現代中國烹飪文化的成就有哪些

❶ 中國現代飲食文化繁榮創新的具體表現

第一，中國傳統宴席制出現了改良趨勢。國傳統的宴席方式是共享一席的會食制，遇有喜慶節日，無不是以大宴賓朋來表示，其特徵可用」食前方丈」來概括。這種津液交流的會食制雖然顯得熱烈隆重，彼此表現得親密無間，和氣一團，但從衛生的角度來看太不妥當，也很浪費。這種宴會也反映了中國古代哲學中「和」這個范疇對民族思想的影響，飲食 畢竟是民族心理的一種折射，在這個因素的主導下，衛生也就退居其次了。 與中國的飲食方式不同，西方流行分食制和自助餐。這種飲食方式，衛生節儉是一個方面，同時也是為了社交的需要，如自助餐很便於個人之間的情感交流，表現了西方對個性的要求，從飲食方式中反映出了在不同文化的熏陶下所形成的不同國民性格。 自19世紀中葉以後，由於西方文化的影響，以及自助餐這種飲食方式的傳入，中國知識界興起了改良宴會之風。他們參照中西宴會的規格，組成中西合璧的宴席。歷經多次改革，當代中國在許多正式的場合，如人民大會堂的宴會實行了分餐制，有些場合也改為自助餐了。中國傳統宴席方式的改變已成為一種不可逆傳的趨勢。 第二，烹飪更注重科學。中國傳統的烹飪方法，比較注重菜餚的整體效果，講究調和鼎鼐，把味道放在首位，很難進行定性定量的具體分析，帶有濃郁的中國哲學的調和色彩。一切講究的整體配合，以菜餚的色香味形的美好、諧調為度，度之內的千變萬化就決定了中國飲食的豐富和善於變化。而西方烹飪方法多從理性角度考慮，注重營養和衛生，對味道之美反而不大講究，呈現出味道單一、營養價值一目瞭然的特點，反映了東西方兩種截然不同的飲食概念。隨著近代中西文化交流的頻繁，中國知識界也開始學習西方，從烹飪原理和食物化學的角度來對其傳統烹飪方法進行理論分析，出現了一批對食物成分和烹飪理論進行研究和分析的專著與論文。東西方的烹飪方法正在不斷相互滲透，取長補短。 第三，豐富了中國飲食文化。就象漢唐時期西域食品傳入中原，極大地豐富了中國人民的飲食生活一樣，近代西方飲食文化的舶來，也引起了中國近現代飲食生活的較大變化，如啤酒、汽水、奶茶、蛋糕以及各類西式快餐，漸漸受到了中國人的歡迎，同時也加快了中國人的生活節奏。另外，西菜中做，中菜西做，中西合璧也為人們所接受，如「鐵扒牛肉」、「華洋裡脊」、「西法大蝦」、「西洋鴨肝」等菜，均是西菜中做、中菜西做的佳品，常出現在20世紀初中國的食單上。可以說，近現代中國飲食文化的發展，就是融合中西飲食文化精華於一爐的過程中實現的。概而言之，近代西方飲食文化的傳入，在經過了一段與中國文化相沖突的過程後，正逐漸融合於中國文化之中，正如嚴昌洪先生《西俗東漸記》所說：「由沖突走向融合的結果，是外來的許多習尚已成為中國人生活中須臾不可少的一部分，我們的生活呈現出與祖、父輩完全不同的風貌。」這就使中國傳統飲食生活中出現了創新，而創新中又蘊含著傳統。就象農作物的近親繁殖，必然使其原有的優良本性逐漸退化，而遠緣雜交，不僅可以保持雙方原先所具有的優良本性，還可以提高它的品質。近代西方飲食文化的傳入，如同這種農作物遠緣雜交一樣，產生了既有傳統特徵，又有外來風格，而且也不是它們簡單綜合的中國近現代飲食文化，在文化形態上完成了古代向近代的轉型，並促進了中國社會更加開放。「在這里，關鍵是既不盲目排外，又不一概西學，博採域外文化精華以興我中華，這既是中國飲食文化創造的方法，也是中國文化發展方向」。

❷ 中國文化（烹飪）

中國烹飪文化

烹飪是人類在烹調與飲食的實踐活動中創造和積累的物質財富與精神財富的總和。它包含烹調技術、烹調生產活動、烹調生產出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的眾多精神產品。

