越南魚露怎麼涼拌

❶ 蒸魚豉油怎麼用

是什麼：

蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，即醬油。是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。製造醬油一般以大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵。在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較特別的是越南的魚露（使用鮮魚）。

怎麼用：

蒸魚豉油可以類似於醬油使用，在蒸魚時代替醬油提味提鮮，炒菜燒菜時也能使用。

❷ 魚露可以做什麼菜

魚露燒賣：

http://x1x8.com/EverythingIsFun/EatAndDrink/vegetables/200611/EverythingIsFun_101461.html（圖片）
材料:餛飩皮10張,肉餡2兩,蝦仁5兩,香菇4朵

調味料:生粉,酒,鹽,魚露,胡椒粉,麻油適量

做法:

1餛飩皮切去四角,修成八角形的外皮(這樣做出來才會呈花邊形哈~),另將蝦仁洗凈,拭乾,留下10隻完整的蝦仁外,其餘切丁,香菇也切丁一起與肉餡混合

2將所有調味料與肉餡拌勻做成燒賣餡,包入餛飩皮內,捏緊中間皺折,然後在頂上放一隻蝦仁,嘿嘿~~做成燒賣狀

3放入蒸籠蒸8分鍾就好啦~~

泰式咖喱雞

材料：雞腿肉，胡蘿卜，土豆。
佐料：鹽，糖，料酒，咖喱粉(黃姜粉)，檸檬葉，九層塔(Basil)，魚露和椰漿。
做法：考究點的可以將雞腿肉全部去骨，我人比較懶，就直接斬件備用了。當然習慣性的用料酒，鹽和糖先腌起來了（2，3小時起碼）。接下去把土豆和胡蘿卜切塊，最好是和雞塊一樣大，備用。
倒一點橄欖油（其他油也行），倒下腌好的雞塊翻炒。等到差不多完全變色之後就可以出鍋了。
再倒入椰漿，加水和咖喱粉，等到水開後放入些許鹽和檸檬葉，再倒入土豆和胡蘿卜。慢慢攪勻，等到再次水開的時候放下炒熟的雞塊。同時換轉小火加蓋悶。大約20分鍾之後，放入糖，撒上些許九層塔粉，(如果有興趣地可以買新鮮的九層塔，別似我這般懶）。淋上一點魚露即可裝盤。

泰式酸辣大蝦湯
http://lady.tom.com/1004/1084/2006912-122338.html
營養師推薦：蝦含有豐富的蛋白質和鈣，蘑菇有提高免疫力的作用，都是女性非常需要的營養物質。這里推薦的就是傳說中的泰國「國湯」——冬陰功湯。「冬陰」是酸辣的意思，「功」是蝦的意思。下次吃泰餐的時候，就知道是怎麼回事啦。

原料：大蝦、蘑菇、姜、香茅、青檸檬、薄荷葉、香葉、紅辣椒、椰奶(汁)

調料：橄欖油、魚露、咖喱醬、蝦醬

做法：

1.蝦、蘑菇洗凈，紅椒、香茅、姜切碎，青檸檬切片。

2.起油鍋，將大蝦放入橄欖油中，炒至粉紅色撈出備用。

3.起鍋另加水，再加鹽及椰奶(汁)，將香茅碎、紅椒碎、青檸檬片、薄荷葉及香葉放入水中，煮沸後加蓋悶一會兒。

4.放入蘑菇，慢火煮3～4分鍾，加入魚露、蝦醬、咖喱醬及鮮檸檬汁調味後即可出鍋。

砂鍋海蝦粥

主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。
配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。
做法：先製作配料，然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鍾即可。
要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作，蒜頭、蔥、方魚（也叫「大地魚」）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭製作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。

魚露雙椒醬，是用泰國魚露與紅油尖椒醬、野山椒、蚝油等一起調制而成的。醬汁色紅油亮，鮮辣味濃，用其烹制菜品，很受食者喜歡。
原料：紅油尖椒醬500g，泡野山椒200g，泡野山椒水200g，泰國魚露1000g，蚝油75g，熟菜油300g，洋蔥50g，姜米、蒜粒、料酒、精鹽、味精、雞精各適量，白糖少許。
製法：野山椒去蒂，剁成碎末；紅油尖椒醬剁細；洋蔥剝去外皮，剁末。炒鍋置中火上，放熟菜油燒熱，下洋蔥末、姜米和蒜粒爆香，接著下尖椒醬、野山椒末炒出紅油，烹料酒，摻野山椒水和魚露燒沸，調入精鹽、味精、雞精、蚝油和白糖，用小火慢慢熬濃，收汁即成。
要點：應用足量的料頭炸香後，才可下醬料炒制；熬制時應用手勺不停地推攪，以免煳鍋底，影響口味。
運用：此醬汁可用於燒、蒸、燉等法烹制菜餚調味。實例如下：

雙椒土豆回鍋肉：
原料：帶皮豬五花肉500g，土豆200g，青柿椒1個，蔥段、蔥花、薑片、薑末、料酒、精鹽、味精、香油各適量，花椒、大料各少許，精煉油750g(約耗 100g)。
製法：1．將豬五花肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，放入清水鍋中，加蔥段、薑片、料酒、花椒、大料，沸後打去浮沫，煮至七八成熟時，撈出晾冷，改刀成大長薄片；土豆削皮洗凈，切成0.2cm厚的片，用清水洗兩遍，控干水分；青柿椒去籽、筋，切成菱形塊，均備用。2．炒鍋上火，注入精煉油燒至五六成熱時，下土豆片炸至金黃且透時，倒漏勺內濾油；炒鍋隨底油復置火位，炸香蔥花、薑末，放五花肉片翻炒出油呈燈盞窩時，下魚露雙椒醬、柿椒片炒至上色入味，加土豆片翻炒均勻，淋香油，起鍋裝盤。
特點：色澤紅亮，肥而不膩，香辣可口。
烹制要點：①必須選用硬五花肉，即奶脯上、肋骨下面的；②肉片需用熱油煸炒至出油捲曲時，再下料炒制。

魚露雙椒蟹：
原料：活海蟹2隻(約500g)，水發粉絲200g，魚露雙椒醬75g，料酒、干細澱粉、姜茸、蒜茸、精鹽、味精、胡椒粉各適量，香油10g，鮮湯750g，色拉油1000g(約耗85g)。
製法：1．先將活海蟹洗凈，再將其斬成塊狀，用料酒和干細澱粉拌勻，投入到燒至七成熱的油鍋中炸至呈金黃色，倒漏勺內瀝油。2．鍋留底油復置火位，下姜蒜茸炒出香味，納入蟹塊，烹料酒，摻鮮湯，加入粉絲、精鹽、胡椒粉和魚露雙椒醬，待燒熟且入味時，調入味精、雞精，淋香油，推勻起鍋，倒在預熱的砂鍋內，加蓋上桌。
特點：蟹肉細嫩，香辣鮮美。
烹制要點：①蟹塊的刀口處務必粘勻干澱粉；②如選用的是水發粉絲，則應控凈水，在出鍋前加入。

魚露雙椒排骨：
原料：鮮豬肋骨750g，魚露雙椒醬50g，五香米粉100g，蔥段、薑片、料酒、精鹽、味精各適量，白糖、老抽、胡椒粉、蔥花、香萊各少許，鮮湯100g，熟花生油75g，十三香粉少許。
製法：1．鮮豬肋骨順縫劃開，斬成6cm長的段，用清水洗兩遍後，同冷水入鍋，加蔥段、薑片、料酒，沸後煮至離骨時，撈出控盡水分。2．排骨放小盆，先加精鹽、味精、白糖、老抽、胡椒粉、五香米粉、十三香粉和鮮湯拌勻，再加入魚露雙椒醬和25g熟花生油拌勻，碼在盤中，上籠用旺火蒸約25分鍾至軟爛，取出，撤上蔥花、香菜，澆上燒至極熱的熟花生油，即可上桌。
特點：肉爛骨香，味香鮮辣，黏糯。
烹制要點：①應用小火煮制排骨，肉剛離骨即好；②加入鮮湯不要太多，以免味汁過稀粘不在原料上。

魚露雙椒茄餅：
原料：長條茄子1個，豬肥瘦肉150g，魚露雙椒醬75g，雞蛋3個，干細澱粉75g，精鹽、味精、姜米、蔥花、水澱粉、香油各適量，濕澱粉10g，鮮湯150g，老抽少許，精煉油1000g(約耗100g)。
製法：1．長條茄子削皮，切成直徑5cm，厚約0.5cm的夾刀片；豬肥瘦肉剁成泥，加精鹽、味精、姜米、濕澱粉和半個雞蛋液，順一個方向攪拌上勁，均備用。2．將茄夾分開，填入適量肉餡，按扁，即成茄餅生坯；雞蛋磕入碗中，加干細澱粉和少許精鹽，抓拌均勻成澱粉蛋糊。3．炒鍋上火，注入精煉油燒至五六成熱時將茄餅掛上蛋糊下入油鍋中，炸至色澤金黃且內熟時，撈出控油，整齊擺在盤中。4．鍋隨底油復置火位，炸香蒜米，入魚露雙椒醬略炒，摻鮮湯，加精鹽、味精、老抽調好色味，淋入澱粉推勻，加25g熱油和香油爆汁，起鍋澆在炸好的茄餅上，撒蔥花即可。
特點：色澤紅亮，外焦內嫩。
烹制要點：①肉餡不要太稀，否則不便操作。②味汁應稀稠適度，若過稠，食之膩口。

潮州春餅的做法

主料：薄餅皮36張、豬肉150克、綠豆300克、生蒜300克、濕香菇絲25克、蝦米25克、花生油750克(耗100克)。

配料：味精、精鹽、魚露、川椒末、砂糖、麵粉各適量。

做法：1、將生蒜去頭，去外衣，洗凈切碎待用。再將綠豆碾片浸水去殼洗凈，蒸熱，取出晾乾，加入生蒜、蝦米(切碎)、香菇、魚露、味精拌勻成餡料。

2、將豬肉去皮，切成條，加入川椒、砂糖、精鹽腌漬待用。

3、取薄餅皮1.5張(半張作貼底)鋪在板上，取餡料30克、豬肉5克放上，包成枕形，介面處用面漿粘合，將花生油放入鼎內燒熱，待燒至油溫六、七成熱時，放入春餅，炸至金黃色便成。

特點：皮酥脆，餡咸香。

麒麟鱸魚條

原料：
鱸魚1條、筍1根、香菇5朵、蔥4根、姜4片

輔料：
酒1大匙、魚露2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、沙拉油1/2大匙

做法：
1 魚洗凈，先將魚頭切下並剖開，魚身去除大骨，取下魚肉，再將魚肉橫片成厚片狀。
2 香菇泡軟，去蒂，每朵片成3薄片；筍煮熟，泡涼後切片。
3 每片魚肉中間夾入一片香菇、一片筍，再將調味料調勻，淋在魚肉上，鋪下2根蔥（切段）、2片姜，入鍋以中火蒸10分鍾。
4 另外2根蔥、2片姜切絲，並用清水浸泡。
5 待魚蒸熟取出，先揀除蔥段、薑片，再放入瀝乾的蔥、姜絲即可。

Tips：
1.因為蒸魚料中的魚露很咸，所以不可再加鹽或醬油調味，為了使魚肉鮮嫩，不必先腌，直接加料蒸即可。
2.也可以加入中國火腿配色調味，但火腿要先煮熟以去除部分鹹味才可用，以免太咸，並且不能再用魚露，可改用醬油少許代替。

梅子煎大蝦的做法

材料：越南大頭蝦
配料：酸子、干蔥絲、茄膏、魚露、糖少許等

做法：

1、將油鍋燒至70℃———80℃，將大蝦放入油鍋炸，外殼炸至金黃色即可熄火，將大蝦浸泡在熱油中約十五分鍾，取出，晾乾油份備用；

2、將干蔥絲入油鍋稍炸，加入酸子汁、少許糖一起煮至稠狀，製成醬汁；

3、加入醬汁，與大蝦炒勻即可。

要點：越南盛產大頭蝦，因其肉質鮮美而著稱。家常較難買到正宗的越南大頭蝦，可選擇市場上較易買到的羅氏蝦取代。

此菜中的大蝦不宜一直加溫，而直接將其炸熟即取起，否則蝦皮會呈反白色，做出來的賣相不那麼誘人。

涼 面

http://www.sayy.com/xxlr1.asp?id=2629（圖）
1.先將水、醬油、糖、味素少許先煮滾放涼，加入魚露，冰在冰箱備用。
2.清水滾後下面，面再滾後關小火，約煮2～3分鍾左右，沒有硬心就可以了。面煮好時沖冰水。 3.吃時將涼面湯從冰箱中取出，不夠涼的話可加冰塊，放入面、蔥花、黃瓜絲、蛋皮、泡菜絲，喜歡辣的話可以加些辣椒醬，一碗色香味俱全的涼面就做好了。

