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中國一共有多少種菜

發布時間:2024-07-10 20:52:54

A. 中國的四大名菜各有什麼特點

魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽即被人們常說的中國「八大菜系」。中國菜餚素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是:魯、川、粵、淮揚。八大菜系是指:山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。
八大菜系之首當推魯菜。魯菜系包括青島在內,以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鮮奪人,偏於清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有「扒原殼鮑魚」,主料為長山列島海珍鮑魚,以魯菜傳統技法烹調,鮮美滑嫩,催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
濟南派則以湯著稱,輔以爆、炒、燒、炸,菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅,別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間,濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後,加香料開水煮至軟酥取出,切成段後,加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸,聞名於市。後來在製作上又有所改進,將洗凈的大腸入開水煮熟後,入油鍋炸,再加入調味和香料烹制,此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家「九煉金丹」一般,將其取名為「九轉大腸」。
「八仙過海鬧羅漢」是孔府喜壽宴第一道菜,選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為「八仙」。將雞脯肉剁成泥,在碗底做成羅漢錢狀,稱為「羅漢」。製成後放在圓瓷罐里,擺成八方,中間放羅漢雞,上撒火腿片、薑片及氽好的青菜葉,再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲,在品嘗美味的同時聽戲,熱鬧非凡,也奢侈至極。
粵菜系也是我國八大菜系之一。粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣,用料龐雜,選料精細,技藝精良,善於變化,風味講究,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地,其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之後,又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵,匯兩家之長,自成一派。以烹制海鮮見長,湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細,口味清純。東江菜又名客家菜,因客家原是中原人,在漢末和北宋後期因避戰亂南遷,聚居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌,菜品多用肉類,極少水產,主料突出,講究香濃,下油重,味偏咸,以砂鍋菜見長,有獨特的鄉土風味。
粵菜系還有一派海南菜,菜的品種較少,但具有熱帶食物特有的風味。粵菜系在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究鮮、嫩、爽、滑,曾有「五滋六味」之說。「五滋」即香、松、臭、肥、濃,「六味」是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時注意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的,帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。其中「烤乳豬」是廣州最著名的特色菜。隨著時代的變遷,在烹調製作方面不斷有所改進,真正達到「色如琥珀,又類真金」,並皮脆肉軟,表裡濃香,適合南方人的口味。「太爺雞」是馳名港澳的廣州傳統名菜始於清末,七十年代曾中斷。較為著名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球,聚豐園的醉蝦、醉蟹,南陽堂的什錦冷盤、一品鍋,品容升的芝麻球,玉波樓的半齋炸鍋巴,福來居的酥鯽魚,萬棧堂的掛爐鴨,文園的江南百花雞,南園的紅燒鮑片,西園的鼎湖上素,大三元的紅燒大裙翅,蛇王滿的龍虎燴,六國的太爺雞,愉園的玻璃蝦仁,華園的桂花翅,北國的玉樹雞,旺記的燒乳豬,新遠來的魚雲羹,金陵的片皮鴨,冠珍的清湯魚肚,陶陶居的炒蟹,菜根香的素食,陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手,太平館的西汁乳鴿等。