中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一。

烹飪藝術
中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中，逐漸形成、發展並豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。如陶制炊器的器形從實用需要設計出發，本意為放置平穩，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進，不僅是對工藝、性能方面的改進，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質生產的發展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質，直至發展成為實用與審美並重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術雖然受到烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術種類相比較，卻有自己的藝術特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式於一體。

中國烹飪藝術的表現形式有多種多樣，這里主要通過餚饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。人們常把前者概稱為味覺藝術；將後者稱為筵席藝術。

味覺藝術與筵席藝術歸結為味的藝術。中國烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺（即味外之味）的美，從而使人們在烹調師調制的飲食之中得到物質與精神交融的滿足。這便是中國烹飪藝術精髓之所在。
①味覺藝術 人對於食物的選擇早已擺脫了對先天本能的依賴，主要憑教養獲得的後天經驗，包括自然的、生理的 、心理的、習俗的諸多因素，其核心則是對味的實用和審美的選擇。烹飪藝術所指的味覺藝術，是指審美對象廣義的味覺。廣義的味覺錯綜復雜。人們感受的饌餚的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辛和千變萬化的復合味，屬化學味覺；饌餚的軟硬度、粘性、彈性、凝結性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態及饌餚的含水量、油性、脂性等觸覺特性，屬物理味覺；由人的年齡、健康、情緒、職業，以及進餐環境、色彩、音響、光線和飲食習俗而形成的對饌餚的感覺，屬心理味覺。中國烹飪的烹與調，正是面對錯綜復雜的味感現象，運用調味物質材料，以烹飪原料和水為載體，表現味的個性，進行味的組合，並結合人們心理味覺的需要，巧妙地反映味外之味和鄉情鄉味，來滿足人們生理的、心理的需要，展示實用與審美相結合的烹飪藝術核心的味覺藝術。烹飪技術是實現味覺藝術的手段。其主旨乃是「有味使之出，無味使之入」。
②筵席藝術 是中國烹飪藝術的又一表現形式。一份精心設計編制的筵席菜單，對菜點色 、形 、香 、味、滋的組合，餐具飲器的配置，烹調技法的運用，菜餚、羹湯、點心的排列，饌餚總體風味特色的表現，都有周密的安排。它是時代、地區、飯店（或餐館）的烹調技術水平和烹飪藝術水平的綜合反映。審美主體——與筵者的食慾、情緒、心理，均受筵席菜單設計的烹飪藝術效果所左右。
筵席藝術遵循現實美（包括社會環境、社會事物的美和自然事物的美 ）與藝 術 美 的美學一般原理進行藝術創作 。傳承至今的筵席藝術創作活動，主要注意下列兩點：①筵席格局以菜餚為中心，體現藝術形式上的多樣統一。筵席菜餚的多樣化，通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲 、塊 、條 、片等多種形態，黃、紅 、白、綠等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質地 ，咸 、甜 、 鮮、香等多種味感表現其藝術性。②菜點組合排列，表現藝術節奏與旋律感。筵席菜點的這種味的起伏變化，有若音樂旋律中的節奏強弱、速度快慢、旋律高低，使審美主體與筵者越吃越有興趣，越吃越有味道。
烹飪科學
中國烹飪中的科學內涵十分豐富，其中心內容，在於符合營養要求，達到養生效果的烹調與飲食的終極目的。
①五味調和的美食觀 《黃帝內經》說：「天食人以五氣，地食人以五味」，「謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命」。味是飲食五味的泛稱，和是飲食之美的最佳境界。這種和，由調制而得，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需要，使身心需要能在五味調和中得到統一。美食的調和，是對飲食性質、關系深刻認識的結果。味是調和的基礎。陰陽平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調和，以合乎時序為美食的一項原則。中國烹飪科學依據調順四時的原則，調和與配菜都講究時令得當，應時而製作餚饌。追求餚饌適口，應以適口者為珍。
②養生食治的營養觀 《黃帝內經》說：「味歸形，形歸氣，氣歸精，精歸化」。「五味入口，藏於腸胃，味有所藏，以養五氣，氣和而生、津液相成，神乃自主。」這個觀念認為人的飲食，目的在於使人體氣足、精充、神旺、健康長壽。圍繞著這個目的，逐漸形成了中國式的傳統的養生食治學說。「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」這一膳食結構不僅使中華民族得以生存與發展，而且避免了許多「文明病」的困擾，為海外營養學家所稱道。還有一個收獲則是葯膳，可收無病養生、有病食治的效果。它與法國烹飪、土耳其烹飪齊名，並稱為世界烹飪的三大風味體系。