韓式黃瓜泡菜
http://hi.cmsky.cn/index.php/action_viewthread_tid_80978.html（圖）
材料：
黃瓜 6根
蘋果 1/4個
姜 1塊
蒜頭 3個

調料：
辣椒粉 2大匙
鹽 2小匙
魚露 1大匙

做法
1)黃瓜洗凈，去兩端，稍刨去些皮，切成滾刀塊，加鹽拌勻；
2)蘋果去皮去芯，磨成泥，姜、蒜均磨成泥；
3)黃瓜軟後，瀝去水；
4)容器中放入2）拌勻，加魚露、辣椒粉、黃瓜充分拌勻，常溫下稍放一段時間後，可移至冰箱保
存；
注 1）辣椒粉和魚露可在韓國食品店買到；
2）沒有磨泥的工具可用粉碎機；
3）做成後可即食，隔日後入味更好

韭菜泡菜的製作方法

利用清魚露和辣椒粉所腌漬而成的韭菜泡菜，是夏季最美味的泡菜之一，這種現拌現吃的口味相當不錯，不過還是要腌到熟成，才會發酵出特殊的風味。

材料：韭菜1把，洋蔥1顆，丁香魚魚露1/2杯，芝麻1大匙，紅辣椒絲少許。

泡菜腌料：辣椒粉1/2杯，蒜末4大匙，糖1小匙，薑末2大匙。

作法：
1， 處理蔬菜：准備好鮮綠、厚嫩的韭菜，去掉干硬的葉子，再用刀切除韭菜根部並處理好，不要讓韭菜糾在一起，將韭菜切成4-5公分的小段；洋蔥洗干凈切絲。
2， 韭菜洗凈瀝干水分：處理好的韭菜用水洗凈後，放在竹篚中瀝干水分。
3， 淋上魚露：把韭菜放在大碗中，以放一層韭菜淋一層魚露的方式均勻的淋上魚露，腌漬20分鍾左右，切記不可讓韭菜腌漬過久，以免口感過老。
4， 倒出魚露：當韭菜腌的差不多時，把魚露倒出備用。
5， 調制泡菜腌料：把適量的辣椒粉，先加入已倒出的魚露時拌勻，再放入蒜末、薑末、糖，製成腌料。
6， 將腌料均勻的拌入韭菜里：把腌在魚露里的韭菜與洋蔥絲混合，再淋上作法5的腌料，用手輕輕的抓拌均勻，以免產生草味。
7， 撒芝麻，放辣椒絲：將充分調味均勻的韭菜，撒上芝麻，再放上辣椒絲。夏天只要腌一個晚上就可以食用

Tom Kha Kai (椰汁雞肉湯)

http://www.tattpe.org.tw/hot/index.php?page=food-3.htm（圖片）

作法：
將一半量的椰奶及姜根、檸檬香茅和檸檬葉放到平底深鍋，用火煮，待湯滾後加入雞肉、魚露和糖，用慢火煮約4分鍾或是到雞肉熟為止，然後再加入剩下的椰奶，再加熱至滾。將萊姆汁和辣椒醬放入湯碗中，然後把煮好的湯倒入湯碗中，攪伴後再用香菜及壓碎的辣椒加以裝飾即完成。
准備材料：
2 杯椰奶(500 ml) 250 克雞胸肉 1/4 杯香菜(將香菜根去掉)
6 片嫩姜根 5大 匙魚露 5根泰國綠辣椒(壓碎)
2 根檸檬香茅，切成數段 2大 匙糖
5片新鮮青檸檬葉、撕成二半 1/2 杯(125 ml)檸檬汁
5 根泰式辣椒，稍為剁碎 1 茶匙辣椒醬

Tom Yam Kung (泰式酸辣蝦湯)
作法：
將高湯用中火加熱，煮沸後加入檸檬葉、姜根和檸檬香茅、青蔥然後再加入蘑菇和辣椒，用文火煮2分鍾，放入草蝦再加熱至滾，至蝦肉變紅，但不要超過1分鍾。准備一個湯碗，放入萊姆汁和辣椒醬，再將湯倒入湯碗中，攪拌均勻，最後再加入香菜裝飾。
准備材料：
3 杯水(750 ml)或雞高湯 2 根檸檬香茅，使用下面1/3的部份，切成2.5公分長，稍為壓碎
250 克草蝦 (去殼、挑筋) 5 根新鮮泰國辣椒，稍為剁碎(依個人口味而定)
5 片青檸檬葉，切絲 2顆青蔥，稍為壓碎 1大 匙辣椒醬
3 片新鮮/乾姜根 1/2 杯切半的蘑菇 1大 匙切碎的香菜葉
1杯 魚露 1/4 杯(60 ml)萊姆汁

Kaeng Khiao Wan Nuea (綠咖哩牛肉)
作法：
將牛肉放熱鍋中炒至散出香氣，然後倒入 1 杯椰奶，用小火煮成牛肉湯。在長柄平底鍋內倒入些許油用小火加熱，然後加入綠咖哩醬，煮至香味散出，再倒入1/2杯的椰奶，輕輕攪拌。將浮在牛肉湯上表層的油去掉，繼續攪拌至充份融合，再將平底鍋的咖哩醬料加入牛肉湯鍋，再加入煮熟的馬鈴薯、茄子及小的綠茄子，繼續燉煮至熟，最後再將剩下的椰奶倒入，再加入魚露、糖、萊姆葉、辣椒、甜羅勒葉至湯滾，可依個人喜愛調整調味料的用量。
准備材料：
450 克牛肉片 1顆馬鈴薯，去皮煮熟後切成小塊 2大 匙魚露
3 杯椰奶 1/2 杯小綠茄子 1大 匙香椰糖
3大 匙蔬菜油 4片萊姆葉，撕碎 1又1/2杯牛肉湯
1/2杯綠咖哩醬 5根紅辣椒，斜切
1/2茄子，切塊 1杯甜羅勒葉

綠咖哩醬作法： 准備一個缽或攪拌器，將所有材料放入攪碎至均勻。
准備材料：
1/2 杯剁碎的生辣椒 2大 匙香菜籽，剁碎 4大 匙去皮大蒜，切碎
1/2杯剁碎青辣椒 1大匙茴香，剁碎 1大 匙香椰糖
2大 匙姜根 1/2大 匙胡椒 5大匙去皮青蔥、切薄
4大 匙檸檬香茅 1大 匙蝦醬
1大匙綠萊姆皮，切細 2茶匙鹽

Phat Phak Ruam Mit ( 炒什錦蔬菜)
作法：
將大蒜放入油鍋中拌炒爆香，再加入甘藍菜，花椰菜、豌豆、胡蘿卜、蘆筍、蘑菇、青椒、玉米筍、木耳，加入蚝油、薄醬油及豆芽，均勻拌炒到熟，放入餐盤再加上一點研磨胡椒即可。
准備材料：
1 又1 /2 杯甘籃菜，切成小塊 3個蘑菇，切片 2茶匙剁碎大蒜
6個花椰菜，切成小塊 1又1/2杯青椒及紅椒 4大匙食用油
10個豌豆，尾端去掉 4個玉米筍 1大匙蚝油
10片紅蘿卜 1/4杯木耳 2大匙薄醬油
2根蘆筍 1/2杯豆芽菜 少量研磨胡椒

Yam Nuea (涼拌泰式牛肉沙拉 )
作法：
先將牛肉烤熟後，依喜愛切成薄片，將切碎的大蒜、2片切碎的香菜葉、糖、魚露、萊姆汁、鹽、研磨黑胡椒攪拌調勻，再加入牛肉攪拌幾分鍾，完成後就可以倒入餐盤，再撒上一些辣椒、香菜、蔥和薄荷葉，約4~6人份。
准備材料：
450克嫩牛柳 2茶匙新鮮萊姆汁 什錦蔬菜
2粒 大蒜球莖 少量研磨胡椒
6根新鮮香菜葉 2顆青蔥，切細
1/4杯糖 6根新鮮紅辣椒
2茶匙魚露 薄荷葉

Po Pia Thot (春卷 )
作法：
將長柄平底鍋加熱，倒入油、大蒜和豬肉，拌炒直到豬肉熟為止，加入紅蘿卜、芹菜、調味醬、糖和胡椒，以高溫炒一分鍾讓醬汁和汁液蒸發，完成後放置一旁讓餡料待涼，再加入豆芽菜，將餅皮放成菱形，一角朝向自己，用湯匙挖2匙餡料放入餅皮中，從一角將餅皮捲起來，在最上層的餅皮上刷一點蛋黃，包起來捲成春卷，重覆完成其他的春卷。將油加熱至180℃，將春卷放入炸直到外皮變成金棕色即可。吃春卷時搭配甜辣醬。
准備材料：
2大匙食用油 1/4杯(60 ml)魚露 20張春卷皮
1茶匙切碎的大蒜 1大匙美極鮮味露 2個蛋黃，打散
250克豬絞肉 2大匙糖 3杯(750 ml)食用油，炸春卷用
2杯紅蘿卜絲 1/8茶匙白鬍椒
2杯切碎的芹菜 1杯豆芽

甜辣醬作法：
將所有材料放入鍋中用中火加熱，約20分鍾、攪拌，把火關掉即完成。
准備材料：
5大匙糖 4 大匙柳丁汁 2 大匙醋
1杯水 1/2大匙鹽 1/2大 匙紅辣椒，切碎
2大匙大蒜，切碎

Phat Thai (泰式炒麵)
作法：
將大蒜和洋蔥放入鍋中爆香，當洋蔥呈金黃色時，再加入蝦、腌漬的白蘿卜、豆腐。打幾顆蛋到鍋內炒熟，加入糖、魚露、醋、羅望子汁，充份拌勻，再加入面條一起炒、再加入青蔥、3/4杯豆芽(豆芽菜頭尾都要去掉，用來裝飾添味)，一起拌炒至熟後，倒入餐盤中，再撒上一些脆花生粒、辣椒粉、豆芽菜、一片萊姆及剩下的青蔥。
准備材料：
4隻蝦子 3杯細面條(Sen Lek)，先在溫水中浸泡直到有彈性
2顆蛋 1茶匙切碎的青蔥或洋蔥 2大匙羅望子汁(可用醋代替)
1/3杯豆腐，切成小塊 1茶匙紅辣椒粉 1/2杯豆芽
1大匙腌漬白蘿卜，切塊 4大匙糖 1/3杯青蔥
1/2杯食用油 4大匙魚露 1顆萊姆 (裝飾用)
1茶匙切碎的大蒜 2大匙醋 2大匙花生豆

Sa Te (沙爹)
作法：
將雞胸肉切成約1又1/2英吋。將香菜、胡椒、姜黃、咖哩、姜根、檸檬香茅、鹽和大蒜全放入攪拌機內充份攪拌，再把它倒入椰奶中，加入糖和蔬菜油再均勻攪拌，加入雞肉片後浸泡約2小時後，再將雞肉串成肉串，將醬汁倒入鍋中加熱至滾做成沙爹醬，再將雞肉串放在碳火爐上烤，翻面塗上醬料直到雞肉熟即可。沾沙爹醬和黃瓜醬吃。
准備材料：
1又1/2磅雞胸肉 1/2大匙切碎的檸檬香茅 細木棒
1/4茶匙香菜籽粉 1大匙鹽 3片薑片
1/4茶匙胡椒 5片大蒜球莖 2大匙糖
1/4茶匙姜黃根粉 1杯椰奶 2大匙食用油
1/2茶匙咖哩粉