川菜系也是一個歷史悠久的菜系,其發源地是古代的巴國和蜀國。詩仙李白在四川近20年生活中,他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後,將鴨放入盛器內,加酒等各種調料,注入湯汁,用一大張浸濕的綿紙,封嚴盛器口,蒸爛後保持原汁原味,既香且嫩。天寶元年,李白受到唐玄宗的寵愛,入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本,用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興,將此菜命名為「太白鴨」。清乾隆年間,四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法,如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等,以及冷盤類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜,還是市肆菜,都有許多名菜。清同治年間,成都北門外萬福橋邊有家小飯店,面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳餚麻辣、鮮香,十分受人歡迎,這就是著名的「麻婆豆腐」,後來飯店也改名為「陳麻婆豆腐店」。
貴州籍的咸豐進士丁寶楨,曾任山東巡撫,後任四川總督,因鎮守邊關有功,被封為「太子少保」,人稱「丁宮保」。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁,流傳入市後成為「宮保雞丁」。晚清以來,川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系,具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重,並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。現在,川菜的蹤跡已遍及全國,以至海外,有「味在四川」之譽。
川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表。所用的調味品既復雜多樣,又富有特色;尤其是號稱「三椒」的花椒、胡椒、辣椒,「三香」的蔥、姜、蒜,醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多,遠非其他菜系能相比。特別是「魚香」、「怪味」更是離不開這些調味品,如用代用品則味道要打折扣。川菜有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。烹調方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究「一菜一格」,且色、香、味、形俱佳,故國際烹飪界有「食在中國,味在四川」之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種。
其中「燈影牛肉」製作方法與眾不同,風味獨特;是將牛後腿上的犍子肉切成薄片,撒上炒干水分的鹽,裹成圓筒形晾乾,平鋪在鋼絲架上,進烘爐烘乾,再上蒸籠蒸後取出,切成小片復蒸透。最後下炒鍋炒透,加入調料,起鍋晾涼,淋上麻油才成。此菜呈半透明狀,薄如紙,紅艷艷,油光滑,放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或牆上,好似演燈影戲。「夫妻肺片」是成都地區人人皆知的一道風味菜。相傳本世紀30年代,有個叫郭朝華的小販,和妻子製作涼拌牛肺片,串街走巷,提籃叫賣。人們謔稱其為「夫妻肺片」,沿用至今。
「東坡墨魚」是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳餚。墨魚並非海中的烏賊魚,而是樂山市凌雲山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚,又叫「墨頭魚」。相傳蘇東坡去凌雲寺讀書時,常去凌雲岩下洗硯,江中之魚食其墨汁,皮色濃黑如墨,人們稱之為「東坡墨魚」;並將其和江團、肥浣稱為川江三大名魚,成為川菜的特色名菜。「清蒸江團」人稱嘉陵美味,上等佳餚。抗戰期間,四川澄江鎮上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹制的「叉燒江團」、「清蒸江團」等菜餚名聞遐邇。馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嘗江團,食後贊揚說「四川江團,果然名不虛傳」。
湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜的主要代表。其製作精細,用料廣泛,品種繁多,其特色是油多、色濃,講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。