❸ 中國烹飪藝術一般包括哪些方面500字

中國烹飪藝術博大精深，源遠流長。

一、中國烹任是文化

將烹飪作為一種文化來描述，卻是不太長久的事。有人曾指出：中國五千年的發展史，一半是烹飪文化，這話有一定道理。中國烹飪文化博、大、精、深、厚、美、長可謂絕無僅有。
數千年來，數不盡的名菜佳餚、精食美點，從民間供進宮廷，供帝王後妃享用：又有多少珍美味，從宮廷流傳到民間香飄四溢，膾炙人口、宮廷菜、官府菜和民間各地風味大菜，成幫成系、上承下傳，托起了中國傳統風味菜餚之架構。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵。
堪稱世界一流，孫中山先生嘆賞中國烹飪時說：「悅目之畫、悅耳之音皆為藝術，而悅口之味何獨不然是烹調者，亦藝術一道也。"源遠流長的中國烹飪，曾營造出多少百年老店，培育出多少絕技名廚，製造出多少美味佳餚。
中國烹飪文化是一種從烹調到飲食消費全過程的社會文化現象，它包括了烹調技術和調制的各類美食、飲食消費、飲食養生及由此延伸出的飲食文化，這就是獨具東方魅力的中國烹飪文化。
二、中國烹任是科學
要搞清中國烹飪的科學蘊含，首先要知曉中國烹飪的特色。
中國烹飪的獨特標准可以概括為六個字：色、香味、形、滋（食物的質感），養（食物的營養），六者必須相輔相成，融為一體，使人們得到視覺。
嗅覺、觸覺，味覺的綜合飲食享受才算是完美的統一.其中又以味的享受為核心，以養的享受為目的。而工藝流程，膳食結構與飲食制度，大多是為了達到這一目的而建立的，它們都飽蘊著中華民族的獨有特色。
中國烹飪中的味與養生的有機統一，早在兩千年以前人們就有了相當深刻的認識。人們一方面講究調和五味，追求美食：另一方面指出五味令人口爽，但又不能貪享厚味，飲食要有節制：並將五味之間五味與人體健康的辯證關系講述得十分清楚。從而總結出"謹和
五味"才是中華民族的飲食觀。美味的中國菜餚堪稱營養與色、香、形、滋的完美結合，在此基礎上還必須側重以味為核心，以養為目的，才是符合中國烹飪的。
三、中國烹飪是藝術中國烹飪是一門視覺、嗅覺、觸覺和味覺綜合的藝術。
烹調師是它的創作者，他們運用烹飪工藝、按照人們對美食追求的規律，塑造出色、香、味、形、滋、養俱美的食物，提供人們飲食審美的享受，從而使人們得到物質與精神交融的滿足。作為綜合藝術。

❹ 近當代中國烹飪的發展特點表現在哪些方面

1.乾燥或粉狀快捷食品
乾燥或粉狀快捷食品，如快餐面條，方便麵、快餐果汁等，這些食品在食用前加水浸泡或沖開即可食用。此類食品在國內已成為大眾化食品。
2.軟灌裝食品
灌裝食品以塑料薄膜夾、鋁鉑作薄形袋狀，內裝食品。因其扁平，導熱好，無須要求如罐頭那樣高溫長時間滅菌，一般經100℃～110℃，20～30分鍾即可，便於攜帶。食物內容也可復雜多樣，很受食用者的歡迎但價格偏高。
3.各種烹調好的食品
烹調好的食品，如燒麥、餃子、油煎的各種魚、肉、菜等放入飯盒，迅速冷凍，一直在-20℃保存。在食用前，用微波爐或其他加熱器加熱後即可食用。這類方便食品適合於有熱食習慣的人，且其口味鮮美，攜帶方便，可帶回家食用，雖須加熱但仍然是方便的食品。
中國的發展不斷崛起，人們的生活追求由吃飽到吃好，發展到今天合理營養食品的跨越，經歷了幾代烹飪工作者的辛勤努力。合理營養是通過人們攝取一定數量、質量的膳食而實現的。因此，討論人們的合理營養問題，也就是探討如何保證和提高膳食質量的問題，目前，我國人民膳食的質量與合理營養的要求尚存在一定差距，必須加以改進。由於合理營養與健康密切相關，所以從事烹飪工作的人員在烹飪原料上的選擇、膳食的調配和制訂膳食制度時都必須按照合理營養的要求來工作，為改善人們的健康水平作出貢獻。