沙爹醬作法：
將食用油、1/2杯椰奶及咖哩醬一起放入鍋中用中火加熱，當椰奶變濃稠時再將剩下的1又1/2杯椰奶倒入、加入糖、碎花生或花生醬，均勻攪拌，再加入萊姆汁或羅望子汁，攪拌一下把火關掉即完成。
准備材料：
5大匙mussaman咖哩醬 1又1/2杯椰奶 4大匙碎花生或花生醬
1又1/2茶匙鹽 5大匙糖 2大匙食用油

黃瓜醬作法：
將水和糖用中火煮開，當糖融化，加入醋和鹽均勻攪拌，放置一旁待涼，加入小黃瓜、青蔥、紅椒，撒上一些香菜。
准備材料：
5大匙糖 1又1/2茶匙鹽 1杯熱水
1杯小黃瓜切片 2顆青蔥，切碎 1大匙紅椒，切成環形
2~3根香菜葉

Khao Phat (泰式炒飯)
作法：
在鍋中倒入蔬菜油加熱，加入雞肉和大蒜，炒約1分鍾後加入洋蔥，再炒約1分鍾，打1~2顆蛋一起拌炒，再加入白飯和其他材料一起炒，翻炒約2分鍾後即可倒入餐盤，加入小黃瓜片和整支去尾的蔥。
准備材料：
3大匙花生油或玉米油 4杯(750克)米煮熟的白飯 1茶匙白鬍椒
200克去骨雞胸肉，切成細塊 1顆蕃茄，切成8 小塊 2顆蛋
1大匙切碎的大蒜 1根蔥，切碎 1茶匙魚露
1顆普通大小的洋蔥切碎 2茶匙白醬油

Thot Man Pla (泰式咖哩魚餅)
作法：
將青蔥、大蒜、檸檬香茅、香菜根、姜根、乾胡椒、切碎的萊姆皮、切成細絲的乾辣椒、鹽和蝦醬充份攪拌，將魚肉放入電動攪拌機和調好的咖哩醬一起攪拌，加入打散的蛋，將調好的魚肉咖哩醬倒入大碗中，和切碎的青豆混和，一次挖一大匙的魚醬做成平的圓形魚餅，平底鍋倒入油加熱，將魚餅炸成金棕色，完成後沾黃瓜醬食用。
准備材料：
1/2公斤的去骨魚排，絞碎 1/4杯切碎的檸檬香茅 1大匙蝦醬
1/4公斤新鮮青豆，切碎 1/2大匙切碎的香菜根 5~10根乾辣椒、去籽、浸泡、切絲
1顆蛋，打散 1/2大匙切碎的姜根 1/2大匙鹽
1/4杯切碎的青蔥 1/2茶匙的胡椒 1杯蔬菜油
1/4杯切碎的大蒜 1/2茶匙切細的萊姆皮

Kai Yang (泰式烤雞)
作法：
將所有材料混和成醬汁，和椰奶一起倒入碗中調和，加入魚露、油、糖充份攪拌後，和雞肉一起腌漬約至少2小時，用小火碳烤雞肉直到變成金黃色，即可放入餐盤，淋上酸甜辣醬。或是搭配青木瓜沙拉和糯米飯吃更佳，將剩下的醬料煮熱，在烤雞肉時可以塗在雞肉上。
准備材料：
1/2公斤的去骨魚排，絞碎 1/4杯切碎的檸檬香茅 1大匙蝦醬
1/4公斤新鮮青豆，切碎 1/2大匙切碎的香菜根 5~10根乾辣椒、去籽、浸泡、切絲
1顆蛋，打散 1/2大匙切碎的姜根 1/2大匙鹽
1/4杯切碎的青蔥 1/2茶匙的胡椒 1杯蔬菜油
1/4杯切碎的大蒜 1/2茶匙切細的萊姆皮

Khao Niao (糯米飯)
作法：
將生糯米充份洗凈後浸泡約5小時後，將水份瀝乾，把糯米倒入棉布蒸鍋中，將糯米撥勻後約蒸煮40~50分鍾即可。糯米飯通常搭配烤雞、烤牛肉或烤豬肉一起吃，或是青木瓜沙拉或其他涼拌的辣沙拉。
准備材料：
2杯生糯米 4杯水

Som Tam (青木瓜沙拉)
作法：
青木瓜削皮，在水龍頭下沖洗乾凈，去籽後刨成木瓜絲，放到一旁。將大蒜瓣和辣椒放入缽中搗碎，再加入木瓜和其他材料，用杵和湯匙均勻攪拌所有材料，搭配糯米飯一起吃最佳。
准備材料：
1顆中型的青木瓜 4個大蒜球莖 1/2杯四季豆，切成1公分長
2顆蕃茄，切成8片 1/2大匙的香椰糖 1/4杯(60 ml)萊姆或羅望子汁
2大匙 鯷魚醬 6根泰國青辣椒

Mi Krop (泰式脆面)
作法：
將米粉用水煮開、把水倒掉馬上將米粉瀝乾，把油倒入鍋中、用中火加熱，待油熱時，將米粉分成幾小份丟入鍋中炸至脆，撈起後放在一旁待涼，打2顆蛋，慢慢倒入一半蛋汁到原來的鍋中，直到酥脆呈金黃色，撈起瀝乾油後放在一旁。從鍋中舀3大匙的油到平底鍋，用中火加熱，加入青蔥和大蒜爆香，再將剩下的蛋汁和所有材料倒入平底鍋，炒到所有材料變乾、關火，將剛才炸好的米粉放入一起均勻翻炒。放入餐盤中，再將之前炸剛好的蛋片、香菜葉和切細絲的辣椒放上做為裝飾。
准備材料：
2杯米粉、浸泡、清洗瀝乾 1/4杯豆腐、切碎 5大匙糖
3杯食用油，油炸用 2大匙發酵大豆 2大匙新鮮柳橙汁和2大匙新鮮羅望子汁
2大匙青蔥、去皮、切碎 2大匙腌漬大蒜 1/2大匙橘子皮、切細
1大匙大蒜、去皮、切碎 1茶匙辣椒粉 香菜葉，裝飾用
2顆蛋 1大匙魚露 2大匙辣椒、切成絲

玫瑰豉油雞

≮美食原料≯
材料： 新草母雞1隻(約1250克)。
調料： 玫瑰露酒150克，生抽500克。特加飯酒750克，干辣椒5克．香葉4克．泰國魚露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋蔥各200克。

≮美食做法≯
1、把干辣椒、香葉、豆豉放在布袋裡，放入100克的水中浸泡片刻後與芹菜、洋蔥塊、姜塊一起上籠蒸20分鍾。

2、把蒸好的布袋、芹菜、洋蔥、姜塊取出。汁留鍋里，加生抽、加飯酒、魚露、冰糖、味精、胡椒粉。燒開、冷卻後，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。

3、雞洗凈後入沸水鍋煮20分鍾．熟後取出。去頸，將雞切成四大塊，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小時，食用時改刀裝盤。

≮美食特色≯
肉嫩、皮脆、鮮香、味美。玫瑰豉油雞是廣式菜系中一道頗有特色的冷盤，非常適合上海市民的口味，故銷量較好。玫瑰豉油雞的做法多種，各有千秋。

≮美食關鍵≯
雞種要好，並不能煮爛：玫瑰豉油汁要調制好。

香菜拌圓白菜
材料：圓白菜、香菜、辣椒

調味醬料： 醋1小匙、鹽適量、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)醬料的份量可依圓白菜的量增加!

做法：

1、香菜洗凈切1公分小段，辣椒切斜片，備用

2、圓白菜洗凈後用手撕小塊，放入滾水中燙一下即可撈起

3、最後加入預先調好的醬料，混合攪拌均勻，即可

❸ 如何調涼拌汁

都不知道你要涼拌什麼。
如果是蔬菜類的，建議你用蔥姜油和花椒油。
做法就是蔥兩條切段，姜一個切片。鍋里燒油把蔥姜下鍋里燒到表面棕黃色，撈出蔥姜不要就可以裝容器里備用了。
花椒油類同，燒油炸花椒出香味撈出不要，留油備用。這兩種油適合拌脆嫩的蔬菜。

如果是肉菜，可以用味極鮮，越南辣醬（檸檬，糖，魚露，辣椒一起調和）

❹ 即食海藻怎麼做好吃

藻類是大家都非常喜歡的一種海鮮產品，藻類不僅能夠服用並且也有非常好的飲食療法作用，常常吃藻類是能夠具有非常好的健康養生作用和健康保健的功效，藻類既能夠具有抗病毒治療和減少血壓的益處又可以具有預防白血病和癌症的作用，因此 藻類備受大家的鍾愛，藻類的食用方法有很多種多樣，下面我們就給大夥兒介紹一下藻類的食用方法全集。

藻類帶有多種多樣維生素，關鍵的有維生素B12、C及E、生物素及尼古丁酸。身體維生素B12不夠會造成 長期性疼痛、貧血及疲憊，乃至精神失常；這類維生素在藻類中的成分盡管很少，但普遍地遍布在各種各樣藻類植物中。

涼拌海藻

1.提前准備的原材料。藻類侵泡與水裡1鍾頭上下擠干水。

2.鍋原水開焯一下藻類。

3.焯好的藻類浸泡水涼水之後撈起來控干水分。

4.添加鹽和白砂糖。

5.淋入白米醋。

6.淋入芝麻油。

7.撒進雞精粉，芝麻翻拌就可以。

藻類雞蛋湯

1.越南魚露

2.生雞蛋

3.藻類

4.藻類泡茶

5.火鍋加水，水對外開放藻類，煮一分鍾加點油加鹽打進雞蛋液

6.打進雞蛋液，放魚露

在上面的文章內容里邊我們詳細介紹了什麼叫藻類，我們了解藻類不僅能夠服用並且還帶有比較豐富的營養成分，常常吃藻類是有益於我們的身心健康，藻類的食用方法有很多種多樣，前文為我們詳細介紹了藻類的食用方法全集。

❺ 蒸魚豉油怎麼炒能發揮出最大的作用，求解答

蒸魚豉油是醬油的一種，它是一種具有亞洲特色，用於烹飪的調味料。蒸魚豉油主要用於做魚時使用，增加魚的鮮味。製造蒸魚豉油一般以大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作蒸魚豉油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較特別的是越南的魚露。
蒸魚豉油的營養價值
選用上等黃豆釀制而成，豉香濃郁，味道鮮甜，使用簡單方便，直接調拌蒸魚或各類海鮮，香氣特別能降魚的腥味，最能帶出鮮魚美味，味道媲美酒家出品。
蒸魚豉油的功效與作用
可以燃燒脂肪，具有有減肥功效。
使用方法： 佐餐和烹調，不僅適用於清蒸魚以及海鮮還能用來做涼拌菜，燒素菜。
保存方式： 陰涼乾爽處，打開後請冷藏。
蒸魚鼓油還有其他的用處： 1、它當成蘸料醬油吃。
比如用來做白灼蝦的沾料，特別好吃。
當你覺得吃白煮蛋沒有味道的時候，蘸它吃也很棒的。
2、清蒸豆腐時用來調那個澆頭也很好吃的。
3、蛋羹蒸好後在上面澆少許(代替醬油)，味道不錯! 4、「文蛤蒸蛋」上面澆點蒸魚豉油也好吃著呢! 5、白灼油麥菜，用它調配澆在菜上的汁，很不錯的。

❻ 如何用麵粉，雞蛋製作爽口好吃的面條

一、最簡單的拌面。
燒水，水要多一點，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，
然後水開下面，少許硬一點，
放在碗里一拌。如果是鹼水面，這時可加一點上好的醋。
千萬記住先後程序，否則味道就不一樣。
如果加一點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。

二、西紅柿雞蛋湯面：
先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。

三、炒麵：
小白菜、肉絲、香菇絲。
下面，少許硬一點。
撈出，放冷水沖，漓干水分。
大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加面條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把面條抖松，面條和作料盡量拌勻，白菜不能黃。
備註：1 吃炒麵的時候加點上好的醋。
2 裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。

四、先放蝦米(要買質量好的）在水裡小煮片刻，再給油，放面條，快煮好時，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。

五,最簡單的涼（拌）面。
燒水，水要多一點，
淺口的不銹鋼鍋，加麻油，待用。
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香蔥末，
然後水開下面，少許硬一點，
放在有麻油的鍋里，拌勻，放在空調前面吹1-2分鍾，邊吹邊拌，使其冷卻均勻。
然後，放在碗里一拌。如果是鹼水面，這時可加一點上好的醋。
千萬記住先後程序，否則味道就不一樣。
如果加一點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。