湘西菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉風味。湘菜系發展很快,形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術,湘菜的主要名菜有「東安子雞」、「紅煨魚翅」、「臘味合蒸」、「麵包全鴨」、「油辣冬筍尖」、「板栗燒菜心」、「五元神仙雞」、「吉首酸肉」等。其中「紅煨魚翅」又名「組庵魚翅」,是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等,用小火煨制而成,汁濃味鮮,以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜,其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進,加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨,使魚翅更加軟糯爽滑,湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已,從此聞名天下。因此,菜為譚家家廚所創,故稱為「組庵魚翅」。
清初明末此菜傳到長沙,成為湖南名餚。「五元神仙雞」又名「五元全雞」,古已有之。清代《調鼎集》曾有「神仙燉雞」的記載。其製法是「治凈,入缽,和醬油,隔湯干燉,嫩雞肚填黃芪數錢,干蒸更益人」。這是以黃芪燉雞,可以強身健體,延年益壽,故名「神仙雞」。在同治年間已有「五元神仙雞」,據傳為曲園酒樓所制。開始也是用全雞加黃芪蒸制,後來改加荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、構杞子,入體加調味蒸制,名為「五元神仙雞」。1938年日寇轟炸長沙,酒樓遷至南寧,李宗仁曾在該店大宴賓客。

閩菜系亦是著名的八大菜系之一,以烹制山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎上,尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風味特色,在中國飲食文化中獨樹一幟。閩菜系歷來以選料精細,刀工嚴謹,講究火候、調湯、佐料,和以味取勝而著稱。其烹飪技藝,有四個鮮明的特徵,一是採用細致入微的片、切、剞等刀法,使不同質地的原料,達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有「剞花如荔,切絲如發,片薄如紙」的美譽。如涼拌菜餚「蘿卜蜇」,將薄薄的海蜇皮,每張分別切成2~3片,復切成極細的絲,再與同樣粗細的蘿卜絲合並烹制,涼後拌上調料上桌。此菜刀工精湛,海蟄與蘿卜絲交融在一起,食之脆嫩爽口,興味盎然。
「雞茸金絲筍」是將冬筍切成三根頭發絲粗細的「金絲筍」,每100g冬筍要切500g~600g條細絲,切得長短一致,粗細均勻。這樣冬筍才能和雞茸、蛋液等料拌成的糊融為一體。經巧妙烹炒後,雞茸與筍絲之味特佳。此菜經歷百年,盛名不衰。二是湯菜居多,變化無窮。閩菜多湯由來已久,這與福建有豐富的海產資源密切相關。閩菜始終將質鮮、味純、滋補聯系在一起,而在各種烹調方法中,湯菜最能體現原汁原味,本色本味。故閩菜多湯,目的在於此。
閩菜的「多湯」,是指湯菜多,而且通過精選各種輔料加以調制,使不同原料固有的膻、苦、澀、腥等味得以摒除,從而又使不同質量的菜餚,經調湯後味道各具特色,因而有「一湯變十」之說。如干魷魚味腥,須經水發之法去除,否則也不適應烹制脆嫩菜餚所需。但一經水發,又失去魷魚的本味,必須另行調制魷魚湯,使之達到質量和味道俱存的效果。
「雞湯氽海蚌」時,鮮海蚌汁咸,要經過加工處理。但如洗凈,又過於清淡。所以,將蚌肉經細膩的刀工片成大薄片,在沸水鍋里氽成至八成熟,盛入湯碗,再沖入鹹淡適宜的熱雞湯。這樣的蚌肉清鮮脆嫩,且有雞湯醇香美味,二者相得益彰。細嚼緩呷,香鮮融為一體。三是調味奇異,別具一格。閩菜偏甜、偏酸、偏淡,這與福建有豐富多彩的佐料以及其烹飪原料多用山珍海味有關。偏甜可去腥膻,偏酸爽口,味清淡則可保其質地鮮純。閩菜名餚「荔枝肉」、「甜酸竹節肉」、「蔥燒酥鯽」、「白燒鮮竹蟶」等均能恰到好處地體現偏甜、偏酸、偏清淡的特徵。四是烹調細膩,雅緻大方。閩菜的烹調技藝,不但蒸、炒、燉、燜、氽、煨等法各具特色,而且以炒、蒸、煨技術稱殊。在餐具上,閩菜慣用大、中、小蓋碗,十分細膩雅緻。「炒西施舌」、「清蒸加力魚」、「佛跳牆」等名餚都鮮明地體現了閩菜的特徵。其中尤以「佛跳牆」為甚,其選料精細,加工嚴謹,講究火工與時效,以及注重煨制器皿等特色,使之成為名揚中外的美饌佳餚。
閩菜系起源於福建閩侯縣,有福州、閩南的廈門、閩西的泉州等地的地方菜發展而成,以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽,偏於甜酸,尤其講究調湯。另一特色是善用紅糟作配料,具有防腐、去腥、增香、生味、調色的作用。在實踐中,有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種,尤以「淡糟炒香螺片」、「醉糟雞」、「糟汁氽海蚌」等名餚最負盛名。閩南菜除新鮮、淡爽的特色外,還以講究作料,善用甜辣著稱。最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁等。其名菜有「沙茶燜鴨塊」、「芥辣雞絲」、「東壁龍珠」等均具風味。閩系菜偏咸、辣,多以山區特有的奇珍異味為原料,如「油燜石鱗」、「爆炒地猴」等,有濃郁的山鄉色彩。
