印尼牛肉麵怎麼和面

① 牛肉麵和面的方法

1、選面 一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。 2、和面 和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替和面技巧仍是最關鍵。 3、醒面 即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。 4、溜面 由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。 5、拉麵 將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。

② 牛肉麵的和面的方法

網路上搜啊，全是，全者呢

③ 牛肉拉麵怎麼和面為什麼我和的面拉不出來

揉好的面團需要餳面才可以做成拉麵，做法如下：
主料：牛裡脊肉300g、普通麵粉500g
輔料：菜籽油100g、鹽5g、郫縣豆瓣20g、大蔥4g、姜5g、料酒20g、醬油5g、白砂糖5g、花椒3g

1、普通麵粉用淡鹽水和面，慢慢加水把麵粉攪成絮狀。

④ 做牛肉麵怎麼和面水，面，蓬灰比例。

1. 首先煮牛肉湯底：牛肉切拳頭大小的塊後飛水撈出並沖洗干凈，鍋中重新燒水，放入牛肉，加入除鹽以外的所有調味料，大火燒開後小火慢燉至牛肉能用筷子扎透，加入適量的鹽，燉10分鍾，關火燜至自然冷卻，然後轉入冰箱...
2. 製作手工面條：麵粉中加一小勺鹽，加適量涼水，和成與餃子面軟硬程度相似的面團，和好後蓋濕布醒面半小時。半小時後取面團切成長條，每條抹適量食用油並搓成手指粗的長條，繼續醒20分鍾。醒好後取一條拿住兩頭輕輕...
3. 扯好的面條下水煮熟
4. 取一塊煮好的牛肉切小丁，加適量肉湯，將面條煮好後撈進肉湯中，依個人口味加香蔥末、醋或辣椒油食用

⑤ 拉麵怎樣和面

用料：高筋麵粉，鹽，涼水，油

步驟：

1，高筋麵粉放一點鹽。水要一點點的加，先活成面碎子，然後揉成團。把面團平均分成兩份，揉圓揉扁。

小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麵粉分為標准粉、富強粉和精白粉。標准粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。

⑥ 怎麼做牛肉麵

分別做牛肉和面，做好之後，把牛肉澆在上面就好了

⑦ 牛肉麵怎麼做

牛肉麵的做法一

面的配方：
牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辯，蔥數段，干辣椒兩條，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2－3顆，紅油兩大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6－7飯碗，小白菜或青江菜／蔥花各少許，面條適量。

製作方法 ：
1.牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗干凈；
2.沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，然後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒；
3.將牛肉移入燉鍋，下高湯、鹽、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可；
4.另鍋清水燒開，放入菜稍燙後撈起，面條抖散放入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花，牛肉麵即成。

牛肉麵的做法二

面的配方：
拉麵適量，牛腩1斤，蕃茄(大)1顆，白蘿卜1/2條，蔥2支，老薑數片，大蒜5粒，八角少許，青菜、酸菜、蔥花各適量，辣豆瓣醬3大匙，醬油1/2杯，冰糖少許，鹵包1個，高湯適量。

製作方法 ：
1.先將牛腩、蕃茄、紅白蘿卜切塊，蔥切段，大蒜拍碎備用；
2.煮一鍋熱水將牛腩氽燙過後，以水邊沖邊用手壓牛腩，將血水擠出直到沒有血水出來，瀝干置於一旁；
3.鍋內放入沙拉油，中火爆香姜蒜後加入牛腩不停拌炒，陸續加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現；
4.在鍋中加入高湯，以略為蓋過牛腩為准，並將蕃茄、紅白蘿卜、八角、蔥、冰糖、鹵包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯；
5.將面條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜，牛肉麵即可食用。

牛肉麵的做法三

面的配方：
牛腩肉，手工切面，泡菜，花椒，大料（既八角），茴香，蔥段，薑片，香葉，咖喱粉，番茄醬，麵粉，鹽，料酒，味精，胡椒粉，醬油，白糖，五香粉。

製作方法 ：
1.將牛肉洗干凈後切成麻將塊，炒鍋上火，放底油燒熱後放大料炸香，用蔥段、薑片熗鍋，放牛肉煸炒，烹料酒，放花椒、茴香，肉炒緊後加醬油、鹽、味精、胡椒粉、少許白糖，加開水，燒開後轉入砂鍋內，去血沫放香葉轉小火燉至肉爛；
2.另起一鍋，放少許油，加醬翻炒，待炒至熟後加適當麵粉，一起和番茄醬炒，和做西餐的燒汁類似，待麵粉炒熟後將砂鍋內的牛肉湯倒入，調和均勻後適當地調味，放適當的咖喱粉做底湯；
3.面條下鍋煮熟放入碗中，澆上打好的牛肉底湯，放上牛肉、配泡菜，牛肉麵即可食用。[吃地帶]

牛肉麵的做法四

面的配方：
精粉500克，鹽10克，水250克左右，醬牛肉片100克，聖女果8個，油菜心5棵，花生米l5克，胡蘿卜絲15克，干辣椒絲10克，高湯250克，精鹽、味精、花椒、香汕、醋各適量，蔥絲10克。