西紅柿雞蛋打鹵面
西紅柿雞蛋鹵的做法非常簡單：把洗凈的西紅柿去蒂後切塊，雞蛋打碎攪勻備用。燒熱油鍋（稍微多放點油），先炸雞蛋，成形後撈出，余油留在鍋里，加蔥花煸一下，把西紅柿放進去翻炒一會，加雞蛋混合，添水後略煮一小會，待通紅的湯汁燒開起泡了，加鹽加味精起鍋。（這就是西紅柿炒雞蛋的做法吧？聰明！但是做面條的鹵需要多加一點水，而且要多放一點鹽，這是關鍵哦。）
煮麵條這點事好像就沒啥可說的了，掛面也好手擀麵也好煮熟就行了，只是煮的過程中記得要略放一點鹽，撈出來後放在涼開水裡浸冷，和做好的西紅柿雞蛋鹵一起攪和攪和就大功告成了。

最簡單燜面的做法
你先把油熱了，放花椒、大料熟一下，然後花椒、大料撇掉；
把少量肉陷（喜歡肉片的可以用肉片，喜歡素食的可以不放）、蔥、姜、蒜、少量鹽、醬油大火煸炒一下，然後放洗好的扁豆和切成塊的土豆（塊不要太厚），再放適量的鹽和醬油然後翻炒一小會；
放入一個或2個西紅柿再翻炒一下；
然後放入水（水放的不要沒過菜，水的量很重要），等水沸騰後把面放在上面，蓋好鍋蓋，大概中火燜15分鍾左右（要定時去看下水，可不要糊鍋哦，如果水不夠，可以適當加點）；
水基本沒有後關火，然後把面和菜翻勻就可以了
簡單吧

經典面條做法寶典[經典]
面條的作法：以下都是以一人份為準的份量
材料：雞蛋兩個，青椒兩個（要是不喜歡吃辣的，可以減半）。
請先把你的手洗干凈，這樣是比較的衛生。「飯前便後要洗手」！當然了，炒鍋也得洗干凈，too。把雞蛋打破，倒進碗里，用筷子把蛋青蛋黃攪勻了，把油少許輕輕的到進鍋里，過來一會你會發現油還沒有熱，這是因為你沒有打開炊具的打火器！輕輕的打開打火器，等油冒煙了，輕輕的把攪勻的雞蛋以鍋的中心為圓心從上到下，慢慢的倒進鍋里。等到雞蛋在油的作用下開始膨脹，趕緊不要看電視了，抄起鍋鏟（炒勺）把煎好的雞蛋翻起來，最好是翻大鍋的一邊，趕緊把切好的青椒絲倒進鍋里，炒10秒鍾左右就趕緊和雞蛋攪在一起，拌勻，稍微的炒一會，放鹽少許。記住千萬不要把雞蛋燒成黑色的！！！看到雞蛋已經變成深黃色，青椒絲也快熟了，出鍋！炒鍋也不要洗了，就倒進清水，一般是鍋的三分之一強，因為面條熟後是很會吸水的，以防止面條做好後，水不夠而聚集在一塊，難看也難吃！！大火猛燒，水開了，要先放鹽，把鹽化開，用筷子蘸少許的水，試試鹹的程度，一般這個時候，要稍微的咸一點，因為你還沒有放面條。面條放進後，用筷子把面條仔細的分開，以防止他們遇水粘一塊！！這時候要把炒好的雞蛋倒進去。等水開了，用筷子把面條和菜攪勻，再煮，要是喜歡吃小白菜的話，就在你熄火之前把它們放進去，用面條押在湯里邊。一小會兒，熄火！下面的就不用說了吧。只是最簡單的作法。

扁豆燜面做法（大全）

昨天在另一個論壇上，發了一個徵集扁豆燜面做法的貼子，跟者甚眾。現發布與下：至於喜歡那種做法就看自己愛好了

1、 選手趕面
2、面條先揪的短一些，放蒸鍋隔水蒸8成熟，看面條情況，如果軟面條就8成熟，硬面條就多蒸一會，關鍵是注意不要粘在一起
3、邊蒸面條邊把豆角切成絲、也可掰成2-3cm長的段段；把肉切成絲，用醬油拌一下；愛吃菜的就多准備豆角
4、熱油，下蒜蓉，下肉翻炒變色；下豆角翻炒變綠；這時面也蒸的差不多了，拿出來放到豆角上，放少許，放點醬油，蓋鍋蓋。
5、時時翻炒，注意別煳鍋，豆角熟了放鹽，出鍋前來點雞精就ok了。
因為面在炒之前差不多已經熟了，所以只要保證豆角熟了就好了。

2、 兩人份配料：
主料：豆角一斤，洗凈，切成段
肉3兩，可根據個人喜好增減，切成肉片，用少量鹽，醬油。。。腌幾分鍾。
細面條一斤，如果面條過長，適當切幾刀

佐料：油，醬油，鹽，雞精

作法：
1.下油（油量和普通的豆角炒肉差不多），油熱後，將腌過的肉放入炒鍋，待肉變色後，將備好的豆角放入，並放入適當的醬油，鹽，雞精，翻炒豆角和肉，至五六成熟，倒入一些水，將豆角剛剛沒住即可。（個人認為醬油可以適當多放些，這樣最後拌出來的燜面顏色好）
2.找一個籠屜放在炒鍋上（如果沒有屜子，可以將兩根筷子交叉放在炒鍋里），將細面條均勻的撒在籠屜里，蓋上鍋蓋，中火蒸8分鍾，將籠屜里的面條放入鍋中，充分的攪拌，山西燜面就做好了。（由於面條基本是干蒸的，所以攪拌之前你會覺得面條乾乾的，像是沒蒸熟，放心，已經熟了）

備註：1.典型的山西吃法是：蒜末倒上陳醋，攪拌均勻，放入燜面里拌勻，再吃。
2.可以根據個人喜好，在豆角里加入番茄，味道也很好。
3.如果燜面有剩餘，下次吃時，在炒鍋里放入少量的油，油熱後，將剩餘的燜面倒入，翻炒。味道非常好，和第一次作好的燜面味道有所不同。
4.如果第一次做燜面：A。蒸的時候，注意一下炒鍋里的水量，千萬別熬干，豆角糊了，很難吃；B.面條蒸好後，先別急於關火，小心的錯開蒸屜看看炒鍋里的水有多少，正常的情況是鍋里還有不少的湯汁，如果偏干，在加點水也不晚。因為太乾的話，燜面吃起來有點噎，而且也不入味。

溫州面條的做法 －－拌面
首先要用扁面還要新鮮的不要用那些幹了和過了夜的扁面。煮好水，下扁面和綠豆芽，這時你要把握好煮麵的火候了基本是能開鍋就可以撈面條了，煮久了的扁面會漲根本不好吃。吃拌面一定要用盤不能用碗用碗拌的不均勻[湯汁會會在碗底]用料有鹽味精豬油榨菜末加醋[一定要用大蒜末泡的醋]加少許醬油加蔥花肉末[放在面條上面]。還可以用豬油用溫火塌個雞蛋放在上面。

懶人熱乾麵
准備原料：肉餡、花生醬、辣醬、豆瓣醬，准備調味料：蒜蓉、白醋、花生碎。接下來的製作過程是：首先將鍋內水燒開，將面條煮熟盛出，瀝干水分。然後在炒鍋中入油，油熱後放入肉餡、花生醬、辣醬、豆瓣醬一同煸炒熟。最後，把面條盛入盤中，淋上炒熟的肉餡，吃時依個人口味撒上少許蒜蓉、白醋和花生碎即可。

香菇魷魚面：
首先准備原料：魷魚、白菜、香菇、面條，同時准備調味料：雞湯、醬油、濕澱粉、鹽、辣醬。然後，將魷魚背後的黑膜撕去，清洗干凈，用刀切絲，在滾水中氽一下。再把白菜和香菇洗凈後切成絲。在炒鍋中入油後，放入香菇、白菜和魷魚絲翻炒，八成熟時加入雞湯和少量鹽、醬油，並加入濕澱粉，待湯黏稠時即可。用煮鍋燒開水煮熟面條。將做好的魷魚羹和煮熟的面條盛入盤中就大功告成了。

好吃的甘肅面條一做法
烹調方法：水煮、油潑
味 型：鮮香味、酸辣味、香辣味
原 料：麵粉25kg，菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、蔥花、純鹼適量。
製作工藝：
1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，後搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、鹼面100g反復折揉後，過10分鍾，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴待用。
2、抻面：（1）箸頭面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將「面頭」平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然後用右手將面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。（2）油潑面（即較寬條的扯麵）：將小條用手壓扁擀成寬片，在寬片中間用小擀杖橫壓一道紋，雙手左右分開扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開，投入開水鍋里煮熟，撈在碗里。（3）潑油：面上放適量干辣面、蔥花，將燒開的火花油猛潑入碗里辣面上即成，潑面時面上可放各種時鮮青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者還可放些油潑辣子。
米醋、醬油、食鹽、花椒油混在一起作調料，但調料須在潑油前和煮好的面調勻，這樣可以使味入面內。
風味特點：面長不斷，光滑筋韌，油香撲鼻，酸辣味美。口味也可隨各人嗜好而定。
繼承創新：用此法還可製成臊子扯麵、炸醬扯麵、炒蛋番茄扯麵、羊肉燴扯麵等。

教大家一種好吃的面條做法：
材料：豇豆若干切碎。。。。。。。。。。
豬肉餡根據人數的量自己掌握~
超市裡都可以買的到的普通黃醬
蔥、姜、蒜切碎~
面條最好是寬的，有勁~
做法：
油熱後倒入蔥姜蒜，還有少許辣椒段，放肉餡，加醬油
翻炒一會加醬～～放豇豆使勁的炒，豇豆熟後就可以了
出鍋了。。。。。。。。。。
面條碗也是很有講究地---
將辣椒炸成辣椒油，碗內放一點醬油、一點醋和辣椒油~
個人認為這個部分可以依自己的口味，也可以放一點糖或者味精之類的。。。
最後再伴入炒好的菜，拌面。
賣相不怎麼樣，但真的非常好吃！

好吃的炒麵（燜面）-製作方法 -

我奶奶傳給我的，也叫燜面，很好做，也很好吃哦。

主料：面條（外面賣的那種手擀麵）1斤（看你的飯量而定）；扁豆（有的 地方叫豆角，反正就是那種東東，大家都很明白的啦。）適量（愛吃菜的就多 擱些，反正是自己吃。）；豬肉適量（理由同扁豆）。

配料：蔥、姜、蒜各少許。

佐料：色拉油、鹽、雞精、醬油各適量。

做法：1、將豬肉切略粗的絲備用；

2、將扁豆去筋，用手掰成1.5~2厘米長的小段，洗凈備用；

3、蔥、姜切細絲，蒜切薄片備用；

4、將鍋中倒入略多些的色拉油，燒熱後放入備好蔥、姜、蒜爆香；緊接 著，放入肉絲並倒入適量醬油，將肉絲煸炒成七分熟；

5、放入備好的扁豆略加翻炒，把面條放入（注意：是直接放進去生的面 條，千萬不要把面條給煮了！），翻炒一下，主要作用是把面條和菜混合在一 起。

6、接下來往鍋里倒水，水漫到整鍋食物的三分之二處就可以了（水太多 了就不好吃了，濕嗒嗒，看著就沒食慾不是？水太少了的話，造成的直接後果 就是~~面還沒熟，下面就糊了。），撒入適量的鹽和雞精調味，蓋上鍋蓋，大 火燒開；然後改小火燜著它，不時揭開看看，等豆角已經塌了秧兒，水差不多 都靠幹了（千萬要把水靠干，這是關鍵），面條也熟了的時候，用鍋鏟抄底兒
把面鏟起來，你會發現，下面有薄薄一層又香又脆的面鍋巴（這種東西最好 吃，我最愛吃！），這時候大功告成！你可以就著蒜和醋吃，有飯又有菜