「佛跳牆」是閩菜中最著名的古典名菜,相傳始於清道光年間,福建泉州地區採用東壁龍眼為原料,配以豬瘦肉、鮮蝦仁、水發香菇、荸薺、雞蛋等製成菜餚,取名「東壁龍珠」,成為當地著名的特色風味菜。「炒西施舌」採用福建長樂漳巷的特產海蚌烹制。西施舌無論氽、炒、拌、燉,都具清甜鮮美的味道,令人難忘。
浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店,用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口,「南料北烹」成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味並不偏甜,北方人南下後,影響南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」到臨安後,以魚為原料,烹成浙江名菜「西湖醋魚」。當時京師的名廚在杭州經營的名菜有「百菜羹」、「五味焙雞」、「米脯風鰻」、「酒蒸鰣魚」等幾百種,後來又出現了「南肉」。
浙菜系與眾不同的是因時因地而異。其製作精細,變化多樣,並喜歡以風景名勝來命名菜餚,烹調方法以爆、炒、燴、炸為主,清鮮爽脆。寧波地處沿海,特點是「咸鮮合一」,口味「咸、鮮、臭」,以蒸、紅燒、燉制海鮮見長,講求鮮嫩軟滑,注重大湯大水,保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽,入口香酥綿糯,富有鄉村風味。主要名菜有「西湖醋魚」、「東坡肉」、「賽蟹羹」、「家鄉南肉」、「干炸響鈴」、「荷葉粉蒸肉」、「西湖蒓菜湯」、「龍井蝦仁」、「杭州煨雞」、「虎跑素火煺」、「乾菜燜肉」、「蛤蜊黃魚羹」等數百種。
其中的「西湖醋魚」是杭州傳統名菜,相傳宋朝時西湖附近有位姓宋的青年,平日里以打魚為生。有次生病時,他嫂嫂親自到湖裡打魚,用醋加糖燒成菜給他吃,吃後病就好了。後來此菜名即成「西湖醋魚。「龍井蝦仁」因取杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產於浙江杭州西湖附近的山中,以龍井村獅子峰所產為最佳,素有「色翠、香郁、味醇、形美」四絕之稱。清代龍井茶列為貢品。當時安徽地區用「雀舌」、「鷹爪」之茶葉嫩尖製作珍貴菜餚,杭州用清明節前後的龍井新茶配以鮮活河蝦仁製作炒蝦仁,故名「龍井蝦仁」,不久就成為杭州最著名的特色名菜,遐爾聞名。
「新風鰻鯗」是浙江寧波地區的風味名菜,魚鯗是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品,用黃魚製作的叫「黃魚鯗」,用鰻魚製作的「鰻鯗」。寧波當地每當冬令及過春節時製作的「新風鰻鯗」,略微風干,即可食用。「乾菜燜肉」是紹興名餚,是用紹興特有的霉乾菜和五花肉同煮,燜至酥爛時為佳。同時,肉油滲入霉乾菜,霉乾菜香味透人肉中,相得益彰,酥香糯軟,鮮美可口。
蘇菜系即江蘇地方風味菜。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創制的「魚腹藏羊肉」千古流傳,是為「鮮」字之本。專諸為刺吳王,在太湖向大和公學「全魚灸」,其中之一就是現在蘇州松鶴樓的「松鼠鱖魚」。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐,首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊,發現漁民所嗜「魚腸」滋味甚美,南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實「魚腸」就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時,與其江蘇弟子吳晉均提倡「火化」熟食,即食物療法。梁武帝蕭衍信佛,提倡素食,以麵筋為餚。晉人葛洪有「五芝」之說,對江蘇食用菌影響頗大。南宋時吳僧贊寧作《筍譜》,總結食筍的經驗。豆腐、麵筋、筍、蕈號稱素菜的「四大金剛」。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京「天廚」能用一個瓜做出幾十種菜,一種菜又能做出幾十種風味來。