製作方法 ：
1.和面：先將麵粉倒入盆內放入鹽、水和成硬面團揉好後餳一下，用手心搓成圓柱形面卷，放入油盆內餳一下備用，花生米過油待用；
2.將餳好的而用手拉甩入鍋內煮熟撈入碗內備用；
3.鍋上火加入高湯，燒沸後加入油菜心、胡蘿卜絲、花椒粒、精鹽、味精略煮起鍋；
4.把高湯澆入放面的盆中，擺上醬牛肉片、聖女果、花生米、蔥絲，再點入醋、香油上桌，牛肉麵即可食用。

風味特點：
面條入口筋道，湯汁鮮美。

⑧ 拉麵和面的正確配方

分析如下：

拉麵的比例是精粉2500克，水1500克，鹼面25克。

1、將麵粉和鹽面一並放入面盆內，往麵粉一點點加水，要沿著不銹鋼盆的邊緣，一點點加水。

在加水的過程中，不停的用手去揉搓麵粉，所揉搓的單位越小越好。用中間的三個手指尖去揉，每次揉的越少，以後出來的面團越勻稱搓的好的話，出來的是絮狀。這樣不斷地揉，原始的面團形成。用凈布蓋上餳約半小時。

3、面餳好後，將餳好的面拉到案板上，案板上適當抹油，不用拉的太細，一定要均勻，主要是手上的功夫。將案板上的面像纏毛線一樣纏在手腕上，然後在案板上甩幾下，別怕面會纏在一起，因為有油，下水筷子一攪合就開了。隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。

拓展資料

和面「三光」的方法

和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺復雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙面，攤春卷皮則須把面團調稀等，方法各異。

正確的和面法：和面時不能一次將水加足。麵粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸干時，用手反復搓拌面，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。

這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小面團，稱「葡萄面」。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程干凈、利索、達到「面團光、面盆光、手上光」的效果。

面團吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的面團，吃水180-200毫升，包餃子的面團吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和面就能達到「三光」。

⑨ 拉麵是怎麼和面的詳細回答謝謝

面，乃山西麵食中日常食用的四大傳統麵食之一(即刀削麵、刀撥面、拉麵、剔尖面)。其中講究頗多，有大拉麵、小拉麵、龍須面、空心面、夾餡拉麵、水拉麵、油拉麵、扁條拉麵等諸多品種。
大拉麵，系一般餐飲企業制售的品種，一般和面需1500g以上。以2500g麵粉為例，需用水1500g，鹼面25g，精鹽少許。其具體製法是：
1．將麵粉和精鹽放入面盆內，一手倒水(水溫要求是冬暖夏涼春秋溫)，一手將面打成穗子(即拌成散塊)，待水面全部摻合後再揉光成團，再用雙拳沾水將面團揣勻，直到盆凈面光不粘手為止，用凈濕布蓋上餳約半小時。
2．將鹼面用水100g，化開，兌成鹼水。
3．面餳好後，將鹼水倒在面中繼續揣勻後，再將面搓成長條，兩手各執長條兩端，提離案板，慢慢上下邊晃動邊抻長後再合攏，旋成長麻花形：然後再手執兩端晃動、抻長、再合攏成麻花形 (行話叫「蹓條」)，如此反復6-7次，麵筋柔順，粗細均勻時，即可「出條」，就是把蹓順的面放在案板上，多撒乾麵粉勿使粘連，先將一頭折回，一手控住兩頭，另一手的四指套在另一端兩根面條的中間，拿起懸空，兩手同時用力拉抻並上下抖動(此謂一扣)。然後再將面折回，再撒乾麵粉，兩手同樣懸空拉抻，如此反復6～7次(即6、7扣)，面條已由1根變成64根時，即可把兩頭面團揪斷，將拉好的面條下入開水鍋里煮熟即成。
小拉麵，系一般家庭製作的品種， 500g、250g麵粉均可製作，亦可不用精鹽、鹼水，製法也比較簡單。以500g麵粉為例，其具體做法是：
麵粉500g，用水300g(水溫與和面方法同上)和起，揣光揉勻，蓋上凈濕布餳約半小時。當麵筋柔順時，先鏟出一小塊用手壓平，鋪撒一層乾麵粉，用擀麵杖輕輕擀成1cm厚、15cm寬的長片狀，再用刀切成手指條粗細，一根一根用力均勻地直接拉入開水鍋里。拉完後，再從和面盆里鏟出一塊直至拉完。熟練後也可3、5根一起拉，但必須揪去兩頭面結。這種製法簡便易學，適合3-5口之家的家庭製作。但需謹記，餳好的面團不可再揣再揉，更不可再加乾麵粉揉揣，以免破壞麵筋的柔順，造成一拉就斷的後果。

⑩ 牛肉麵的面條是怎麼做的

牛肉麵的面條也就是拉麵，是麵粉揉制，然後手工拉做而成。
拉麵，一種漢族傳統麵食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍須面等，拉麵又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的麵食名吃。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、
二、和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。
三、醒面
醒面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。
五、拉麵