沙茶牛肉炒麵

原料：牛肉、芥蘭、紅椒、油麵條
調味料：沙茶醬、料酒、醬油、濕澱粉
製作過程：
1.牛肉切成片，用料酒、醬油和濕澱粉腌5分鍾。
2.芥蘭洗凈斜切成段，紅椒切成片。
3.將油麵條煮熟，盛出瀝干水分。
4.炒鍋入油，下牛肉片翻炒，七成熟加入芥蘭、紅椒和沙茶醬一同翻炒，然後放入面條，翻炒後即可出鍋。
Tips: 沙茶醬用花生仁、白芝麻、左口魚、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等料磨碎加油、鹽熬煮而成，色澤金黃，香辣味濃。
http://www.bb2008.com/bbs/printpage.asp?BoardID=15&ID=32543

義大利面
材料：
義大利面75克·鹽·洋蔥1個·蒜瓣1個·番茄3個·牛豬肉混合絞肉75克·胡椒·甜椒粉·油1湯匙·番茄糊1湯匙·水75毫升·剁碎的九層塔3湯匙
做法：
1、在加鹽的水中煮義大利面，至熟，並保持咬勁。剝去洋蔥和大蒜的皮，並切成丁。清洗番茄，去除蒂梗後，切成小塊。在絞肉中加入鹽、胡椒和甜椒粉，並用叉子攪散。
2、將不沾鍋加熱，倒入油，炒洋蔥、大蒜和絞肉，之後加入番茄、番茄糊和水，徹底攪拌一番，加蓋後小火燜煮10分鍾，並偶爾翻攪一下。加入鹽、胡椒和甜椒粉調味，最後放上九層塔。
3、用篩子濾乾麵條的水分，放入深盤中。最後澆上絞肉醬。

泰國酸辣椰絲鮮蝦粉

妖艷的人妖、神秘的寶石、奇香的泰國香米組合成我們對泰國的印象。卻不知，這個風光旖旎的海邊小國還有更多的光芒——它是世界第一產蝦大國，是著名的大米出口國，還盛產世上最辣的辣椒。無怪乎他們的面條也用大米來做，而且面里是一定要放蝦和那最辣的辣椒的……這個皮膚黝黑、眼神執拗的民族，就這樣引以為傲地向世人展示著他們的榮耀。
原料：米粉200克，鮮椰肉絲20克，鮮姜絲、紅、綠辣椒絲20克，鮮海蝦2隻，色拉油10ml。
調料：魚露，白醋，鮮檸檬1片，鮮辣椒汁，白糖，鹽，胡椒粉，香菜。
做法：
1.鍋中水開後，放入米粉焯熟，冷水過涼。
2.蝦洗凈去蝦線、頭尾和殼，加鹽、胡椒粉稍腌後，鍋中煎熟，擠上檸檬汁。
3.晾涼的面中放入椰絲、姜絲、辣椒絲、香菜，調入適量魚露、白醋、辣椒汁、白糖、鹽、色拉油，攪拌均勻，再放入煎好的蝦即可。
特點：口味清淡，極具泰國菜酸辣、開胃的特點，很適合夏天食用。
廚師提示：焯米粉時火要大，鍋邊備好冷水，米粉在鍋中停留8秒立即撈出放入冷水中過涼。時間長了會粘成一團，大煞口感。在泰國，做菜不撒上幾顆或整或碎的朝天椒，就像我們吃川菜不加麻辣一樣讓人食性全無。用朝天椒、糖、魚露煮成的甜中帶辣的辣椒汁因為甜辣可調，頗得過往食客歡心。

★法國奶油蟹肉黑麥金筍面
法國是個享受過程、講究細節的國家，所以他們製造出「Romantic」一詞，所以他們不惜花4個小時去吃一頓繁瑣至11道餐序的晚餐。所以這道面條，法國人是一定要把蟹肉勞心費神地仔細掏出來，再好湯好料地煮了，多半裝回蟹殼里，少半炒了面，這才開始一口蟹肉一口面條地細細品味。也許這就是中西餐文化的最大區別，一個在「吃」，一個在「品」。
原料：黑麥面100克，金筍面100克，黃油10ml，橄欖油20ml，螃蟹1隻，洋蔥30克，蒜茸5克，胡蘿卜5片，西蘭花3朵。
調料：他利根香草、馬祖林香草、皮薩羅香草，黃油，奶油，干白，鮮蝦水（或高湯），鹽，黑胡椒粉。
做法：
1.將螃蟹煮熟後剔出蟹肉。
2.鍋熱後化開黃油，炒香洋蔥和蒜茸，放入蟹肉和3種香草，調入適量干白、奶油、蝦水（或高湯）、黑胡椒，煮約5分鍾。
3.將煮好蟹肉的2/3盛入蟹殼，其餘待用。
4.鍋中水開後，下入黑麥面、金筍面煮熟，撈出瀝干。
5.另起鍋放少許橄欖油，稍熱放入熟面和另1/3蟹肉以及胡蘿卜、西蘭花，炒勻出鍋裝盤，擺上裝好的蟹殼。
特點：奶香味濃，口感豐富。
廚師提示：炒麵是為了出香，也是為了融入蟹肉和熟菜的味道，橄欖油稍熱即可入鍋，1～1.5分鍾即可盛出。如需存放，可先將面煮至八分熟，撈出瀝幹了用橄欖油拌勻放冰箱里，隨吃隨炒。

★韓國烏雞麗參面

就在韓國的大麥茶突然間大行其道時，就在野蠻女友塗滿男友一臉面條時，我們略知道，除了燒烤，這還是個盛產麥子、以面為主的國家。烏雞麗參面在韓國家常到如同中國傳統的雞湯面。用的面條也是手擀的，樣似我國北方的手擀細面。不同的是，我們在面下藏只雞腿，而韓國人則添了根盛產的高麗參。有了烏雞湯和高麗參的出現，單單營養這一項已讓人忍不住對它的口舌之欲了。
原料：面條200克，烏雞半隻，烏雞湯200ml，高麗參1根，油菜心2根。調料：鹽、小蔥、雞油、醬油。
做法：
1.烏雞熬湯，熟烏雞去骨將雞肉切絲或撕絲待用。
2.開水下鍋將面條煮熟,撈出盛碗。
3.鍋中倒入烏雞湯，放入雞肉絲、高麗參、油菜心，加少許醬油煮開後倒在面條上，
4.最後點綴上小香蔥即成。
特點：營養豐富，老少皆宜。
廚師提示：韓國人吃參不像我們中國人奉為「大補」之品而重在喝湯，他們把參當胡蘿卜一樣的新鮮蔬菜，不論做什麼菜品，最後一定是要把高麗參吃掉的。所以不宜早放，煮熟即可的口味才最為可口。韓國人熬烏雞是為了用其湯，通常只放蔥、姜、蒜來逼出雞的原始純鮮，這對取湯煮麵來說是適宜的。如果是要品肉的話，建議撒上一把枸杞，添上幾朵干制的香菇。

★義大利培根番茄蝴蝶面

意麵已然成為義大利的標志，就像中國的瓷器。毫不誇張地說，這是個以面為生的國度，僅面就有563種之多，再加上花樣繁多的醬汁的不同搭配，居然能組合出1000多種義大利面料理。簡直讓人難以置信。義大利面千奇百怪，圓的、扁的、長的、方的、螺旋的、波浪的、貝殼的……嘗過這道在義大利再普通不過的培根番茄蝴蝶面後，真是不能不讓人羨慕義大利人的幸福，再也沒有比義大利人更能體驗面條的健康、自然味道的了。
原料：意式蝴蝶面200克，培根片50克，西紅柿2個，番茄醬20克，洋蔥20克，培根油100ml，橄欖油20ml，蒜茸5克，帕爾馬森芝士，紅、黃、綠柿子椒絲20克，木魚花1片。調料：干白，鹽，黑胡椒粉，高湯。
做法：
1.西紅柿洗凈切丁，洋蔥切碎。
2.開水將意麵煮熟後撈出瀝干。
3.用培根油炒香蒜茸、洋蔥碎，放入西紅柿丁、番茄醬炒5分鍾，倒入高湯和干白葡萄酒，煮10分鍾後放鹽、黑胡椒粉調好味。
4.另起鍋熱後，用橄欖油翻炒涼乾的意麵和培根，再倒入紅、黃、綠辣椒絲和烹好的番茄汁，翻炒片刻出鍋擺盤，裝飾上木魚花即可。
特點：酸甜適口，開胃解暑。
廚師提示：義大利人習慣將早餐烤培根烤出的油積存下來，因為培根油很香，很適合給菜品添味。也可將培根片用熱鍋（不放油）煎出油來。很多人做意麵時習慣最後澆上番茄汁，其實入鍋翻炒一下入味更勻，一分鍾足矣。

★美國什錦海鮮水果面

面條和土豆是美國人的主食，幾乎天天出現在他們的餐桌上。其實世界各地的面條在出現之初有很多相似之處，都用麵粉和鹽，不同的是，我們加水和成，美國人用蛋液來增強面的韌性而極少用水。後來，他們又加進玉米粉和橄欖油，形成了西方最具代表性的雞蛋面條。直到今天，講究一點的美國家庭依然喜歡自己動手擀制雞蛋面，現做現吃，而一個基本的配方更是人人皆知：一杯麵粉（240ml）＋1個雞蛋＋1/4茶匙鹽（1.25ml）。
原料：寬面200克，鮮蝦2隻，海虹2隻，扇貝3隻，魚肉20克，橄欖油30ml，洋蔥20克，蒜茸20克，菠蘿20克，草莓20克，生菜20克。調料：美式海鮮調味，黑胡椒，義大利醋。
做法：
1.蝦、扇貝、海虹、魚肉洗凈處理干凈後，用美式海鮮調味腌制10分鍾。
2.鍋熱後，用橄欖油炒香洋蔥、蒜茸，倒入腌好的海鮮，中小火炒熟。
3.鍋中鹽水燒開後，放入寬面煮熟，撈出瀝干。
4.菠蘿、草莓洗凈切塊、生菜洗凈，一同放入面條中攪拌均勻，再將炒好的海鮮放入拌勻，澆上義大利醋即成。
特點：典型的美式面式，色彩豐富，口感多層，是夏季家庭晚宴和朋友聚會的理想菜餚。
廚師提示：寬面本身無味，所以要用鹽水煮，而且，之前放鹽比之後放鹽入味要勻。炒海鮮時要注意中火偏小，因為美式海鮮調味里有甜紅椒粉，遇大火會變黑變苦，而小火又會讓海鮮脫水發干。

★中國四川擔擔面

擔擔面是成都的著名小吃，但誰也說不清它誕自何時，某年某月就有了挑著扁擔沿街叫賣的小販，主顧吆喝一聲停挑子現做現賣，手擀的粗圓面條煮熟了，撈起來舀上一勺炒好的豬肉末。除了那香氣，只記得他們的扁擔了，因而得名「擔擔面」。擔擔面和酸辣粉堪稱川面姊妹花，但很多嘴饞的人做得好酸辣粉卻做不好擔擔面，除了需要四川特產的芽菜外，技巧就在豬肉末的炒制和配味上了。
原料：面條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，薑末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。
調料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒面，豬油，香油。
做法：
1.鍋熱後，倒入豬肉餡炒散待用。
2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒面炒勻。
3.開水下鍋將面條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。
4.往碗中面條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。
特點：鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，地方風味濃郁。
廚師提示：肉餡一定要炒干，呈一粒一粒狀態才能出來香味，牽扯不清就是沒炒干，但注意也不能炒糊。很多人認為生抽拌冷盤，老抽炒熱菜。其實不然，生抽和老抽都是用黃豆製成，區別在於後者添加了焦糖，准確地說，生抽調味，老抽調色，並不防礙兩者都用，在於菜品的需要和你手頭的把握。

