们成为身份的象征。给客人上一道用三种不同的胡椒调味的菜——正如许多食谱所要求的那样——告诉每个人你买得起这些昂贵的东西。

在当时，姜、丁香、胡椒和藏红花是最常用的香料。蔗糖，也被认为是一种香料，在西班牙和中东都有种植，它是食品和药物的重要成分。藏红花（注：藏红花并非西藏种植的，藏红花一直以来都是在欧洲希腊和西亚的伊朗大量种植，并非万里迢迢从西藏运到欧洲）的使用似乎比现在更受欢迎，因为中世纪的菜普遍颜色单一，在食物中放点藏红花能赋予食物独特的橙黄色：它让你的财富可见。尽管它的成本很高。费用并没有阻止中世纪的厨师——或者，至少是中世纪的烹饪作家——经常使用它。

有几种香料在中世纪的欧洲比现代的欧洲普遍得多。 例如，galingale——现代厨师称之为高良姜——主要出现在今天的泰国菜中，但在中世纪的食谱中非常流行。据史书记载，马可波罗在旅行中曾经发现了大面积的野生高良姜，他非常高兴，因为他知道在意大利国内有很大的市场。Melegueta pepper——天堂椒，是另一种比现代西方更常见的香料，也被称为天堂的粮食。如今，这种香料主要在中东的专卖店里找到，但中世纪晚期英国和法国的食谱显示，厨师们可以轻易接触到这些香料。

现存于世的所有英国中世纪食谱都来自精英家庭：贵族或非常富有的平民。 他们是唯一需要指导厨师如何制作精美菜肴的人。只有这些人才能接触到食谱中描述的各种香料和配料，而且只有这些人才知道如何在第一时间阅读食谱。像伦敦这样的大城市也是唯一有富有的非贵族——商人、律师、公务员、珠宝商的家庭——能够支持这种饮食文化。

正如威廉·菲茨斯蒂芬所写的：饭店和餐馆这些都是城市所特有的，因为只有在城市里才会有一大批人没有自己的厨房来支持这些生意。

在十二世纪的耶路撒冷，提供餐饮的店铺非常非常多，那里说法语的居民甚至把城市里的一条街道命名为Malquissinat，意思是“邪恶的烧饭街”，这和我们现在说的黑暗料理一条街有异曲同工的地方。在当时的伦敦，餐馆主要集中在两个地方：靠近河边的地方，这方便水上商人、朝圣者和旅行者；在贫穷的社区里，住在廉价公寓里的人没有可以做饭的壁炉。这个和现代城市的外卖有点相似，许多贫穷的中世纪伦敦人不得不依靠外卖来他们提供食物。

‘伍’ 英国平民古时不用筷子,用什么还是根本不碰白米饭那他们正餐吃什么

英国人古代根本不用餐具，直接用手的，最多喝汤时用木头勺子。
正餐就是面包和烤肉，白米饭英国没有。那地方压根不能种水稻，哪来的米饭？
平民吃的是一种杂菜汤，把各种肉类、蔬菜、薯仔、奶酪等等全扔锅里一锅煮成烂糊糊，就可以吃了。你去看《勇敢的心》里应该就能看到。现在还是有不少英国人做这玩意，太难吃了。