天下名城號稱「揚一益二」,益州即今日的四川,繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。隋唐松江的「金齏玉膾」,糖姜蜜蟹;蘇州的玲瓏牡丹齏,揚州的縷子膾,都是造型精美的花式菜餚。蘇菜系的主食、點心在五代時即有「健康七妙」之稱。其米飯粒粒分明,柔而不爛,可以擦檯子;面條筋韌,可以穿結成帶而不斷;餅薄透明,可以映字;餛飩湯清,可注硯磨墨;饊子既香又脆,「嚼得驚動十里人」,足見技藝之高妙。宋代以來,蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜咸而北方菜甜,江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城,中原大批士大夫南下,帶來了中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜,由此而濫觴。此外唐宋時期,特別是金元以來,伊斯蘭教徒到江蘇者日多,蘇菜系又受清真菜的影響,烹飪更為豐富多彩。明清以來,蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲,龍舟作樂的帝王享受船點船菜,此時作為商家謀利的手段,也可供尋常百姓品嘗。
野蔬大量入饌,江蘇人有「吃草」之名,高郵王盤有專著,吳承恩在《西遊記》里也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點,有了「滿漢全席」。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露,董小宛手制玫瑰香露;虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體,又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外,又出現大量的茶館,乾隆以來茶風更盛。1840年後,通商口岸出現了西餐,且有中西合璧的餐廳。據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載「餚饌之各有特色者,如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧,蘇州、鎮江、揚州、淮安。」十個名城,半數在江蘇。蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜餚組成,以淮揚菜為主體。淮揚地處蘇中,東至海啟通泰鹽阜,西至金陵六合,南及京口金壇,北達兩淮。淮揚菜的特點是選料嚴謹,注意刀工和火工,強調本味,突出主料,色調淡雅,造型新穎,咸甜適中,口味平和,故適應面較廣。在烹調技藝上,多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱,鎮、揚菜以烹雞餚及江鮮見長;其細點以發酵面點、燙面點和油酥面點取勝。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶,西到常熟,東到上海、松江、嘉定、崑山都在這個范圍內。上海菜專指上海人自稱的本幫,不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚菜有同有異,其蝦蟹蒓鱸,糕團船點味冠全省,茶食小吃,尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜餚注重造型,講究美觀,色調絢麗,白汁清燉獨具一格,兼有糟鮮紅曲之味,食有奇香;口味上偏甜,無錫尤甚。濃而不膩,淡而不薄,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味,肉食五畜俱用,水產以海味取勝。菜餚色調濃重,口味偏咸,習尚五辛,烹調技藝多用煮、煎、炸等。近年來,三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜,似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和,又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減,色調亦趨淡雅,向淮揚菜看齊。在整個蘇菜系中,淮揚萊仍佔主導地位。
蘇菜系的名菜眾多,如淮安的長魚席,即黃鱔席,品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚、火煮干絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭,鎮江的水晶餚蹄、清蒸鰣魚,靖江的肉脯,宜興的汽鍋雞,南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣,蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、蒓菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦,常熟的叫花子雞,無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔,徐州的狗肉,板浦的荷花鐵雀等等。
其中三套鴨系傳統名菜,清代《調鼎集》曾記載套鴨製作方法,為「肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填人家鴨肚內,蒸極爛,整供」。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套,用宜興產的紫砂燒鍋,小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩,野鴨香酥,菜鴿細鮮,風味獨特。