★越南檸檬咖喱虹鱒魚面
「三香一露」最能概括越南美食——竹香、椰香、檸檬香和魚露。值得一書的是魚露，越南經典名吃蔗蝦、春卷、魚露大蝦都是魚露的傑作。越南、泰國一帶，家家餐館都有自己的土製魚露。他們做魚露有點像我國南方做「腌魚」，只是我們取的是魚倒了汁，人家要的是汁而非魚。他們將魚抹上鹽，放木桶里腌制，過段時間便有汁流出，即為魚露。打開桶底的水龍頭放出魚露重又倒入桶中繼續腌制，越是如此反復，得來的魚露越是純正無腥。
原料:蛋面200克，黃咖喱粉10克，辣椒面10克，檸檬汁20ml，藍姜碎30克（南方特產，也可用姜代替），高湯100ml，紅鱒魚100克。
調料:魚露10ml，蝦醬10克，青檸葉5片，檸檬1塊，紅椒絲，香菜。
做法：
1.涼油將咖喱粉小火炒香，倒入高湯、辣椒面、藍姜、檸檬汁、魚露、蝦醬,小火煮30分鍾。
2.開水下鍋將蛋面煮熟，再放入煮好的湯中，煮開後裝盤（留約1/3咖喱湯晾涼待用），撒入青檸葉絲。
3.將紅鱒魚洗凈切段放入晾涼的咖喱湯中浸泡片刻，用少許油將其煎熟後放面旁，再配以檸檬塊和香菜即成。
特點:香辣甘甜，清新爽口，不油膩。
廚師提示：咖喱易糊，所以炒咖喱得使冷鍋涼油，也就是鍋不燒，倒入冷油後，無需加熱就放入咖喱，再開小火翻炒。魚露雖然好吃，但咸且有腥味，所以不宜多放。蝦醬可謂「東南亞的臭豆腐」，聞著臭，炒出來卻是濃郁無比的蝦香，極能給菜提味。

★日本牛肉烏冬面

烏冬面、蕎麥面、綠茶麵是日本最具代表的三樣面條。在日本，烏冬面是居家必備之品，也是日本料理店不可或缺的主角。最經典的日本烏冬面做法，離不了牛肉和高湯，做法倒是普通，有很多我們似曾相識的地方，味道的不同就在烏冬面了。所以，去日本，一定要嘗一碗金川縣的牛肉烏冬面。不去也無妨，去超市買了金川產的烏冬面，回家也能如法炮製出一樣的美味。
原料:烏冬面200克，肥牛片50克，油菜心2根，香菇1朵。調料：日本大醬20克，日本醬油20ml，墨魚素1克，清酒5ml，味林10ml，高湯20ml。
做法：
1.鍋中放入高湯、日本大醬、日本醬油、墨魚素、清酒和味林，小火煮約5分鍾開後，放入烏冬面，3分鍾後盛入碗中。
2.油菜心、香菇焯熟擺入面中。
3.肥牛片上淋少許醬油，大火煎約10秒鍾，盛碗即成。
特點：面條滑軟，醬湯濃郁。
廚師提示：味林就是日本的味精，超市有售，但無需刻意求全，買不到可用味精或雞精代替。日本大醬味咸，不可多放。煮制醬湯時注意用小火，否則容易糊底。肥牛片應冰箱保存，並趁其未解凍時油煎，否則易散不成形。烏冬面是用小麥粉製成的粗面條，既可做湯面，又可做炒麵，而且因為烏冬面水煮不會軟爛，口感極佳，還可用做火鍋涮面。

❼ 怎麼樣選好醬油

應該是大多數人都不太會買醬油，往往看見一個品牌的醬油就購買了。其實每一種品牌的醬油所發揮出來的味道也是不一樣的，所以在購買醬油的時候應該盡量挑選一些好的醬油。這種醬油才會對菜起著很好的提味提鮮作用。因此在挑選醬油的過程中選醬油的方法十分重要，今天為大家介紹一下選醬油的方法。

1.看執行標准

釀造醬油的執行標準是GB18186-2000等;配製醬油的執行標準是SB/T10336-2012。還有一些以開頭的標准，這表示是企業自己制定的標准，就視情況而定了。

2.看配料表
查看配料表，若是使用了「水解植物蛋白」、「水解大豆蛋白」、「水解蛋白」或「酸水解植物蛋白」等，則是配製醬油。
三、發酵方式：高鹽稀態，優於低鹽固態
一般而言，高鹽稀態發酵成本更高，品質更好一些。主要因為高鹽稀態發酵工藝所用原料是大豆或小麥，低鹽固態使用脫脂大豆(豆粕)和麩皮，前者用料更為精良，此外，高鹽稀態發酵周期也更長，一般為3-6個月(低鹽固態發酵周期一般為15-45天)，發酵更為充分。
四、產品等級：特級為最高等級
國家標准中，將釀造醬油按照色澤、香氣、滋味、可溶性無鹽固形物、氨基酸態氮等質量指標分為特級、一級、二級、三級四個等級。其中特級是最高等級，氨基酸態氮含量最高(要求≥0.8g/100ml)。
五、不添加味精的更好
正常劑量下，味精是一種安全合法的食品添加劑，沒有安全問題，但對於同等級的醬油，純糧釀造、沒有添加味精的產品在品質上會更有優勢。
據統計，市場上銷售的五百多種醬油產品，約75%的產品都含有「谷氨酸鈉」，也就是味精。醬油中添加味精，能夠提高鮮度和氨基酸態氮的含量(衡量醬油品質的主要指標)。
是否添加了天然香精
香精香料可以為食品提供香味，或彌補食品加工過程中損失的風味。天然香精提取自天然動植物，與人工合成的香精相比更容易被消費者接受，但商家一般更傾向於合成香精，這是因為天然香料的價格較高，穩定性也一般，不如合成香精。
提示：對味精或其它物質過敏的人群需引起注意。
是否添加了核苷酸二鈉
核苷酸二鈉，如鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉，是一類呈味物質，作用類似於味精，能提升食物的鮮味。
提示：對於嬰兒、哮喘病人以及患有痛風或尿酸腎結石的人，要謹慎選擇。

❽ 有誰能提供一份用魚露做菜的菜譜嗎

魚露燒賣：

http://x1x8.com/EverythingIsFun/EatAndDrink/vegetables/200611/EverythingIsFun_101461.html（圖片）
材料:餛飩皮10張,肉餡2兩,蝦仁5兩,香菇4朵

調味料:生粉,酒,鹽,魚露,胡椒粉,麻油適量

做法:

1餛飩皮切去四角,修成八角形的外皮(這樣做出來才會呈花邊形哈~),另將蝦仁洗凈,拭乾,留下10隻完整的蝦仁外,其餘切丁,香菇也切丁一起與肉餡混合

2將所有調味料與肉餡拌勻做成燒賣餡,包入餛飩皮內,捏緊中間皺折,然後在頂上放一隻蝦仁,嘿嘿~~做成燒賣狀

3放入蒸籠蒸8分鍾就好啦~~

泰式咖喱雞

材料：雞腿肉，胡蘿卜，土豆。
佐料：鹽，糖，料酒，咖喱粉(黃姜粉)，檸檬葉，九層塔(Basil)，魚露和椰漿。
做法：考究點的可以將雞腿肉全部去骨，我人比較懶，就直接斬件備用了。當然習慣性的用料酒，鹽和糖先腌起來了（2，3小時起碼）。接下去把土豆和胡蘿卜切塊，最好是和雞塊一樣大，備用。
倒一點橄欖油（其他油也行），倒下腌好的雞塊翻炒。等到差不多完全變色之後就可以出鍋了。
再倒入椰漿，加水和咖喱粉，等到水開後放入些許鹽和檸檬葉，再倒入土豆和胡蘿卜。慢慢攪勻，等到再次水開的時候放下炒熟的雞塊。同時換轉小火加蓋悶。大約20分鍾之後，放入糖，撒上些許九層塔粉，(如果有興趣地可以買新鮮的九層塔，別似我這般懶）。淋上一點魚露即可裝盤。

泰式酸辣大蝦湯
http://lady.tom.com/1004/1084/2006912-122338.html
營養師推薦：蝦含有豐富的蛋白質和鈣，蘑菇有提高免疫力的作用，都是女性非常需要的營養物質。這里推薦的就是傳說中的泰國「國湯」——冬陰功湯。「冬陰」是酸辣的意思，「功」是蝦的意思。下次吃泰餐的時候，就知道是怎麼回事啦。

原料：大蝦、蘑菇、姜、香茅、青檸檬、薄荷葉、香葉、紅辣椒、椰奶(汁)

調料：橄欖油、魚露、咖喱醬、蝦醬

做法：

1.蝦、蘑菇洗凈，紅椒、香茅、姜切碎，青檸檬切片。

2.起油鍋，將大蝦放入橄欖油中，炒至粉紅色撈出備用。

3.起鍋另加水，再加鹽及椰奶(汁)，將香茅碎、紅椒碎、青檸檬片、薄荷葉及香葉放入水中，煮沸後加蓋悶一會兒。

4.放入蘑菇，慢火煮3～4分鍾，加入魚露、蝦醬、咖喱醬及鮮檸檬汁調味後即可出鍋。

砂鍋海蝦粥

主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。
配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。
做法：先製作配料，然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鍾即可。
要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作，蒜頭、蔥、方魚（也叫「大地魚」）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭製作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。

魚露雙椒醬，是用泰國魚露與紅油尖椒醬、野山椒、蚝油等一起調制而成的。醬汁色紅油亮，鮮辣味濃，用其烹制菜品，很受食者喜歡。
原料：紅油尖椒醬500g，泡野山椒200g，泡野山椒水200g，泰國魚露1000g，蚝油75g，熟菜油300g，洋蔥50g，姜米、蒜粒、料酒、精鹽、味精、雞精各適量，白糖少許。
製法：野山椒去蒂，剁成碎末；紅油尖椒醬剁細；洋蔥剝去外皮，剁末。炒鍋置中火上，放熟菜油燒熱，下洋蔥末、姜米和蒜粒爆香，接著下尖椒醬、野山椒末炒出紅油，烹料酒，摻野山椒水和魚露燒沸，調入精鹽、味精、雞精、蚝油和白糖，用小火慢慢熬濃，收汁即成。
要點：應用足量的料頭炸香後，才可下醬料炒制；熬制時應用手勺不停地推攪，以免煳鍋底，影響口味。
運用：此醬汁可用於燒、蒸、燉等法烹制菜餚調味。實例如下：

雙椒土豆回鍋肉：
原料：帶皮豬五花肉500g，土豆200g，青柿椒1個，蔥段、蔥花、薑片、薑末、料酒、精鹽、味精、香油各適量，花椒、大料各少許，精煉油750g(約耗 100g)。
製法：1．將豬五花肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，放入清水鍋中，加蔥段、薑片、料酒、花椒、大料，沸後打去浮沫，煮至七八成熟時，撈出晾冷，改刀成大長薄片；土豆削皮洗凈，切成0.2cm厚的片，用清水洗兩遍，控干水分；青柿椒去籽、筋，切成菱形塊，均備用。2．炒鍋上火，注入精煉油燒至五六成熱時，下土豆片炸至金黃且透時，倒漏勺內濾油；炒鍋隨底油復置火位，炸香蔥花、薑末，放五花肉片翻炒出油呈燈盞窩時，下魚露雙椒醬、柿椒片炒至上色入味，加土豆片翻炒均勻，淋香油，起鍋裝盤。
特點：色澤紅亮，肥而不膩，香辣可口。
烹制要點：①必須選用硬五花肉，即奶脯上、肋骨下面的；②肉片需用熱油煸炒至出油捲曲時，再下料炒制。

魚露雙椒蟹：
原料：活海蟹2隻(約500g)，水發粉絲200g，魚露雙椒醬75g，料酒、干細澱粉、姜茸、蒜茸、精鹽、味精、胡椒粉各適量，香油10g，鮮湯750g，色拉油1000g(約耗85g)。
製法：1．先將活海蟹洗凈，再將其斬成塊狀，用料酒和干細澱粉拌勻，投入到燒至七成熱的油鍋中炸至呈金黃色，倒漏勺內瀝油。2．鍋留底油復置火位，下姜蒜茸炒出香味，納入蟹塊，烹料酒，摻鮮湯，加入粉絲、精鹽、胡椒粉和魚露雙椒醬，待燒熟且入味時，調入味精、雞精，淋香油，推勻起鍋，倒在預熱的砂鍋內，加蓋上桌。
特點：蟹肉細嫩，香辣鮮美。
烹制要點：①蟹塊的刀口處務必粘勻干澱粉；②如選用的是水發粉絲，則應控凈水，在出鍋前加入。