❺ 烹調發展繁榮期的主要成就

繁榮時期 又稱為鐵烹時期。鐵鼎始見於舂秋時期，鐵鍋、鐵釜始見於西漢。鐵鍋帶來了快速加熱成熟的妙法，水熟油熟混合成熟的烹調法系列逐步形成。烹飪原料，加工性主配料與調味料大大增加，鋼刀的使用，使刀工加工愈來愈精細，烹飪工藝日完善、周密。由於石磨的出現，可以加工出精細的麵粉、米粉、到魏晉南北朝時，面點得到了迅速的發展，技法與花色品種都豐富起來。這段時期，食品的品種百態千姿，質量越加精美。尤其是地方風味特色逐漸顯出，隨著飲食市場的繁榮與廚行行幫的產生，發展和交流，促進了大小眾多風味的流派的形成，出現了百花爭艷，興旺昌盛的局面。
作為烹飪事業繁榮的一個標志，這一歷史時期中，有關烹飪的專著及散見於文獻中的相關論述十分豐富，包括各種食經和原料，飲料、食療等方面的著述，既保存了大量烹飪方面的資料，也反映了中國烹飪事業發展的風貌與蘊涵。
從四個歷史時期的粗粗的輪廓，可以看出中國烹飪事業有粗放到細致，由簡陋到精美的發展歷程；烹調法由單一走向復合，形成眾多烹調法；調味由無調味，單一調味發展到復合調味，並形成眾多風味；原料由少數到多數，經過篩選，優選形成相對穩定的常用品種，並在此基礎形成固定的膳食結構；食品品種也由少到多，並從而形成了主食、副食、零食的飲食體制；等等。這一切便構成中國烹飪現狀。整個中國烹飪的發展有其自身的特點與規律，縱觀之，是在揚棄過程中累進發展的。新的工具，技法誕生，舊的工具、技法大都繼續存在於發展。最原始與最現代的並存，兼收並蓄，相輔相成，形成為豐富的積淀，這是與其他事物發展規律明顯不同的。正因為如此，才形成了中國烹飪事業今日之異彩紛呈，絢麗多姿的局面。

❻ 中國烹飪文化的烹飪藝術

中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中，逐漸形成、發展並豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。如陶制炊器的器形從實用需要設計出發，本意為放置平穩，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進，不僅是對工藝、性能方面的改進，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質生產的發展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質，直至發展成為實用與審美並重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術雖然受到烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術種類相比較，卻有自己的藝術特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式於一體。
中國烹飪藝術的表現形式有多種多樣，這里主要通過餚饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。人們常把前者概稱為味覺藝術；將後者稱為筵席藝術。 這是中國烹飪藝術的又一表現形式。一份精心設計編制的筵席菜單，對菜點色 、形 、香 、味、滋的組合，餐具飲器的配置，烹調技法的運用，菜餚、羹湯、點心的排列，饌餚總體風味特色的表現，都有周密的安排。它是時代、地區、飯店（或餐館）的烹調技術水平和烹飪藝術水平的綜合反映。審美主體——與筵者的食慾、情緒、心理，均受筵席菜單設計的烹飪藝術效果所左右。
筵席藝術遵循現實美（包括社會環境、社會事物的美和自然事物的美 ）與藝 術 美 的美學一般原理進行藝術創作 。傳承至今的筵席藝術創作活動，主要注意下列兩點：①筵席格局以菜餚為中心，體現藝術形式上的多樣統一。筵席菜餚的多樣化，通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲 、塊 、條 、片等多種形態，黃、紅 、白、綠等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質地 ，咸 、甜 、 鮮、香等多種味感表現其藝術性。②菜點組合排列，表現藝術節奏與旋律感。筵席菜點的這種味的起伏變化，有若音樂旋律中的節奏強弱、速度快慢、旋律高低，使審美主體與筵者越吃越有興趣，越吃越有味道。