揚州煮干絲同乾隆皇帝下江南有關。乾隆六下江南,揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳餚,其中有一道「九絲湯」,是用豆腐乾絲加火腿絲,在雞湯中燴制,味極鮮美。特別是干絲切得細,味的滲透較好,吸入各種鮮味,名傳天下,遂更名「煮干絲」。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火干絲,加開洋為開洋干絲,加蝦仁則為蝦仁干絲。文思豆腐也始於乾隆年間,獅子頭相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花後,對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題,製作四道佳餚,即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝贊賞不已,賜宴群臣。從此,這些菜傳遍大江南北。
到了唐朝,郇國公府中名廚受「葵花獻肉」的啟示,將巨大的肉圓製成葵花狀,造型別致,猶如雄獅之頭,可紅燒,也可清燉;清燉較嫩,加入蟹粉後成為「清燉蟹粉獅子頭」,盛行於鎮揚地區。水晶餚蹄又名鎮江餚肉,相傳300多年前,鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四隻豬蹄,欲用鹽腌制,結果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變,反腌得更硬結味香,肉紅蹄白。用清水泡後,焯水過清,再入鍋後加蔥姜、花椒、茴香、桂皮,加水燜煮。本想高溫去毒,不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老,變成白發老翁來購,四隻餚蹄吃了三隻半,店主食了剩下的半隻,只覺得味極鮮美,此後便用這種方法來製作餚肉。金陵鹽水鴨是南京的名菜,當地盛行以鴨制餚,曾有「金陵鴨饌甲天下」之說。明朝建都金陵後,先是出現金陵烤鴨,接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的「桂花鴨」為原料,用熱鹽、清鹵水復腌後,取出掛蔭涼處吹乾,食用時在水中煮熟,皮白肉紅,香味足,鮮嫩味美,風味獨特,同明末出現的「板鴨」齊名,暢銷大江南北。另有「燉菜核」相傳是清代有位欽差大臣,住南京萬竹園,天天吃青菜而不厭;燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成。梁溪脆鱔是無錫名餚。梁溪是蘇南名城無錫境內的一條河流,因南朝蕭梁曾加以修復而得名,梁溪也是無錫的別名。明末清初,無錫名廚將活鱔劃絲後,入油鍋炸脆,在用酒、醬油、糖、味精、五香粉製成的濃鹵燴制,使鱔絲緊包鹵汁,吃時甜而鬆脆,是上等佐酒佳餚。後來馳名江蘇,成為無錫的傳統風味特色菜。

徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表,以後傳到合肥地區,以烹調河鮮、家禽見長。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜餚構成。
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源於黃山麓下的歙縣,即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」、「屯綠」等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,商業興旺,飲食業發達,徽菜的重點逐漸轉移到屯溪,在這里得到進一步發展。宋高宗曾問歙味於學士汪藻,汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸,沙地馬蹄鱉」。牛尾狸即果子狸,又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜較少,重油、重色、重火工。
其名菜有火腿甲魚、紅燒果子狸、腌鮮鱖魚、無為熏雞、符離集燒雞、問政筍、黃山燉鴿等。其中「火腿燉甲魚」又名「清燉馬蹄鱉」,是徽菜中最古老的傳統名菜。採用當地最著名的特產「沙地馬蹄鱉」燉成。相傳南宋時,上至高宗,下至地方百官都品嘗過此菜。明、清時一些著名詩人、居士都曾慕名前往徽州品嘗「馬蹄鱉」之美味,因而享譽全國成為安徽特有的傳統名菜。相傳乾隆三十九年,即公元1774年無為縣的廚師將雞先熏後鹵的獨特製法,使雞色澤金黃油亮,皮脂豐潤,美味可口,獨具一格,稱為「無為熏雞」。
後來漸傳至安徽其他地區,到清末已傳遍全省。「符離集燒雞」源於山東的德州扒雞,最早叫紅雞,是將雞加調味煮燒後,搽上一層紅米曲,當時並無很大名氣。本世紀三十年代,德州管姓燒雞師傅遷居符離集鎮,帶來德州五香脫骨扒雞的製作技術。他改進紅雞選料,並增加許多調味品,使雞色澤金黃,雞肉酥爛脫骨,滋味鮮美,符離集燒雞逐漸成名。其中以管、魏、韓三家燒雞店最為出名。於是,符離集燒雞遂與德州扒雞齊名,享譽中外。

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