魚露雙椒排骨：
原料：鮮豬肋骨750g，魚露雙椒醬50g，五香米粉100g，蔥段、薑片、料酒、精鹽、味精各適量，白糖、老抽、胡椒粉、蔥花、香萊各少許，鮮湯100g，熟花生油75g，十三香粉少許。
製法：1．鮮豬肋骨順縫劃開，斬成6cm長的段，用清水洗兩遍後，同冷水入鍋，加蔥段、薑片、料酒，沸後煮至離骨時，撈出控盡水分。2．排骨放小盆，先加精鹽、味精、白糖、老抽、胡椒粉、五香米粉、十三香粉和鮮湯拌勻，再加入魚露雙椒醬和25g熟花生油拌勻，碼在盤中，上籠用旺火蒸約25分鍾至軟爛，取出，撤上蔥花、香菜，澆上燒至極熱的熟花生油，即可上桌。
特點：肉爛骨香，味香鮮辣，黏糯。
烹制要點：①應用小火煮制排骨，肉剛離骨即好；②加入鮮湯不要太多，以免味汁過稀粘不在原料上。

魚露雙椒茄餅：
原料：長條茄子1個，豬肥瘦肉150g，魚露雙椒醬75g，雞蛋3個，干細澱粉75g，精鹽、味精、姜米、蔥花、水澱粉、香油各適量，濕澱粉10g，鮮湯150g，老抽少許，精煉油1000g(約耗100g)。
製法：1．長條茄子削皮，切成直徑5cm，厚約0.5cm的夾刀片；豬肥瘦肉剁成泥，加精鹽、味精、姜米、濕澱粉和半個雞蛋液，順一個方向攪拌上勁，均備用。2．將茄夾分開，填入適量肉餡，按扁，即成茄餅生坯；雞蛋磕入碗中，加干細澱粉和少許精鹽，抓拌均勻成澱粉蛋糊。3．炒鍋上火，注入精煉油燒至五六成熱時將茄餅掛上蛋糊下入油鍋中，炸至色澤金黃且內熟時，撈出控油，整齊擺在盤中。4．鍋隨底油復置火位，炸香蒜米，入魚露雙椒醬略炒，摻鮮湯，加精鹽、味精、老抽調好色味，淋入澱粉推勻，加25g熱油和香油爆汁，起鍋澆在炸好的茄餅上，撒蔥花即可。
特點：色澤紅亮，外焦內嫩。
烹制要點：①肉餡不要太稀，否則不便操作。②味汁應稀稠適度，若過稠，食之膩口。

潮州春餅的做法

主料：薄餅皮36張、豬肉150克、綠豆300克、生蒜300克、濕香菇絲25克、蝦米25克、花生油750克(耗100克)。

配料：味精、精鹽、魚露、川椒末、砂糖、麵粉各適量。

做法：1、將生蒜去頭，去外衣，洗凈切碎待用。再將綠豆碾片浸水去殼洗凈，蒸熱，取出晾乾，加入生蒜、蝦米(切碎)、香菇、魚露、味精拌勻成餡料。

2、將豬肉去皮，切成條，加入川椒、砂糖、精鹽腌漬待用。

3、取薄餅皮1.5張(半張作貼底)鋪在板上，取餡料30克、豬肉5克放上，包成枕形，介面處用面漿粘合，將花生油放入鼎內燒熱，待燒至油溫六、七成熱時，放入春餅，炸至金黃色便成。

特點：皮酥脆，餡咸香。

麒麟鱸魚條

原料：
鱸魚1條、筍1根、香菇5朵、蔥4根、姜4片

輔料：
酒1大匙、魚露2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、沙拉油1/2大匙

做法：
1 魚洗凈，先將魚頭切下並剖開，魚身去除大骨，取下魚肉，再將魚肉橫片成厚片狀。
2 香菇泡軟，去蒂，每朵片成3薄片；筍煮熟，泡涼後切片。
3 每片魚肉中間夾入一片香菇、一片筍，再將調味料調勻，淋在魚肉上，鋪下2根蔥（切段）、2片姜，入鍋以中火蒸10分鍾。
4 另外2根蔥、2片姜切絲，並用清水浸泡。
5 待魚蒸熟取出，先揀除蔥段、薑片，再放入瀝乾的蔥、姜絲即可。

Tips：
1.因為蒸魚料中的魚露很咸，所以不可再加鹽或醬油調味，為了使魚肉鮮嫩，不必先腌，直接加料蒸即可。
2.也可以加入中國火腿配色調味，但火腿要先煮熟以去除部分鹹味才可用，以免太咸，並且不能再用魚露，可改用醬油少許代替。

梅子煎大蝦的做法

材料：越南大頭蝦
配料：酸子、干蔥絲、茄膏、魚露、糖少許等

做法：

1、將油鍋燒至70℃———80℃，將大蝦放入油鍋炸，外殼炸至金黃色即可熄火，將大蝦浸泡在熱油中約十五分鍾，取出，晾乾油份備用；

2、將干蔥絲入油鍋稍炸，加入酸子汁、少許糖一起煮至稠狀，製成醬汁；

3、加入醬汁，與大蝦炒勻即可。

要點：越南盛產大頭蝦，因其肉質鮮美而著稱。家常較難買到正宗的越南大頭蝦，可選擇市場上較易買到的羅氏蝦取代。

此菜中的大蝦不宜一直加溫，而直接將其炸熟即取起，否則蝦皮會呈反白色，做出來的賣相不那麼誘人。

涼 面

http://www.sayy.com/xxlr1.asp?id=2629（圖）
1.先將水、醬油、糖、味素少許先煮滾放涼，加入魚露，冰在冰箱備用。
2.清水滾後下面，面再滾後關小火，約煮2～3分鍾左右，沒有硬心就可以了。面煮好時沖冰水。 3.吃時將涼面湯從冰箱中取出，不夠涼的話可加冰塊，放入面、蔥花、黃瓜絲、蛋皮、泡菜絲，喜歡辣的話可以加些辣椒醬，一碗色香味俱全的涼面就做好了。

韓式黃瓜泡菜
http://hi.cmsky.cn/index.php/action_viewthread_tid_80978.html（圖）
材料：
黃瓜 6根
蘋果 1/4個
姜 1塊
蒜頭 3個

調料：
辣椒粉 2大匙
鹽 2小匙
魚露 1大匙

做法
1)黃瓜洗凈，去兩端，稍刨去些皮，切成滾刀塊，加鹽拌勻；
2)蘋果去皮去芯，磨成泥，姜、蒜均磨成泥；
3)黃瓜軟後，瀝去水；
4)容器中放入2）拌勻，加魚露、辣椒粉、黃瓜充分拌勻，常溫下稍放一段時間後，可移至冰箱保
存；
注 1）辣椒粉和魚露可在韓國食品店買到；
2）沒有磨泥的工具可用粉碎機；
3）做成後可即食，隔日後入味更好

韭菜泡菜的製作方法

利用清魚露和辣椒粉所腌漬而成的韭菜泡菜，是夏季最美味的泡菜之一，這種現拌現吃的口味相當不錯，不過還是要腌到熟成，才會發酵出特殊的風味。

材料：韭菜1把，洋蔥1顆，丁香魚魚露1/2杯，芝麻1大匙，紅辣椒絲少許。

泡菜腌料：辣椒粉1/2杯，蒜末4大匙，糖1小匙，薑末2大匙。

作法：
1， 處理蔬菜：准備好鮮綠、厚嫩的韭菜，去掉干硬的葉子，再用刀切除韭菜根部並處理好，不要讓韭菜糾在一起，將韭菜切成4-5公分的小段；洋蔥洗干凈切絲。
2， 韭菜洗凈瀝干水分：處理好的韭菜用水洗凈後，放在竹篚中瀝干水分。
3， 淋上魚露：把韭菜放在大碗中，以放一層韭菜淋一層魚露的方式均勻的淋上魚露，腌漬20分鍾左右，切記不可讓韭菜腌漬過久，以免口感過老。
4， 倒出魚露：當韭菜腌的差不多時，把魚露倒出備用。
5， 調制泡菜腌料：把適量的辣椒粉，先加入已倒出的魚露時拌勻，再放入蒜末、薑末、糖，製成腌料。
6， 將腌料均勻的拌入韭菜里：把腌在魚露里的韭菜與洋蔥絲混合，再淋上作法5的腌料，用手輕輕的抓拌均勻，以免產生草味。
7， 撒芝麻，放辣椒絲：將充分調味均勻的韭菜，撒上芝麻，再放上辣椒絲。夏天只要腌一個晚上就可以食用

Tom Kha Kai (椰汁雞肉湯)

http://www.tattpe.org.tw/hot/index.php?page=food-3.htm（圖片）

作法：
將一半量的椰奶及姜根、檸檬香茅和檸檬葉放到平底深鍋，用火煮，待湯滾後加入雞肉、魚露和糖，用慢火煮約4分鍾或是到雞肉熟為止，然後再加入剩下的椰奶，再加熱至滾。將萊姆汁和辣椒醬放入湯碗中，然後把煮好的湯倒入湯碗中，攪伴後再用香菜及壓碎的辣椒加以裝飾即完成。
准備材料：
2 杯椰奶(500 ml) 250 克雞胸肉 1/4 杯香菜(將香菜根去掉)
6 片嫩姜根 5大 匙魚露 5根泰國綠辣椒(壓碎)
2 根檸檬香茅，切成數段 2大 匙糖
5片新鮮青檸檬葉、撕成二半 1/2 杯(125 ml)檸檬汁
5 根泰式辣椒，稍為剁碎 1 茶匙辣椒醬

Tom Yam Kung (泰式酸辣蝦湯)
作法：
將高湯用中火加熱，煮沸後加入檸檬葉、姜根和檸檬香茅、青蔥然後再加入蘑菇和辣椒，用文火煮2分鍾，放入草蝦再加熱至滾，至蝦肉變紅，但不要超過1分鍾。准備一個湯碗，放入萊姆汁和辣椒醬，再將湯倒入湯碗中，攪拌均勻，最後再加入香菜裝飾。
准備材料：
3 杯水(750 ml)或雞高湯 2 根檸檬香茅，使用下面1/3的部份，切成2.5公分長，稍為壓碎
250 克草蝦 (去殼、挑筋) 5 根新鮮泰國辣椒，稍為剁碎(依個人口味而定)
5 片青檸檬葉，切絲 2顆青蔥，稍為壓碎 1大 匙辣椒醬
3 片新鮮/乾姜根 1/2 杯切半的蘑菇 1大 匙切碎的香菜葉
1杯 魚露 1/4 杯(60 ml)萊姆汁

Kaeng Khiao Wan Nuea (綠咖哩牛肉)
作法：
將牛肉放熱鍋中炒至散出香氣，然後倒入 1 杯椰奶，用小火煮成牛肉湯。在長柄平底鍋內倒入些許油用小火加熱，然後加入綠咖哩醬，煮至香味散出，再倒入1/2杯的椰奶，輕輕攪拌。將浮在牛肉湯上表層的油去掉，繼續攪拌至充份融合，再將平底鍋的咖哩醬料加入牛肉湯鍋，再加入煮熟的馬鈴薯、茄子及小的綠茄子，繼續燉煮至熟，最後再將剩下的椰奶倒入，再加入魚露、糖、萊姆葉、辣椒、甜羅勒葉至湯滾，可依個人喜愛調整調味料的用量。
准備材料：
450 克牛肉片 1顆馬鈴薯，去皮煮熟後切成小塊 2大 匙魚露
3 杯椰奶 1/2 杯小綠茄子 1大 匙香椰糖
3大 匙蔬菜油 4片萊姆葉，撕碎 1又1/2杯牛肉湯
1/2杯綠咖哩醬 5根紅辣椒，斜切
1/2茄子，切塊 1杯甜羅勒葉

綠咖哩醬作法： 准備一個缽或攪拌器，將所有材料放入攪碎至均勻。
准備材料：
1/2 杯剁碎的生辣椒 2大 匙香菜籽，剁碎 4大 匙去皮大蒜，切碎
1/2杯剁碎青辣椒 1大匙茴香，剁碎 1大 匙香椰糖
2大 匙姜根 1/2大 匙胡椒 5大匙去皮青蔥、切薄
4大 匙檸檬香茅 1大 匙蝦醬
1大匙綠萊姆皮，切細 2茶匙鹽

Phat Phak Ruam Mit ( 炒什錦蔬菜)
作法：
將大蒜放入油鍋中拌炒爆香，再加入甘藍菜，花椰菜、豌豆、胡蘿卜、蘆筍、蘑菇、青椒、玉米筍、木耳，加入蚝油、薄醬油及豆芽，均勻拌炒到熟，放入餐盤再加上一點研磨胡椒即可。
准備材料：
1 又1 /2 杯甘籃菜，切成小塊 3個蘑菇，切片 2茶匙剁碎大蒜
6個花椰菜，切成小塊 1又1/2杯青椒及紅椒 4大匙食用油
10個豌豆，尾端去掉 4個玉米筍 1大匙蚝油
10片紅蘿卜 1/4杯木耳 2大匙薄醬油
2根蘆筍 1/2杯豆芽菜 少量研磨胡椒

Yam Nuea (涼拌泰式牛肉沙拉 )
作法：
先將牛肉烤熟後，依喜愛切成薄片，將切碎的大蒜、2片切碎的香菜葉、糖、魚露、萊姆汁、鹽、研磨黑胡椒攪拌調勻，再加入牛肉攪拌幾分鍾，完成後就可以倒入餐盤，再撒上一些辣椒、香菜、蔥和薄荷葉，約4~6人份。
准備材料：
450克嫩牛柳 2茶匙新鮮萊姆汁 什錦蔬菜
2粒 大蒜球莖 少量研磨胡椒
6根新鮮香菜葉 2顆青蔥，切細
1/4杯糖 6根新鮮紅辣椒
2茶匙魚露 薄荷葉

Po Pia Thot (春卷 )
作法：
將長柄平底鍋加熱，倒入油、大蒜和豬肉，拌炒直到豬肉熟為止，加入紅蘿卜、芹菜、調味醬、糖和胡椒，以高溫炒一分鍾讓醬汁和汁液蒸發，完成後放置一旁讓餡料待涼，再加入豆芽菜，將餅皮放成菱形，一角朝向自己，用湯匙挖2匙餡料放入餅皮中，從一角將餅皮捲起來，在最上層的餅皮上刷一點蛋黃，包起來捲成春卷，重覆完成其他的春卷。將油加熱至180℃，將春卷放入炸直到外皮變成金棕色即可。吃春卷時搭配甜辣醬。
准備材料：
2大匙食用油 1/4杯(60 ml)魚露 20張春卷皮
1茶匙切碎的大蒜 1大匙美極鮮味露 2個蛋黃，打散
250克豬絞肉 2大匙糖 3杯(750 ml)食用油，炸春卷用
2杯紅蘿卜絲 1/8茶匙白鬍椒
2杯切碎的芹菜 1杯豆芽

甜辣醬作法：
將所有材料放入鍋中用中火加熱，約20分鍾、攪拌，把火關掉即完成。
准備材料：
5大匙糖 4 大匙柳丁汁 2 大匙醋
1杯水 1/2大匙鹽 1/2大 匙紅辣椒，切碎
2大匙大蒜，切碎

Phat Thai (泰式炒麵)
作法：
將大蒜和洋蔥放入鍋中爆香，當洋蔥呈金黃色時，再加入蝦、腌漬的白蘿卜、豆腐。打幾顆蛋到鍋內炒熟，加入糖、魚露、醋、羅望子汁，充份拌勻，再加入面條一起炒、再加入青蔥、3/4杯豆芽(豆芽菜頭尾都要去掉，用來裝飾添味)，一起拌炒至熟後，倒入餐盤中，再撒上一些脆花生粒、辣椒粉、豆芽菜、一片萊姆及剩下的青蔥。
准備材料：
4隻蝦子 3杯細面條(Sen Lek)，先在溫水中浸泡直到有彈性
2顆蛋 1茶匙切碎的青蔥或洋蔥 2大匙羅望子汁(可用醋代替)
1/3杯豆腐，切成小塊 1茶匙紅辣椒粉 1/2杯豆芽
1大匙腌漬白蘿卜，切塊 4大匙糖 1/3杯青蔥
1/2杯食用油 4大匙魚露 1顆萊姆 (裝飾用)
1茶匙切碎的大蒜 2大匙醋 2大匙花生豆

Sa Te (沙爹)
作法：
將雞胸肉切成約1又1/2英吋。將香菜、胡椒、姜黃、咖哩、姜根、檸檬香茅、鹽和大蒜全放入攪拌機內充份攪拌，再把它倒入椰奶中，加入糖和蔬菜油再均勻攪拌，加入雞肉片後浸泡約2小時後，再將雞肉串成肉串，將醬汁倒入鍋中加熱至滾做成沙爹醬，再將雞肉串放在碳火爐上烤，翻面塗上醬料直到雞肉熟即可。沾沙爹醬和黃瓜醬吃。
准備材料：
1又1/2磅雞胸肉 1/2大匙切碎的檸檬香茅 細木棒
1/4茶匙香菜籽粉 1大匙鹽 3片薑片
1/4茶匙胡椒 5片大蒜球莖 2大匙糖
1/4茶匙姜黃根粉 1杯椰奶 2大匙食用油
1/2茶匙咖哩粉

沙爹醬作法：
將食用油、1/2杯椰奶及咖哩醬一起放入鍋中用中火加熱，當椰奶變濃稠時再將剩下的1又1/2杯椰奶倒入、加入糖、碎花生或花生醬，均勻攪拌，再加入萊姆汁或羅望子汁，攪拌一下把火關掉即完成。
准備材料：
5大匙mussaman咖哩醬 1又1/2杯椰奶 4大匙碎花生或花生醬
1又1/2茶匙鹽 5大匙糖 2大匙食用油

黃瓜醬作法：
將水和糖用中火煮開，當糖融化，加入醋和鹽均勻攪拌，放置一旁待涼，加入小黃瓜、青蔥、紅椒，撒上一些香菜。
准備材料：
5大匙糖 1又1/2茶匙鹽 1杯熱水
1杯小黃瓜切片 2顆青蔥，切碎 1大匙紅椒，切成環形
2~3根香菜葉

Khao Phat (泰式炒飯)
作法：
在鍋中倒入蔬菜油加熱，加入雞肉和大蒜，炒約1分鍾後加入洋蔥，再炒約1分鍾，打1~2顆蛋一起拌炒，再加入白飯和其他材料一起炒，翻炒約2分鍾後即可倒入餐盤，加入小黃瓜片和整支去尾的蔥。
准備材料：
3大匙花生油或玉米油 4杯(750克)米煮熟的白飯 1茶匙白鬍椒
200克去骨雞胸肉，切成細塊 1顆蕃茄，切成8 小塊 2顆蛋
1大匙切碎的大蒜 1根蔥，切碎 1茶匙魚露
1顆普通大小的洋蔥切碎 2茶匙白醬油

Thot Man Pla (泰式咖哩魚餅)
作法：
將青蔥、大蒜、檸檬香茅、香菜根、姜根、乾胡椒、切碎的萊姆皮、切成細絲的乾辣椒、鹽和蝦醬充份攪拌，將魚肉放入電動攪拌機和調好的咖哩醬一起攪拌，加入打散的蛋，將調好的魚肉咖哩醬倒入大碗中，和切碎的青豆混和，一次挖一大匙的魚醬做成平的圓形魚餅，平底鍋倒入油加熱，將魚餅炸成金棕色，完成後沾黃瓜醬食用。
准備材料：
1/2公斤的去骨魚排，絞碎 1/4杯切碎的檸檬香茅 1大匙蝦醬
1/4公斤新鮮青豆，切碎 1/2大匙切碎的香菜根 5~10根乾辣椒、去籽、浸泡、切絲
1顆蛋，打散 1/2大匙切碎的姜根 1/2大匙鹽
1/4杯切碎的青蔥 1/2茶匙的胡椒 1杯蔬菜油
1/4杯切碎的大蒜 1/2茶匙切細的萊姆皮

Kai Yang (泰式烤雞)
作法：
將所有材料混和成醬汁，和椰奶一起倒入碗中調和，加入魚露、油、糖充份攪拌後，和雞肉一起腌漬約至少2小時，用小火碳烤雞肉直到變成金黃色，即可放入餐盤，淋上酸甜辣醬。或是搭配青木瓜沙拉和糯米飯吃更佳，將剩下的醬料煮熱，在烤雞肉時可以塗在雞肉上。
准備材料：
1/2公斤的去骨魚排，絞碎 1/4杯切碎的檸檬香茅 1大匙蝦醬
1/4公斤新鮮青豆，切碎 1/2大匙切碎的香菜根 5~10根乾辣椒、去籽、浸泡、切絲
1顆蛋，打散 1/2大匙切碎的姜根 1/2大匙鹽
1/4杯切碎的青蔥 1/2茶匙的胡椒 1杯蔬菜油
1/4杯切碎的大蒜 1/2茶匙切細的萊姆皮

Khao Niao (糯米飯)
作法：
將生糯米充份洗凈後浸泡約5小時後，將水份瀝乾，把糯米倒入棉布蒸鍋中，將糯米撥勻後約蒸煮40~50分鍾即可。糯米飯通常搭配烤雞、烤牛肉或烤豬肉一起吃，或是青木瓜沙拉或其他涼拌的辣沙拉。
准備材料：
2杯生糯米 4杯水

Som Tam (青木瓜沙拉)
作法：
青木瓜削皮，在水龍頭下沖洗乾凈，去籽後刨成木瓜絲，放到一旁。將大蒜瓣和辣椒放入缽中搗碎，再加入木瓜和其他材料，用杵和湯匙均勻攪拌所有材料，搭配糯米飯一起吃最佳。
准備材料：
1顆中型的青木瓜 4個大蒜球莖 1/2杯四季豆，切成1公分長
2顆蕃茄，切成8片 1/2大匙的香椰糖 1/4杯(60 ml)萊姆或羅望子汁
2大匙 鯷魚醬 6根泰國青辣椒

Mi Krop (泰式脆面)
作法：
將米粉用水煮開、把水倒掉馬上將米粉瀝乾，把油倒入鍋中、用中火加熱，待油熱時，將米粉分成幾小份丟入鍋中炸至脆，撈起後放在一旁待涼，打2顆蛋，慢慢倒入一半蛋汁到原來的鍋中，直到酥脆呈金黃色，撈起瀝乾油後放在一旁。從鍋中舀3大匙的油到平底鍋，用中火加熱，加入青蔥和大蒜爆香，再將剩下的蛋汁和所有材料倒入平底鍋，炒到所有材料變乾、關火，將剛才炸好的米粉放入一起均勻翻炒。放入餐盤中，再將之前炸剛好的蛋片、香菜葉和切細絲的辣椒放上做為裝飾。
准備材料：
2杯米粉、浸泡、清洗瀝乾 1/4杯豆腐、切碎 5大匙糖
3杯食用油，油炸用 2大匙發酵大豆 2大匙新鮮柳橙汁和2大匙新鮮羅望子汁
2大匙青蔥、去皮、切碎 2大匙腌漬大蒜 1/2大匙橘子皮、切細
1大匙大蒜、去皮、切碎 1茶匙辣椒粉 香菜葉，裝飾用
2顆蛋 1大匙魚露 2大匙辣椒、切成絲

玫瑰豉油雞

≮美食原料≯
材料： 新草母雞1隻(約1250克)。
調料： 玫瑰露酒150克，生抽500克。特加飯酒750克，干辣椒5克．香葉4克．泰國魚露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋蔥各200克。

≮美食做法≯
1、把干辣椒、香葉、豆豉放在布袋裡，放入100克的水中浸泡片刻後與芹菜、洋蔥塊、姜塊一起上籠蒸20分鍾。

2、把蒸好的布袋、芹菜、洋蔥、姜塊取出。汁留鍋里，加生抽、加飯酒、魚露、冰糖、味精、胡椒粉。燒開、冷卻後，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。

3、雞洗凈後入沸水鍋煮20分鍾．熟後取出。去頸，將雞切成四大塊，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小時，食用時改刀裝盤。

≮美食特色≯
肉嫩、皮脆、鮮香、味美。玫瑰豉油雞是廣式菜系中一道頗有特色的冷盤，非常適合上海市民的口味，故銷量較好。玫瑰豉油雞的做法多種，各有千秋。

≮美食關鍵≯
雞種要好，並不能煮爛：玫瑰豉油汁要調制好。

香菜拌圓白菜
材料：圓白菜、香菜、辣椒

調味醬料： 醋1小匙、鹽適量、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)醬料的份量可依圓白菜的量增加!

做法：

1、香菜洗凈切1公分小段，辣椒切斜片，備用

2、圓白菜洗凈後用手撕小塊，放入滾水中燙一下即可撈起

3、最後加入預先調好的醬料，混合攪拌均勻，即可